我國(guó)現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是從新中國(guó)成立后逐步建立和完善的，最初以實(shí)物樣為基準(zhǔn)，按茶葉初制、精制的不同加工工藝和內(nèi)銷(xiāo)、外銷(xiāo)、邊銷(xiāo)等不同銷(xiāo)售市場(chǎng)分為毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。20世紀(jì)80年代起，國(guó)家和地方等部門(mén)逐步發(fā)布、實(shí)施了各類(lèi)茶葉標(biāo)準(zhǔn)。1981年，中華人民共和國(guó)對(duì)外貿(mào)易部發(fā)布實(shí)施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WMB 48—81《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，1988年，GB/T 9833緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)，1992年，GB/T 13738第二套紅碎茶、第四套紅碎茶等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)發(fā)布實(shí)施。
2008年3月，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC339）正式成立，進(jìn)一步建立和完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、質(zhì)量檢驗(yàn)和技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作發(fā)展。
經(jīng)過(guò)各部門(mén)30多年的標(biāo)準(zhǔn)化工作，現(xiàn)已初步建立了我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。
01、我國(guó)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)產(chǎn)品必須達(dá)到某些或全部特性要求所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要作用是規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量要求，包括品種（產(chǎn)地）、規(guī)格（等級(jí)）、質(zhì)量特性及技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存要求等。如GB/T 14456.3—2016《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22109—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 政和白茶》等。
1、毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣
毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣又稱(chēng)毛茶收購(gòu)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，是對(duì)樣評(píng)茶、評(píng)定毛茶等級(jí)及價(jià)格的實(shí)物依據(jù)，即作為收購(gòu)毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的建立
?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的管理與審批
90年代以前，國(guó)家主管茶葉收購(gòu)的部門(mén)實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)管理。毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣換配的品質(zhì)水平及審批按部管標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由商業(yè)部下達(dá)和審批；省管標(biāo)準(zhǔn)，由省下達(dá)和審批。
①部標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較大涉及面較廣的主要茶類(lèi)及品種由商業(yè)部管理，共有40套。其中綠毛茶類(lèi)中又分為炒青（屯、婺、遂、舒、杭、溫、平、湘、鄂、豫）、烘青（徽、浙、閩、湘、蘇、粵）、曬青（桂、滇、黔、川、陜），共計(jì)23套；紅毛茶類(lèi)的紅毛茶（祁、滇、寧、宜、湖、浙、川、閩、粵），共計(jì)9套；黑毛茶類(lèi)的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南邊茶、康南邊茶等5套；烏龍毛茶類(lèi)的粵水仙、閩南色種2套；黃茶類(lèi)的黃大茶1套。
②省標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較少而有一定代表性的品種由省級(jí)主管收購(gòu)茶葉的部門(mén)管理，即地方標(biāo)準(zhǔn)。
90年代以后，由于茶葉市場(chǎng)放開(kāi)，國(guó)家茶葉主管部門(mén)不再統(tǒng)一下達(dá)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制訂及換配計(jì)劃，改由行業(yè)主管部門(mén)下達(dá)相關(guān)的國(guó)標(biāo)和行標(biāo)的制修訂工作，將部分毛茶產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求，列入國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范中。部分毛茶產(chǎn)品由省級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)會(huì)同供銷(xiāo)、農(nóng)業(yè)、科研、茶葉公司、茶廠等單位，制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)進(jìn)行毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的審核。
2、加工標(biāo)準(zhǔn)樣
加工標(biāo)準(zhǔn)樣，又稱(chēng)加工驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，是對(duì)毛茶再加工時(shí)按照外銷(xiāo)、內(nèi)銷(xiāo)、邊銷(xiāo)成品茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣進(jìn)行對(duì)樣加工，使產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范化的實(shí)物依據(jù)，也是成品茶交接驗(yàn)收的主要依據(jù)。
