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我們?cè)谄疯b或者評(píng)價(jià)一款茶時(shí)，哪些因素最關(guān)鍵？
香氣、滋味、質(zhì)地、喉韻？每一泡茶之間的變化？還是湯色、葉底、耐不耐泡？
|?一個(gè)前提?|
說(shuō)之前我們得確認(rèn)一個(gè)前提：茶湯有”苦味“，這屬于「事實(shí)」層面的內(nèi)容；“苦味“好不好、高級(jí)不高級(jí)屬于「觀點(diǎn)」。
|?一個(gè)故事?|
先講一個(gè)故事來(lái)類比一下。?
回到普洱茶上。
從長(zhǎng)期主義的品鑒觀出發(fā)，我平時(shí)是這么品鑒一款茶的：
文｜茶葉進(jìn)化論中琦 編輯｜高雯
普洱茶(生茶)是一種動(dòng)態(tài)的茶，因?yàn)椤霸疥愒较恪钡暮诵膬r(jià)值，讓普洱茶在后發(fā)酵的道路上不斷成長(zhǎng)、變化。表現(xiàn)在湯色逐漸由黃轉(zhuǎn)向紅，口感由苦澀轉(zhuǎn)向甘醇，茶性由寒轉(zhuǎn)向暖……對(duì)于一種動(dòng)態(tài)的、發(fā)展中的茶，我們應(yīng)該如何去品鑒它?不僅判斷它的優(yōu)劣，更需要判斷它處于后發(fā)酵的哪個(gè)階段以及未來(lái)的陳化趨勢(shì)。
雖然“越陳越香”是時(shí)間的產(chǎn)物，但是，時(shí)間作用于普洱茶又不是絕對(duì)的，因?yàn)檫€有空間。比如，同樣是10年陳期的普洱茶，在不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，不同的溫濕度條件下，所呈現(xiàn)出來(lái)的轉(zhuǎn)化效果都是不同的。所以，我們并不能簡(jiǎn)單地用時(shí)間概念來(lái)判斷普洱茶處于后發(fā)酵的哪個(gè)階段。
如何來(lái)品鑒和判斷變化中的普洱茶呢?很多經(jīng)驗(yàn)豐富的茶人都做了不同的嘗試和努力。從事普洱茶生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)20多年的太俊林先生，常年與港臺(tái)及珠三角地區(qū)的茶商打交道?；趯?duì)大量的中期、老茶樣本的深入研究，他創(chuàng)立了一套“六維品鑒法”，正是針對(duì)普洱茶的這一品鑒難點(diǎn)。
19年7月的上海大可堂仲夏茶會(huì)上，太俊林與大家分享了“六維品鑒法”的原理，并用此法品鑒了四款陳期7-24年不等的中期茶，分別為這四款茶生成了“六維品鑒圖”，六邊形的六維品鑒圖由6個(gè)三角形組成，每個(gè)三角形又分成上下兩個(gè)部分，不同的茶上下顏色比例不一樣，不僅一眼就能看出這款茶的滋味、口感如何，更能夠直觀地看出這款茶的陳化狀態(tài)?！傲S品鑒法”引起了大家的關(guān)注，筆者也就此與太俊林先生做了深度交流。
太俊林認(rèn)為，并不是所有的普洱茶都能夠走上“越陳越香”的正道，如果因?yàn)樵?、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)人為破壞促成普洱茶微生物發(fā)酵的各種因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陳越香”，而是一條“氧化紅變”的“不歸路”，沿著這條路走下去，不管是幾年，還是幾十年，都得不到我們期望中的陳年普洱茶，而僅僅是一種湯色變紅，口味變淡的“過(guò)期紅茶”。
只有從鮮葉采摘、初制，到茶廠加工全過(guò)程注意對(duì)微生物發(fā)酵因子的保護(hù)及促成，并在茶品出廠后及時(shí)進(jìn)入專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，接種微生物菌群，促進(jìn)微生物著床、發(fā)育、生長(zhǎng)及繁殖，通過(guò)微生物對(duì)普洱茶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使普洱茶走上一條微生物發(fā)酵的茶葉轉(zhuǎn)化之路，用時(shí)3~5年，即得到我們所謂的“上道茶”。茶品一旦上道，便將沿著這條路一直走下去，這樣若干年后，便會(huì)得到我們所期望的陳年普洱老茶。
在最初研究品鑒方法的時(shí)候，太俊林只是想用一種簡(jiǎn)單的方法來(lái)判斷一款普洱茶是否能夠“上道”，或者是否已經(jīng)“上道”。但是，當(dāng)他縱觀整個(gè)普洱茶市場(chǎng)，從21世紀(jì)初開(kāi)始在中國(guó)大地上全面復(fù)興的普洱茶，大量被收藏、存儲(chǔ)，至今已經(jīng)10多年了，進(jìn)入了“中期茶”的時(shí)間范疇。但是這么巨大存量的普洱茶中，是否所有的茶都能夠“上道”，走向“越陳越香”的正道呢?答案一定是否定的。那么，消費(fèi)者、收藏者、商家如何快速判斷他們面前的普洱茶價(jià)值幾何，是否值得購(gòu)買、收藏，是否值得繼續(xù)存放呢?太俊林覺(jué)得應(yīng)該給每一款茶做個(gè)“身份標(biāo)識(shí)”。
