10月16日，一場秋雨將春城帶入了冬季。在這個帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍在昆明城北的茶業(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個充滿知識的夜晚。以下是沙龍實錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場，茶葉進化論創(chuàng)始人李揚對普洱茶熟茶進行了全新維度的分享。
李揚：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時我們才意識到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進化論創(chuàng)始人李揚
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個產(chǎn)品經(jīng)歷這么長的斷代期，基本上就會消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點，它成功度過一個漫長的斷代期。
形容一個茶時，經(jīng)常會說這個茶香，這個茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對不應(yīng)該在香甜上下功夫，因為普洱茶它再香甜它也沒烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉儲過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識地圖也是以活性為核心，活性其實是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進化論知識地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因為這些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個會更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因為果園的營養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營養(yǎng)就會少，長出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點是產(chǎn)量降低的同時根系更發(fā)達，和種植密度是一個道理，吸收更多的營養(yǎng)供給了相對較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點可以通過植物生理學(xué)詳細論證，這里就不展開了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時候?qū)W界對黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對黑曲霉的認知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個技術(shù)有個特點就是：有時候可以做出好茶，有時候做不出來。為什么？一是原料問題，這個很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物，只長好的微生物，不長或盡量少長壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對環(huán)境極為敏感，為什么會生長出微生物是因為環(huán)境適合它長。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑。活就是糖苷類，多糖積累到一定量就會呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個制茶觀，我們要做的茶是能夠長期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚講解的制茶觀之后，茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個茶的時候最看重茶的那個點，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實你看中那個點都沒有問題。
說到這里插入一個小故事：一個互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個人，每個人都會有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認識，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個點呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達到什么程度的關(guān)系就看到那個程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個短期關(guān)系，我們不在意能不能天長地久，能不能越陳越香，所以我們在意鮮爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點來看一款茶。
在評判一款茶好壞的時候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會水解分解出葡萄糖和有機酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機酸刺激你生津。
其實清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。
李揚：糖苷類遇到水之后會分解，這是一個吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時間，糖苷類在水里會持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時糖苷類會繼續(xù)附著在舌面分解，這個時候就會產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機酸