1953年開(kāi)始制訂各類(lèi)茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣，其中內(nèi)銷(xiāo)、邊銷(xiāo)茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)各地區(qū)產(chǎn)品特點(diǎn)和傳統(tǒng)風(fēng)格制訂，由內(nèi)貿(mào)主管茶葉部門(mén)審定和管理；外銷(xiāo)茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)對(duì)外貿(mào)易需要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制訂，由外貿(mào)主管部門(mén)審定和管理。加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶有綠茶、紅茶、烏龍茶、壓制茶等。
（1）綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣主要是外銷(xiāo)眉茶、珠茶及花茶級(jí)型坯。眉茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣于1953年開(kāi)始制訂，按分別銷(xiāo)往前蘇聯(lián)、新民主主義國(guó)家還是資本主義國(guó)家分為蘇銷(xiāo)、新銷(xiāo)和資銷(xiāo)三種規(guī)格。1963年，取消蘇銷(xiāo)茶，建立統(tǒng)一的綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣，并分兩種方式制訂，一種方式是按地區(qū)品質(zhì)特征單獨(dú)制樣，分珍眉、貢熙、特針、秀眉、綠片等花色。珍眉從一級(jí)至七級(jí)（其中七級(jí)又分為之一和之二兩級(jí)）共八個(gè)級(jí)別，貢熙從一級(jí)至五級(jí)（其中五級(jí)又分為之一和之二兩級(jí)）共六個(gè)級(jí)別。另一種方式是根據(jù)外銷(xiāo)茶的傳統(tǒng)風(fēng)格及市場(chǎng)需要，采用各茶區(qū)眉茶拼配方法制成標(biāo)準(zhǔn)樣，分特珍、珍眉、雨茶、貢熙、特針、秀眉、茶片等花色。珠茶標(biāo)準(zhǔn)樣分珠茶、雨茶等花色。
（2）紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
90年代，參照歷年來(lái)紅碎茶4套加工標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)置的花色和產(chǎn)品質(zhì)量水平，結(jié)合國(guó)際市場(chǎng)慣例，在非等效采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720-1986《紅茶 定義及基本要求》的基礎(chǔ)上，制訂了第一、第二和第四套紅碎茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前，該系列標(biāo)準(zhǔn)修訂為GB/T 13738.1—2017《紅茶 笫1部分：紅碎茶》、GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》和GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3部分：小種紅茶》。
▲ 滇紅工夫全國(guó)第一套加工標(biāo)準(zhǔn)樣
（3）花茶級(jí)型坯
花茶級(jí)型坯是烘青毛茶經(jīng)精制加工后用于窨制花茶的素茶，為便于銷(xiāo)區(qū)統(tǒng)一拼配不再返工篩制，規(guī)定了統(tǒng)一的外形篩制規(guī)格，制訂了全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)水平的“統(tǒng)一茶坯”。1967年將原來(lái)的特級(jí)至七級(jí)改為一級(jí)至六級(jí)，1984年商業(yè)部下達(dá)計(jì)劃，由商業(yè)部杭州茶葉加工研究所（現(xiàn)為中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，簡(jiǎn)稱(chēng)“中茶院”）承擔(dān)制訂了GB/T 9172—88《花茶級(jí)型坯》，這是我國(guó)第一個(gè)茶葉產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
（4）緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)
1987年和1988年，商業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布茯磚、黑磚、花磚、康磚、金尖、緊茶、沱茶等7只壓制茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1993年制訂了米磚茶和青磚茶緊壓茶等2只國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。至此，我國(guó)基本建立了緊壓茶主要產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2013年進(jìn)行了修訂。此外，緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)還有NY/T 779—2004《普洱茶》、和GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》、GB/T 24614—2009《緊壓茶原料要求》和GB/T 24615—2009《緊壓茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》發(fā)布實(shí)施。
3、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣
貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣指對(duì)外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣，是國(guó)際茶葉貿(mào)易中成交計(jì)價(jià)和貨物交接的實(shí)物依據(jù)。我國(guó)茶葉的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣于1954年開(kāi)始建立，從大宗出口綠茶著手建立等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)茶號(hào)，到建立外銷(xiāo)工夫紅茶、小種紅茶、烏龍茶、白茶等的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶，至1962年初步達(dá)到了貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求。其中綠茶有眉茶、珠茶、龍井茶等，花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。各茶類(lèi)、各花色按品質(zhì)不同分若干級(jí)，各級(jí)都編有固定號(hào)碼，即貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)茶號(hào)或樣號(hào)，如祁紅三級(jí)80304，貿(mào)易中可直接憑茶號(hào)買(mǎi)賣(mài)，同時(shí)貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣與加工標(biāo)準(zhǔn)樣相適應(yīng)，便于產(chǎn)銷(xiāo)結(jié)合和貨源供應(yīng)。
目前我國(guó)出口茶葉以散裝茶葉和小包裝茶葉為主，按照《中華人民共和國(guó)海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范申報(bào)目錄》，進(jìn)出口茶葉（海關(guān)編碼[HS編碼]0902）。
