一片茶葉中到底有什么？
把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實都差不多，
每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例。
就好像每個人的天賦都差不多，在成長過程中因為各種不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨一無二的你。
茶亦如此。
▲ 一片茶葉的成分組成
1. 水分（75%～78%）
“4斤茶葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)。（鮮葉里大約75%都是水，剩下1/4是茶。）
茶鮮葉的含水量，根據(jù)鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也有所不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2. 茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3. 蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4. 氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
5. 生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。咖啡堿具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。
6. 糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7. 果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8. 有機酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種。
9. 類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進入細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10. 色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等；脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
11. 芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12. 維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
13. 酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
14. 無機化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
這些基礎(chǔ)物質(zhì)經(jīng)過不同的制作工序，轉(zhuǎn)化出了不同的物質(zhì)，就成了我們所見到的六大茶類。
▽ 戳此，暖胃養(yǎng)胃信陽紅
要說紫砂壺泡什么茶最好，其實紫砂壺什么茶葉都能泡，但可以根據(jù)壺型選擇更聚香的；根據(jù)泥料選擇不易留下茶漬的紫砂壺。所以擁有一把您心愛的紫砂壺，泡一壺您喜愛的茶，聞香品茗，賞析怡神才是最愜意的。
朱建偉【風(fēng)調(diào)雨順】雙色原礦清水泥，紫泥
? ? ? 只要是原礦的宜興紫砂，在燒制溫度得當(dāng)?shù)那闆r下，都能泡出好茶來，不但泡出來的味道比蓋碗泡出來的好喝，還可以把便宜的茶泡出貴茶的味道來，那自然是表現(xiàn)更優(yōu)異了。也就是說只要是原礦泥料肯定合適泡所有的茶，基本上不會太離譜，能泡出中規(guī)中據(jù)的味來。如何要更進一步的提高，當(dāng)然還是要有前提，比如壺形、泥料和泡什么茶來看的具體到不同的茶，不同的壺形，不同的泥料，這樣的單項對比，還是要好好交流。真是要講究些，還要考慮到窯溫，燒得泥門松一些，透氣性強一點，會不會泡綠茶好一些，但是泥門松了吸水性提高又會不會引起吸茶味造成泡茶滋味變淡?泥門燒緊一些結(jié)晶度高了，泡綠茶，好一點的生普，輕發(fā)酵的觀音，會不會把茶泡熟了，或者有熟湯氣?會不會改泡紅茶，熟普好一些?這些都可以好好討論，什么壺泡什么茶好，有些人的出發(fā)點是，為了壺，養(yǎng)得快，出效果快，有些人是為了利茶性，用壺泡出比蓋碗好的味道，便宜的茶泡出貴的味道。太復(fù)雜，一兩句話說不清，說得我自己都有點饒，但是總要有人去把這些想明白了，都搞得太虛了并不利于把紫砂玩好。
