茶有百味,每一款茶都有不同的味道,好的“茶味”可以讓人身心愉悅,壞的“茶味”卻會破壞茶的口感。
可是經(jīng)常會有人問這個茶葉什么味道,有什么特點?這時候你要怎么回答?對茶葉味道的形容,如果沒有專門的學(xué)過茶葉的評審,是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來的?我們在喝茶過程中最忌諱喝到哪些味道?應(yīng)該注意些什么?下面就來看看。
茶葉有哪些味道?這些味道是怎樣來的?
幾種基本的茶葉味道:
酸味:茶葉中草酸等有機(jī)酸、沒食子酸等等。
甜味:單糖和雙糖、D型氨基酸、部分果膠
苦味:生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、L型氨基酸、花青素
鮮爽味:氨基酸類
醇厚味:氨基酸、水溶性果膠、纖維等
澀味:兒茶素(茶單寧)根據(jù)茶樹不同占茶多酚中60%%~85%
咸味:鹽類化合物,陽離子產(chǎn)生咸味
其他茶葉“味道”:
辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺,不是味覺。
金屬味:金屬味在茶葉中會出現(xiàn),但更應(yīng)該屬于嗅覺。
麻味:是一種震動感,不是味覺。
茶葉最忌諱的味道是哪幾種?
霉味:茶葉久置或存放不當(dāng),吸收空氣中的水氣,滋生菌類,變潮而呈現(xiàn)霉味,茶葉變質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。
酸味:部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后,需要攤涼,讓它進(jìn)行后發(fā)酵,第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段,由于初干茶葉的含水量過多,致使微生物活動,茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
異味:茶葉固有的滋味外,其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng),如果存放不當(dāng)或包裝不良,周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異,令人難以接受。
火味:茶葉必須保持在含水量5%以下,才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉,茶梗水分較多,組織較厚,水分不易散失,葉部組織則比較薄,水份較少。因此,干燥時,不宜一次進(jìn)行,溫度宜從低至高,緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味,帶火味的茶葉生硬不滑,入喉無回韻。
焦味:茶味的焦味,應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過程,溫度和時間把握不當(dāng),致使溫度過高、時間過長,制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用,水分急速蒸散,組織軟化。如果茶青嫩采,水分較多,組織較淡薄,應(yīng)以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青,水分較少,組織較厚,殺青的溫度要高,時間要短。
溫度和時間運用不當(dāng)是無法制造高品質(zhì)的茶葉來,溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味;溫度過低、時間不夠,茶葉色澤灰黃不具油光,茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高,過急,不注意經(jīng)常翻拌的情況下,也經(jīng)常會出現(xiàn)焦味的。
悶味
有三個說法:悶黃味、水悶味、紅悶味。
悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱,烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象,揉捻、包揉時間偏長造成真空成;
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開,沒有及時涼青,或在殺青前,為了提高葉溫,促進(jìn)發(fā)酵,悶堆,做青走水不足;
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長,而產(chǎn)生的味道。
不同的茶葉味道都會不一樣,茶葉的味道有好有壞,而產(chǎn)生茶葉味道除了茶葉本身之外,很大程度上根制作工藝,儲存都有很大關(guān)系,一般情況下茶葉自帶的味道都是好的,但因茶葉的制作和存放而產(chǎn)生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過程中非常忌諱的了。
茶葉好不好,茶葉好不好喝,基本是茶葉味道在說了算,甚至已經(jīng)成為主導(dǎo)作用了。因為,喝茶,買茶,甚至是存茶就是沖著它的味道好,口感滋味好去的,如果茶葉出現(xiàn)怪味,即便是再好的茶葉也會大打折扣,價格上也會一落千丈,即有可能失去品飲價值,也會失去收藏價值!因此,味道好的茶葉一定差不到哪里去,味道不好的茶一定不好。
原葉茶,是不會含香精的?。?!真正的好茶,誰都不會用香精來壞了本身的香氣和味道。但是,這里當(dāng)然有個但是了,也難免會有一下不法商人來魚目混珠!要知道食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明令禁止香精加入茶葉,試問,可為什么還要鋌而走險呢?添加香精是為了什么呢?什么茶需要添加香精?
