茶葉的初制加工對成品風味有什么樣的影響?
哪些因素會影響普洱茶的后續(xù)存放后的品質(zhì)特征?
如何掌握普洱茶的沖泡要領(lǐng)?
如何辯證地去看待茶葉與環(huán)境和人的關(guān)系?
人文茶道十四鑒茶法的實踐已經(jīng)有幾年的時間，很多茶人通過學習并運用到日常的沖泡和評鑒中，取得了很好的效果。
讓我們來聽聽人文茶道茶人對十四鑒茶法的心得吧。
MAY
科學的鑒茶法對規(guī)范普洱茶全面客觀公正地記錄有著重要意義，比如同一種茶的存儲地，不同地方不同方式不同溫度、濕度對茶湯的影響變化千差萬別，通過對比記錄，掌握其規(guī)律，更好的保存。
孫潔慧
人文茶道十四鑒茶法包含了茶葉審評的八項因子，在科學的基礎(chǔ)上，對于茶葉外形與內(nèi)質(zhì)的鑒別記錄又不局限于審評術(shù)語，可以用自己的語言將茶葉各方面的表現(xiàn)記錄得更加細致入微。
在茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)之外，人文茶道十四鑒茶法還關(guān)注茶時、茶境、茶名、年份、工藝等因素。考慮到茶葉的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)受環(huán)境影響而不同，將環(huán)境因子作以記錄，有助于我們思考與總結(jié)茶與環(huán)境之間的關(guān)系和規(guī)律，更好地將茶與自然結(jié)合于修習心法，有所助益。
李紫曦
通過各方面因素、時間、地點、海拔、茶樹生長環(huán)境，再到?jīng)_泡后的外形、香氣、湯色、葉底，清晰的對茶樹各方面有一個準確的認知，而后便能更好的對茶葉進行沖泡。了解正確的茶葉至茶葉制作的準確信息。為辨識品鑒，提供清晰思路。
楊雨芬
特定的山場、環(huán)境、海拔、濕度，存放茶品的倉儲，決定了一泡茶的品質(zhì)，我們可以用“十四鑒茶法”中對茶葉以及茶湯進行審評，這樣能讓我們更加精確的了解一款茶，也能更加明確的分辨一款茶的缺點與優(yōu)點。
楊帆
從茶境來說，根據(jù)茶的時間、地點、可以知道泡茶的水溫、壓力等因素;從茶的產(chǎn)地和存儲地大致可判斷出茶的風味和轉(zhuǎn)化程度;從外形來說，從茶的條索、顏色、嫩度、干凈程度可以判斷茶的級別、加工工藝和存儲時間內(nèi)轉(zhuǎn)化的程度。從內(nèi)質(zhì)方面來說，從香氣、湯色、滋味、葉底可以判斷這款茶的生長環(huán)境、樹齡，浸出湯的多少，口感身體的接納等等，對全面審評普洱茶非常有用。
程蓉蓉
通過更加準確的記錄沖泡的時間、地點、溫度、濕度，普洱茶的年份、制法、種植地、存儲地及外形和內(nèi)質(zhì)反映出普洱茶在不同年份沖泡時茶湯所反映出不同的轉(zhuǎn)化及湯感。
閆華英
特定的山場、環(huán)境、海拔、溫度、溫度、存放的倉儲決定了一泡茶的品質(zhì)。我們用外形和內(nèi)質(zhì)的八大因子對它們進行開湯審評，就能準確的分辨出茶的哪些環(huán)節(jié)出問題，知道它們的缺點以后，更能知茶性，看茶泡茶，能揚長避短，把茶泡的好喝。
張葉芮
通過十四鑒茶法來觀察普洱茶，更了解普洱茶，通過觀察外形、內(nèi)質(zhì)、生長環(huán)境、細嫩程度等，來更好的沖泡，把茶的優(yōu)點、美好表現(xiàn)出來。
王藝曉
人文茶道十四鑒茶法十分全面，精確地對一款普洱茶進行了各個方面的分析，有助于增加人們對一款茶的各方面的理解，并且?guī)椭藗儗Σ枧c茶之間進行對比，如此以來，更體現(xiàn)了普洱茶的復雜性，以及它豐富多彩的特點。
張艷春
科學的鑒茶法，不同地域，不同產(chǎn)地，不同年份，不同倉儲地，包括泡茶的器具、水溫、天氣、心情都會對普洱茶沖泡產(chǎn)生不同的影響。
編輯/沛山 余萍
設(shè)計 \ 一水間視覺YISEE
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茶葉審評，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，這樣，審評外形、內(nèi)質(zhì)共有八項因子，評茶時必須內(nèi)外干濕兼評。下面我們就來看看茶葉審評的標準和審評術(shù)語。
茶葉審評標準
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茶葉審評一：嫩度是外形審評因素的重點，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿。
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茶葉審評二：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種和等級的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否規(guī)格，平整光滑程度等。
茶葉審評三：整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
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茶葉審評四：色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
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茶葉審評五：凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
茶葉審評六：香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會形成于這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
茶葉審評七：湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應(yīng)出來的色澤。湯色在審評過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結(jié)合進行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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茶葉審評八：滋味是評茶人的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收劍性。
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茶葉審評九：葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評時是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān)，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。
茶葉審評術(shù)語
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茶湯滋味術(shù)語
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1.水味
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一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當或者茶葉品質(zhì)不佳。
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2.化
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形容茶滋味，多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
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3.生津
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生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
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4.舌底鳴泉
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舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
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兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
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6.喉韻
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茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
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7.鎖喉
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指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會存在嚴重的問題或缺陷。
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8.回甘
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指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通常回甘與苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
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9.苦
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構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性。
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10.澀
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澀味是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。
香氣類型術(shù)語
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11.毫香
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毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。
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12.火香
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火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
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13.陳香
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陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。
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14.果香
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茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
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清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
