經(jīng)常喝茶的人都知道，新制出來的普洱茶生茶，草青味會很明顯，那么為什么新制出來的普洱茶有草青味呢？
為什么新制出來的普洱茶有草青味
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
如果殺青適當，嫩葉老殺，老葉嫩殺，抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會去掉大部分，茶湯香氣豐滿，青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導致。
一般情況下都是毛料散茶的青味會比較明顯，而茶餅則少見。毛茶到壓制成餅需要蒸壓、曬干步驟，可以去除青味。
所以說，普洱茶傳統(tǒng)的做法就是做成緊壓茶，餅狀、磚狀、沱狀，這樣不僅方便運輸存儲，還有利于后期的陳化，口感的轉(zhuǎn)化，這是一種“微發(fā)酵”過程。
蒸壓的過程中，高溫可以促進普洱茶中茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，同時在毛茶階段經(jīng)過揉茶環(huán)節(jié)，茶葉細胞壁破壞，茶汁附著在葉表面，蒸壓過程中，使茶汁類物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，加強了茶香和茶的內(nèi)涵物濃度。所以，使得茶餅的感覺更美妙。
普洱茶有草青味能喝嗎
但有的茶友就特別接受不了新春茶普遍有的青味，這股味道來源于新茶剛剛炒制好，還未“發(fā)汗”消散的那種青草氣息。只要經(jīng)過十幾二十天的存放后，味道會消散很多。
那評判一款曬青毛茶值不值得壓餅的依據(jù)是什么，還得看整體的香甜度，湯感如何，湯感內(nèi)質(zhì)豐不豐富，以及后期回味怎么樣等等，而青味并不能作為評判的依據(jù)，只要不是青味太重，在可以接收的范圍內(nèi)，后期都會消散。
曬青毛茶階段，重點就是喝一款茶有沒有缺點，比如苦澀難化開，或者湯感薄，寡苦或者寡澀等，大都不值得壓餅收藏。
一定要喝到那種香甜度也夠味，湯感柔滑細膩，豐富有內(nèi)容的感受，而且苦澀還化得快的茶，還能有悠長的回甘生津，哪怕有一點點燥感和青草氣息，這些都是很正常的。
新鮮上市的茶，往往會帶有一股青氣。為什么較早上市的白茶往往會有一股青氣呢？關于白茶的青氣，個人認為分青味與青香兩種。如果工藝到位，新茶應是以青果香為主；如果是生青味重，則說明工藝還沒做完整。
既然工藝還沒做完整，那就需要繼續(xù)進行。而去除白茶青氣的方法，主要有以下三種方式：
第一種，目前機械化程度最高，效率最快的方式是使用高溫對白茶進行烘焙，以促進茶香形成、青氣揮發(fā)。青味物質(zhì)沸點較低，而醇香類物質(zhì)沸點較高，以較高的溫度烘焙適當?shù)臅r間，基本可以去除大部分青氣了，同時也能促進白茶香氣的形成。福鼎白茶原產(chǎn)地微信：chaget
但是這樣做有一個非常大的缺點，如果烘焙溫度過高，白茶的青氣在快速去除的同時，白茶中的活性成分生物酶會大量的因為高溫而死去，嚴重影響白茶后期儲存時的轉(zhuǎn)化。但是不少茶企為了追求效率和效益，保證產(chǎn)品快速完工，往往有很多茶企在烘焙時將溫度設置得非常高。
第二種，對萎凋好的白茶進行勻堆，促進生物酶之間的反應。很多茶友喝過泛酸的白茶，其實有一部分原因就是勻堆過程處理不當造成的。比如勻堆的濕度過高、茶葉堆放得太厚等等。為什么我們稱為“勻堆”而不叫“渥堆”呢？
白茶的勻堆是為了促進生物酶之間的反應制造微環(huán)境，適當促進轉(zhuǎn)化，而不像制作紅茶之類的熟茶一樣特地對渥堆的茶葉進行加溫加濕促進發(fā)酵。在此過程中，勻堆時間的長短，勻堆的厚度、濕度的控制、溫度的把握均對后期白茶的品質(zhì)都有極大的影響。
第三種，最需要耐性子的方式：對白茶進行存放消青、低溫烘焙或者變溫烘焙。白茶萎凋好后自然存放一段時間，大致有個十天半個月以上，白茶中的青氣就能消失掉很多了。再用小火對白茶進行低溫烘焙，在不破壞生物酶的前提下用小火將青氣祛除殆盡。
第三種，用時間去除白茶青氣的方式也許是最笨的，但卻最行之有效。和巖茶一樣，高品質(zhì)的白茶并不是成品茶出爐就馬上上市出售。在某種程度上，二者或許有著異曲同工之妙，巖茶用時間拿來退火，白茶則用時間的沉淀拿來消青和轉(zhuǎn)化。
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▲?陳榮冰
研究員、國家一級評茶師、福建農(nóng)林大學園藝學院客座教授、碩士生導師、福建省茶葉學會副會長、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會專家委員會委員。
福建省農(nóng)科院科研處原副處長（正處級），福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長（1996年12月至2007年12月），福建省農(nóng)科院重點學科、創(chuàng)新團隊茶學學科帶頭人。全國茶樹品種區(qū)試領導小組副組長，省農(nóng)作物品種審定委員會第四、五屆茶樹品種專業(yè)組副組長；福建農(nóng)業(yè)科學院學委會委員。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶的“苦澀”究竟是什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”、“澀”實質(zhì)上是不同的兩個概念。“苦”是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺體驗；“澀”是一種刺激口腔之后產(chǎn)生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒有苦味，而有些茶主要表現(xiàn)苦味。