▲ 《中華人民共和國(guó)海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范申報(bào)目錄》（2021年版）02、我國(guó)茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展過(guò)程
作為世界上主要的茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易國(guó)，保證茶葉的質(zhì)量安全對(duì)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。1982年6月1日實(shí)施的GBn 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國(guó)最早的茶葉衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，在理化指標(biāo)中對(duì)鉛、銅、六六六和滴滴涕做了限量要求。該標(biāo)準(zhǔn)1988年由GB 9679—88《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替。隨著人民生活水平的提高，原標(biāo)準(zhǔn)提出的茶葉衛(wèi)生質(zhì)量要求已不能滿足市場(chǎng)需要，衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)于2005年1月頒布并實(shí)施GB 2763—2005《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762—2005《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對(duì)茶葉的農(nóng)藥殘留限量和污染物限量做了進(jìn)一步要求。
2001年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了 NY 5017—2001《無(wú)公害食品 茶葉》、 NY 5020—2001《無(wú)公害食品 茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY 5018—2001《無(wú)公害食品 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、 NY 5019—2001《無(wú)公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等一系列無(wú)公害茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2009年國(guó)家頒布實(shí)施了《食品安全法》，明確要求政府有關(guān)職能部門(mén)對(duì)現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2010年成立了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)，對(duì)我國(guó)有關(guān)食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整體規(guī)劃，安全限量和檢測(cè)方法均作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部統(tǒng)一發(fā)布，涉及農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部共同發(fā)布。自2010年起，我國(guó)衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部相繼制訂了包含茶葉在內(nèi)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 28260—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》等。
經(jīng)過(guò)十多年的努力，目前已基本完成了對(duì)原有標(biāo)準(zhǔn)的整合修訂任務(wù)，統(tǒng)一為GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。
2、目前我國(guó)現(xiàn)行的茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
目前，我國(guó)與茶葉及相關(guān)制品有關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有13項(xiàng)，包括農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量、標(biāo)簽、衛(wèi)生規(guī)范、檢測(cè)方法等，這是我國(guó)茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的重要依據(jù)。
03、我國(guó)茶葉試驗(yàn)方法和規(guī)范、規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉感官審評(píng)方法標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
茶葉感官審評(píng)是茶葉審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程。其分析與評(píng)價(jià)的依據(jù)是審評(píng)人員對(duì)該茶產(chǎn)品的原料特征、加工工藝與技術(shù)、品質(zhì)變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的充分掌握，在此基礎(chǔ)上所做的評(píng)價(jià)與判斷。
1984年商業(yè)部發(fā)布實(shí)施的GH 016—84《屯婺遂舒杭溫平七套 初制炒青綠茶》，是我國(guó)第一個(gè)跟茶葉感官審評(píng)方法有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。之后，1986年國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布實(shí)施了《出口茶葉感官審評(píng)方法》。1988年后，國(guó)家茶葉產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)亦有相應(yīng)規(guī)定，如GB/T 9172—88《花茶級(jí)型坯》等。1993年商業(yè)部發(fā)布了SB/T 10157—93《茶葉感官審評(píng)方法》，2004年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 787—2004《茶葉感官審評(píng)通用方法》。2009年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)首次發(fā)布了GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，對(duì)感官審評(píng)做了定義，規(guī)定了茶葉感官審評(píng)的條件、各類(lèi)茶的感官審評(píng)方法、審評(píng)結(jié)果的計(jì)算與判定，經(jīng)過(guò)多次優(yōu)化、修訂，目前執(zhí)行的是GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，具有較高科學(xué)性和可操作性。
2、茶葉理化檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)基本完善