茶會現(xiàn)場施中琦帶領(lǐng)茶友分別對2018年有余和2019年有余兩款熟茶進行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會有一點點的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚：這款茶是一個拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長板原則，把優(yōu)勢發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚長避短、高低平衡”，而高低平衡是重點，高地平衡簡單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因為紅糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個緯度，就是時間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時間后用文山頂和勐宋的來對比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會有深的喉韻。
茶會最后還進行了茶友提問分享的互動小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅：我個人對茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時。今天2018年2019年的茶對于我個人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會對有些人有點刺激，這些東西每個的敏感度不一樣，但是時間長了會消退。我2018年的時候做了第一堆古樹茶，當(dāng)時也沒有老茶做參考，只是對消費者說這個茶會達到什么樣的高度，因為每一條變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來的，請相信我，這一批茶就是這樣銷售的。現(xiàn)在這些推斷也都得到了驗證。至于是存放還是喝呢，這個都是要看個人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時候，他說這個茶太有潛力了。
覃老師：我認識李揚老師的時候我只是一個普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進入到小學(xué)。兩三年時間可以改變很多事，幾年前李揚的團隊還只處在一個探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會進入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請關(guān)注。
宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全?！?/p>
好的茶湯五味調(diào)和，是苦、酸、咸、辛、甘五般滋味：1、茶湯的苦澀：主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的，以茶湯的苦澀滋味作為前奏，茶多酚和蛋白質(zhì)的結(jié)合，微苦彌散，清甜即來;2、茶湯的酸：是由有機酸和部分氨基酸決定的，茶湯里新鮮偷悅的酸，不同于發(fā)酵過度的酸餿味，往往只在生態(tài)絕佳的野放茶中，方可覓到;3、茶湯的咸：是無機鹽的味道，由于含量太少，一般情況下會被茶的苦味所掩蓋，以致咸味很難品出來。4、茶湯的辛偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。5、茶湯的甘：可溶性塘和氨基酸，是甜味的來源;
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。
茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
澀——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān);茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。
茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，不能用簡單的正相關(guān)或負相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點。
苦——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來品茶時的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達到咸味的閾值，在品茶時多數(shù)感受不到。
▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對應(yīng)關(guān)系
這樣看起來是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)檢測，茶葉中含有600余種物質(zhì)，其中有機物質(zhì)有500余種，約占總量的93.0%～96.5%;無機化合物有100余種，約占總量的3.5%～7.0%。、茶葉(干茶)中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類、其它(維生素、類脂類、茶皂素、果膠、酶類、有機酸、芳香物質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、無機化合物)等。
茶葉中常見物質(zhì)分類，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
▲茶葉中的化學(xué)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，其含量約占干物質(zhì)總量的15%以上，高的可超過40%，茶的濃度、刺激性、強度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉種高于中小葉種。在茶葉內(nèi)含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類型，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶湯的顏色及飲茶時口腔中的“澀”感，都是由茶多酚及其衍生物所導(dǎo)致，故此被我戲稱為“色澀”。茶多酚也叫茶單寧，作為茶中最重要的關(guān)鍵詞，它幾乎貫穿著整個茶學(xué)體系。經(jīng)常會聽到有人講“不苦不澀不是茶”，這樣的口感有一多半是由茶多酚導(dǎo)致的，用生活中你熟悉的感覺來描述，就是如同吃柿子般的感覺。
2、氨基酸