在茶葉中，“苦”的物質(zhì)成分主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類，茶葉中“苦”的物質(zhì)成分的含量如果過高，茶湯的苦味就越明顯；“澀”的物質(zhì)成分主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要，茶葉中“澀”的物質(zhì)成分的含量如果過高，茶湯的澀感就越明顯。
茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占主導地位。
??林曉東：
陳教授，我們飲用武夷巖茶的時候，喝到“苦澀”是為什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”與“澀”雖是兩種不同的體驗，但往往相伴而生，“苦澀”本是茶葉與生俱來的品質(zhì)特征，主要是因為茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分所決定。研究分析，茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿，而主導茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類，這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒有苦澀，一定程度上說明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少，營養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。
??陳榮冰：
除此之外，茶葉的“苦澀”還受多種因素影響，例如品種、季節(jié)、生長環(huán)境、栽培管理等因素：
１ “苦澀”的自然成因：
A.?品種：
武夷山擁有豐富的“品種資源庫”，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質(zhì)成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。（紫芽的品種比黃綠芽的品種“苦澀味”重，黃綠芽的品種比深綠芽的品種“苦澀味”重）
B.?季節(jié)：
包括溫度、光照強度和降水量等等，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹的氮代謝，促進茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質(zhì)、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質(zhì)，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。
C.?生長環(huán)境：
包括土壤、日照時間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場，坑澗的日照時間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較低，茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較高，茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質(zhì)的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。
２ “苦澀”的人為成因：
A.?栽培管理：
過度施肥例如氮肥，會使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會相對淡??；而適當施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。
B.?制作工藝：
制青環(huán)節(jié)中的采制標準、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進行轉(zhuǎn)化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個品種特性的基礎上，配套與之相應的制作工藝。
C.?沖泡技術：
茶葉不宜浸泡過久，長時間的浸泡，會加重茶葉的“苦澀味”。
D.?存儲方法：
茶葉如果存儲不好，容易吸附空氣中的水分導致返青，這時的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會出現(xiàn)明顯的澀感。
??林曉東：
喝到“苦澀”是不是說明茶葉沒做好？茶葉品質(zhì)不佳呢？
??陳榮冰：
我們知道茶葉本身在字典里就是“味苦性寒”，這是茶葉的一個生物屬性，茶葉的“苦澀”也是茶葉的本質(zhì)特征，并且受多種因素影響，它可以通過工藝加工進行轉(zhuǎn)化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無味，無營養(yǎng)價值。因此，喝到“苦澀”并不能片面的說明茶葉品質(zhì)不好，我們應該辯證地看待茶葉中的“苦澀”：