茶葉的化學(xué)組成相當(dāng)復(fù)雜，國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的決定茶葉色、香、味的主要成分是茶多酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)、生物堿、芳香物質(zhì)、葉綠素及茶色素等，以及有益元素硒、鋅等。
茶葉理化成分測(cè)定方法的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了如下發(fā)展歷程。1987年11月，商業(yè)部組織上海進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、商業(yè)部茶畜局制訂實(shí)施了GB/T 8302~8314—1987《茶理化檢驗(yàn)方法》系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)13個(gè)，填補(bǔ)了我國(guó)茶葉檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的空白。內(nèi)容包括茶葉取樣、磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量的測(cè)定、水分測(cè)定、水浸出物測(cè)定、總灰分測(cè)定、水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定、水不溶性灰分堿度測(cè)定、酸不溶性灰分、粗纖維測(cè)定、粉末和碎茶含量測(cè)定、咖啡堿測(cè)定、茶多酚測(cè)定、游離氨基酸總量測(cè)定等。經(jīng)過(guò)2002年、2008年、2013年和2018年的幾次修訂，以及2016年部分標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的接軌，目前，除了 GB/T 8313—2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》外，大部分國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)是按照2013版實(shí)施的。2013年茶葉理化檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)又補(bǔ)充了茶黃素的測(cè)定方法（GB/T 30483—2013《 茶葉中茶黃素測(cè)定-高效液相色譜法》），2017年修訂了茶氨酸的測(cè)定方法（GB/T 23193—2017 《茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法》），從而使茶葉標(biāo)準(zhǔn)更加完善。
隨著人們對(duì)茶葉中有益元素的認(rèn)識(shí)的加深，制訂了茶葉中硒、鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測(cè)定方法，如GB/T 30376—2013 《茶葉中鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測(cè)定 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》。另外，還制訂了茶葉衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。
3、茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)等相關(guān)規(guī)范規(guī)程
（1）茶園田間管理的標(biāo)準(zhǔn)
GB 11767—2003《茶樹(shù)種苗》、GB/T 8321《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、GB/Z 26576—2011《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、NY/T 3168—2017《茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》、NY/T 2798.6—2015《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第6部分：茶葉》等。
?。?）茶葉加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 32744—2016《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T 1077—2011《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等。
?。?）不同茶類(lèi)加工技術(shù)規(guī)程
GB/T 32742—2016《眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35810—2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35863—2018《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》等。
?。?）有機(jī)茶葉加工技術(shù)規(guī)程
NY/T 5197—2002《有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、NY/T 5198—2002《有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程》、NY 5199—2002《有機(jī)茶產(chǎn)地環(huán)境條件》等。
4、茶葉物流標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 23350—2009《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》、GB/T 30375—2013《茶葉貯存》、GH/T 1070—2011《茶葉包裝通則》等。
5、管理標(biāo)準(zhǔn)
管理標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要針對(duì)管理目標(biāo)、項(xiàng)目、程序、組織，如GB/Z 35045—2018《茶產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》等。管理標(biāo)準(zhǔn)可分為體系標(biāo)準(zhǔn)和程序標(biāo)準(zhǔn)。管理體系標(biāo)準(zhǔn)通常是指ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 14000環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)、OHSAS 18000職業(yè)健康安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 50001能源管理體系標(biāo)準(zhǔn)以及其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)；管理程序標(biāo)準(zhǔn)通常是在管理體系標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)下，對(duì)具體管理事務(wù)（事項(xiàng)）的過(guò)程、流程、活動(dòng)、順序、環(huán)節(jié)、路徑、方法的規(guī)定，是對(duì)管理體系標(biāo)準(zhǔn)的具體展開(kāi)。
6、工作標(biāo)準(zhǔn)