紫砂壺的使用，因材質(zhì)的特點，表現(xiàn)一種其他器皿所無法企及的優(yōu)點，那就是在于它于使用者能進行感情交流。對它傾注的感情越多，常加摩挲寶愛，它對你的回報也越深沉，越發(fā)可愛，光潤古雅，故最好的茶壺不要束之高閣，而應(yīng)該經(jīng)常使用把玩。明人周高起說過:“壺經(jīng)用久，滌拭日加，自發(fā)黯然之光，入手可鑒?！边@句話，實際上是用壺，養(yǎng)壺的根本之法。具體做法，步驟大致如下:
葛政豪【西施】原礦青灰泥
1、新壺購置回來后，可用細(xì)砂布稍加磨擦，千萬不要用粗砂布打磨，以傷表皮(有的壺作者在出手時作處理)，先用水用或布洗擦去處表面的塵灰和內(nèi)里的陶屑，然后放較溶的茶葉水鍋里，或中連同茶葉，小火煮沸沸后不久即可熄火，用余熱燜壺直到茶水稍涼再點火煮沸，如此再三，可使新壺土味盡去，也使新壺初次受到滋養(yǎng)。待完成此工序后，取出新壺自然晾干便可沏茶使用。這并不是必要的程序，其實新壺到手，洗凈后用開水泡上二次，即可沏茶。
2、不論新壺，舊壺用開水切茶后，壺體表面溫度較高，此時可用濕毛布，或干凈濕布，擦抹壺提，水印旋擦旋干，反復(fù)多次壺溫稍降后，亦可用手摩挲，因手掌有油汗，有利于壺體光潤。如此堅持三四月后，新壺大體可發(fā)“醫(yī)然之光”。
3、茶壺長期不用，或因疏忽未及時將茶渣傾出，發(fā)生霉變或產(chǎn)生異味，可在消除霉味變異味茶渣后，注滿開水，稍晃數(shù)下傾出，旋即沒入涼水中，異味可處，若一次不行，可反復(fù)2-3次，總會有滿意效果，且不用擔(dān)心茶壺會因熱涼急變而發(fā)生暴裂。這就是古人所說:“壺宿雜氣，滿貯沸湯，傾即沒冷水中，亦急出水瀉之元氣復(fù)矣。”
4、茶壺最怕沾上油污搞得臟兮兮的。明人周高起就指出:若膩滓爛斑，油光爍爍，是日和尚光，最為賤相，”如果這，就如同讓西施蓬頭垢面一樣。壺體若沾上油污，可用手摩挲擦去，若油污過重，亦可用細(xì)布稍沾洗滌劑輕輕擦拭，然后再用手摩挲，讓壺體發(fā)光，出現(xiàn)本質(zhì)美感。但古壺古物就沒有必要去該頭換面，留下古美感也是體現(xiàn)年齡的具證?？傊獙唧w對象具體正確處理。
董亞琴【大彬如意】原礦底槽清
5、不要將茶渣長期存放在壺內(nèi)的方法來養(yǎng)壺，雖然紫砂茶壺有越宿不餿之說，但時間稍長，仍然會發(fā)生異味，特別是夏天茶葉更易發(fā)酸發(fā)餿，這樣會影響壺內(nèi)茶山的形成和積累。把茶湯留在壺內(nèi)陰干，日久累積茶山，也要注意適時適度分寸掌握，以茶湯不變質(zhì)為宜。
6、臺灣已有一套完整的符合臺灣茶道的養(yǎng)壺，用壺方法:黃墩巖編著的《中國茶道》一書就用壺養(yǎng)壺有如下文字:壺的保養(yǎng)通稱為“養(yǎng)壺”，養(yǎng)得目的在使其能善于“蘊味育香”，并使其壺能煥發(fā)本身渾樸的光澤。此乃由于陶壺有吸水性若是長期吸附茶質(zhì)，確有“助茶”的功能。
對于茶道中人而言養(yǎng)壺絕不是品茗的目的，但一把維護得法的茶壺，能夠提升品茗目的之實踐，卻是被肯定的。養(yǎng)壺就如同培養(yǎng)樹苗般掩苗助長則難免有失自然形成之功，所以養(yǎng)壺也不必急于一時，只有要平常多加使用并維護得法，就能如同接受天地自然滋養(yǎng)的幼苗，不必人為附加補養(yǎng)也可成器，而且更加珍貴。
紫砂本身的氣孔率是其特點，高嶺土也有氣孔，但是全閉合，上釉以后就更別提了，幾乎可以忽略不計，紫砂是半閉合和閉合氣孔組成所謂透氣性，也就在這了，紅泥、朱泥、段泥、紫泥等等，氣孔狀態(tài)不單和泥料有關(guān)系，燒結(jié)程度也有影響，欠火的胎質(zhì)疏松，泥上講，朱泥過篩顆粒細(xì)膩燒結(jié)以后氣孔率，透氣性肯定比紫泥等差一些，所以，朱泥適合烏龍，燜泡力量好，紫泥敞口泡綠茶，散熱稍微好些，但這些事又肯定不能一概而論。
陳俊【宮廷酒壺】原礦底槽清
