生活中有很多物品不只有它原本的功效,只要巧妙利用就會有意想不到的作用。
說到去除異味,相信大家一下子就會想到柚子皮、活性炭。而實(shí)際上,茶葉也有著很好的去除異味的作用!茶葉為何有這種作用呢?茶葉的妙用,您都知道嗎?
茶葉為多孔性的固體,不但有外表的形狀結(jié)構(gòu),而且有錯綜復(fù)雜的內(nèi)表面微孔結(jié)構(gòu),這些微孔結(jié)構(gòu)近似于許多不規(guī)則的毛細(xì)管,在毛細(xì)管壁上分子的范德華力產(chǎn)生吸附作用后,孔壁上有一吸附層。
茶葉的外表面積相對于內(nèi)表面積是微不足道的,在內(nèi)表面層上分布著大量的分子,其受內(nèi)層分子的吸引力大于外層分子的吸引力,受力不平衡。由于分子間的作用力(范德華力)的作用產(chǎn)生了剩余表面的自由力場,蓄蘊(yùn)著相當(dāng)高的表面能。在周圍運(yùn)動的氣體分子碰撞到固體內(nèi)表面時,其中一部分分子在表面層上濃集,即發(fā)生了吸附。
茶葉能吸味、吸濕,除了因?yàn)椴枞~表面存在自由力場和毛細(xì)管凝聚作用外,還因茶葉中含有棕櫚酸等分子量大結(jié)構(gòu)復(fù)雜的物質(zhì),這些物質(zhì)都具有很強(qiáng)的吸附性能。
在日常的生活中,茶葉的去味功能應(yīng)用也十分廣泛。
▲清除烤爐中的異味
將一小撮茶葉放在烤盤中,放入爐中加熱一分鐘即可。
▲清除冰箱異味
將喝剩下的茶葉用紗布包好后放于冰箱內(nèi)。每隔半個月后,將茶葉包放于太陽底下暴曬,若是冬天則放在暖氣片上烘干。然后再放入冰箱反復(fù)使用。
▲清洗有異味的器具
將剩茶或陳茶放入水中和器物里浸泡片刻,清洗干凈后異味也隨之去除。
▲除味香包
將曬干的茶葉渣裝入紗布袋,分放各處,不僅能去除霉味,還能散發(fā)出清新氣味。
▲清除魚腥味
如炒菜鍋里有魚腥味時,可將鍋燒熱,放入一些用過的茶葉,魚腥味就會消失。
▲清口氣
慢慢咀嚼茶葉,或用濃茶漱口,讓茶葉的味道在口中維持持久一些,可以消除口氣。另外,中醫(yī)認(rèn)為之所以會有口氣是因?yàn)槠⑽概c口腔相連,消化能力下降,腸胃不暢會引起口氣。沖服蜂蜜,適當(dāng)吃些助消化的食物,如山楂,有利于緩解或解決口氣問題。
當(dāng)然對于比較高等的茶葉,茶友在喝完茶之后可以把葉底再次利用起來!
例如T三有機(jī)茶,喝完的葉底不要丟,讓葉底自然晾干,然后裝入透氣的棉袋之中,放在家里的冰箱之中,可以祛除冰箱里的魚肉發(fā)出來的腥味。
放在鞋里,可以讓鞋內(nèi)的臭味和潮濕被消除;放在廚房里,可以讓炒菜時產(chǎn)生的油煙味很快散去;放在廁所里,可以減少廁所的臭味......
由于茶葉有較強(qiáng)的吸附作用,所以在存放茶葉時一定要將它與有氣味的東西分開存儲,以防茶葉變質(zhì)。
茶葉是一種非常受歡迎的飲料,被認(rèn)為有許多好處,包括提高心情和增強(qiáng)免疫力。然而,許多人并不了解如何正確地保存和處理茶葉,這可能會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降或變質(zhì)。在本文中,我們將討論茶葉的保存和注意事項(xiàng)。
保存茶葉的正確方法
茶葉是一種易受潮的物質(zhì),因此存儲茶葉的環(huán)境非常重要。以下是一些茶葉的存儲技巧:
1.避免陽光直射:陽光會影響茶葉的顏色和口感,因此應(yīng)將茶葉放在避光處。
保持通風(fēng)干燥:存放茶葉的地方應(yīng)該是干燥的,并且應(yīng)該有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)。這有助于防止霉菌和細(xì)菌的生長。
2.使用密封容器:茶葉應(yīng)存放在密封容器中,以避免茶葉與外界空氣接觸,保持新鮮。
3.避免異味:茶葉應(yīng)該避免接觸到其他食物和異味,以免影響茶葉的口感。
4.避免高溫:茶葉不應(yīng)該存放在高溫環(huán)境下,因?yàn)楦邷貢?dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
茶葉存儲,哪些變化值得注意
一防潮濕,南方存茶最擔(dān)心的是潮濕問題。所以建議多幾層包裝,可以有效的防濕。即使是普洱茶和黑茶,需要與空氣接觸才能更好地轉(zhuǎn)化。但也建議潮濕天氣時要密封好,天氣干燥時再相對通風(fēng),讓茶葉吸收空氣。
二避光防異味,茶葉怕光,光會氧化茶葉,所以茶葉不能存在直接曬或者透光的容器【比如玻璃瓶】。而且還要存儲在通風(fēng)好沒有異雜味的地方,因?yàn)椴枞~吸附性特別強(qiáng),只有有異雜味就容易被茶葉吸收。茶葉吸收異雜味后,茶葉很快就會變質(zhì)。
當(dāng)茶葉密封或者天氣等原因出現(xiàn)問題,一般是發(fā)霉或者發(fā)酸怪味。當(dāng)茶葉發(fā)生質(zhì)變而不是正常的轉(zhuǎn)化發(fā)酵,茶葉就失去價值,所以我們平時也要關(guān)注茶葉的保存情況。不要因?yàn)樽约捍笠猓枞~存儲環(huán)境發(fā)生很大的變化還不知道。
如果我們發(fā)現(xiàn)茶葉可能存在問題,比如是金花還是霉菌,最直接的辦法就是聞,聞香是很好聞的花香或者茶香、菌香,那說明茶葉沒有質(zhì)變,可以放心存儲或者品飲。如果我們聞茶葉是霉味或者其他怪味,那茶葉有問題的可能性特別大。我們可以試泡一下,醒茶去一下雜味。然后多洗兩次,如果這樣還是味道難聞,那這茶葉就不能再飲用,再存儲沒有意義。如果經(jīng)過這樣處理后,茶葉香氣很好,我們還可以試著入口【但不吞入】,感受一下茶葉品質(zhì)如何。如果很舒服,那茶葉不錯,反之則有問題。
有問題時,可以利用干燥天時,打開茶葉,讓茶葉散發(fā)一下雜氣雜味【發(fā)霉的茶葉就無需折騰,直接扔掉吧】。經(jīng)過一段時間的干燥,如果沒有聞到雜香雜味,可以試著再密封好保存起來。如果過一段時間后香氣慢慢回來,那此茶葉還是可以再存儲一段時間觀察。
但喝到一些不夠好的熟茶時,還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味?主要是三方面原因:1、早期工藝不成熟;2、原料不講究;3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度:
第一、逐漸能夠接受這些味道,尤其很多老茶受到時代條件限制,無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶,反而成為了老茶的特點(diǎn),受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值,是觀點(diǎn)問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味:堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味:灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法?
市場語境中說的堆味,是指一些雜菌產(chǎn)生的,有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因:工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位,就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢,堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味,比如:達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉,聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味,但是濃一點(diǎn)的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多,就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多,就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生?
方法1:提高發(fā)酵技術(shù),保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢,不給雜菌留余地,沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2:控制微生物的總體長勢,把發(fā)酵程度抑制在較低水平,雜菌也就長不了多少。
方法3:在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。(不推薦,這可能損害活性。)
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦?
只要茶的活性還在,通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶,通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么?
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化,所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味,肥皂味的氣息。
形成原因:倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度,不密封,通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好,如果茶葉活性不足,巔峰期過后,提供不了有效后發(fā)酵的能量,后發(fā)酵路徑漸漸停滯,而氧化持續(xù)進(jìn)行。時間長了,就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度?
