茶湯的色澤、香氣、滋味、氣韻,被稱作“茶湯四相”。對“茶湯四相”的感受就稱做茶韻。茶韻,是品飲茶湯時所得到的特殊感受,是一種茶的品質(zhì)、風(fēng)格,表明達到同類中的最高品位。茶品不同,所得到的感受不同。
不同的茶有自己的“韻味”,品懂各種茶韻,并不是一件輕松的事情。一起來看看下面這些茶韻,你都喝明白了嗎?
01巖韻
“巖韻”就是巖茶“巖骨花香”之中所指的“巖骨”、俗稱“巖石味”,是一種味感特別醇而厚、而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺,是武夷巖茶獨有的特征,一般生長在武夷山丹霞地貌內(nèi),經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
高明的茶師把武夷巖茶的“巖韻”歸納總結(jié)為“香、清、甘、活”四個字:
香:武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一,曰純香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰蘭香;雨前神具,曰真香,這四種香絕妙地融合在一起,使得茶香清純辛銳,幽雅文氣香高持久。
清:指的是湯色清澈艷亮,茶味清純順口,回甘清甜持久,茶香清純無雜,沒有任何異味。香而不清是武夷巖茶種的凡品。
甘:指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活:指的是品飲武夷巖茶時特有的心靈感受,這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”,并注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。
02音韻
即觀音韻,是安溪鐵觀音特有的韻味,是鐵觀音好茶的品質(zhì)和特性的象征。觀音韻有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文而雅、有婀娜多姿……每一泡觀音茶、每個茶農(nóng)所做的觀音都有不同韻味。
觀音韻色、香、味俱全,相融和順,清香鮮爽,醇厚甘美,留香回甘沁人心脾,耐人尋味,引人遐思。曾幾輩茶人、學(xué)者都想把它表達出來,奈何,中國文字還是不能把它表達清楚,也因此有了這句“只可意會,不可言傳”的遺憾,給鐵觀音蒙上了一層神秘的面紗。
03陳韻
陳韻是一種經(jīng)過陳化后,所產(chǎn)生出來的韻味。在普洱茶領(lǐng)域中,“越陳越香”是形容普洱茶最切題的一句名言,普洱茶和美酒一樣,都必須要有一段漫長的陳化時間,尤其是普洱茶更有“祖父做孫子賣”的美譽。
品味普洱茶陳韻的知識和經(jīng)驗,是一門獨有的學(xué)問。陳韻是人們在進行熟普洱茶品茗時,首先的品嘗指標(biāo),以辨別其陳韻新舊,隨后再品嘗茶香、茶味、茶性、茶氣等。陳韻的新舊差異,會影響同等度的茶香,陳韻越陳舊的越能增強茶性所帶來的感受力量。
04雅韻
雅韻是西湖龍井的獨特韻味。西湖龍井外形扁平挺秀,色澤綠翠,內(nèi)質(zhì)清香味醇,泡在杯中,芽葉色綠,好比出水芙蓉,栩栩如生,素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。
其地域特征、品種特征、工藝特征彌漫在茶香中,滲透在茶湯中,交替隱現(xiàn),構(gòu)成了“美好而有動感”的西湖龍井特有的“雅韻”。
05冷韻
所謂的“輕香冷韻狀元茗”就是黃山毛峰。明代的許楚在《黃山游記》中寫道:“蓮花庵旁,就石隙養(yǎng)茶,多清香,冷韻襲人齒腭,謂之黃山云霧?!睋?jù)考證,黃山云霧即黃山毛峰的前身。
用少量水浸潤黃山毛峰,回旋輕搖數(shù)下,一股清幽雅香瞬間凝成茶霧,升了上來。繼續(xù)注水,宜淺不宜深,一朵朵如花似玉般的茶芽簇擁在一起,浮于水面之上。由于低溫的原因,褶皺著的茶葉尚未舒展,輕泛綠,淺含黃,惹人憐惜。陣陣嫩香逐漸彌散,吹開茶葉輕抿一口,清甘、潤爽之極。
06猴韻
