茶葉揉捻有什么作用：揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序，所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。
揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。
揉捻作業(yè)，常見的有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外，絕大多數(shù)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。
(1)手工揉捻：手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行，作業(yè)時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。
(2)機(jī)械揉捻：機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí)，要求機(jī)內(nèi)裝葉量適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投，老葉適當(dāng)少投”，加壓要“輕一重一輕”，并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機(jī)揉，將茶葉放進(jìn)揉桶里，它受到多個(gè)作用力的作用，一般機(jī)揉需要20到30min不等，揉桶里茶葉越多則所需時(shí)間越多。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型;
老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
普洱茶的揉捻是茶葉殺青后的第一道工序。傳統(tǒng)的方法是將殺青好的茶葉從炒鍋倒出，在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上，人工用手對(duì)茶葉進(jìn)行“揉”和“捻”，動(dòng)作有點(diǎn)象和面粉。那么普洱茶揉捻的目的是什么？
普洱茶揉捻的方法
1、手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動(dòng)作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。
揉捻的時(shí)間和力度與產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。揉捻的時(shí)間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過大，時(shí)間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
2、機(jī)器揉捻
使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時(shí)間來控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時(shí)間長短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大?。蝗此β湓谌啾P上的葉片，條索緊結(jié)程度。揉捻機(jī)對(duì)機(jī)器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗(yàn)的揉捻師傅會(huì)根據(jù)茶葉的老嫩程度、機(jī)器的負(fù)荷等因素調(diào)整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時(shí)間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質(zhì)。
揉捻的作用
適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
普洱茶揉捻的目的：
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白2113茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。
揉捻作業(yè)，常見的有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外，絕大多數(shù)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。
(1)手工揉捻：手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行，作業(yè)時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。
(2)機(jī)械揉捻：機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí)，要求機(jī)內(nèi)裝葉量適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投，老葉適當(dāng)少投”，加壓要“輕一重一輕”，并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機(jī)揉，將茶葉放進(jìn)揉桶里，它受到多個(gè)作用力的作用，一般機(jī)揉需要20到30min不等，揉桶里茶葉越多則所需時(shí)間越多。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。
揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。
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