據(jù)文獻(xiàn)記載，唐朝時期各類茶葉的一般出品形態(tài)均是餅茶、團(tuán)茶，恰如現(xiàn)在的普洱，而當(dāng)時滇南地區(qū)的茶卻相反，普遍為[散收、無采造法]，與盛行的制法與型態(tài)不同。
直至明代《滇略》開始有記載：“世遮所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)?！闭f明在明朝期間便出現(xiàn)了蒸壓成型的“普洱緊茶”。到清代，由于皇室的推崇與喜愛，普洱茶作為“貢品”進(jìn)入到自身的第一個鼎盛時期，殺青、揉捻、曬干、蒸壓等制作工序與經(jīng)驗(yàn)逐步固定下來。
在缺乏機(jī)械幫助而以手工生產(chǎn)為主的年代，普洱茶的成型工序主要依靠大量的人力投入來完成。至今在云南瀾滄江沿岸的各大茶山，還能找到以手工石磨壓制為普洱定型的傳統(tǒng)技藝。
隨著機(jī)器的發(fā)展，現(xiàn)在也逐漸普及了液壓機(jī)器等壓制茶餅的方法。那么問題來了，相比傳統(tǒng)的手工石磨壓制和現(xiàn)代化的液壓機(jī)器等機(jī)器對茶葉進(jìn)行壓制，哪種更好呢？
手工石磨壓餅流程：先蒸茶，把茶蒸軟，茶膠溶出，接著把茶放入干凈布袋里，把茶揉緊成圓餅，再用石磨壓餅，使茶成餅形。
茶友圈廣為流傳的觀念：手工制作的必然就好。手工壓制的茶餅更有“人情味”，力度較小，茶葉條索保存更完好，內(nèi)質(zhì)的流失也沒那么多，真的是這樣嗎?
簡單說：手工固然有手工的好，機(jī)械也有機(jī)械壓制的獨(dú)到地方，沒有優(yōu)劣之分。通常來說，機(jī)器壓制普洱茶餅比手工石磨靠重力壓制的更緊一些，但實(shí)際上，機(jī)械也可以松壓，石磨也可以緊壓的(只要石磨夠重)。一般來說，14.15公斤壓制357克的餅，10公斤左右壓制200克的餅。
同一款普洱茶，緊壓或松壓對茶餅的轉(zhuǎn)化是有一定影響的：緊壓雖然轉(zhuǎn)化更慢，但是喉韻會更足的;松壓湯感稠滑，緊壓喉韻持久，二者各有千秋。中小葉種適宜緊壓，大葉種適宜松壓。野生型適宜松壓，栽培型適宜緊壓。緊壓比較適合南方地區(qū)，因?yàn)槟戏降貐^(qū)濕度較大，溫度又高，如果用松餅倉儲不得當(dāng)，很容易霉變。松壓相對更適合北方。因?yàn)楸狈綕穸容^低，比較干燥，茶餅轉(zhuǎn)化也比較慢，如果想要轉(zhuǎn)化快一點(diǎn)，在北方存松壓茶餅就可以。
懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
最近?，茶友“繞樹山楂”問了小懂一個問題：“為什么普洱茶、白茶的茶餅中間都有一個坑？它有什么用呢？”
這個問題問得小懂愣是一時沒反應(yīng)過來，平時喝茶確實(shí)都留意到了茶餅中間有一個坑，而且也司空見慣了，這個問題給人一種“剛買來的襪子為什么有個洞”的感覺。但要說起來這個坑有什么作用，小懂好像一時還真的說不上來。
茶餅中間都會有一個“坑”
細(xì)細(xì)一想，其實(shí)啊，包括普洱茶、白茶在內(nèi)的茶餅中間的這個坑，我們通常習(xí)慣叫它為“餅窩”，它的出現(xiàn)也并不是為了刻意發(fā)揮某種特殊作用，而是在制作過程中因?yàn)閴猴灩に囁粝碌挠∮洝?/span>
白茶壓餅和普洱茶基本上是一個道理。傳統(tǒng)的普洱茶壓餅采用石磨壓制：先將散茶蒸軟后裝入布袋底部（裝滿茶葉呈圓柱型），然后連布袋一起再略蒸一下，接著將布袋口團(tuán)緊纏繞，最后用厚重石磨將布袋內(nèi)的散茶壓成茶餅。
由于布袋捆扎后團(tuán)緊纏繞的突出的部分在石磨壓餅時被嵌入茶餅，散茶壓好定型之后從布袋里取出的茶餅就自然形成背面的這個坑——餅窩。
“坑”的形成
