茶葉審評(píng)澀如何感覺

一、外形

1.細(xì)嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細(xì)圓渾，毫尖或鋒苗顯露。

2.緊細(xì)：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。

3.緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。

4.緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實(shí)，有芽毫有鋒苗。

5.緊實(shí)：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實(shí)感，少鋒苗。

6.粗實(shí)：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉制成。

7.粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。

8.壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。

9.壯實(shí)：條索卷緊，飽滿而結(jié)實(shí)。

10.顯毫：芽葉上的白色戎毛。

11.身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

12.重實(shí)：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感。

13.勻整：(勻齊，勻稱)：指茶葉形狀，大小，粗細(xì)，長(zhǎng)短，輕重相近，并配適當(dāng)。

14.脫檔：茶葉并配不當(dāng)，形狀粗細(xì)不整。

15.破口：茶葉精制，切斷不當(dāng)，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。

16.團(tuán)塊：(圓塊，圓頭)：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。

17.短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，勻稱，之感。

18.露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。

19.黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。

20.碎片：茶葉破碎后，形成的輕薄片。

21.末：指茶葉被壓碎后，形成的粉末。

22.塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。

23.單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。

24.紅梗：茶梗紅變。

二、色澤

1.青褐：色澤青褐帶灰光。

2.黃綠：黃綠泛黑而勻稱光潤(rùn)。

3.灰綠：綠中帶灰。

4.黃綠：綠中帶黃。

5.黃褐：褐中帶黃。

6.鐵銹色：深紅而暗無光澤。

7.黃褐：褐中帶黃。

8.枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤。

9.花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

三、香氣

1.清香味:清鮮淡然之意

2.毫香味:清新可人,毫香顯露

3.糖香:冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感

4.梅子香:梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息

5.干果香:苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等

6.蜜香:香氣持久耐聞，口中留有余韻

7.棗香:這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻

8.桂圓香:香氣嗅來如干桂圓

9.樟香:嗅來如香樟木，有沉靜自然之感

10.木香:有非常突出的木香,低沉溫和

11.參香:類似于人參的香氣

12.藥香：草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。

13.野菌香：嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲

14.幽香：香氣文秀，類似淡雅花香。

15.純和：香氣正常純凈，但不高揚(yáng)。

16.甜香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。

17.甜和：香氣不高，但有甜感。

18.悶味：似青菜悶煮之氣味，俗稱(豬菜味)。

19.濁氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。

20.雜味：非茶葉應(yīng)有之氣味。

四、滋味

1.濃烈：滋味強(qiáng)勁，刺激性及收斂性強(qiáng)。

2.鮮爽：鮮活爽口。

3.甜爽：具有甜的感覺而爽口。

4.醇厚：滋味甘醇濃稠。

5.醇和：滋味甘醇欠濃稠。

6.平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。

7.粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。

8.粗澀：澀味強(qiáng)，而粗糙不滑。

9.青澀：澀味強(qiáng)，而帶青草味。

10.苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強(qiáng)勁。茶湯入口，味覺有麻木感。

11.水味：茶葉受潮或干燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。

五、湯色

1.黃綠：黃中帶綠的湯色。

2.淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。

3.橙黃：湯色黃中泛紅，似杏黃。

4.金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。

5.紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。

6.明亮：水色清，顯油光。

7.混濁：湯色不清，沉淀物或懸浮物多。

8.昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物。

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樣盤、茶匙、審評(píng)碗、定時(shí)器、茶樣稱、吐茶桶...

茶葉審評(píng)，一向是精準(zhǔn)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹讣馑囆g(shù)，然而對(duì)于普洱茶來說，現(xiàn)行的審評(píng)體系似乎不夠?qū)I(yè)，更不夠全面。今天，陸離就來斗膽聊一聊普洱茶審評(píng)制度的不足。

現(xiàn)有審評(píng)不夠嚴(yán)謹(jǐn)

普洱茶誕生已有數(shù)百余年，但直到1996年以后，才真正迎來了高速發(fā)展期，也正是由于起步較晚，普洱茶的茶學(xué)，茶道，茶具，茶藝等都還沒有形成一套完整的體系。

尤其是普洱茶的審評(píng)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間都只是在照搬綠茶和烏龍茶的審評(píng)體系，雖然現(xiàn)在有所調(diào)整，但在審評(píng)方法上，不符合普洱茶特性的情況時(shí)有發(fā)生。

現(xiàn)在在用的茶葉審評(píng)方法，主要是最傳統(tǒng)的五項(xiàng)評(píng)茶法，和相對(duì)更細(xì)致的八因子評(píng)茶法。但陸離認(rèn)為，這兩種方式，其實(shí)都已經(jīng)不適合用來審評(píng)普洱茶。

五項(xiàng)評(píng)茶法，要審評(píng)的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項(xiàng)在經(jīng)過干評(píng)和濕評(píng)后，才能得出最終結(jié)論。說是五項(xiàng)，其實(shí)是五大類，每一類都包含了詳細(xì)而全面的審評(píng)點(diǎn)，陸離大致列出了專業(yè)審評(píng)的幾個(gè)必審點(diǎn)，若有遺誤，還望各位茶友指正：

外形一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等；

湯色一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等；

香氣一項(xiàng)，需要審評(píng)的有具體香型、精純雜異、持久程度等；

滋味一項(xiàng)，需要審評(píng)的有厚薄濃淡、苦澀回甘、鮮爽與否等；

葉底一項(xiàng)，需要審評(píng)的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等...

