茶葉審評有五大審評項(xiàng)目：茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，八大審評因子：茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底。主要的操作流程：取樣→沖泡→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底
1、取樣
這一步驟取樣100-150克，主要看的是干茶的外形和香氣，以及整碎程度、干燥程度等。看外形，看的是茶葉的嫩度、條索、色澤和勻凈程度。聞香氣時，抓取一把茶葉，手測茶的干燥程度，輕折斷茶葉，有脆感即為正常。
2、沖泡
不同的茶類沖泡時的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。不同茶類，出湯時間不等，計(jì)時從審評杯蓋上蓋子開始，一般緊壓茶的沖泡時間應(yīng)長些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。
3、評湯色
因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗，所以出湯后需盡快評湯色。每一個審評碗中茶湯的量，要求一致，以免影響茶湯顏色深淺。用茶匙在碗中打轉(zhuǎn)一圈，將渾濁物聚集，然后按茶湯顏色、亮度、清濁度評定優(yōu)次。
4、聞香氣
聞香氣前，杯蓋不能打開，以免香氣散開。拿起已出完湯的審評杯，右手半掀開蓋子，輕嗅香氣，重復(fù)1-2次。聞香氣分為三步：熱嗅、溫嗅、冷嗅，分別指聞不同階段的香氣：剛泡出來的，嘗滋味時溫?zé)岬?，以及冷卻之后的香氣。
熱嗅，用于判斷茶香的純異（有無焦味等）、香氣的類型和香氣高低；溫嗅，是判別茶香等級的重要考量方式，可從六個方面評判，即濃、鮮、清、純、平、粗；冷嗅，能了解茶香的持久度。
5、嘗滋味
用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或直接用茶匙取茶湯，進(jìn)行滋味品嘗。品嘗時，舌頭充分接觸茶湯，并及時記錄下滋味的特點(diǎn)：濃淡、刺激性、收斂性、鮮爽度、苦澀度、純凈度等。
6、看葉底
將審評沖泡后剩下的茶葉，倒扣在蓋子上，對葉底進(jìn)行觀察審評。將葉底鋪展開，觀察其嫩度（芽的占比）、色澤、均度等的優(yōu)次；并用手指按壓，感受茶葉的軟硬、厚薄程度等。
評茶師，不僅懂茶、會喝茶，還會審評茶葉的優(yōu)次，把控茶葉質(zhì)量，為改善茶葉品質(zhì)提供寶貴意見。
武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評茶大師”們準(zhǔn)備好了嗎？
緊隨著理論考試，實(shí)操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評的方法和具體流程。
審評用具：審評盤、審評杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底
茶葉的審評可以分為干茶審評和開湯審評，俗稱干評和濕評，審評時，先干茶審評后開湯審評，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子。
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審評步驟一：把盤
把盤是審評茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內(nèi)，評定茶葉的情況。
嫩度是外形審評因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
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審評步驟二：泡茶
將審評杯和審評碗成行擺開，審評杯用于泡茶，審評碗用于盛放對應(yīng)茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時間延長2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評審湯色、香氣、滋味后進(jìn)行第二次沖泡，時間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。
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審評步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評時每個評審?fù)胫械牟铚笠恢?，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評湯色要及時，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時進(jìn)行。
湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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審評步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時，應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時可以將整個鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
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審評步驟五：嘗滋味
滋味是評茶人的口感反應(yīng)。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進(jìn)行品茶。
評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評步驟六：看葉底
葉底的評法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評是通過各評審項(xiàng)目的綜合觀察，才能對茶葉評定優(yōu)次和等級，也是需要不斷實(shí)踐的一項(xiàng)技能，要多看多練才能成為真正的“評茶大師”！
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中國所產(chǎn)的各類茶葉中，綠茶生產(chǎn)規(guī)模最大，生產(chǎn)地域也最廣，品質(zhì)表現(xiàn)也各不相同。
如何評判品質(zhì)各具特色的綠茶？需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評方法》進(jìn)行。
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審評環(huán)境