茶葉倉儲中不要過度通風(fēng),不要日曬,茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶,就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦?
對于還有陳化潛力的茶,可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶,只要這款茶仍有活性,時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味,漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小,可能就已經(jīng)定型了,沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法?
不同的人對倉味的接收度是不一樣的,長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受,但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因:倉儲
濕倉味,指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味,原理跟堆味的產(chǎn)生差不多,只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味,是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生?
要正確倉儲??刂坪煤?,盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌,就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦?
如果這個茶還有活性,那么就先降低含水量滅菌,然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道,是保存不當(dāng),或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法?
市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味,就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā),俗稱“發(fā)霉”的茶,這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因:加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生?
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦?
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味,顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因:加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生,就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了,就會有灰塵的味道?;蛘咴陂L期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了,喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生?
首先,嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn),全程注意干凈的操作,不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲存,避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦?
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎,直接泡會堵壺,同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋,茶湯會清澈很多,灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的,只要不過于濃郁都很正常,但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味,換個更直白的詞就是酸臭味,它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸,又有細(xì)菌的臭味,就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。
形成原因:工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味,可能有這幾種情況:
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中,茶堆有可能正在劇烈變化中,還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷,大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入,加上茶堆中此時含量較高的有機(jī)酸,餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮,重新產(chǎn)生細(xì)菌,同時又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生?
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮,控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦?
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理,比如蒸汽殺菌?;蛘邥褚粫?,再或者只是減低含水量,都可以有效除菌。
需要注意,一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感,它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸,品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味,但在審評概念當(dāng)中,這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老,傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法?
比如一款茶全是黃片(粗老葉),那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味,不算是一種缺陷。
形成原因:原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生?
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉,想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么?
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶,做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定,一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因:原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑:一種是加工的時候溫度過高,糊了;另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方,普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶,晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域,山上的房子里一般都有火塘,難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干,煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏,也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生?
1、不過度炒糊,不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦?
煙味只能通過存放慢慢散掉,但這需要非常長的時間,而且只能減弱,難以完全消退。
順帶一說,如果本身有煙味的毛料,發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味,也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及,紙味一般屬于氧化味。
形成原因:倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似,也有其它情況,比如紙箱,或者包裝紙的味道特別大,可能熏染一些紙箱味,油墨味,也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生?
紙味的處理很簡單,不要用味道太重的包裝,如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。
文|茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯|高雯 魏華林