工作標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的工作事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。包括部門(mén)工作標(biāo)準(zhǔn)和崗位（個(gè)人）工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工作責(zé)任、權(quán)利、范圍、質(zhì)量要求、程序、效果、檢查方法所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。如GB/Z 21722—2008《出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GH/T 1119—2015《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》等。
▲ 2020年12月，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)三屆二次會(huì)議在杭州余杭召開(kāi)。
文章來(lái)源于中國(guó)茶葉加工 ，作者尹祎
食品輻照是利用電離輻射源為60Co或137Cs放射性核素產(chǎn)生的γ射線、電子加速器產(chǎn)生的能量不高于5 MeV的X射線、電子加速器產(chǎn)生的能量不高于10 MeV的電子束，對(duì)目標(biāo)對(duì)象進(jìn)行輻照處理，以實(shí)現(xiàn)在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射微生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲或促進(jìn)成熟、殺蟲(chóng)、殺菌和防腐等目的的過(guò)程。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，輻照技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛，食品輻照的市場(chǎng)價(jià)值也愈發(fā)顯現(xiàn)。
中國(guó)發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的歷史悠久。在古代，制茶方式是簡(jiǎn)單晾曬或蒸制后曬干，而后才發(fā)展出炒制、蒸烘結(jié)合、烘炒結(jié)合等多種制茶技術(shù)。目前使用的茶葉加工技術(shù)多為熱加工技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)殺青過(guò)程散發(fā)青氣、破壞酶的活性，干燥過(guò)程揮發(fā)水分、高溫提香等目的。但是，食品輻照等非熱加工技術(shù)在實(shí)際茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中并沒(méi)有廣泛應(yīng)用。有研究表明，茶樹(shù)育種中可以利用輻照技術(shù)選育新品種，改良茶樹(shù)品種特性，也可以在貯藏、保鮮上改善茶葉的某些品質(zhì)特征或延長(zhǎng)成品茶保鮮時(shí)間。此外，在茶葉貯藏過(guò)程中還可以利用輻照殺滅微生物、降低農(nóng)藥殘留等。
文章對(duì)近年來(lái)輻照技術(shù)在茶樹(shù)育種、茶葉加工貯藏等方面的相關(guān)研究進(jìn)行梳理，為茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)多元化發(fā)展提出建議和展望。
01
輻照技術(shù)在茶樹(shù)育種中的應(yīng)用
茶樹(shù)是多年生異花傳粉的植物，遺傳組成復(fù)雜。利用60Co-γ射線對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行誘變育種，即把60Co-γ射線作為誘變劑，使茶樹(shù)的基因結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起植株性狀變化，然后通過(guò)比較、篩選可以獲得具有目標(biāo)性狀特征的新植株。
茶樹(shù)輻照育種始于20世紀(jì)60年代初日本和中國(guó)的部分高等農(nóng)業(yè)院校。研究初期發(fā)現(xiàn)，利用60Co-γ射線進(jìn)行茶樹(shù)育種的適宜照射劑量是休眠茶籽2~6 Kr、實(shí)生苗4~6 Kr、扦插苗0.5~1 Kr。20世紀(jì)70年代之后，國(guó)內(nèi)外的研究陸續(xù)實(shí)現(xiàn)茶樹(shù)的輻照育種實(shí)驗(yàn)，如利用60Co-γ射線培育出適制紅碎茶的“輻豐20號(hào)”和“輻高136號(hào)”，蘇聯(lián)與日本用輻照育種選育了多倍體茶樹(shù)品種，中國(guó)、蘇聯(lián)、日本也有輻照育成不育茶樹(shù)品種。
楊躍華等通過(guò)60Co-γ射線人工誘導(dǎo)茶樹(shù)和茶苗發(fā)生突變，并統(tǒng)計(jì)其各項(xiàng)生物學(xué)效應(yīng)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)我國(guó)南方喬木型大葉種茶樹(shù)的輻照敏感度大于一般地區(qū)的灌木型中、小葉種，而插穗的輻照敏感度則大于種子的輻照敏感度。在茶樹(shù)各器官的研究中發(fā)現(xiàn)，大部分經(jīng)輻照后的茶樹(shù)根部伸長(zhǎng)、葉部擴(kuò)大、莖干增粗增高。茶樹(shù)經(jīng)輻照后，體內(nèi)自由基濃度的累積，引發(fā)自由基的產(chǎn)生與清除機(jī)制的失調(diào)，使細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化作用增強(qiáng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜的損傷。此后的研究中，楊躍華等成功利用60Co-γ射線育成國(guó)家茶樹(shù)品種“中茶108”。該品種較對(duì)照品種提前兩天萌芽，茶樹(shù)的高幅度、分枝級(jí)數(shù)和常規(guī)品質(zhì)成分也有顯著差異。
楊躍華等在茶樹(shù)氮離子束誘變育種的研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)輻照處理后的M1代茶樹(shù)葉片中的酯酶同工酶數(shù)量發(fā)生了改變。這一發(fā)現(xiàn)對(duì)于物理誘變茶樹(shù)育種提供了一定的研究思路。物理誘變能夠改變茶樹(shù)葉片中的酯酶同工酶的數(shù)量，說(shuō)明輻照處理可以影響茶葉中的酶的結(jié)構(gòu)和組成變化、基因的表達(dá)。
除茶樹(shù)以外的其他山茶屬植物中，也有利用輻照技術(shù)進(jìn)行育種的研究，證實(shí)輻照處理可以影響山茶屬植物的某些生理特征。查錢(qián)慧在研究60Co輻照對(duì)越南油茶(Camellia vietnamensis)生長(zhǎng)影響的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，越南油茶種子經(jīng)60Co-γ單因素低劑量輻照處理后，對(duì)發(fā)芽率影響較小，但是種子的出苗率、苗高、地徑生長(zhǎng)情況、葉片生長(zhǎng)等會(huì)受到抑制。同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，60Co-γ單因素低劑量輻照處理也會(huì)影響越南油茶葉片中的葉綠素含量、可溶性蛋白含量以及超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化物酶(POD)的活性。