“猴韻”為太平猴魁的獨特韻味。太平猴魁,中國傳統(tǒng)名茶,屬于綠茶類尖茶。"太平猴魁"的色、香、味、形獨具一格,有"刀槍云集,龍飛鳳舞"的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽,平扁挺直,不散,不翹,不曲,俗稱"兩刀一槍",素有"猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊"之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱"紅絲線"?;ㄏ愀咚涛陡蚀?,香味有獨特的“猴韻”,湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
“猴韻”融貫于猴魁茶的生長習(xí)性和栽培、制作、鑒品全過程,浸潤著豐富瑰麗的地域特色文化,確切意蘊,只可意會,實難言傳。
07蜜韻
廣東嶺頭單叢茶用“花香蜜韻”來闡述該品種的特色;在福建福鼎,也有白茶的“毫香蜜韻”闡述品種特色?!懊垌崱笔歉鞣N不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào),是獨特的香,是馥郁的滋味。
蜜韻的特點可包含兩個層次表征:
在蜜的表征層次,其茶外形色澤,黃褐油潤,顯蜜潤的質(zhì)感;其湯色,橙黃明亮,呈蜜的色感;其香,獨有的花蜜香不是向外飄散,而是溶于茶湯中。細品起來,始覺蜜香濃厚;其味,可謂蜜味獨到。
在韻的表征層次,是蜜與香的有機融合及互作效應(yīng)。所謂有機融合,是蜜顯于香中,香溶于味中。
來源:茶悅世界,各位好,文章已更新,請知悉,謝謝!
茶湯的色澤、香氣、滋味、氣韻,被稱作“茶湯四相”。對“茶湯四相”的感受就稱做茶韻。茶韻,是品飲茶湯時所得到的特殊感受,是一種茶的品質(zhì)、風(fēng)格,表明達到同類中的最高品位。茶品不同,所喝到的感受也不同。
不同的茶有不同的“韻味”,品懂各種茶韻,并不是一件簡單的事情。閑暇之余要多喝多品,一起來看下面這些茶韻,你喝懂了哪一種?
01陳韻
即陳普韻,是普洱茶經(jīng)過歲月的沉淀,后期轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生出來的韻味。在普洱茶界,“越陳越香”是形容普洱茶品質(zhì)的一句名言,普洱茶和美酒一樣,都必須要有一段漫長的陳化時間,尤其是普洱茶更有“祖父做孫子賣”的美譽。品味普洱茶陳韻的知識和經(jīng)驗,是一門獨有的學(xué)問。
人們在品茗普洱茶時,首先的品嘗指標(biāo)就是陳韻,以辨別其陳韻新舊,隨后再品茗茶香、茶味、茶湯、茶氣等。陳韻的新舊差異,會影響同等度的茶香,陳韻越陳舊的越能增強茶性所帶來的感受力量。
02音韻
即觀音韻,是安溪鐵觀音特有的韻味,是鐵觀音好茶的品質(zhì)和特性的象征。觀音韻有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文而雅、有婀娜多姿……每一泡觀音茶、每個茶農(nóng)所做的觀音都有不同韻味。
觀音韻色、香、味俱全,相融和順,清香鮮爽,醇厚甘美,留香回甘沁人心脾,耐人尋味,引人遐思。曾幾輩茶人、學(xué)者都想把它表達出來,奈何,中國文字還是不能把它表達清楚,也因此有了這句“只可意會,不可言傳”的遺憾,給鐵觀音蒙上了一層神秘的面紗。
03陳韻
陳韻是一種經(jīng)過陳化后,所產(chǎn)生出來的韻味。在普洱茶領(lǐng)域中,“越陳越香”是形容普洱茶最切題的一句名言,普洱茶和美酒一樣,都必須要有一段漫長的陳化時間,尤其是普洱茶更有“祖父做孫子賣”的美譽。
品味普洱茶陳韻的知識和經(jīng)驗,是一門獨有的學(xué)問。陳韻是人們在進行熟普洱茶品茗時,首先的品嘗指標(biāo),以辨別其陳韻新舊,隨后再品嘗茶香、茶味、茶性、茶氣等。陳韻的新舊差異,會影響同等度的茶香,陳韻越陳舊的越能增強茶性所帶來的感受力量。
04雅韻
雅韻是西湖龍井的獨特韻味。西湖龍井外形扁平挺秀,色澤綠翠,內(nèi)質(zhì)清香味醇,泡在杯中,芽葉色綠,好比出水芙蓉,栩栩如生,素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。
