泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹生長提供了良好的條件。近年來，泰順縣高度重視茶產業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽、雅陽、彭溪、羅陽和百丈五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國飲杯、國際名茶金獎等近百項榮譽。“三杯香”作為泰順縣主打茶葉品牌，綜合年產值達12億元。茶產業(yè)已成為當?shù)厣鷳B(tài)農業(yè)的支柱產業(yè)，茶葉收入也成為當?shù)剞r民收入的主要來源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關部門的大力培育下，依托當?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢，成為泰順縣茶葉的主導品牌，但在品牌建設過程中，仍然存在諸多問題。茶產業(yè)基礎仍較薄弱，茶葉生產比較粗放，加工技術水平相對較低，導致當?shù)夭璁a品品質缺乏市場競爭力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術水平已成為加快當?shù)夭璁a業(yè)發(fā)展的關鍵。
經(jīng)過實地調研，對“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產品品質普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問題。分析認為造成以上問題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達不到高品質三杯香綠茶外形緊結的要求;
(2)揉捻工序過于簡單，只經(jīng)過一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長時重壓的揉捻方式，茶葉細胞破碎率過度，茶汁大量溢出，也加快了內含物質的氧化分解，導致成品茶色澤較暗、品質降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設備設置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實驗材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹鮮葉原料進行加工試驗。
2、儀器與設備
6CFS-80茶葉熱風殺青機、6CLHC-25冷卻回潮機、6CR-55茶葉揉捻機、6CHD-80動態(tài)解塊機、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機、6CCT-110茶葉炒干機來自浙江珠峰機械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機來自宜興市鼎新微波設備有限公司。
3、試驗方法
(1)回潮試驗
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時間約14 h，攤放至含水率73%~75%進行殺青處理。先通過熱風殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對3份在制葉進行不同時間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進入6CR-55茶葉揉捻機，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對揉捻葉進行對比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進行加工試驗，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見表1。
(3)滾炒試驗
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進入不同溫度設置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機中進行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進行滾干提香。其他工序參數(shù)見表2。
4、感官評價
評茶員根據(jù)國家標準GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法對不同處理的試驗樣品進行感官評價。采用密碼審評，重復三次。
03
結果與分析
1、不同回潮時間對茶葉條索的影響
不同回潮時間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結程度符合高品質三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時間的加長，殺青葉內部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質整體的柔韌性，在相同揉捻條件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對茶葉品質的影響
茶葉的質量直接決定它的市場價值，而評判茶葉質量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過優(yōu)化調整揉捻工藝后，在不降低條索品質的前提下，茶葉色澤和內質品質均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內含物質。
3、不同滾炒溫度對茶葉品質的影響
由表5可知，在一定范圍內，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢。當滾炒溫度為145 ℃時茶葉品質表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應的進行，產生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當滾炒溫度達到155 ℃時，由于美拉德反應進一步加劇，導致茶葉開始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產生焦火味、滋味苦澀等不利品質特征。
04
結論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產工藝較粗放，缺乏科學合理的加工技術指導，導致泰順縣雖具備優(yōu)質的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應有的價值。研究通過優(yōu)化三杯香綠茶加工關鍵技術，研究回潮時間、揉捻工藝、滾炒溫度三個方面對三杯香綠茶品質的影響，以感官審評為導向，結合物性指標，確定三杯香綠茶加工關鍵技術。通過試驗研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過“殺青→冷卻回潮→初揉→動態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復揉→動態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質最佳。
研究所得的最佳回潮時間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對香氣影響則可能會受鮮葉嫩度和茶樹品種本身特征香的影響。當然，三杯香茶葉的品質優(yōu)化升級并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹品種、生長氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究僅初步探究了三杯香綠茶加工關鍵技術，研究因素仍不夠全面，需要進一步深入研究。下一階段，將針對不同嫩度鮮葉分級前處理、分級加工工藝參數(shù)等方面設計實驗進行深入研究。
作者簡介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農業(yè)大學茶學碩士，研究實習員，現(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團隊。主要從事茶葉加工與品質化學基礎研究、加工工藝研究及新產品開發(fā)工作;參與完成國家重點研發(fā)計劃項目2項、省重大科技專項1項;參與實施企事業(yè)單位委托項目10余項;先后在國內外期刊公開發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來源：中國茶葉加工
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鄉(xiāng)愁是一片云，鄉(xiāng)愁是一杯茶。
1982年，改革開放春潮涌動，20歲的漢壽小伙盛起標進入一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企，從小工做起，制茶、賣茶，到如今承包茶企，一干就是20余年。
眼見近些年來，安化黑茶如同一匹黑馬，一騎絕塵，在安化的村寨，茶園遍布各個山頭，發(fā)展勢頭強勁有力。相比之下，自己的家鄉(xiāng)漢壽也是曾經(jīng)的全國產茶大縣，豈能落后!