輻照育種對(duì)茶樹(shù)基因的誘變具有不可控性和難以預(yù)測(cè)性，對(duì)選育具備某個(gè)特定性狀的新植株有一定困難。隨著茶樹(shù)育種、栽培技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多新的育種技術(shù)被引入。特別是分子育種的出現(xiàn)，可以就茶樹(shù)某一種或多種特定性狀針對(duì)性地選育新品種，使以往難以實(shí)現(xiàn)的品種選育有了重大的突破，實(shí)現(xiàn)茶葉新品種開(kāi)發(fā)的技術(shù)升級(jí)。但是，茶樹(shù)分子育種也有一定的難度，必須要先了解茶樹(shù)基因的功能，才能實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步研究。而要搞清楚茶樹(shù)基因的功能絕非易事，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能逐步實(shí)現(xiàn)。因此，當(dāng)前輻照育種技術(shù)仍然有其特殊作用。
隨著航天科技的發(fā)展，太空育種也是培育茶樹(shù)新品種的一種方法。利用太空中特有的環(huán)境，通過(guò)飛船將茶樹(shù)種子運(yùn)送到外層空間，經(jīng)外層空間射線的輻射后產(chǎn)生變異，運(yùn)回地球后結(jié)合分子生物學(xué)、雜交等多種技術(shù)選育出新的茶樹(shù)品種。太空育種過(guò)程中，茶樹(shù)種子受到太空環(huán)境的影響，染色體斷裂的頻率會(huì)大大增加，非重建性愈合概率提高，進(jìn)而形成更強(qiáng)的誘導(dǎo)突變能力，使種子有更大機(jī)率發(fā)生遺傳變異。相較于普通的輻照育種研究，太空育種時(shí)種子所接受的輻照劑量會(huì)更小、更安全，但成本也更高。
02
輻照技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用
茶葉的加工需要經(jīng)過(guò)很多步驟。以紅茶加工為例，加工過(guò)程大致分為鮮葉萎凋、揉捻(或揉切)、發(fā)酵、干燥等工序。在傳統(tǒng)紅茶加工中，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和熱風(fēng)促進(jìn)茶樹(shù)鮮葉的萎凋，控制溫濕度和含氧量來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，干燥過(guò)程則需要利用熱加工來(lái)實(shí)現(xiàn)。茶葉中的酶是一種生物催化劑，在茶葉加工時(shí)發(fā)揮催化、氧化、水解等一系列作用。目前，制茶過(guò)程中與化學(xué)變化有關(guān)的酶主要為氧化還原酶類(lèi)和水解酶類(lèi)，其中多酚氧化酶(PPO)、POD、淀粉酶和糖苷酶等是酶促反應(yīng)的重要參與者，關(guān)系六大茶類(lèi)的產(chǎn)品質(zhì)量特征。
60Co輻照在茶葉加工領(lǐng)域的研究，見(jiàn)于黑茶陳化處理中。周樹(shù)紅研究表明，利用60Co輻照對(duì)普洱茶進(jìn)行陳化處理，會(huì)增加普洱茶中的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量和多酚氧化產(chǎn)物，而咖啡堿、酯型兒茶素則有所下降。經(jīng)輻照的茶葉存放45天后，能在一定程度上增加普洱茶的內(nèi)含物，香氣則與自然陳化的品質(zhì)較為類(lèi)似，以陳香型為主。相同茶葉存放135天后，以3.5 kGy輻照處理的品質(zhì)最佳。吳菁箐、何英姿等研究中證實(shí)，經(jīng)過(guò)充氧輻照工藝處理的六堡茶，茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量得到提高，而茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量則有所降低。輻照劑量在12 kGy、充氧量為100%處理的六堡茶品質(zhì)改善明顯。
60Co-γ射線對(duì)采后鮮葉中酶活性影響的研究暫無(wú)發(fā)現(xiàn)。根據(jù)其他領(lǐng)域的研究發(fā)現(xiàn)(如表1所示)，60Co照射食物的確可以影響生物體的內(nèi)源酶活性，并影響食物的貯存和保鮮效果。0.5 kGy的低劑量輻照α-淀粉酶和葡萄糖苷酶酶液，有利于二者活性的提高。而從其他處理方式來(lái)看，超聲波、紫外線或特定光源等對(duì)食物進(jìn)行處理后，也能刺激或抑制某些酶的活性。不同的超聲功率和頻率可以改變過(guò)氧化氫酶(CAT)、PPO、脂肪酶、淀粉酶等活力，也對(duì)酶促反應(yīng)有不同的影響，適當(dāng)?shù)某暪β士梢约铀倜复呋磻?yīng)速率。經(jīng)一定程度的紫外照射后，金銀花體內(nèi)的CAT活性出現(xiàn)變動(dòng)，SOD活性會(huì)有所增加。黃瓜子葉經(jīng)紫外線處理后，其抗氧化酶活性也發(fā)生變化。劉振等研究則證明，紫外光輻照后，芥藍(lán)體內(nèi)的脫鎂葉綠素酶(PPH)活性會(huì)受影響，并呈下降趨勢(shì)。使用不同波長(zhǎng)(2.4~6.0 μm)紅外線照射處理碧螺春鮮葉時(shí)，隨著處理時(shí)間及溫度的增加，酶活逐漸降低。
綜上，輻照技術(shù)處理、超聲波處理、紫外線照射等方式可以改變食物的內(nèi)源酶活性。因此，若用60Co輻照處理茶樹(shù)采后鮮葉，理論上可以改變茶樹(shù)采后鮮葉內(nèi)源酶的活性，如PPO、POD、PPH、糖苷酶等，而這些酶的活性變化必將影響茶葉加工過(guò)程中化學(xué)變化的速度和程度，最終影響茶葉品質(zhì)。
03
輻照技術(shù)在成品茶質(zhì)量安全控制方面的應(yīng)用
茶葉在貯藏、保鮮過(guò)程中，易受到環(huán)境的影響而使茶葉的水分含量、色素物質(zhì)、香氣物質(zhì)、滋味物質(zhì)等發(fā)生改變，通常表現(xiàn)為茶葉色澤變暗、香氣降低、滋味變差或產(chǎn)生異味等，甚至還可能受到微生物、細(xì)菌的污染。常見(jiàn)茶葉貯藏保鮮的方法有低溫保鮮貯存、真空保鮮貯存、抽氧或充氮保鮮貯藏、化學(xué)保鮮貯藏、微生物保鮮貯藏等。
輻照技術(shù)可以應(yīng)用于茶葉產(chǎn)品的貯藏和保鮮中。如表2所示，茶葉輻照殺菌工藝的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 1206—2006)中規(guī)定，紅茶、黃茶、黑茶、青茶和白茶輻照殺菌的有效劑量為4~9 kGy，綠茶輻照保鮮的有效劑量為3~5 kGy，花茶、速溶茶和保健茶輻照殺菌的最低有效劑量為4 kGy，最高耐受劑量為8 kGy。
在茶葉輻照殺菌領(lǐng)域，適當(dāng)劑量處理的茶葉能夠降低茶葉貯藏過(guò)程中的微生物含量。綠茶經(jīng)4~6 kGy輻照處理可以將細(xì)菌和霉菌控制在一定范圍內(nèi)，且對(duì)茶葉感官指標(biāo)無(wú)明顯影響。彭玲等研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)4.11~5.93 kGy劑量輻照后，能有效降低安化紅茶中微生物的污染程度，使衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到商檢標(biāo)準(zhǔn)，且對(duì)茶葉品質(zhì)無(wú)明顯影響。研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)3.6~5 kGy劑量輻照能使普洱茶中微生物的含量降低，且不明顯改變普洱茶的主要品質(zhì)成分。胡蝶研究中，4 kGy輻照劑量處理殺滅了茯磚茶中97.76%的細(xì)菌和99.7%的霉菌，2 kGy劑量殺滅了湘尖茶中93.00%的細(xì)菌和84.38%霉菌，同時(shí)也可以控制千兩茶中的細(xì)菌和霉菌。錢(qián)之江等研究發(fā)現(xiàn)，隨輻照劑量的增加，殺菌效果越顯著，輻照劑量對(duì)高檔茶色澤變化的影響較顯著。