其地域特征、品種特征、工藝特征彌漫在茶香中,滲透在茶湯中,交替隱現(xiàn),構(gòu)成了“美好而有動感”的西湖龍井特有的“雅韻”。
05冷韻
所謂的“輕香冷韻狀元茗”就是黃山毛峰。明代的許楚在《黃山游記》中寫道:“蓮花庵旁,就石隙養(yǎng)茶,多清香,冷韻襲人齒腭,謂之黃山云霧?!睋?jù)考證,黃山云霧即黃山毛峰的前身。
用少量水浸潤黃山毛峰,回旋輕搖數(shù)下,一股清幽雅香瞬間凝成茶霧,升了上來。繼續(xù)注水,宜淺不宜深,一朵朵如花似玉般的茶芽簇擁在一起,浮于水面之上。由于低溫的原因,褶皺著的茶葉尚未舒展,輕泛綠,淺含黃,惹人憐惜。陣陣嫩香逐漸彌散,吹開茶葉輕抿一口,清甘、潤爽之極。
06猴韻
“猴韻”為太平猴魁的獨特韻味。太平猴魁,中國傳統(tǒng)名茶,屬于綠茶類尖茶。"太平猴魁"的色、香、味、形獨具一格,有"刀槍云集,龍飛鳳舞"的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽,平扁挺直,不散,不翹,不曲,俗稱"兩刀一槍",素有"猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊"之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱"紅絲線"?;ㄏ愀咚涛陡蚀?,香味有獨特的“猴韻”,湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
“猴韻”融貫于猴魁茶的生長習(xí)性和栽培、制作、鑒品全過程,浸潤著豐富瑰麗的地域特色文化,確切意蘊,只可意會,實難言傳。
07蜜韻
廣東嶺頭單叢茶用“花香蜜韻”來闡述該品種的特色;在福建福鼎,也有白茶的“毫香蜜韻”闡述品種特色。“蜜韻”是各種不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào),是獨特的香,是馥郁的滋味。
蜜韻的特點可包含兩個層次表征:在蜜的表征層次,其茶外形色澤,黃褐油潤,顯蜜潤的質(zhì)感;其湯色,橙黃明亮,呈蜜的色感;其香,獨有的花蜜香不是向外飄散,而是溶于茶湯中。細品起來,始覺蜜香濃厚;其味,可謂蜜味獨到。在韻的表征層次,是蜜與香的有機融合及互作效應(yīng)。所謂有機融合,是蜜顯于香中,香溶于味中。
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春茶季快要結(jié)束了,你選到自己心儀的普洱毛料了嗎?
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣,你是不是也陷入糾結(jié):該怎么選擇普洱茶毛料呢?選什么樣的毛料可以越陳越香呢?
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做,才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費者而言,我們所面臨的挑戰(zhàn)是:
一款款茶樣擺在眼前,看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝,靠什么來判斷?
答案是:喝。
喝活性、看包裹度。
首先,我們先來復(fù)習(xí)一個定義:
?
什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的?
?
我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中,滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢?
?
普洱茶在存放過程中,會發(fā)生兩種變化:氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
?
氧化前期可能會有劇烈變化,但會讓茶葉越擺越散、越來越淡;而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開,使溶于水茶湯越來越醇厚。
?