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份?？Х葔A和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦)，但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。
4、糖類物質(zhì)茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
5、礦物元素茶葉中的礦質(zhì)元素相當(dāng)豐富，磷、鉀含量最高，鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，銅、鋅、鈉、硫、硒、氟為微量元素，人體必需的24種礦質(zhì)元素。
6、茶皂素為五環(huán)三萜類化合物的衍生物，其含量只占干物質(zhì)總量的0.07%左右。
7、果膠茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等;有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
13、酶類酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14、無機化合物
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的多少，決定著茶湯中千變?nèi)f化的滋味。
來源： 澤青茶道
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《1》
這個世界，看待事情，從來不是非黑即白的。
于是乎，有了辯論的意義。
千年前，孔夫子?xùn)|游列國，遇上兩個小娃娃，在辯論太陽的距離。
那在掛在天上亙古不變的太陽，照亮大地，提供光明。
它到底是早上離我們更近，還是下午離我們更近呢？
一者說，清晨太陽離得近，像個紅紅的大臉盤，近大遠??；
另一人認為，中午太陽離得近，正午陽光更為熱烈，近者熱遠者涼。
兩者都說得有道理，見多識廣的孔子，也不能做出判決。
通過辯論，探求真知，激發(fā)了探知未來的好奇心，促進社會發(fā)展。
喝茶品茶，如何泡好一杯茶，同樣是個值得不斷探索的問題。
泡茶，到底是要悶泡，還是快出水，在茶圈里向來爭議不斷。
那么，日常喝茶，悶泡到底可不可取，請看下文分析！
《2》
何為悶泡？
在茶圈，悶泡這個話題，常常引發(fā)不少爭議。
旗幟分明，觀點鮮明，分為兩大陣營。
一隊，支持泡茶時要悶泡，若是不悶泡，茶湯根本沒滋味。
再加之，好茶不怕悶，悶了也不苦不澀的，才是好茶。
泡茶不悶泡，根本分別不出茶葉的好壞。
另一對，反對泡茶悶泡，認為這是對好茶最大的破壞，悶泡根本并非常規(guī)喝茶方式。
好茶，內(nèi)質(zhì)豐富，泡茶時稍稍與水接觸，內(nèi)質(zhì)物便會磅礴而發(fā)，釋放出好滋味。
若是用悶泡的手法，內(nèi)質(zhì)物提早過多釋放，一來造成內(nèi)質(zhì)物損耗，二來容易將茶泡得濃重苦澀，不符合健康喝茶理念。
正當(dāng)這兩方陣營，針鋒相對，大談悶泡的好與壞時，另一頭，還有茶友不知道什么叫做悶泡。
用玻璃杯泡茶，是不是悶泡？
悶泡要不要蓋蓋子？
煮茶不是一直悶泡嗎？
……
在探討泡茶該不該悶泡時，我們先來弄明白，“悶泡”二字，定義上要怎么理解？
所謂“泡”，字面上的理解，就是將茶放在水里泡著。
所謂“悶”，在漢語解釋上，“悶”作為動詞使用時，是指密閉，不透氣的意思。
將兩者結(jié)合，悶泡的意思，就是讓茶和水在一個密閉環(huán)境內(nèi)長時間接觸著。
密閉的環(huán)境，即要蓋上杯蓋，形成相對密閉的環(huán)境，并且這悶泡的時間，還不短。
泡茶時，注水完成后，蓋上杯蓋，從開始悶泡到出湯，正常茶水接觸的時間，至少遠遠超過10秒以上。
《3》
悶泡，是鑒茶?？斐鏊?，才是品茶！
悶泡，并非常規(guī)的喝茶方式。
在日常飲茶過程中，不建議用悶泡的方式喝茶。
內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，何愁快出水之下，沒滋味呢？
若是一款茶，非得用悶泡的方式，才能釋放出零星的茶味，不悶泡沒味道，這樣的茶，不值得買。
實際上，這類需要悶泡才能出味道的茶，悶泡對其而言，有如回光返照，只是種短暫的滋味釋放。
品質(zhì)好的白茶，就像一塊吸滿水分的海綿，稍微一擠，便會釋放出滋味物質(zhì)，用快出水的手法，更能將其豐厚的內(nèi)質(zhì)物妥當(dāng)利用。
好茶，快出水下，內(nèi)質(zhì)物均勻有規(guī)律的釋放著，品質(zhì)好的白茶，快出水下，泡上十來沖，不在話下。
快出水下，一沖又一沖，一杯又一杯，聞香，嘗湯，品滋味，看葉底，方能品茶的奧妙所在。
凡事過猶不及。
好茶，若是拿去悶泡，一下子將內(nèi)在物質(zhì)，大多悉數(shù)釋放。
一口吃不成胖子，這些過多釋放的茶味物質(zhì)，會使得茶味過濃，過重，反而不能呈現(xiàn)其最為曼妙的風(fēng)采。
是以，若是從日常品茶，感受一款茶最為美妙的滋味出發(fā)，不建議悶泡。
真正內(nèi)質(zhì)豐厚，品質(zhì)好的茶，不管是綠茶，紅茶，白茶，黑茶，普洱茶和武夷巖茶，都不建議拿去悶泡。
好茶，悶泡過后，反倒會降低茶葉的品質(zhì)和影響喝茶感受。
看到這兒，不少茶友可能要疑惑了，那為什么這么多人，許多喝茶的老前輩，在選茶買茶的時候，要將茶拿去悶泡呢？
在這，先來區(qū)分兩個概念，鑒茶和品茶，是兩種截然不同的喝茶方式。
鑒茶，出發(fā)點在于，用坐杯悶泡的方式，放大一款茶的缺陷和不足，從而決定要不要買它。
就像買翡翠玉器，要拿個放大鏡，專門挑瑕疵和毛病，是一個道理。
品茶，重點在于品字，目的在于通過品嘗，仔細感受一款茶的色香味，體會其美好風(fēng)味。
鑒茶，是為了找缺點，為了找出一泡茶的缺陷，不惜付出毀掉一泡茶的代價。
在武夷巖茶的評審上，為了快速分出好壞優(yōu)劣，就常用到悶泡法鑒茶。
悶泡一分鐘，悶泡兩分鐘，悶泡三分鐘，找出香氣，水感，韻味最佳的茶，進行優(yōu)劣對比。
悶泡過后，鑒別巖茶好壞，就像是在一堆矮個子里，挑出高個子，是基于特定場合需求。
若在有條件，時間充裕的情況下，慢慢坐下來，用快出水的方式，一沖沖將茶泡來品，也不失為判斷茶葉好壞的重要方法。
相比于悶泡，快出水，一沖沖泡來品，更能全面、客觀、公允的判斷一款茶的好與壞！
品茶，是為了找優(yōu)點，用盡各種方法，將茶葉的最美風(fēng)貌展現(xiàn)出來，得出那最為曼妙的茶湯。
在用上啜、吸、咂、卷等品茶方式，讓口腔全方位的接觸茶湯，調(diào)動多重感官，感知這口茶湯的美好韻味。
在日常喝茶過程中，快出水，釋放茶味精彩，方得品茶的真諦。
平日里，若用悶泡法喝茶，是對茶味的浪費，也是給味蕾找虐。
《4》
關(guān)于悶泡，這三點常見誤區(qū)要分清!
