確實(shí)沒人歡迎苦澀！我們總用苦澀比喻生活上種種不快，用青澀形容懵懂的年少時(shí)光，我們幾乎視苦澀為人生的背光面，總想去之而后快。但是陰影的存在是因?yàn)橛辛斯?，除味覺感受上的不愉快，澀味真的就毫無價(jià)值嗎？
事實(shí)上，完全異于人們?nèi)粘５闹庇^感受，在普洱茶的世界里，澀味在“越陳越香”這個(gè)特性上扮演關(guān)鍵性的角色。很多新的生茶，不管香氣和甜度多高多好，澀味通常也是相對(duì)難以忽視的，但對(duì)初嘗普洱茶的人，這澀味往往成為絆腳石，讓對(duì)普洱茶的向往因而止步，錯(cuò)失了探索普洱茶豐富世界的機(jī)會(huì)。
我們來認(rèn)識(shí)「澀味」，這個(gè)普洱茶的關(guān)鍵要素。
普洱茶中的澀味主要來自茶多酚，又稱茶鞣或茶單寧，不僅是形成普洱茶色香味的主要成份，也是普洱茶因此具備保健功能的重要原因，茶湯中的多種酚類物質(zhì)會(huì)和口水中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合作用，刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生收斂感，造成「澀」的感覺，這并不是一種味道，而是一種感覺。
茶多酚在普洱茶中扮演兩個(gè)角色，首先，多酚產(chǎn)生的澀味與苦味共同建構(gòu)了味覺的骨架，支撐普洱茶其他的味道，形成有深度而且立體的味覺體驗(yàn)。如果一款普洱茶只有單純的香甜，背后沒有澀味，通常讓人覺得軟弱無力而且單調(diào)。
除了味覺上的重要性，茶多酚也是普洱茶越陳越香的基石，它在儲(chǔ)藏過程中緩慢而自然的氧化，使湯色逐漸變深，更讓普洱茶在時(shí)間的醞釀下陳化出令人神馳的陳年韻味。經(jīng)陳年后口感越來越好的普洱茶必定含有較多的茶多酚，因此在新茶的階段，即使?jié)抖嘁稽c(diǎn)，未必全然是缺點(diǎn)，因?yàn)樾虏璧目诟幸饬x是建立在未來的潛力之上。
澀味在普洱茶中濃淡不同，也形成不同風(fēng)格，甚至成為辨別一款生茶好壞的重要因素：茶多酚少的生茶年輕時(shí)柔和清甜易入口，但兩叁年后就容易變得寡淡無味；茶多酚多的新茶入口則豐富飽滿，經(jīng)存放后將變得緊密堅(jiān)實(shí)，并且醇厚爽滑。除了口感的輕重外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)，不能粗糙咬口，不是所有的澀味都會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而變得柔順：太嫩的芽葉、較低地海拔、污染或劣質(zhì)的茶葉，轉(zhuǎn)化的潛力都是有限的。
一山一味，不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶也有不同風(fēng)格的澀感；來自易武產(chǎn)區(qū)的生茶有細(xì)致的茶湯質(zhì)感，而布朗山的生茶更為結(jié)實(shí)，至于來自勐宋茶山的生茶，和前兩者比起來，澀感則顯得較粗放。
好的澀味就像充滿個(gè)性與才情的青少年，將敏感與細(xì)膩埋藏在桀驁地頭角崢嶸里。對(duì)茶，尤其是普洱茶而言，真正的救贖，并不是去除所有的不快，而是將澀味轉(zhuǎn)化成新生的力量。
現(xiàn)今越來越多的人開始品賞茶，以茶修身，喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念。當(dāng)你在品嘗茶味時(shí)，是不是會(huì)愕然發(fā)現(xiàn)，除了好香、好喝，搜腸刮肚，也找不出更多的形容詞？想要晉升為一個(gè)品鑒師，只要學(xué)會(huì)這些術(shù)語，就能更快進(jìn)階提高，希望大家認(rèn)真記牢，盡快提升修為。
茶湯滋味術(shù)語
1.水味
一般形容茶湯滋味的。指喝茶時(shí)，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會(huì)有兩種可能：沖泡不當(dāng)或者茶葉品質(zhì)不佳。
2.生津
生津，是喝茶時(shí)茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
3.兩頰生津
兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
4.舌底鳴泉
舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會(huì)帶來舌底鳴泉的感受。
5.回甘
指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
6.喉韻
茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時(shí)產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
7.鎖喉
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等。也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會(huì)存在嚴(yán)重的問題或缺陷。
8.苦
構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。差的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
9.澀
澀味是上皮細(xì)胞暴露在單寧(即多酚類物質(zhì))或明礬溶液時(shí)造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。但澀味時(shí)常與苦味相伴出現(xiàn)。
香氣類型術(shù)語
1.毫香
毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時(shí)散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級(jí)都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會(huì)有明顯的毫香。
2.火香
火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會(huì)帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會(huì)有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
3.陳香
陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。一般來說，木香、藥香等也包括其中。
4.果香
茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶，而綠茶、普洱生茶等其他茶類也會(huì)出現(xiàn)果香。
5.清香
清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
6.嫩香
嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級(jí)高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會(huì)有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
7.甜香
甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會(huì)見到，比如工藝精制的黃芽茶也會(huì)有甜玉米須水的香氣。
8.松煙香
干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。是一種類似松木煙香，有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
9.花香