我們要的越陳越香,就是盡可能減少氧化,把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好,工藝對、倉儲好。在專業(yè)術(shù)語上表述,就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多?換個簡單理解的詞,就是活性好的茶。
活性怎么喝出來?喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分,但慢慢來,余味一浪又一浪堆疊,原來這個茶有10分!
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷,也許有個8分,但喝下去之后,余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比:假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào),那么喝之前聞茶湯是前調(diào),喝到口腔里面是中調(diào),那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
?
一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長,這個茶它的活性就越強。
活性越強的茶就越值得存放,而且我們也能判斷這個茶原料很好,同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進入你口腔的這個過程,香氣、滋味、質(zhì)地,這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格;而一個茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定,高下因人而異;活性由原料的上限和工藝的下限共同形成,指向這個茶能走多遠,這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞,清湯還是黃燜,這是風(fēng)格;跑地雞還是速成雞,這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強,也就是回甘生津清涼感有多持久,就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢?
后調(diào)的持久度,也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練,沒有導(dǎo)師指導(dǎo),容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手:生津的持久度。
劃重點:持久度。
畢竟,是茶葉都會有那么點生津的,抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后,過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘,輕輕一抿,分泌沙灘上涌上一層一層的海浪(就是這樣的生津啦)。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津,仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶,喝完茶以后,停留一會,你抿啊抿,舌面還是干干的,就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
同時伴隨著生津的,還有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘?
簡單來說,就是茶喝完了停留一會,你還能感覺到嘴巴很甜。只是,有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來,其實好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系,反正我也是這樣,先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的,一定是清涼感。閉上嘴巴,唇齒間像剛吃完薄荷糖,絲絲涼意。(這也同樣需要抓住生津的把手,慢慢訓(xùn)練)
一個茶有“活性”,茶的后味、后調(diào)、余韻持久,那么,就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)?!盎钚浴笔沁@個系統(tǒng)里的“增強回路”:活性越強、轉(zhuǎn)化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強回路”,自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路,就是這個物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢?!疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多,茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”,越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢?殺青殺透殺熟,滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香,既要有活性,還要殺熟殺透。但是呢,要再最短的時間殺熟殺透,時間過長活性會減損。
聽起來很復(fù)雜吧?我也這么覺得。
來,這里有一個技巧:當(dāng)一個茶殺青時間剛剛好,工藝每一步都基本到位時,茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài):
包裹度。
你學(xué)過評茶嗎?學(xué)了評茶喝不懂包裹度,那么還沒學(xué)到位。它是一個專業(yè)的審評術(shù)語,與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受:
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時候,你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的,有立體感,有框架感的,而不是散開的。有包裹度的茶湯,含在口腔里面滾來滾去,它是一個整體,茶水結(jié)合非常好。
?
你想象一個畫面:露珠落在荷葉上,滾來滾去,有的還是完整的一顆,但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁,但在你口腔里是“攤開”的;有的茶是“立體”的,有框架的。后者就是包裹度。
注意,不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的,但它在口腔中毫無框架,像癱軟的泥巴;而有些茶湯不那么粘稠厚重,質(zhì)地輕盈,但工藝好它還是包裹的,輕盈卻立體。
?(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
|?如果一個茶活性特別好,包裹度不好怎么辦?
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實際上它也有幾年的倉儲潛力,但時間久了的話,還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的,如果茶葉殺熟了還好,但如果說它沒有殺熟,這個茶有可能會越存越淡,逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進行的是時間較長的倉儲,且想要茶葉越存越好,還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了,那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實一般來說活性好,包裹度強的茶,喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢?
活性是茶湯在口腔內(nèi),時間維度的延展;包裹度是茶湯的立體度;喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放,咽下去就沒了;有喉韻的茶,從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散,依舊成團的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑,有一種喝了雞湯一樣的鮮爽,渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題,這需要大量的品鑒訓(xùn)練,也需要真正喝到喉韻明顯的茶,才能作出對照。
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這里要注意的是:
喉嚨有刺激感、有收斂性,有點燥,不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶階段的刺激感,可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺,如果活性好包裹度好,放一段時間就好了。