也許這一定是要懂茶的人和同時又了解紫砂壺的人，不斷磨合，找出最合適自己用的泡茶利器和自己最喜歡的茶搭配才是可行的，如果沒有自己用心去探索，永遠的盲從，是不會懂的。
紫砂壺富含多種礦物質(zhì)和微量元素，長期使用紫砂壺泡茶，能養(yǎng)身靜心，且壺本身也會因為茶湯的滋養(yǎng)而變得光潤似玉，越發(fā)精神別致。但是有些壺友在養(yǎng)壺的過程中，由于養(yǎng)壺方法不當(dāng)，導(dǎo)致養(yǎng)壞了壺。遇到這種情況，該如何補救？
錯誤的方法，養(yǎng)壞了壺
光淋不擦
有的人泡茶時將茶湯淋在壺上，不擦不刷，認(rèn)為壺多淋幾下，就能多吸收一些營養(yǎng)。久而久之，壺被一層不均勻的茶垢包起來，壺表面變得膩黑而無美感。
干擦法
有的人在壺干的時候用茶巾反復(fù)干擦壺身，殊不知這樣摩擦容易對壺造成一定的傷害。擦壺時需要在壺濕的時候進行，這樣才能讓壺充分吸收茶汁。
手擦法
有的人喜歡直接用手去摩擦把玩茶壺，以為這樣更容易包漿。但手上常常會留有汗水、污垢等，而壺的吸收能力又強，用手擦壺容易污染壺，導(dǎo)致包漿不均勻，且會影響茶味。
泡壺法
有的人為了快速把壺養(yǎng)出光澤，長時間把茶渣茶水留在壺中，甚至用一盆茶湯“泡養(yǎng)”茶壺。這樣急功近利的辦法養(yǎng)出的壺光澤不持久，而且壺長時間泡水，會讓其無法“呼吸”，甚至?xí)a(chǎn)生餿臭味。
養(yǎng)好一把壺，需要時間，亦需要用壺之人的良好養(yǎng)壺習(xí)慣。
養(yǎng)壞了，該如何補救？
1.沾染茶垢
很多朋友養(yǎng)壺，喜歡長期用茶湯淋養(yǎng)紫砂壺，認(rèn)為紫砂壺上的茶垢可以養(yǎng)壺，不需要清理。自詡為養(yǎng)的好，這實在不可取。
紫砂壺適合泡茶的重要原因之一是其特殊分子結(jié)構(gòu)(細(xì)密氣孔)造成的透氣性好。當(dāng)然，這種氣孔能起到一定的重金屬吸附的作用。紫砂壺用的時間久了，氣孔被茶垢填滿后，勢必也會在茶具內(nèi)壁上附著，出現(xiàn)衛(wèi)生問題。
茶垢的堆積還會影響紫砂壺的透氣性。因此，從這個角度說，日常的清潔和定期清理同等重要。建議用海綿蘸鹽摩擦，可輕易去掉。
2.顏色不均
在廣東福建盛行"工夫茶"，在喝茶時經(jīng)常將壺放在茶碗或茶海內(nèi)，用沸水澆淋壺身，使茶壺浮在熱水中，但這樣淋澆茶水，下面淹著底，極易形成茶垢或是茶漬線。
如果壺面由于清理不當(dāng)，形成的茶垢或茶漬線，茶巾擦不掉，可以嘗試用家里的食用鹽蘸點輕輕擦拭，如果還不行的話，建議重新開壺，壺和壺蓋分開沒入清水中（一定要全部沒入水中），加點茶葉，小火煮開，自然冷卻后拿起來，清理干凈即可。
3.碰到油漬
不要把紫砂壺放在有油煙的地方。紫砂壺具有雙氣孔透氣性，如果靠近油煙，油漬會吸附上去，很難清理掉，久而久之不用養(yǎng)，都有一種“賊光”，虛浮的光，很不舒服。
有時候也會因為小孩用油手，抓臟壺身，如碰到這種情況，建議重新開壺， 放清水里加茶葉煮，在這個過程中通過水分子的翻騰，可以慢慢把油漬擠出氣孔。
4.吐黑
紫砂壺“吐黑”問題，段泥類的壺很常見，段泥壺顏色較淡，如果用來泡熟普，很容易引發(fā)“吐黑”形成不規(guī)則的一團團黑暈，針對這個問題，唯一的辦法是“回爐”重新燒結(jié)。在高溫下，茶垢和鐵離子這些有機質(zhì)都會燒得一干二凈，煥然一新。需要注意的是：回爐有風(fēng)險，燒損率在10%左右。回爐前一定要使壺體充分干燥。（“吐黑”是對身體完全無害的，反而證明了你所使用的是真正的紫砂壺，所以一般建議不要回爐。）
5.碰到異味
紫砂壺一旦沾染上異味，很難清除掉，建議將其放在不帶油的飯鍋中，以文火煮，注意壺、蓋要分離。其微量的異味基本消失，異味嚴(yán)重的，還可以徹上兩三天茶（茶的水不喝），味大多都會漸漸消失。（朱泥壺注意，切忌驟冷驟熱，需妥善處理，重新開壺不失為好辦法）
6.長期存放，發(fā)霉了
有些壺友會因疏忽未及時將茶渣倒出，茶壺又長時間不用就會產(chǎn)生霉變，出現(xiàn)異味。建議壺內(nèi)注滿沸水晃數(shù)下傾出，反復(fù)幾次，霉味全無。
壺養(yǎng)壞了，雖然可以補救，但是要想養(yǎng)出最漂亮的紫砂壺，還是要按照正確的養(yǎng)壺方式。所以，提醒廣大壺友，在養(yǎng)壺的過程中，謹(jǐn)記正確養(yǎng)壺規(guī)則。
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