花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
香氣形容類型術(shù)語
1.純正
一般指香氣純凈、既不高揚(yáng)也不沉悶，沒有異雜味。
2.悶氣
是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。
3.高火味
是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時(shí)間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
4.陳氣
若是綠茶、黃茶類，是指茶葉貯藏過久產(chǎn)生的陳變氣味。
5.青氣
一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
6.透蘭
透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
7.細(xì)銳
通常形容茶葉香氣。指茶香高揚(yáng)，香味仿若有實(shí)體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時(shí)給人清晰的感受。
8.高香
一般指香氣高揚(yáng)而且持久，刺激性強(qiáng)。
喝茶，喝的是一種心境，感覺身心被凈化，濾去浮躁，沉淀下的是深思。茶是一種情調(diào)，一種欲語還休的沉默；一種熱鬧后的落寞。學(xué)會(huì)這些術(shù)語，要融會(huì)貫通，從中品味當(dāng)前的心境，何不美哉。
《優(yōu)品紫砂》
? ? ?現(xiàn)今越來越多的人開始品賞茶，以茶修身，喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念。當(dāng)你在品嘗茶味時(shí)，是不是會(huì)愕然發(fā)現(xiàn)，除了好香、好喝，搜腸刮肚，也找不出更多的形容詞？想要晉升為一個(gè)品鑒師，只要學(xué)會(huì)這些術(shù)語，就能更快進(jìn)階提高，希望大家認(rèn)真記牢，盡快提升修為。
茶湯滋味術(shù)語
1.水味
一般形容茶湯滋味的。指喝茶時(shí)，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會(huì)有兩種可能：沖泡不當(dāng)或者茶葉品質(zhì)不佳。
2.生津
生津，是喝茶時(shí)茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
3.兩頰生津
兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
4.舌底鳴泉
舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會(huì)帶來舌底鳴泉的感受。
5.回甘
指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通常回甘與苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
6.喉韻
茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時(shí)產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
7.鎖喉
指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等。也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會(huì)存在嚴(yán)重的問題或缺陷。
8.苦
構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。差的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
9.澀
澀味是上皮細(xì)胞暴露在單寧(即多酚類物質(zhì))或明礬溶液時(shí)造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。但澀味時(shí)常與苦味相伴出現(xiàn)。
香氣類型術(shù)語
1.毫香
毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時(shí)散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級(jí)都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會(huì)有明顯的毫香。
2.火香
火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會(huì)帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會(huì)有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
3.陳香
陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。一般來說，木香、藥香等也包括其中。
4.果香
茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶，而綠茶、普洱生茶等其他茶類也會(huì)出現(xiàn)果香。
5.清香
清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
6.嫩香
嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級(jí)高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會(huì)有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
7.甜香
甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會(huì)見到，比如工藝精制的黃芽茶也會(huì)有甜玉米須水的香氣。
8.松煙香
干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。是一種類似松木煙香，有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
9.花香
花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
香氣形容類型術(shù)語
1.純正
一般指香氣純凈、既不高揚(yáng)也不沉悶，沒有異雜味。
2.悶氣
是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。
3.高火味
是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時(shí)間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
4.陳氣
若是綠茶、黃茶類，是指茶葉貯藏過久產(chǎn)生的陳變氣味。
5.青氣
一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
6.透蘭
透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
7.細(xì)銳
通常形容茶葉香氣。指茶香高揚(yáng)，香味仿若有實(shí)體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時(shí)給人清晰的感受。
8.高香
一般指香氣高揚(yáng)而且持久，刺激性強(qiáng)。
喝茶，喝的是一種心境，感覺身心被凈化，濾去浮躁，沉淀下的是深思。茶是一種情調(diào)，一種欲語還休的沉默；一種熱鬧后的落寞。學(xué)會(huì)這些術(shù)語，要融會(huì)貫通，從中品味當(dāng)前的心境，何不美哉。
《優(yōu)品紫砂》