“要為振興家鄉(xiāng)茶產業(yè)出一份力!”2014年，在縣委、縣政府的大力支持下，盛起標毅然回到家鄉(xiāng)投資興業(yè)，注冊植歌品牌，成立湖南植歌茶業(yè)有限公司，建起高標準的現(xiàn)代化茶葉加工廠。
致富家鄉(xiāng)攜手茶農共書“植歌茶經(jīng)”!
▲“爬”滿山坡的茶園
永葆初心
好茶源自“好葉”
沅水湯湯，奔流不止;所經(jīng)之處，生生不息。一江碧水匯入西洞庭湖尾閭，久而久之，造就了“魚米之鄉(xiāng)”漢壽縣。土壤肥沃、水域遼闊，這一得天獨厚的自然資源，成為當?shù)匕l(fā)展茶產業(yè)的堅固基石。
年少奔赴異鄉(xiāng)拼搏，盛起標積累了豐富的制茶經(jīng)驗，也積累了一批忠實客戶。但每每品茶，兒時家鄉(xiāng)龍井灣茶廠的記憶總是揮之不去。茶之江湖，有人瀟灑離開，有人半路躊躇。帶著對家以及家鄉(xiāng)百姓的牽掛，盛起標毅然帶著半生積累回家鄉(xiāng)種茶，帶領家鄉(xiāng)茶農共同致富奔小康。
▲湖南植歌茶業(yè)有限公司位于漢壽高新技術產業(yè)園 謝望東攝
盛起標一手創(chuàng)辦的湖南植歌茶業(yè)有限公司是一家集茶葉種植、研發(fā)、加工、銷售于一體的股份制茶業(yè)企業(yè)，也是漢壽縣唯一一家特色農產業(yè)茶企。與茶打交道幾十載，盛起標深知產品質量是重中之重：“做安全、標準、優(yōu)質的茶，這是公司的根本，也是底線?！?/p>
做一杯好茶并不是輕而易舉的事，除了工藝上的創(chuàng)新與突破，還得從源頭開始嚴苛把關。植歌采用“公司+基地+農戶”的生產經(jīng)營模式，下屬有三家茶葉種植專業(yè)合作社，主要基地有貴州茶園基地1200畝、石門茶園基地1800畝、漢壽茶園基地2100畝。
優(yōu)質水源、潔凈空氣、高山云霧、適宜緯度、林茶共生，這些自然優(yōu)勢的疊加方能孕育一片“好葉”。2020年，植歌再次出手，瞄準生態(tài)優(yōu)良的漢壽太子廟，建生態(tài)有機茶園500畝。
▲植歌目前擁有5000余畝茶葉基地
“想要有好的產品，就必須要有自己的茶園。”盛起標說，為了把控茶葉生產每一個步驟，從源頭抓起，致力于建設自己的生態(tài)茶園。
匠心侍茶
康莊源自“用心”
星光不問趕路人，時光不負有心人。
每每有茶客來到植歌，總是驚嘆于茶品湯色明亮、滋味醇爽、回甘悠長，卻不知盛起標與團隊為了交出無愧于心的作品所付出的努力，“每一步都要靠自己慢慢摸索，包括選擇茶葉的種類，篩選適合漢壽氣候的茶苗品種，我們現(xiàn)有的一些制茶工藝，都是在傳統(tǒng)制作工藝上不斷創(chuàng)新改良而成，無論質量、口感，都不斷進步?！?/p>
▲植歌紅茶產品 謝望東攝
上陣父子兵，盛起標不僅自己一生事茶，還將兩個兒子帶入這個富民產業(yè)。