茶葉在每個(gè)必審點(diǎn)的不同表現(xiàn)，都需要有專用的評(píng)茶術(shù)語與之一一對(duì)應(yīng)。也正是因?yàn)檫@份嚴(yán)謹(jǐn)與細(xì)致，五項(xiàng)評(píng)茶法成為了業(yè)界主流的感官審評(píng)方法。

而八因子評(píng)茶法，則是把審評(píng)拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分，其中內(nèi)評(píng)香氣、滋味、湯色和葉底，外評(píng)形狀、色澤、勻度和凈度。這一審評(píng)方式盛行于上世紀(jì)五十年代，但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評(píng)相對(duì)割裂、外形部分得分占比過大等缺陷，現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。

但不管是曾經(jīng)的八因評(píng)茶法，還是現(xiàn)行的五項(xiàng)評(píng)茶法，普適性確實(shí)強(qiáng)，但卻無法與普洱茶的特性完美結(jié)合，也不能準(zhǔn)確評(píng)出普洱茶的品質(zhì)好壞。

這方面的例子有很多：普洱茶在原料上就異于其他茶類，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此相較于其他茶類，往往苦澀明顯，收斂感強(qiáng)，同時(shí)也茶氣更足，耐泡度更高。

普洱茶中的古樹茶，不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì)，而且還有獨(dú)特的山野氣韻和山頭特征，帶來感官上的茶氣體驗(yàn)。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉(cāng)儲(chǔ)狀況的審評(píng)。

這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征，在通用審評(píng)法都沒有對(duì)應(yīng)的審評(píng)項(xiàng)目。從這個(gè)現(xiàn)狀上看，審評(píng)方式的更新勢(shì)在必行。

審評(píng)更替?zhèn)€人淺析

首先，傳統(tǒng)審評(píng)的沖泡時(shí)間不適合普洱茶，需要做相應(yīng)的調(diào)整。現(xiàn)行的沖泡方式，是使用審評(píng)杯泡三到五分鐘左右。這一時(shí)間適用于大多數(shù)茶，但在沖泡普洱茶時(shí)，先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì)，苦澀物質(zhì)是后析出的。

在這種情況下，5分鐘的沖泡時(shí)間就顯得格外漫長(zhǎng)，茶湯也會(huì)變得苦澀不堪，尤其是古樹茶的獨(dú)特山韻，幾乎會(huì)被苦澀感完全掩蓋。

因此，陸離認(rèn)為普洱茶的審評(píng)，要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?，第一泡只?0～20秒即可出湯，重點(diǎn)審評(píng)茶湯的香甜和韻味。第二泡才是正常的3～5分鐘，重點(diǎn)審評(píng)滋味、回甘生津和不足缺陷。

其次，現(xiàn)行的審評(píng)內(nèi)容不夠全面，需要從以下幾個(gè)方面補(bǔ)充：

第一，倉(cāng)儲(chǔ)。越陳越香是普洱茶的靈魂，而倉(cāng)儲(chǔ)條件的好壞，則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。同一份茶在不同倉(cāng)儲(chǔ)下陳放，一年后就會(huì)有很大的差異，因此審評(píng)中應(yīng)增加倉(cāng)儲(chǔ)一項(xiàng)。具體的倉(cāng)儲(chǔ)審評(píng)內(nèi)容，至少應(yīng)包含茶葉的純凈度，是否有受潮味、倉(cāng)味等異味，茶葉的香型是否轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)化程度如何等等。

第二，體感和身體接受度。體感即茶湯下肚后我們身體產(chǎn)生的感覺，有些好茶能帶給人較為強(qiáng)烈的身體反饋，如脊背發(fā)汗，舌底鳴泉，喝茶過程酣暢淋漓，品飲過后面色紅潤(rùn)。有些劣茶則會(huì)讓人有鎖喉感、膩舌感。

而身體接受度則指我們的身體能否接受這款茶，因人而異，也因茶而異，有的茶品質(zhì)很好，口感卓越，但有的人喝完之后可能會(huì)出現(xiàn)腸胃不適，過度亢奮，失眠多夢(mèng)等，這也是一些老茶客慢慢喝不動(dòng)古樹新茶，逐漸轉(zhuǎn)為老生茶和熟茶的原因之一。