THOMAS等研究發(fā)現(xiàn)，在貯存過(guò)程中，包裝良好但未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的質(zhì)量下降，而輻照則可以去除微生物并適當(dāng)延長(zhǎng)紅茶的保質(zhì)期。MISHRA等在γ輻射對(duì)茶的微生物凈化的研究中證實(shí)，γ輻射處理作為一種微生物去除方法在茶葉滅菌中是有效的。在FANARO等的研究中，不同的水活性狀態(tài)下的紅茶和綠茶，經(jīng)過(guò)劑量為0~10 kGy的輻照處理后，可以降低茶葉中微生物的含量且不會(huì)顯著降低茶葉的總酚含量和抗氧化活性。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)水活性越高，減少微生物污染所需的輻射劑量就越低。輻照處理有效降低茶葉貯存過(guò)程中的微生物污染程度，可以延長(zhǎng)茶葉的貯存時(shí)間和提高茶葉的利用率，提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，降低茶葉的微生物污染程度，可以在一定程度上控制茶葉變質(zhì)，減少霉變，提高茶葉的質(zhì)量安全。
輻照技術(shù)可以在一定程度降低茶葉中的農(nóng)藥殘留。紅茶經(jīng)30 kGy輻照能降解紅茶中擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯的殘留量，但感官指標(biāo)略有降低。伍玲等研究表明，在10 kGy吸收劑量下輻照，菊酯類(lèi)農(nóng)藥含量基本不變。50 kGy吸收劑量處理后，限量標(biāo)準(zhǔn)1.4~1.7倍的農(nóng)藥殘留量可以降解至接近歐盟農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)。李焱在研究中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)間斷時(shí)間達(dá)到20 min時(shí)，γ射線對(duì)茶葉中溴氰菊酯的降解率可以達(dá)到25%左右，間隔120 min時(shí)，降解率能達(dá)50%以上。同時(shí)，茶葉中含水量增加，也有利于溴氰菊酯的輻照降解。胡祎芳研究表明，在同一濃度下，甲氰菊酯和溴氰菊酯的降解率隨輻照劑量的增大而增高，而同一輻照劑量下，二者的降解率隨濃度的增加而降低。同時(shí)，不同農(nóng)藥的輻照降解率受茶葉中的水分含量影響，但經(jīng)輻照處理后茶鮮葉中，甲氰菊酯和溴氰菊酯的平均降解率都不高。盡管目前的研究發(fā)現(xiàn)輻照處理的確可以降低茶葉中的農(nóng)藥殘留，但從大量研究結(jié)果來(lái)看，輻照的劑量高于食品輻照的安全劑量范圍(不超過(guò)10 kGy)。過(guò)高劑量的輻照處理是否會(huì)引起茶葉中某些物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，研究中并未明確提及。
茶葉品質(zhì)在銷(xiāo)售之前保持在正常的范圍內(nèi)，是茶葉進(jìn)行貿(mào)易的必要前提之一。輻照技術(shù)在食品中可以用來(lái)改善和提高食品的品質(zhì)，如改變谷類(lèi)某些特定物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和特性、提升食品的香氣等。利用輻照技術(shù)改善茶葉品質(zhì)，可以提高對(duì)茶葉價(jià)值的利用，增加一定的經(jīng)濟(jì)效益。如表3，有研究表明，經(jīng)過(guò)一定劑量的輻照處理，茶葉中的部分化學(xué)成分和感官品質(zhì)會(huì)有所影響。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)同一茶葉中的不同組分耐受劑量不同，不同茶葉中的同一組分受影響的劑量程度也不同。
研究發(fā)現(xiàn)，輻照過(guò)程可以產(chǎn)生一定量的自由基，直接或間接地使茶葉中某些成分產(chǎn)生氧化反應(yīng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)特征產(chǎn)生影響。陳亮等在輻照處理茯磚茶的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，4 kGy輻照處理的茯磚茶，90%以上的霉菌能被殺滅，同時(shí)，茯磚茶中香氣和滋味較對(duì)照組更純，隨著輻照劑量的提高，茶湯顏色也會(huì)變深。ZHANG等在電子束輻照處理茯磚茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)4 kGy或7 kGy輻照后，茯磚茶的綜合感官質(zhì)量均得到改善，但與老茶不同的是，輻照后茯磚茶中的咖啡堿和總黃酮類(lèi)化合物含量下降。同時(shí)該研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的色度與輻射劑量呈正相關(guān)，即輻照處理的茯磚茶和未處理的樣品相比，顏色更深，從橙黃色變?yōu)槌燃t色。另有研究表明，γ射線輻照處理綠茶時(shí)，適當(dāng)?shù)膭┝靠梢允咕G茶產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，但過(guò)高的劑量反而又會(huì)使茶葉產(chǎn)生不愉悅的味道。
04
總結(jié)和展望
輻照技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用涉及茶樹(shù)的育種，茶葉的加工和貯藏，但主要研究的是茶葉貯藏過(guò)程中殺菌、保鮮和品質(zhì)改善。在茶樹(shù)育種領(lǐng)域，輻照作為物理誘變育種的一種方式，為茶樹(shù)育種做出貢獻(xiàn)。而在加工領(lǐng)域，輻照可以改進(jìn)黑茶的陳化工藝，縮短陳化時(shí)間或改善黑茶感官品質(zhì)特征。同時(shí)，輻照還可以延長(zhǎng)茶葉的貯存保鮮時(shí)長(zhǎng)，并能抑制細(xì)菌、霉菌或真菌感染以及降解一定量的農(nóng)藥殘留，提高茶葉品質(zhì)。輻照技術(shù)能夠改善茶葉的感官品質(zhì)特征，使茶湯顏色加深、滋味更純，甚至能夠增加新的香氣物質(zhì)。部分研究中提到，經(jīng)輻照后的茶葉，咖啡堿、總酚類(lèi)物質(zhì)等的含量下降，則是否可以利用輻照處理研發(fā)低咖啡堿或低多酚物質(zhì)的飲品，使對(duì)咖啡堿敏感或者不喜歡茶葉苦澀味的人群也能更好地飲用茶飲品。
已有研究證實(shí)，低劑量的輻照能夠改變POD、SOD、CAT、PPO等酶的活性，并能利用酶活性的變化改變食物的保鮮時(shí)長(zhǎng)。在制茶過(guò)程中，PPO、POD、糖苷酶、淀粉酶等酶的活性關(guān)系到茶葉的色香味品質(zhì)。因此，如何利用低劑量輻照處理增強(qiáng)或抑制茶鮮葉的內(nèi)源酶活性，調(diào)節(jié)茶葉加工過(guò)程中的生物化學(xué)反應(yīng)方向和程度，使茶葉品質(zhì)符合市場(chǎng)需求，從而擴(kuò)大茶葉的銷(xiāo)售規(guī)模，提高銷(xiāo)售價(jià)格，為茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)更高的經(jīng)濟(jì)效益，還有待研究。對(duì)于上述過(guò)程涉及的輻照劑量和輻照時(shí)長(zhǎng)，以及與之對(duì)應(yīng)的輻照方法和檢測(cè)技術(shù)，也值得進(jìn)一步研究和應(yīng)用。另一方面，利用輻照及其他非熱加工技術(shù)，是否能夠提高夏、秋茶的利用率，以實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)和茶葉企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入的提高，也需要在研究中進(jìn)行證明。