好茶不怕悶，這是日常生活中，常能聽到的一句話。
事實果真如此嗎？
白茶不是可以拿來煮著喝嗎?為什么不能拿來悶泡，煮茶過程中，茶與水接觸的時間，不是更長嗎？
泡茶不適合悶泡，為什么看到別人用蓋碗泡茶，泡到六七沖，茶味變淡后，常能聽到說，稍微坐杯一下，讓茶味釋放呢？
坐杯和悶泡，不是一樣的概念嗎？它們有什么不同嗎？
……上述種種關(guān)于悶泡的誤區(qū)，下面就來好好解一解。
【好茶不怕悶！】
根據(jù)上文，好茶不怕悶，根本就是一個偽命題。
好茶，用悶泡的方式，會提前過多損耗內(nèi)質(zhì)物，造成茶味浪費，不利于健康飲茶。
在茶葉中，真正不怕悶的，只有內(nèi)質(zhì)寡淡的劣質(zhì)茶。
這些劣質(zhì)茶，生長環(huán)境惡劣，又或者是制作工藝不佳，儲存過程出現(xiàn)了差池，對茶葉品質(zhì)造成了巨大的傷害。
在這樣的情況下，白茶的內(nèi)質(zhì)物被過多消耗，用常規(guī)的快出水泡茶方式，不能讓物質(zhì)釋放，茶味淡而寡。
唯有劍走偏鋒，用極端的悶泡法，才能得出幾分滋味。
好茶不怕悶，這根本就是在為劣質(zhì)茶找借口！
【白茶可以煮，為什么不能悶泡？】
品質(zhì)好，內(nèi)質(zhì)豐富，經(jīng)過時間陳化后的白茶，適宜煮著喝。
白茶中，品質(zhì)好的茶，無論是新茶老茶，散茶餅茶，春茶秋茶，都不適宜悶泡。
為什么能用來煮著喝的白茶，不能用來悶泡？
這是因為，煮和泡，白茶所接觸到的環(huán)境，是完全不同的，釋放的內(nèi)質(zhì)物，也有所不同。
煮茶，壺內(nèi)的水溫處在不斷加溫過程，在高溫沸煮下，白茶內(nèi)含的膠質(zhì)物和可溶性糖，大量被逼發(fā)，釋放于湯水中，為茶湯增添綿柔甘醇風(fēng)味。
泡茶，注水沸水泡茶后，水溫是不斷呈現(xiàn)下降的狀態(tài)，此時，若不快出水，而是將茶長時間悶泡，茶味會泡得苦澀不堪。
就像同一條魚，燉著吃，需要文火慢燉，方能得出鮮美的魚湯。
若是烤著吃，大火長時間烤，會使其變成焦炭，根本無法食用。
【悶泡和坐杯，是相同的概念嗎？】
從字面上理解，“坐杯”就是讓茶坐在杯子里。
增加茶和與接觸時間，再倒出茶湯。
這樣看來，悶泡和坐杯，兩者概念極為相像。
但為何悶泡不可取，坐杯可以適當(dāng)使用呢？
因為坐杯和悶泡，是不一樣的性質(zhì)。
悶泡是瘋狂地讓茶和水長時間接觸，是為了讓茶葉的缺點暴露。
而坐杯是循序漸進的，目的是為了讓茶湯更好喝。
在平日泡茶時，一泡茶，前期沖泡時，一直用快出水的方式，注水完成后，旋即倒出茶湯。
喝到后面幾沖，茶味淡了，但看茶葉還沒有完全舒展，丟了又很可惜。這時就可以延緩出茶湯的時間，適當(dāng)坐杯。
至于延緩的時間，要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。
可見，泡茶過程中，坐杯有著一定的積極意義，適當(dāng)使用，能讓后續(xù)的茶味，泡得更好喝。
若是泡茶一上來，在干茶階段就坐杯，同樣是不適宜的。
具體問題具體分析！
《5》
青梅如豆柳如眉，日長蝴蝶飛。
花露重，草煙低，人家簾幕垂。
春日好風(fēng)光，春暖花開，閑來無事，不妨喝茶。
對于愛茶人來說，喝茶乃人生一大快樂事。
泡出一杯湯水盈盈的好茶，實在愜意！
享受一杯茶，將其泡出最佳的風(fēng)采，需要快出水。
悶泡，向來不是常規(guī)的喝茶方式。
泡好茶，快出水，讓茶味循序漸進釋放，方得真滋味。
一碗好茶，一段美好時光，又得浮生半日閑！