普洱茶該從哪些方面來(lái)喝，適口為珍并不完全正確，好茶應(yīng)該是有標(biāo)準(zhǔn)的，確立好茶的標(biāo)準(zhǔn)很重要。太俊林認(rèn)為，現(xiàn)在很多標(biāo)準(zhǔn)都停留在生產(chǎn)端，比如茶葉審評(píng)更多的是用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)而不是消費(fèi)。所以太俊林想從普洱茶的商品端來(lái)樹(shù)立好茶的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)指導(dǎo)消費(fèi)。要讓消費(fèi)者把茶喝明白，先要能判斷所喝的普洱茶好不好，以及它處于后期陳化中的哪個(gè)階段、哪個(gè)境界。于是，“六維品鑒法”在不斷地修正和完善中正式出爐了。
“六維品鑒法”是通過(guò)感官審評(píng)，把普洱茶6個(gè)維度的表現(xiàn)——甘、厚、醇、滑、活、暖，用一定的分?jǐn)?shù)進(jìn)行量化。其中“活”和“暖”兩項(xiàng)的權(quán)重占30%，其余四項(xiàng)各占10%。每一個(gè)維度又分為10個(gè)評(píng)分檔，比如“暖”一項(xiàng)，主要通過(guò)湯色來(lái)體現(xiàn)，湯色從“黃綠—金黃—橙黃—橙紅—紅艷—紅濃—紅褐—石榴紅透亮—寶石紅透亮—酒紅透亮”，10種湯色的表現(xiàn)對(duì)應(yīng)10個(gè)分?jǐn)?shù)檔，通過(guò)6個(gè)維度、10個(gè)檔次的打分，再按照一定權(quán)重比例來(lái)計(jì)算，得出一個(gè)綜合評(píng)分。最低分為1，最高分為10，從1—10，又被分為四個(gè)“境界”，體現(xiàn)的是普洱茶在不同發(fā)展階段的狀態(tài)——
2分以下：見(jiàn)境(契入正道、暖性初見(jiàn))
2~5分：修境(五味遞生、暖性日增、苦寒日減)
5~8分：行境(五味俱足、暖性自大、苦寒消失)
8~10分：化境(入口即化、暖性五味、融為一體)
分?jǐn)?shù)的高低，并不代表茶品的優(yōu)劣程度，更多體現(xiàn)的是普洱茶處于哪個(gè)發(fā)展階段。所以新制生茶一般分?jǐn)?shù)較低，而陳化到位的陳年老茶一般分?jǐn)?shù)較高，但是，如果因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題而出現(xiàn)了不良的香氣和滋味口感，又會(huì)有相應(yīng)的扣分。
通過(guò)6個(gè)維度的品鑒分?jǐn)?shù)，最后生成的“六維品鑒圖”，能夠最直觀地展現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)階段的表現(xiàn)狀態(tài)和未來(lái)發(fā)展方向。每一個(gè)維度都有其對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化路徑——苦轉(zhuǎn)甘、勁轉(zhuǎn)厚、青轉(zhuǎn)醇、澀轉(zhuǎn)滑、銳轉(zhuǎn)活、寒轉(zhuǎn)暖，表現(xiàn)在“六維品鑒圖”上就是不同的顏色比重，比如新生茶，暖、活、滑的顏色比重就會(huì)比較少，而如果這款茶在厚、醇等方面的顏色比重較高的話，就會(huì)是一款在未來(lái)能夠轉(zhuǎn)化得好的茶。太俊林強(qiáng)調(diào)：普洱茶要想越陳越香，茶質(zhì)必須要厚重，“厚”是基礎(chǔ)。
總之，六維品鑒法是一套專業(yè)程度相對(duì)較高的品鑒方法，主要針對(duì)中期茶和老茶。目前的普洱茶市場(chǎng)，中期茶已經(jīng)成為主流，但是，同樣陳期的普洱茶卻因?yàn)楦鞣矫娴脑?，價(jià)格相差幾倍到上百倍不止。最根本的原因是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，缺乏權(quán)威的機(jī)構(gòu)為中期茶進(jìn)行價(jià)值評(píng)估。目前，太俊林正在籌建“普洱茶商品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室(籌)”，并與權(quán)威科學(xué)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，他希望能夠借鑒葡萄酒和咖啡的商品等級(jí)概念，以大量的科學(xué)數(shù)據(jù)為依托，為市面上的商品普洱茶定等級(jí)，并培養(yǎng)專業(yè)的“普洱茶品鑒師”。為中期茶的市場(chǎng)和價(jià)格背書(shū)，從消費(fèi)端來(lái)規(guī)范市場(chǎng)。
當(dāng)一片陳化到位的普洱茶，走出幽暗的倉(cāng)庫(kù)時(shí)，就能獲得在它在現(xiàn)階段的“身份標(biāo)識(shí)”，讓消費(fèi)者一眼就能看出這款茶在當(dāng)下的價(jià)值，而不是聽(tīng)?wèi){茶商們各說(shuō)各話，價(jià)格隨意定，那么將會(huì)是普洱茶市場(chǎng)真正走向澄明、走向規(guī)范、走向標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候。
原文刊載《普洱》雜志
2019年9月刊
撰稿 攝影| 莊生曉夢(mèng)[除署名外]
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鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。
濃香型口味醇厚、香氣高長(zhǎng)、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。
那么，如何選到一款優(yōu)質(zhì)的安溪鐵觀音呢?
今天，鐵哥和大家聊一聊，鐵觀音“5要素”品鑒法，品鑒法，每個(gè)要素的權(quán)重不一樣，我們一起來(lái)看看吧!
觀外形(10分)
從緊結(jié)度、勻整度、悅目度(順眼度)來(lái)判斷
就是觀看干茶顆粒的結(jié)實(shí)、緊密程度。越緊結(jié)越好，越松散越差。平常泡茶時(shí)，有的人拿起蓋杯上下?lián)u動(dòng)，聽(tīng)茶葉撞擊蓋杯所發(fā)出的聲音是否清脆悅耳，就是辨別顆粒緊結(jié)程度的一種表現(xiàn);勻整度：就是觀看干茶顆粒大小的均勻整齊程度。越勻整越好，顆粒大小差別越大越差;悅目度(順眼度)：干茶表面色澤越翠綠或?yàn)鹾诎l(fā)亮越好，越暗淡失色越差。
聞香氣(30分)
從清純度、強(qiáng)弱度、持久度來(lái)判斷。
要從清純度、強(qiáng)弱度、持久度來(lái)判斷;香氣濃郁持久，帶有蘭花香、生花生仁味、椰子香，或者果甜香等，氣息清純，香氣持久的是上品茶，如果香氣不純、香氣弱、不持久就是品質(zhì)較差。
看湯色(10分)
從金黃度、清澈度、光亮度來(lái)判斷。
要從金黃度、清澈度、光亮度來(lái)判斷。茶湯具備適度的金黃，清澈見(jiàn)底，又光亮奪目就是品質(zhì)較好的鐵觀音，反之就是品質(zhì)較差的茶葉。
品滋味(40分)
從爽口度、飽滿度、回甘度來(lái)判斷。
這個(gè)很重要哦，因?yàn)椴枞~最終是要喝的，口感好壞很關(guān)鍵。爽口度：茶湯入口，滋味甘醇爽口，感覺(jué)良好，就是好茶，反之就是品質(zhì)較差的茶葉。飽滿度：茶湯在口腔里，要有濃濃的茶滋味，不能太淡，也不能太苦太澀。如果滋味太淡或者太苦太澀，就不是上品茶(當(dāng)然沖泡要按照規(guī)范方法操作)?；馗识龋翰铚冗^(guò)之后，口腔和喉底會(huì)慢慢生津、回甘，回甘效果越明顯的越好，回甘越不明顯的就越差。
看葉底(10分)
從柔嫩度、肥厚度、發(fā)白度來(lái)判斷。
葉底首先看柔嫩度：茶葉沖泡四遍或者多遍以后，茶渣越向下沉的越好，茶渣越集結(jié)的越好，說(shuō)明嫩度好。如果茶渣松散，向上膨脹、拱起的就越差。肥厚度：茶渣葉片越肥厚的越好，越薄的越差。發(fā)白度：就是茶葉沖泡到最后茶味淡了，不再?zèng)_泡時(shí)，將杯蓋翻開(kāi)約2分鐘后，茶渣葉片越發(fā)白越好，越暗淡失色的越差。
以上“5要素”是前人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，小編只是搬運(yùn)工。不過(guò)小編感覺(jué)這套方法確實(shí)分得很細(xì)，也是行之有效的。親們以后在選購(gòu)鐵觀音時(shí)，可以用這“5要素”來(lái)做參考哦。用得越熟練，選到好茶的概率自然越高啦!
來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化
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