中國的茶葉種類繁多,茶葉名字也有幾千種,作為我們的傳統(tǒng)飲品,大家對于茶熱愛、品嘗最多的有綠茶和紅茶,這兩款茶是我們?nèi)粘I钪泻鹊米疃嗟牟枞~,綠茶有名的茶葉分別有洞庭碧螺春、黃山毛峰、竹葉青等優(yōu)質(zhì)的茶葉。紅茶不得不說,紅茶的鼻祖正山小種、世界三大高香茶之首的祁門工夫紅茶、紅茶中的高品宜紅工夫茶等,綠茶和紅茶品類眾多,那么我們應(yīng)該怎么去選擇綠茶和紅茶呢?綠茶與紅茶有什么不同?下面我們就一起來看看。
我們要選擇綠茶和紅茶,那么就需要一開始對于這兩種茶有所認(rèn)識,這樣我們才能更好地的選擇,首先我們來說說綠茶和紅茶的工藝和加工原料的不同,綠茶,我們知道又叫不發(fā)酵茶,而且做綠茶的原料主要就是茶樹的新葉子,因為綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵,只是經(jīng)歷了殺青、揉擰、干燥等比較常見的制茶工序,所以其茶葉中的茶多酚、葉綠素、咖啡堿等成分在保存方面是比較好。而紅茶是全發(fā)酵茶,在做紅茶的原料上,主要是茶樹的芽葉子,是經(jīng)過了萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等比較常見的制茶工序,從這兩者之間的比較我們就可以發(fā)現(xiàn)他們在工藝上面有很大的差別。
綠茶和紅茶不同之處還在于功效方面有所不同,因為由于他們的加工工藝不同,導(dǎo)致了他們所含有的成分有很大的不同,綠茶的功效在于清熱解毒、降火明目、生津止渴,是一直涼性的茶葉,故此這類茶是適合在夏天飲用。而紅茶是具有抗氧化的作用,并且它在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了一些茶黃素、茶紅色,這能夠促進(jìn)腸胃消化,而且還對身體的水腫有著一定的效果,也有助于降低心肌梗塞的發(fā)生概率。
綠茶和紅茶在味道上也有很大的差異,我們要知道綠茶在加工的過程中保留了比較多的芳香油,所以我們聞起來會更加香,而紅茶多了一道發(fā)酵的工藝,所以將茶葉中的酸凝固了,沒有綠茶那股濃濃的澀味,所以在味道上面有所不一樣。紅茶的味道分別是滋味甘醇、鮮爽,甜香馥郁。綠茶的香味分別為 嫩香、清香、毫香、板栗香、花香、海藻香,綠茶香氣以高而清,純而銳為上。并且綠茶和紅茶的茶性也是不一樣的,綠茶性寒,紅茶性溫。
還有不同之處在于它們的生產(chǎn)地區(qū)是不一樣的,中國生產(chǎn)綠茶范圍比較廣泛,湖南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。而紅茶主要生產(chǎn)的地區(qū)在于福建,廣東,云南,四川為主,兩種茶葉是根據(jù)自身的不同地區(qū)產(chǎn)生不同的茶。
通過以上的內(nèi)容介紹我們能夠知道綠茶與紅茶有什么不同?我們也會根據(jù)這兩者的不同去選擇適合我們喜愛的茶葉,茶葉的選擇也是一門比較深的學(xué)問,比如在什么季節(jié)喝什么茶,什么人群喝什么茶,不同的人群對于綠茶和紅茶的口感都會有不同的選擇,當(dāng)然還有它們之間的味道也是選擇的重點,希望以上的內(nèi)容能夠讓大家對于綠茶和紅茶有所認(rèn)識,我們應(yīng)該怎么去選擇這兩者茶葉。