輻照技術(shù)的一大特點(diǎn)是被輻照樣品的變化具有不確定性，用于食品加工領(lǐng)域需要謹(jǐn)慎對(duì)待，過(guò)高的劑量會(huì)誘發(fā)有害物質(zhì)產(chǎn)生。輻照茶鮮葉的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量自由基，這部分自由基可能會(huì)與茶葉中的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這一過(guò)程是否會(huì)生成新的物質(zhì)，這些物質(zhì)是否又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，也需要進(jìn)一步研究。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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?????? 眼下，春茶即將上市，您不妨對(duì)照一下，在買(mǎi)茶、喝茶的過(guò)程中，是否存在以下誤區(qū)。
?????? 古有諺語(yǔ)：開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。中國(guó)人對(duì)茶的青睞，由此可見(jiàn)一斑。近年來(lái)，有關(guān)茶能養(yǎng)生、抗衰老的研究頻頻見(jiàn)諸報(bào)端，這更使人們對(duì)喝茶的興趣大增。但是，喜歡喝茶卻不等于會(huì)喝。眼下，春茶即將上市，您不妨對(duì)照一下，在買(mǎi)茶、喝茶的過(guò)程中，是否存在以下誤區(qū)。
? ? ? ??誤區(qū)一：茶越新越好。
? ? ? ? 時(shí)新茶是指鮮葉炒制不足半個(gè)月的新茶。相對(duì)來(lái)說(shuō)，這種茶喝起來(lái)確實(shí)味道更好。不過(guò)，從中醫(yī)理論講，剛加工的茶葉存有火氣，這種火氣需存貯一段時(shí)間才會(huì)消失。因此，飲用過(guò)多時(shí)新茶可使人上火。另外，新茶中的茶多酚、咖啡堿含量較高，容易對(duì)胃產(chǎn)生刺激作用，如果經(jīng)常飲用新茶，有可能出現(xiàn)胃腸不適。胃不好的人，應(yīng)少喝加工后存放不足半個(gè)月的綠茶。另外要提醒的是，并非所有種類(lèi)的茶都是新的比陳的好，比如普洱茶等黑茶就需要適當(dāng)陳化，品質(zhì)更好。
? ? ? ??誤區(qū)二：飯后喝茶好。
? ? ? ? 飯后馬上喝茶容易使茶葉中的茶多酚與食物中的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)，從而影響人體對(duì)鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收。飯前空腹喝茶會(huì)稀釋胃液和影響胃液的分泌，不利于食物的消化。正確的方法是至少餐后半小時(shí)，最好1小時(shí)后再喝茶。
? ? ? ??誤區(qū)三：酒后立馬喝茶醒酒。
? ? ? ? 酒后喝茶有利有弊。喝茶能加速體內(nèi)酒精的分解，且其利尿作用可幫助分解后的物質(zhì)排出，因此有助于解酒；但同時(shí)，這種加速分解會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)。因此，肝腎不好的人最好不要用茶解酒，特別是不能在酒后喝濃茶。
? ? ??? 誤區(qū)四：睡前喝茶影響睡眠
? ? ? ? 茶葉中含有的咖啡堿有興奮中樞神經(jīng)的作用，因此，一直就有睡前喝茶會(huì)影響睡眠的說(shuō)法。同時(shí)，咖啡堿也是利尿劑，加上喝茶攝入大量水分，勢(shì)必增加夜間上廁所的次數(shù)，從而影響睡眠。但據(jù)消費(fèi)者反映，喝普洱茶對(duì)睡眠的影響并不大。不過(guò)，這并不是因?yàn)槠斩兴目Х葔A更少，而是因?yàn)槠渌壳斑€不明確的原因。
? ? ? ??誤區(qū)五：頭泡茶不能喝。
? ? ? ? 頭泡茶是否能喝取決于你喝的是什么茶。如果是黑茶或?yàn)觚埐?，?yīng)先用沸水快速洗一下，再把水倒掉，這既能起到洗茶作用，又能給茶加溫，有利于茶香的揮發(fā)。但綠茶、紅茶等，并不需要這道工序。有些人可能擔(dān)心茶葉上的農(nóng)藥殘留，想通過(guò)洗茶除去農(nóng)殘。其實(shí)，茶葉在種植過(guò)程中使用的都是水不溶性農(nóng)藥，泡茶的茶湯并不會(huì)有農(nóng)藥殘留，從避免農(nóng)藥殘留角度講，洗茶沒(méi)有必要。
? ? ? ??誤區(qū)六：泡茶必須用沸水。
? ? ? ? 高檔的綠茶通常用85℃左右的水來(lái)沖泡，過(guò)熱的水易使茶湯鮮爽味下降。鐵觀音等烏龍茶最好用沸水泡，茶香更好；緊壓黑茶如普洱餅茶也可以考慮煮茶，這樣可以使普洱茶中特色的品質(zhì)成分充分浸出。
? ? ? ??誤區(qū)七：悶茶可提香。
? ? ? ? 泡花茶和烏龍茶時(shí)蓋蓋較易泡出茶香，泡綠茶時(shí)蓋蓋反而會(huì)影響到香氣的純正。
? ? ? ??誤區(qū)八：用保溫杯泡茶。
? ? ? ? 紙杯內(nèi)壁有一層蠟，蠟溶解后會(huì)影響到茶的味道；保溫杯為茶葉設(shè)置了一個(gè)高溫、恒溫的環(huán)境，這會(huì)使茶葉的顏色變黃、變深，味道變苦，出現(xiàn)水悶味，甚至有可能影響到茶葉的養(yǎng)生價(jià)值。?? 因此外出時(shí)，最好先用茶壺沏好，然后待水溫降低后再倒入保溫杯中。
? ? ?? 誤區(qū)九：用自來(lái)水泡茶。
? ? ? ? 在不同地區(qū)，自來(lái)水的硬度存在較大差異。水質(zhì)硬的自來(lái)水中，鈣、鎂等金屬離子含量高，可跟茶葉中的茶多酚等成分產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)，進(jìn)而影響到茶香、味道，以及茶葉的養(yǎng)生效果。相比較而言，純凈水泡茶的效果會(huì)更好。
? ? ? ??誤區(qū)十：飯后嚼茶葉養(yǎng)生。
? ? ? ? 一些人喝茶后會(huì)把茶葉渣咀嚼吃下去，因?yàn)椴枞~中含有較多的胡蘿卜素、粗纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但從安全性上考慮，不建議使用這種方法。因?yàn)椴柙幸部赡芎形⒘康你U、鎘等重金屬元素，以及水不溶性農(nóng)藥，如果吃茶渣，就會(huì)把這些有害物質(zhì)攝入體內(nèi)。茶葉有用來(lái)喝的，也有用來(lái)吃的。兩者對(duì)水不溶性有害物質(zhì)的限量要求是不同的。供飲用的茶，可使用水不溶性農(nóng)藥，泡喝不會(huì)影響健康，但嚼吃就會(huì)有潛在風(fēng)險(xiǎn)；供吃的茶，采用的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。
? ? ? ? 事實(shí)上，除了上述誤區(qū)，還要提醒的是，喝燙茶、喝濃茶、喝隔夜茶都不利于健康。如果是希望以茶養(yǎng)生，最好在一年四季分別選擇適宜的茶。春季宜喝花茶，可幫助疏散冬天淤積體內(nèi)的寒邪；夏季宜喝綠茶，因?yàn)槠淠芮鍩?、消暑、解毒；秋季宜喝青茶，青茶就是烏龍茶，這類(lèi)茶不寒不熱，有助于消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)味甘性溫，使人神清氣爽；冬季宜喝性溫的紅茶，或者重發(fā)酵的烏龍茶。
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