為規(guī)范審評外部條件，我國專門制定了相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18797《茶葉感官審評室基本條件》），審評室的選擇和布局應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。綠茶審評工作室，一般要求地面干燥，室內(nèi)墻壁和天花板為白色；室內(nèi)光線應(yīng)明快柔和，避免陽光直射，還可安裝日光燈彌補(bǔ)光線的不足與不勻，采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內(nèi)保持空氣流通，各種設(shè)備應(yīng)無明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜，無外源雜異氣味和噪音源。審評室的面積應(yīng)能滿足審評工作需要而定。
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審評用具
審評室內(nèi)應(yīng)配備的評茶用具包括：評茶盤、審評杯碗、品評杯、茶匙、電茶壺（燒水壺）、審評臺、計(jì)時器、天平或電子秤、葉底盤、審評表等。
1、評茶盤：也稱“樣盤”、“茶樣盤”，是用于盛裝審評茶樣外形的方形木盤，盤的一角帶傾斜形缺口。審評盤外圍規(guī)格一般為長×寬×高＝230mm×230mm×33mm，涂以白色油漆，無氣味。
2、審評杯：審評杯用于沖泡茶葉及審評香氣。審評杯為特制白色圓柱形瓷杯，杯高66mm，外徑67mm，杯蓋有小孔，杯蓋上面外徑76mm，在杯柄對面杯口上有鋸齒形濾茶口，容量為150mL。
3、審評碗：審評碗用于審評湯色和滋味。通用的審評碗為白色瓷碗，碗口稍大于碗底，碗高56mm，上口外徑95mm，容量240mL。審評杯、碗的規(guī)格必須是配套的。
4、葉底盤：葉底盤用于審評葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質(zhì)方形盤，一般使用長方形白色搪瓷盤。
5、稱量用具：使用精度為0.1g的托盤天平，也可使用電子秤。
6、計(jì)時器：常規(guī)使用可預(yù)定自動響鈴的定時鐘或特制砂時計(jì)，精確到秒?，F(xiàn)在的智能手機(jī)都帶有相應(yīng)功能可供利用。
7、網(wǎng)匙：用細(xì)密的不銹鋼網(wǎng)制成的半圓形小勺子，用于撈取審評碗中茶湯內(nèi)的碎片末茶。
8、燒水壺：普通電熱水壺，食品級不銹鋼材質(zhì)，容量不限。
9、審評表：審評表是用于審評記錄的表格。表內(nèi)設(shè)置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評欄目，為便于綜合評審茶葉品質(zhì)，常設(shè)總評一欄。此外，還有茶名、編號或批、嘜、數(shù)量、審評人和審評日期、備注等內(nèi)容。
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綠茶審評前的操作過程
綠茶審評的準(zhǔn)備，包括外形審評的茶樣準(zhǔn)備；內(nèi)質(zhì)審評的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復(fù)雜，但操作的細(xì)節(jié)不能忽視。
1、取樣：在綠茶審評的取樣過程中，關(guān)鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評樣品時，應(yīng)全部倒出，以避免茶葉在貯運(yùn)過程中出現(xiàn)自然分層后倒出茶葉不充分的狀況；二是若倒出的茶葉過多，應(yīng)使用分樣器，或者按照“四分法”的要求進(jìn)行茶樣縮分，不可隨意倒取。
2、稱樣：稱取內(nèi)質(zhì)審評的茶樣，更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標(biāo)準(zhǔn)要求；其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時，必須注意上中下三段茶的對應(yīng)性，不可隨意取拿。而具體的取樣手法，則可依照GB/T23776《茶葉感官審評方法》進(jìn)行取樣。
3、沖泡：綠茶審評的沖泡，也需要注意規(guī)范性。一是水應(yīng)注滿審評杯，二是水要燒開沸騰，三是沖泡速度宜快。
4、瀝湯：瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式，避免手指直接與高溫的杯壁接觸，引發(fā)操作的混亂；其次提杯姿勢應(yīng)正確，避免因?qū)徳u杯過早傾斜而使茶湯流出審評碗外；三是將審評杯放置在碗上面時，杯口的鋸齒處應(yīng)低于杯底，以利茶湯全部流出；四是瀝湯的最后還需要在審評碗上抖動審評杯數(shù)次，以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時沖泡多只茶樣時，還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時間應(yīng)與沖泡時間一致，以免出現(xiàn)沖泡時間誤差。
隨后分別進(jìn)行湯色，香氣，滋味，葉底的內(nèi)質(zhì)審評。
未完待續(xù)……
作者簡介
劉栩，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，中國茶葉學(xué)會感官審評與檢驗(yàn)專業(yè)委員會副主任兼秘書長，浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)與推廣創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)龍井茶組專家成員，國家一級評茶師。
長期從事茶葉品質(zhì)審評與分析工作。先后單獨(dú)和與人合作發(fā)表文章20余篇，參加撰寫《中國茶葉大辭典》（茶檢部）、《茶葉審評指南》、《評茶員教程》等專著7本，參加制訂茶葉國家、行業(yè)和省級標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。多次以專家身份參加“中茶杯”、“香港國際茶展名茶比賽”等國際性和全國性茶葉評比工作，擔(dān)任首屆全國評茶員大賽評委，中央電視臺《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。
2001年起先后在中國茶葉學(xué)會、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心等單位承擔(dān)評茶員培訓(xùn)指導(dǎo)及茶葉審評教學(xué)工作，培訓(xùn)學(xué)員逾萬人，人員覆及全國各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺灣，以及美國、新加坡、韓國、日本等國，并多次受邀出國進(jìn)行專業(yè)講學(xué)與交流。
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