小兒子盛錦波負責產品研發(fā)。據(jù)他介紹，植歌在堅持保留黑茶市場的基礎上，配合常德市委市政府打造“常德紅茶“的規(guī)劃部署，潛心研發(fā)紅茶新品，推出適合不同人群的紅茶。如今，公司以健康紅茶、紅茯磚為主導產品，還有綠茶以及萬兩、千兩、百兩、十兩花卷茶系列、黑磚、花磚、荷香茯磚、天尖、貢尖、毛尖系列產品。公司引進國際先進的茶葉生產設備，新增熱風殺青機、動態(tài)烘干機、冷藏庫等全套先進生產設備，年生產能達到3000噸。
▲茶人匠心，盛起標將一生熱情奉獻給了茶產業(yè) 謝望東攝
“用心學，用心種，用心做，做好茶沒有捷徑與秘訣。”三個“用心”，鏗鏘有力，道出了青年一輩茶人對茶的情懷和敬畏。
盛錦波負責做好茶，哥哥盛綿清則負責賣好茶。公司擁有一流的專業(yè)團隊，從業(yè)人員80余人。2019年生產各類精制茶產量達3000多噸，銷售收入達7500萬元以上;2020年，受疫情影響，當年銷售收入仍達到5028萬元。
▲植歌茯磚茶 謝望東攝
盛綿清告訴我們，經(jīng)營上，植歌采用現(xiàn)代企業(yè)整合營銷理念，在常德、新疆、貴州等地均設有營銷管理中心;在科研方面，公司自成立以來先后申請10項新型專利、5項發(fā)明專利，其中9項新型專利已順利通過國家知識產權局審查。
志存高遠
書寫“植歌茶經(jīng)”
鄉(xiāng)村振興，產業(yè)必振興。因勢利導大力發(fā)展特色產業(yè)，是實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重頭戲。
植歌再用“一片茶葉”書寫“植歌茶經(jīng)”，書寫在摯愛的家鄉(xiāng)土地上，書寫在鄉(xiāng)村振興的征程中，書寫在致富家鄉(xiāng)的大道上!
▲植歌定期舉辦免費培訓，培養(yǎng)茶藝師，弘揚茶文化
在茶園日常培管中，公司聘請基地周邊農戶從事耕種、鋤草、施肥等工作，保障農戶全年穩(wěn)定收入在一萬元左右。
秋風起，基地里有不少采茶工在做培護。“采茶期，我就過來采茶，平時負責茶園維護管培。一年收入雖比不上以前在廣東務工，但現(xiàn)在工資都能存下來，還能照顧家里，日子比以前輕松多了。”太子廟涂家段村村民興奮地告訴我們。
公司通過建立茶葉生產基地及推廣茶葉合作社，推廣先進的種茶制茶技術，從茶葉的良種選育，有機化栽培，標準化生產與管理等各個環(huán)節(jié)全面發(fā)展茶企業(yè)，在農業(yè)產業(yè)化經(jīng)營過程中不斷發(fā)展壯大。
據(jù)悉，植歌先后與100戶貧困戶簽訂幫扶協(xié)議，幫助茶園基地所在地農民1705人就業(yè)，822人脫貧，人均的平均收入增長了35%。
近年，茶香延著座座山頭，早已飄香省內外。植歌以湖南本土市場為大本營，積極擴展廣東，山東，內蒙，新疆，深圳，上海等地區(qū)消費市場。采用商品零售、電商平臺和傳統(tǒng)批發(fā)多種營銷模式促進產品銷售。
在醉人的秋色里，從漢壽到石門，我們看到，武陵山、雪峰山余脈兩山夾峙，遠望峰頂，云霧迷蒙，茶園成片，村村寨寨綠意蔥蘢，茶香彌漫。
氤氳著茶園的清香，洋溢著茶農的喜悅，蕩漾著幸福的歌聲，走在康莊大道上!