第三，回甘生津性。先苦后甜，甜后生津，是普洱茶的一大特點(diǎn)，尤其在審評(píng)古樹茶時(shí)，回甘生津的好壞與否，應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)。

第四，平衡度與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗(yàn)異常豐富，正因如此，香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡，與總體上各指標(biāo)的協(xié)調(diào)性，才更體現(xiàn)一款茶的綜合實(shí)力。當(dāng)茶葉的苦味澀感能和香味和甜感達(dá)到均衡時(shí)，飲茶時(shí)的舒適感才會(huì)油然而生。

第五，耐泡度。耐泡度一直是評(píng)測(cè)普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同品類的普洱茶耐泡度差異很大，如古樹茶與臺(tái)地茶，高等級(jí)細(xì)嫩芽頭與低等級(jí)粗老茶梗，老生茶與新生茶，因此不能單看耐泡度論茶葉優(yōu)劣，而是需要結(jié)合其他指標(biāo)。

普洱茶，堪稱六大茶類中的奇葩，除了六大茶類兼有的色、香、味、形外，還有倉(cāng)儲(chǔ)，體感，茶氣，平衡性，耐泡度等多方面指標(biāo)，正因如此，普洱茶的審評(píng)就不只要調(diào)動(dòng)嗅覺、視覺和味覺，而是要結(jié)合原料，加工和倉(cāng)儲(chǔ)這三大環(huán)節(jié)，全身心投入，感知這款茶的香韻、氣場(chǎng)、活韻，給出客觀真實(shí)的綜合反饋。

以上均為個(gè)人的淺顯分析，謹(jǐn)以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信，共同探討普洱茶界的各類問題。

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近現(xiàn)代以來，結(jié)合傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)驗(yàn)與茶葉質(zhì)量管理要求，逐漸凝練出專門的茶葉感官術(shù)語對(duì)品質(zhì)進(jìn)行描述。但是，傳統(tǒng)的感官術(shù)語雖然在專家和行業(yè)內(nèi)有一定的應(yīng)用，和消費(fèi)者之間卻缺乏有效的聯(lián)接。

如何把過去師徒之間“只可意會(huì)、不可言傳”的茶葉感官術(shù)語系統(tǒng)化，建立統(tǒng)一的描述語言體系，從而讓消費(fèi)者能夠喝的明白，幫助行業(yè)把各具特色的產(chǎn)品介紹給廣大消費(fèi)者，需要我們建立茶葉風(fēng)味輪。

風(fēng)味輪是一種簡(jiǎn)潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，將人類感知到的感官特征進(jìn)行系統(tǒng)歸類，最終以輪盤的形式進(jìn)行展現(xiàn)，它包含的具體感官屬性可以理解為感覺的最小單元。

有了風(fēng)味輪就可以對(duì)茶葉中豐富多彩的感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理和分類。目前白酒、紅酒、啤酒、咖啡等飲品，均建立了風(fēng)味輪。

在前期的研究中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)通過對(duì)中國(guó)茶葉感官術(shù)語的系統(tǒng)整理，并結(jié)合茶葉感官審評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，基于中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語基元語素構(gòu)建了中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪，為茶葉感官特征的分析與研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語體系。本節(jié)我們先就中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪和香氣輪進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

1
中國(guó)茶葉顏色輪

中國(guó)茶葉顏色輪分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個(gè)色系，這7個(gè)色系即為顏色的主色調(diào)，各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，該輪共包括32個(gè)顏色屬性。

2
中國(guó)茶葉滋味輪

中國(guó)茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：

（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強(qiáng)弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；

（2）特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學(xué)感覺，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種；

（3）感受味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。

滋味輪中最外圈的“+，-，o”表示的是相應(yīng)感官屬性的消費(fèi)喜好，“+”是正向喜好，“-”是負(fù)向喜好，“o”表示有的正負(fù)向都有。

3
中國(guó)茶葉香氣輪

中國(guó)茶葉香氣輪細(xì)化了具體的香氣屬性，根據(jù)形成原因進(jìn)一步整理，分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7類。

其中品種特征又進(jìn)一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅(jiān)果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征3類。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語基元語素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建[J].茶葉科學(xué),2019(4):474-483.

[2]中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語的形成與發(fā)展現(xiàn)狀[J].茶葉科學(xué),2019(2):123-130.

未完待續(xù)

作者簡(jiǎn)介

張穎彬

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心）副研究員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。第一或通訊作者發(fā)表論文《中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語基元語素研究與感官風(fēng)味構(gòu)建》等，副主編教材《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)技術(shù)》，主持或參與制定標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，完成洞庭山碧螺春等茶葉感官實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣（GSB16-3749-2020）研制。

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