１ 正面看，“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)。這是由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆蓋率大，供給茶樹生長的營養(yǎng)元素豐富，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐厚，在標準的制作工藝下，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，滋味強勁辛辣、厚重飽滿，不免會略帶苦澀，但苦盡甘來，苦澀在口腔化得開、化得快，并且回甘生津，這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。
２ 反面看，“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)。在制青環(huán)節(jié)中，搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水就無法順利排除，多酚類物質(zhì)也無法順利進行轉(zhuǎn)化；炒青沒炒熟，青臭味無法去除，導致青澀物質(zhì)成分滯留；揉捻加壓太重，則會造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀；焙火沒到位，茶湯不僅顯得不干凈，而且還會有苦澀感。沖泡過程中長時間的浸泡，也會加重茶葉的“苦澀味”。
因此我們在看待茶葉“苦澀味”的時候，應從多方面去考量和分析，并不能一昧的認為喝到“苦澀”就說茶葉品質(zhì)不好。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶有哪些品種的品種特征具有明顯“苦澀”的？
??陳榮冰：
“苦澀”是茶葉的本質(zhì)特征和生物屬性，由于不同的品種有不同的特性，一些品種的“苦澀”強烈，一些品種的“苦澀”微弱，主要是因為每個品種的多酚類物質(zhì)成分含量不同，含量高的品種以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”為代表。
??林曉東：
對于我們的茶農(nóng)在制茶過程中如何去除“苦澀味”，陳教授可否分享一些技術要點呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進行轉(zhuǎn)化、降解的，前提我們需要了解不同品種的不同特性，再配套與之相應的制作工藝：
１ 以品種“丹桂”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
一是采制標準：
采摘的鮮葉不要太幼嫩，這是因為嫩葉中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦澀轉(zhuǎn)化的難度；待茶葉生長，逐步成熟之后，采制中開面到大開面，一芽三葉或四葉，這種采制標準的青葉相對成熟，內(nèi)含的茶多酚含量相對較低，由此加工之后的茶葉“苦澀味”也就相對更低。
二是采青時間：
最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青葉比上午采的香氣更高，苦澀更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚曬青，研究表明通過曬青可以減少茶葉中30%的茶多酚含量，這就可以有效地減少茶葉的“苦澀味”；
三是制青環(huán)節(jié)：
丹桂這個品種由于多酚類物質(zhì)成分含量高，每次搖青的時候可以適當重搖、多搖（5-6搖），至紅邊顯，葉脈通透，花香顯；待青氣散發(fā)到一定濃度時，進入攤晾，攤晾時間可稍微拉長，可使茶葉走水更順暢，苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延長堆青的時間，再進入殺青；殺青時下鍋的溫度可稍高，投葉量不宜過多，以“殺透殺勻”為核心。
３ 以品種“黃旦”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
黃旦的芽稍較其他品種沒有那么肥壯，葉片相對薄，它的萎凋的時間可稍微拉短，不需要兩曬兩晾，萎凋時的減重率達到8%即可。
??林曉東：
對于我們的飲茶者在茶葉沖泡過程中如何把握“苦澀味”，陳教授可否分享一些沖泡技巧呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀味”還可以通過沖泡技巧來降低苦澀程度，要想茶葉好喝，手法一定要得當，兩個方向可以參考：
一是“看茶泡茶”：
不同品種的茶葉，對應不同的坐杯時間，例如沖泡丹桂，就需適當減少坐杯時間；整碎度不同的茶葉，坐杯時間也不同，例如干茶偏碎的茶葉，則應減少浸泡時間；投茶量也影響茶葉的“苦澀”，投茶量過大，茶葉容易出現(xiàn)苦澀感。
二是“看人泡茶”：
新茶客和老茶客的飲茶習慣不同，新茶客對茶葉的“苦澀”敏感，沖泡茶葉時可“快出水”，老茶客偏好濃厚的滋味口感，沖泡茶葉時就可稍微“多坐杯”，因此在沖泡茶葉時應根據(jù)不同人的不同飲茶習慣，對應不同的沖泡技巧。
非常感謝此次陳榮冰陳教授為大家解釋武夷巖茶的“苦澀”學問。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