傳統(tǒng)石磨壓制茶餅技術(shù)要求很高，工作效率相對較低。隨著科技的進(jìn)步，如今半自動壓餅機(jī)逐漸取代了石磨壓餅，不過，現(xiàn)在的機(jī)器壓餅時蒸茶和布袋定型還是用傳統(tǒng)工藝。所以，現(xiàn)在半自動壓餅機(jī)壓的茶餅還有餅窩。
半自動壓餅機(jī)減輕對壓餅的體力要求，但由于半自動壓餅機(jī)還要手工裝袋、蒸茶，壓餅效率沒有太大提高。不過，現(xiàn)在全自動壓餅機(jī)也逐漸在被使用，全自動壓餅機(jī)由液壓機(jī)、模具、蒸汽發(fā)生器等部件組成，可以一次性完成蒸茶、裝填、壓制等全部工序。
以前茶餅壓成圓形是因?yàn)橛脠A柱形布袋更容易定型茶葉，全自動壓餅機(jī)使用金屬模具定型可以方便地把散茶壓成方形、長方形甚至巧克力茶塊，方形、長方形和巧克力茶塊比茶餅更節(jié)約儲藏和運(yùn)輸空間。
“巧克力”茶磚
隨著全自動壓餅機(jī)技術(shù)的完善，全自動壓餅機(jī)在未來可以批量壓制以前因?yàn)榧夹g(shù)受限而難以壓制的巧克力茶塊，巧克力茶塊每塊重量統(tǒng)一，可以節(jié)省茶友拆茶、稱茶的時間。所以，巧克力茶塊很可能會成為白茶緊壓茶的一個趨勢。
由于餅窩部位是布袋挽起一團(tuán)而后受壓力擠占的空間，所以這個位置也是壓餅時最受力的一個部位，因此相對來說餅窩位置所受壓力更重、含水量更高、茶葉細(xì)胞被破損更重、茶鮮葉內(nèi)果膠等成分析出更多、再干燥過程中受溫較多，會顯得更加緊實(shí)、暗黑、亮潤。
茶窩的顏色較深、茶葉更緊
相應(yīng)的，茶窩部位的茶葉滋味會更加的濃郁、醇厚、口感更重，也更容易出現(xiàn)較高的甘甜和該有的香氣。所以沖泡茶窩部分的茶葉的時候，要盡量地把茶葉分為片狀，不要成塊，投茶量可以相應(yīng)的少一些，如果實(shí)在嫌麻煩，這個部位的茶拿來直接煮也是非常不錯的選擇哦。
另外，建議茶友撬茶餅的時候盡量不要從餅窩位置開始撬，因?yàn)椴璧稄娘灨C內(nèi)部向外不好發(fā)力，由于這個部位相對比較堅(jiān)硬，太用力茶刀刀尖向上滑出的話容易傷到自己，而且撬出來的茶比較不平整。應(yīng)該從外側(cè)茶餅分層的縫隙處用茶刀插入然后再撬開茶餅，這樣會更容易且安全一些哦。
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收到一批好料，該不該壓餅?
壓成餅茶好不好?
壓餅與散料區(qū)別在哪兒?
小黑一次給你講清楚，壓餅?zāi)切┦?/p>
首先壓餅之后，茶葉過了一道蒸汽，水蒸氣是有熱量的。而我們的生普的毛料，經(jīng)過蒸汽的那個過程，其實(shí)是有影響到茶葉轉(zhuǎn)化的速度。
整個毛料階段的青味、澀味各方面有一定的下降。但這個變化在這個階段也是非常輕微的。除非是在壓龍珠的時候蒸汽量非常大。
蒸汽完畢之后，制茶的工人要趕在毛料水份比較多、比較柔軟的情況下揉餅定型。揉餅和石磨壓制的過程中一定程度提高了茶葉的細(xì)胞破壁率。實(shí)際上就是把茶葉揉捻的程度再加深了一些。
所以在原料完全相同的情況下，一個是餅一個是散料。你會發(fā)現(xiàn)餅茶在泡開之后，它前幾泡的濃郁度會有所上升，但是你要問誰更耐泡，那還是毛料耐泡，因?yàn)樗募?xì)胞破壁率要低一些。
說到后期存儲，那區(qū)別就更大了。壓餅之后我們才擁有了毛料之間的：厭氧環(huán)境。而在有氧環(huán)境下，氧化程度高了以后茶葉不好喝。因?yàn)檠趸^快加速了它香味物質(zhì)和滋味的喪失。
而我們經(jīng)常所說的后轉(zhuǎn)化，大都是在無氧條件下發(fā)生的。提升了茶葉醇和感，同時呢又保留了鮮爽度和冰糖甜。
簡單的結(jié)論就是，如果一款好料你想自存，那建議壓餅!
