殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時也是茶葉品質形成的關鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質，它是生化反應的催化劑，同時也控制物質的轉化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質的好壞，以及在后期的轉化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時間過短、殺青溫度過低都會導致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉青草味很重，還容易產生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在后期的存儲中容易發(fā)生劣變，會產生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時間過長，殺青溫度過高則會導致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質遭到嚴重破壞，在后期陳放的過程中，因為內質的損耗大導致轉化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會產生糊點、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質不好，沖泡品飲時不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗，還是后期轉化，都具備優(yōu)勢?？床柚撇?，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經驗豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實際情況做出靈活的調整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時還能為后期的轉化提供豐富的物質基礎。
總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗、存儲轉化十分關鍵。殺青不足或者是過重都會影響普洱茶的品質，正確的殺青，品質才有保障，才能越存越香、越存越醇！
喝茶已經成為我們生活的一部分了，作為我國第一大國飲，喝茶人士越來越多，從先前品茶的苦，到后面我們喝茶后，感覺到茶挺有味道的，才發(fā)現(xiàn)原來之前的苦成為了現(xiàn)在的甘甜，喝茶其實和我們的人生經歷相似，一開始都是比較艱難、困苦的，后面我們歷經生活的洗禮、歲月打磨以后，我們便能吃的了苦，做的了大事，方能發(fā)現(xiàn)之前的苦，原來是今后的甜，喝茶亦是如此，一開始喝下去可能感覺到苦澀，當茶湯在我們的口中流暢以后，發(fā)現(xiàn)口齒留香，甘甜有味道，由此可知經歷過歲月的痕跡以后，發(fā)現(xiàn)到喝茶的好，從而喝茶的人士越來越多，說起喝茶，要數(shù)喝綠茶和紅茶的人士居多，但是喝綠茶的時候有不少的誤區(qū)，我們需要清楚，接下來我們來看看有哪些誤區(qū)。
綠茶
首先我們來說說喝綠茶的誤區(qū)，相信剛接觸茶的人士，對于綠茶的認識可能停留在，綠茶的外觀顏色上面，主要是綠色為主，故此也會有一個思維上面的認知，覺得越綠的綠茶就越好，其實這個認識也不正確的，這里我們可以看西湖龍井就可以知道了，優(yōu)質的綠茶龍井是“糙米色”,翠綠隱黃，而其他的綠茶往往是呈現(xiàn)黃綠、墨綠，并不會像樹葉一樣的艷綠，如果綠茶非常鮮綠，很有可能“殺青”不足。所以我們可以明白并不是所有的綠茶越綠就越好。
綠茶
綠茶是我們國生產量較大的茶種，在飲用的過程中也是非常的廣泛，各地各省都有綠茶的生產、種植，品嘗綠茶的人也多不勝數(shù)，但是大部分人對于綠茶的認識在于，越早采摘會覺得越新鮮，越好，但事實卻不是這樣的，我們要知道一個問題是，越早也是相對而言，因為茶樹在不同的緯度、不同海拔和不同茶樹品種、茶園管理水平以及當年的天氣時節(jié)產出的綠茶也是不一樣的，環(huán)境、地理位置等因素對于綠茶的影響比較大，所有說早也是不準確的，可能在某個地區(qū)過早摘取，又在另外一個地區(qū)同時間摘取可能同樣的茶葉，味道和香氣都不一樣，所有不能肯定說明越早采摘的綠茶越好。
綠茶
綠茶在我國喝的人士很多，特別是一些特愛喝綠茶的人，他們都會收藏大量的綠茶，他們會覺得綠茶放置的時間越長那么口感會越好，因為市面上有句說法就是，越久的茶價值越高，越好喝，其實這是不正確的，因為保存多久是取決于什么茶葉，還有就是密封的環(huán)境決定的，如果是綠茶放置比較久的話，那么綠茶的香味會慢慢減弱，綠茶保存時間的長短我們要根據(jù)茶類和保存的條件而定,還要考慮到包裝的材質和環(huán)境溫度,我們最好放在冰箱內。
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綠茶
綜上所述，為大家詳細的介紹了關于喝綠茶的幾個誤區(qū)，分別是綠茶越綠就越好、綠茶越早摘就越好、綠茶越放置越久就越好，其實這幾種說法都是不正確的，希望通過以上的內容介紹能夠讓大家對此有所了解，如果大家還有更加關于綠茶誤區(qū)的認識，歡迎積極評論，讓我們共同來認識。
青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1.栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵不足造成青味
3.茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進行
4.采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
(二)苦澀味
對于茶的苦澀味可以會所爭議的，其實茶葉本身就會存在苦澀味的，主要看她們在我們入口后是否快速化開。如果一直散不開的話，那這個茶應該就不是成功的茶了。出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程時，約有 80%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼鳎^“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
(三)悶味
茶的悶味，有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
(四)焦味
茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現(xiàn)焦味的。
(五)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導原則之一。夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
(六)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。
(七)霉味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
(八)酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發(fā)生變異，令人難以接受。
(十)火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。所以。干燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
黑茶正確保藏方法： 黑茶(禪洱茯茶)由于是深度發(fā)酵茶，它存放的時間越久其味越醇厚、甘爽、陳香，隨著時間的推移，年份越久的黑茶(禪洱茯茶)其經濟價值越高，在存放和收藏過程中須注意室內的空氣濕度和刺激性異味等外部因素影響黑茶(禪洱茯茶)的品質，應注意如下問題：
?、?保持存放黑茶(禪洱茯茶)的室內通風性良好，忌潮濕。
② 如果空氣濕度大于60%以上時，應定期抽濕或勤打開門窗通風，以免因空氣潮濕而使黑茶(禪洱茯茶)發(fā)霉(開兩個小時空調也是好方法)。
?、?嚴禁與有強烈異味如油漆類、酒類、含化學揮發(fā)氣味類物質存放一室。
?、?每年夏季陽光溫度強烈時，置茶在通風口上晾曬3-7天，注意避免陽光直射。
?、?建議存放于家中的書房、客廳、臥室，這樣既可通風，亦可改善房屋內的空氣質量，改善家居生態(tài)環(huán)境，隨時能嗅到茶香，同時又達到收藏的目的，一舉幾得。
⑥ 黑茶(禪洱茯茶)屬于緊壓茶，嚴禁水浸或摔拋，外形或包裝的破損都會對其收藏價值打折扣。