茶是故鄉(xiāng)濃，景是家鄉(xiāng)美!
來源：湖南茶業(yè)
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近年來，隨著高新技術不斷應用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關鍵共性技術研究進展
1
攤放和萎凋新技術
（1）攤放新技術
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應用于各類綠茶和黃茶的生產，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質。為解決傳統(tǒng)室內攤放勞動強度大、占用生產場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產。
（2）萎凋新技術
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設施復式萎凋、人工調溫調濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質和光強不可控的弊端，人工調溫調濕萎凋解決了自然萎凋對環(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術如人工控光萎凋技術、冷凍萎凋技術等得到了深入研究和廣泛應用。試驗結果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產線自動化萎凋工序
2
殺青新技術
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關鍵工序。傳統(tǒng)殺青設備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設備，顯著提高了設備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內熱殺青
電磁內熱殺青主要采用磁場感應渦流原理，使導磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調控。目前該技術已實現(xiàn)產業(yè)化應用。
（2）遠紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術所制成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術得到應用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內含物質最大限度地保留。目前該技術尚處于實驗室中試階段。
（3）蒸汽－熱風組合殺青
該技術融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風殺青產品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
3
做形（揉捻）新技術
（1）揉捻新技術
傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術
做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導軌技術、高速氣缸驅動等新技術的應用，使連續(xù)化理條技術進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設備也由單機包揉設備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產線。
4
發(fā)酵（渥堆）新技術
（1）發(fā)酵新技術
傳統(tǒng)的室內自然發(fā)酵方式無法調控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產企業(yè)得到應用。此外，電子鼻技術、氧化還原電位技術、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術等新技術亦應用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術
傳統(tǒng)的室內自然渥堆技術環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質的穩(wěn)定性。
5
做青新技術
做青是烏龍茶品質形成的最關鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調做青是目前在生產上應用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調控技術，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產效率；武夷巖茶做青智能調控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調控為一體的振動做青設備等一批新裝備也已研制成功。
6
干燥新技術
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術、遠紅外技術、低溫真空技術等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質也有改善，生產效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術干燥效率和香氣風味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術研究亦開始起步。
二、六大茶類新產品和加工新裝備研究進展
1
綠茶新產品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費市場和產業(yè)需求為導向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內熱殺青、微波-遠紅外殺青等節(jié)能型設備得到了廣泛應用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應用。
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2
紅茶新產品和加工新裝備
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新品種、新技術和新設備等不斷應用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設備用來組建現(xiàn)代紅茶生產線。條形、針形紅茶自動清潔化生產線等已在生產上大量應用。
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3
烏龍茶新產品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產力和產品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設備也應用到烏龍茶生產中。烏龍茶初制自動化生產設備，采用冷熱風吹干、紅外曬青，并與熱風微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產的全程自動化、連續(xù)化生產。
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4
黑茶新產品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產周期長，成茶風味品質極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)?；笊a的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
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白茶新產品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術支撐。
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黃茶新產品和加工新裝備
為獲得具有特殊風味的新型黃茶產品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產成本持續(xù)增加、特色新產品開發(fā)相對滯后、質量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產線整體性較差，標準化和自動化程度低，影響產品的穩(wěn)定性；制茶工序關鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術的智能化、定向化調控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產國存在較大的差距；不同領域研究進展不一，一些新技術和新產品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產業(yè)化應用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質、加工技術水平和生產效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產品的開發(fā)，研究重點應為以下幾方面：
首先，茶葉產品趨向優(yōu)質化、多樣化、方便化，依靠技術創(chuàng)新，促進茶產品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產色、香、味、形等方面有特色的新產品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；?、機械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產量和品質穩(wěn)定取勝。小眾茶產品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產茶產品。
第三，茶葉生產趨向標準化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學科融合、基礎研究和應用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學科、多層次等緊密合作，在基礎研究、應用基礎研究和應用技術研究等領域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風味品質的定向調控技術，逐步實現(xiàn)茶產品的電子設備智能化評價。
內容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡
