黃山毛峰，根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，又分為有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)級(jí)別，采摘時(shí)間越前面的茶葉，品質(zhì)等級(jí)越高。
一、特級(jí)
1、特級(jí)一等：外形條索芽頭肥壯、勻齊毫顯、魚葉金黃;色澤嫩綠似玉;湯色嫩黃綠清澈明亮;香氣香馥郁持久;滋味鮮爽回甘;葉底嫩黃鮮活。
2、特級(jí)二等：外形條索芽頭緊偎葉中、峰顯隱毫;色澤嫩綠潤(rùn);湯色嫩黃綠明亮;香氣嫩鮮高長(zhǎng);滋味鮮爽回甘;葉底嫩勻綠亮。
3、特級(jí)三等：外形條索芽葉嫩齊毫顯;色澤嫩綠明亮微黃;湯色嫩綠明亮;香氣嫩香;滋味鮮醇回甘;葉底嫩綠明亮。
二、一級(jí)
一級(jí)黃山毛峰，外形條索緊結(jié)，芽葉肥壯勻齊，毫現(xiàn)，外形微卷;色澤嫩綠，微黃明亮;湯色嫩綠亮;香氣鮮嫩持久;滋味鮮醇略甘;葉底肥嫩成朵嫩綠明亮。
三、二級(jí)
二級(jí)黃山毛峰，外形芽葉肥壯，條微卷、顯芽毫;色澤綠明亮;湯色綠明亮;香氣清高;滋味鮮醇味長(zhǎng)爽口;葉底嫩勻、嫩綠明亮。
四、三級(jí)
三級(jí)黃山毛峰，外形條索微卷顯芽，勻齊，葉張肥大，色澤尚嫩綠，湯色黃綠亮，香氣高楊，滋味醇厚，葉底黃綠。
黃山毛峰的外形特點(diǎn)
真正的黃山毛峰，外形細(xì)嫩，稍卷曲，芽肥壯，勻齊，白毫顯露，外形看上去如同是“雀舌一般”;全身白色細(xì)茸毫，峰顯毫露，色如象芽，條索緊實(shí)，粗細(xì)一致，碎茶基本上很少;其葉色金黃色，在這里提醒大家，“魚葉金黃”和“色似象芽”是特級(jí)毛峰外形和其他毛峰外形不同的重要特征，大家注意辨別。
茶葉品質(zhì)是飲茶人都比較關(guān)心的一個(gè)問題，那么，茶葉品質(zhì)指的是什么？有哪些形成條件？具體內(nèi)容又是什么？影響因素有哪些？
針對(duì)上述問題，陳升學(xué)堂將用三期內(nèi)容，給大家講述：一、茶葉品質(zhì)的概念及形成；二、茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容；三、茶葉品質(zhì)的影響因素。
上期“陳升學(xué)堂”我們講了茶葉品質(zhì)的概念及形成，本期為大家講述茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容。
01 茶葉色澤
茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。
茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。構(gòu)成色澤的有色物質(zhì)，主要有黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構(gòu)成湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。
茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評(píng)時(shí)抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。
茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。
02 茶葉香氣
茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類。
隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。
茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(占干物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少，茶香形成主要在于制茶過程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露;以及干燥過程的“梅拉德”反應(yīng)，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學(xué)成分為主的“板栗香”。
紅茶香氣則多來自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學(xué)變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。
由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。
03 茶葉滋味
茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質(zhì)，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應(yīng)。
茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機(jī)酸、芳香油等。
茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成份都進(jìn)入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價(jià)值就直接從滋味上反映出來。
故滋味在各品質(zhì)因子中是一個(gè)重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味這兩個(gè)因素，茶葉就失去了飲用價(jià)值，再談其它品質(zhì)因素就沒有什么意義。
茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價(jià)值。對(duì)滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問題。
茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。
04 茶葉形狀
茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評(píng)項(xiàng)目之一，也是檢驗(yàn)茶葉花色品種的主要依據(jù)。
茶葉形狀與鮮葉及制茶有關(guān)。鮮葉經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸すに嚕捎貌煌某尚渭夹g(shù)，通過干燥后使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。
我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術(shù)性，既可品飲，又可欣賞。
葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級(jí)，因而也是決定茶葉品質(zhì)的重要項(xiàng)目。
文/參考自李師程、張順高主編《云茶大典》
圖/“陳升號(hào)”產(chǎn)品
常喝福鼎白茶的你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉上有許多小絨毛，這細(xì)小的茸毛中藏著什么秘密呢?今天我們一起聊聊這些小家伙兒吧。
茶毫多少與茶好壞有什么關(guān)系?
一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以在很多情況下茶毫多少作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo)。例如福鼎白茶、毛尖茶就可以根據(jù)茶毫的多少判斷茶葉的鮮嫩度。
但是，并不是所有的茶葉都可以這樣一概而論。比如龍井茶，在加工過程中，有一道工序就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點(diǎn)。所以龍井茶的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定，茶毫多反而說明制作工藝不夠好，茶葉品質(zhì)等級(jí)不高。
茶毫到底是什么東西?
一般情況下，茶毫都是來源于茶樹嫩梢。茶毫是茶樹品種的特征，嫩梢茶毫的長(zhǎng)度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。
茶毫主要生長(zhǎng)于幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茶毫基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)。因此幼嫩芽葉茶毫多，制出來的茶葉多具毫香。
茶毫以芽最密，并隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茶毫密度依葉序而異，不同嫩葉的茶毫密度以第 1 葉>第 2 葉>第 3 葉，且差異極顯著。
茶毫對(duì)干茶外形的影響
很多名茶的外形都要求有茶毫覆蓋。如白茶、工夫紅茶、烘青以及許多名茶，都要求顯毫。
如福鼎白茶，幾乎以毫毛作為判斷等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。臺(tái)灣名茶凍頂烏龍，高級(jí)者則多毫。福建烏龍茶一般不露毫，但用毛蟹品種制成的烏龍茶也顯毫，品質(zhì)亦佳
茶毫的顏色怎樣是正常?
茶毫所呈現(xiàn)的色澤與制茶過程中內(nèi)含物的變化有很大的關(guān)系，未發(fā)酵的綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的。因此幼嫩芽葉上的茶毫顏色通常為白色，如碧螺春等名茶就是如此。微發(fā)酵的白茶芽葉上的茶毫則呈現(xiàn)微微的銀色，陳年白茶呈現(xiàn)褐色。
而發(fā)酵的紅茶就不同，紅茶的加工過程中茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成茶黃素和茶紅素，因此紅茶芽葉上的茶毫呈金黃色
茶毫對(duì)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的影響
茶毫中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)科學(xué)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，茶毫中的茶多酚、咖啡堿、水浸出物等成分均低于茶葉中的含量，而氨基酸含量顯著高于茶葉。
所以，茶毫具有高氨基酸含量和低酚氨的特性， 對(duì)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。
以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個(gè)品種為例，它們?cè)缭?984年就被列為國家級(jí)茶樹良種，其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們?cè)诩庸ぐ撞璧臅r(shí)候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現(xiàn)，品之湯味鮮爽。
綠茶在加工過程中，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻，部分茶毫脫落，沾附于茶葉表面。成品茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中。因茶毫內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它營(yíng)養(yǎng)成分，從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。
在紅茶的制造過程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細(xì)胞破碎，茶毫內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茶毫變成“金黃毫”。所以創(chuàng)新工藝的“琥珀金湯”就是將茶黃素含量提高，保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。這是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。
茶毫多，對(duì)大多數(shù)茶類來說是一個(gè)優(yōu)質(zhì)性狀。幼嫩芽葉茶毫多，制出來的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會(huì)高一些。但并不表示茶毫是判斷好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)，茶葉品質(zhì)的好壞關(guān)鍵還看綜合因素。
來源：福鼎市茶文化研究會(huì)
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