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16.嫩香
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嫩香是一種清鮮、細嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當?shù)木G茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
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17.甜香
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甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。
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18.松煙香
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干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
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19.花香
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花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
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通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
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20.高香
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一般指香氣高揚而且持久，刺激性強。
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21.純正
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一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。
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22.悶氣
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是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當攤涼而形成的。
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23.高火味
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是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
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24.陳氣
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一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。
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25.青氣
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一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
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透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
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27.細銳
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指茶香高揚，香味仿若有實體、有質(zhì)感，細膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。
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干茶形狀術(shù)語
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28.顯毫
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顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
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29.勻整
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勻整，是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。
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30.肥壯
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肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態(tài)豐滿。
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31.蜻蜓頭
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通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
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一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質(zhì)和手工精細包揉才能形成。
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32.泥鰍條
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泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
33.絲瓜瓤
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多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
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干茶色澤術(shù)語
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34.鱔皮色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
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35.蛤蟆背色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。
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36.三節(jié)色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
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37.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
葉底評論術(shù)語
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38.紅張
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一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導致的紅邊，多是白茶的葉底。
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39.暗雜
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指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況，通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。
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40.花青
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通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/span>
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以上就是不管是從評審茶葉的標準還是審評所用的術(shù)語，都遵循一個由外而內(nèi)，由表及里，由外觀到內(nèi)質(zhì)的這樣一個茶葉審評標準以及程序，充分的說明了茶葉在嚴格而專業(yè)的審評中區(qū)分出好壞，優(yōu)劣和等級。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實際應(yīng)用理論及程序
整 理丨茶 小 小?
攝 影丨西 卡
普洱茶的主要品類有：普洱散茶、普洱壓制茶、普洱袋泡茶、普洱速溶茶。評茶師在辨別茶葉品質(zhì)的時候，是從它的八項因子去評定的。
?、偻庑螚l索
優(yōu)質(zhì)：緊細、壯實、緊結(jié)、勻整
弊?。呵肪o、欠勻整
②緊壓茶
優(yōu)質(zhì)：端正、平滑、緊度適合
弊?。喝笨?、包心外露、龜裂，泡松
?、弁庑紊珴?
優(yōu)質(zhì):褐紅、灰白調(diào)勻
弊?。夯s、枯暗、青張
?、芟銡?
優(yōu)質(zhì)：陳香濃郁、濃純、純正
弊?。寒愇?、霉氣、悶氣
?、轀?
優(yōu)質(zhì)：紅濃明亮、深紅
弊?。簻啙?、深暗、偏黃
?、拮涛?
優(yōu)質(zhì)：濃醇、醇和、爽滑、回甜
弊病：苦、澀、辛刺、酸味
⑦茶渣
優(yōu)質(zhì)：肥嫩、褐紅、柔軟、均勻
弊?。航箺l、青張
鑒茶八項因子介紹
1、條索
條索是指各類茶所具有的一定外形規(guī)格，如條形、圓形、扁形、顆粒等.
2、整碎
整碎指茶葉外形的勻整程度.條索以完整的茶葉為好，斷條、斷芽的茶葉為差.碎片、碎末多，精制率低的茶葉稱為下腳茶，同時還要看是否為本茶本末.將100克左右的茶葉倒入盤中，雙手合盤循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤中分出層次.粗大而輕飄的浮在上面，細小的沉在盤底，中段的茶葉比較均勻一致.中段茶越多表明均勻度越好.
3、凈度
凈度指毛茶的干凈與夾雜程度.茶葉中的夾雜物分為茶類夾雜物和非茶類夾雜物.
4、色澤
茶葉色澤主要從色度和光澤度兩方面去考慮.色度即茶葉顏色及深淺程度.光澤度指茶葉受光照后一部分光線被吸收，另一部分光線被反射出來，形成茶葉的色面，色面的暗亮程度，即光澤度.干茶的光澤度可以從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評審.
5、湯色
湯色指茶湯的色澤，湯色審評時間要快，尤其是綠茶湯色易氧化變色.湯色審評主要從色度、亮度、清濁度三方面來進行.
6、香氣
香氣審評主要比較茶葉香氣純異、高低和持續(xù)時間長短.
7、滋味
滋味是指飲茶后的口感反應(yīng).純正的滋味有濃淡、強弱、鮮爽、醇和；不純正的滋味有苦（茶湯入口先微苦后回甘是好茶）、澀、粗、異.
8、葉底
干茶沖泡時吸水膨脹后的狀態(tài)，在葉底中暴露和揭曉.審評葉底主要看嫩度、色澤和勻度。
