殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時(shí)也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點(diǎn)各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強(qiáng)，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時(shí)間過短、殺青溫度過低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時(shí)間過長(zhǎng)，殺青溫度過高則會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過程中，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會(huì)產(chǎn)生糊點(diǎn)、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時(shí)不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會(huì)帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗(yàn)，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢(shì)。看茶制茶，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對(duì)鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗(yàn)豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實(shí)際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時(shí)還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總而言之，殺青對(duì)普洱茶的品飲體驗(yàn)、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過重都會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
普洱茶殺青的目的。普洱茶殺青是其制作過程中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，具有多方面的深遠(yuǎn)目的。
其一，殺青首要的目的是終止茶葉的發(fā)酵。在普洱茶的加工前期，茶葉會(huì)經(jīng)歷一定程度的自然發(fā)酵，但如果不加以控制，這種發(fā)酵可能會(huì)過度進(jìn)行，從而破壞茶葉預(yù)期的品質(zhì)特征。通過殺青時(shí)的高溫處理，能有效破壞茶葉中酶的活性，如同給茶葉的發(fā)酵進(jìn)程按下了“暫停鍵”，讓茶葉的品質(zhì)得以固定，為后續(xù)形成獨(dú)特的風(fēng)味和品性奠定基礎(chǔ)。
其二，去除青草氣并發(fā)展茶香。在茶葉生長(zhǎng)過程中，往往會(huì)帶有一定的青草氣息。殺青過程中，高溫促使茶葉中的低沸點(diǎn)青草氣味物質(zhì)快速揮發(fā)消散，與此同時(shí)，它也為一些新的香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。經(jīng)過殺青，茶葉會(huì)逐漸散發(fā)出屬于自身的獨(dú)特香氣，如陳香、花香等，這種香氣的發(fā)展和塑造對(duì)于普洱茶的品質(zhì)提升至關(guān)重要。
其三，使茶葉變軟以便于后續(xù)加工。茶葉在殺青過程中，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)適度蒸發(fā)，這使得茶葉的質(zhì)地變得柔軟且具有一定的韌性。這樣的變化為后續(xù)的揉捻等加工工序提供了便利，能夠更容易地將茶葉揉捻成理想的形狀，如條索狀等，從而賦予普洱茶美觀的外形和良好的沖泡特性。
其四，初步破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)意義重大。殺青帶來的適度破壞，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)在后續(xù)沖泡過程中更好地溶出。這些內(nèi)含物質(zhì)包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸等，它們是構(gòu)成普洱茶滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分。通過殺青的處理，在保證茶葉結(jié)構(gòu)相對(duì)完整的前提下，讓這些成分能在后續(xù)與水的交融中充分展現(xiàn)，為品茶者帶來豐富而獨(dú)特的口感體驗(yàn)和健康益處。
總之，普洱茶殺青是一個(gè)復(fù)雜而關(guān)鍵的過程，其目的涵蓋了從終止發(fā)酵、塑造香氣、改變質(zhì)地到優(yōu)化內(nèi)含物質(zhì)釋放等多個(gè)方面。這一環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控和有效實(shí)施，對(duì)于生產(chǎn)出高品質(zhì)、獨(dú)具風(fēng)味的普洱茶起著決定性的作用，是普洱茶制作工藝中不可或缺的重要一環(huán)，它不僅賦予了茶葉獨(dú)特的魅力，也傳承和發(fā)展了悠久的茶文化。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
什么茶需要?dú)⑶喙に?
1、綠茶
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、曬青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
2、烏龍茶
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
3、黃茶
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
4、黑茶
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
茶葉殺青的方法
普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶唷L筒式殺青。大型廠或一般臺(tái)地茶多為滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。
茶葉殺青的目的
1、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
2、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形?
3、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
