如果這世界只剩下工具理性，我覺(jué)得人沒(méi)必要活著，因?yàn)闄C(jī)器人會(huì)比人活得好!——題記
被誤讀的中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)
許多人認(rèn)為中國(guó)茶葉處于農(nóng)業(yè)時(shí)代，需要開(kāi)展工業(yè)革命重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)清e(cuò)的。中國(guó)茶葉如同中國(guó)一樣，是落后與先進(jìn)并存，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、后現(xiàn)代并存才是中國(guó)茶業(yè)的現(xiàn)實(shí)。
茶葉產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，涵蓋農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、商業(yè)、服務(wù)業(yè)、金融與信息產(chǎn)業(yè)。一個(gè)處于現(xiàn)代化進(jìn)程中的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，一直停留在前工業(yè)時(shí)代可能嗎?中國(guó)茶葉的現(xiàn)代化進(jìn)程始于清末，建國(guó)后在工業(yè)掛帥的指導(dǎo)思路下，茶葉己經(jīng)大規(guī)模工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，雖然是粗放的工業(yè)化。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，茶葉都是按標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)、加工與銷售。整齊劃一的臺(tái)地茶園，分級(jí)加工，以等級(jí)論價(jià)，就是過(guò)去粗放式工業(yè)化階段的產(chǎn)物，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化就是那個(gè)時(shí)代的特征。
到了2003年以后，古老的中國(guó)茶業(yè)被卷入了資本化的進(jìn)程，粗放式的工業(yè)化被跑步拖進(jìn)現(xiàn)代食品制造業(yè)，無(wú)論是手工還是機(jī)制茶，只要正規(guī)合法生產(chǎn)，都要接受現(xiàn)代食品加工的規(guī)范管理，否則很難取得上市準(zhǔn)入資格。
茶葉不是屬性單一的商品，而是根植中國(guó)傳統(tǒng)文明，又受近現(xiàn)代文明洗禮，具有典型的“中學(xué)為體，西學(xué)為用”之特征，或者說(shuō)具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)與現(xiàn)代深度結(jié)合之復(fù)合生態(tài)型商品。
與一般的民族國(guó)家不同的是，中國(guó)是文明國(guó)家。與普通商品不同的是，茶葉也是文明商品。我們需要從文明的高度來(lái)考量中國(guó)及中國(guó)茶?，F(xiàn)代只是人類文明的一個(gè)階段，進(jìn)步觀也僅是現(xiàn)代社會(huì)流行的一種觀點(diǎn)，在人類歷史長(zhǎng)河中只是一朵小浪花而已。過(guò)去，沒(méi)有現(xiàn)代社會(huì)與進(jìn)步觀;未來(lái)，流行什么類型的社會(huì)與核心價(jià)值觀，只有天知道。即便在現(xiàn)代社會(huì)，也有后現(xiàn)代來(lái)對(duì)沖與糾偏。所以，我們理解文明國(guó)家與文明商品，一定要從其獨(dú)特的內(nèi)生發(fā)展邏輯及豐富的形態(tài)來(lái)出發(fā)。
在某種程度上，外人看中國(guó)茶如同老外看中國(guó)：跑到上海，你以為中國(guó)是發(fā)達(dá)國(guó)家，跑到貧困地區(qū)，你以為中國(guó)是緬甸。中國(guó)的發(fā)展?fàn)顩r很復(fù)雜，茶葉也如此?？傊痪湓?，中國(guó)茶葉沒(méi)那么落后，立頓紅茶也談不上多先進(jìn)……
東亞社會(huì)保護(hù)小農(nóng)，一個(gè)農(nóng)民家庭耕種一小塊田，比如日本。美國(guó)實(shí)行大型機(jī)械化家庭農(nóng)場(chǎng)。你能說(shuō)，美國(guó)的家庭農(nóng)場(chǎng)比日本小農(nóng)模式先進(jìn)?現(xiàn)代社會(huì)的價(jià)值取向是多元化的，不顧人類文明發(fā)展的豐富性，盲目定性先進(jìn)與落后有點(diǎn)簡(jiǎn)單粗暴……
所以，我有必要梳理一下中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程。按照現(xiàn)代化與后現(xiàn)代化兩套邏輯來(lái)進(jìn)行解讀：現(xiàn)代化的邏輯，就是將工業(yè)化當(dāng)成中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的唯一目標(biāo)，用落后、趕超與不斷進(jìn)步的邏輯來(lái)解讀。后現(xiàn)代化則主張人類文明發(fā)展的多元化與豐富性，對(duì)單一指向的工業(yè)化進(jìn)行反思，對(duì)社會(huì)達(dá)爾文主義與工具理性進(jìn)行批判，認(rèn)為其造成人類社會(huì)與人的異化。兩套邏輯，能從不同方面呈現(xiàn)中國(guó)茶的面貌，其結(jié)合起來(lái)關(guān)照，更能反映中國(guó)茶的本質(zhì)與全貌。
你見(jiàn)到的未必真實(shí)，真實(shí)的中國(guó)茶遠(yuǎn)比你想象得更精彩!
在工具理性者看來(lái)，發(fā)展就是比拼肌肉，當(dāng)然肌肉男勝出。
如果這世界只剩下工具理性，我覺(jué)得人沒(méi)必要活著，因?yàn)闄C(jī)器人會(huì)比人活得好!
從晚清睜眼看世界，到上世紀(jì)六七十年代初步完成中國(guó)茶工業(yè)化
晚清，封閉千年的中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始睜眼看世界，清政府派人出洋考察近現(xiàn)代茶業(yè)，并在國(guó)內(nèi)的茶產(chǎn)區(qū)推行茶業(yè)新政，從種植到采制與管理導(dǎo)入新法，以及引導(dǎo)官民資本投資茶業(yè)，這標(biāo)志著中國(guó)古老的茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始與世界潮流接軌，開(kāi)啟了百年現(xiàn)代化進(jìn)程。
注意，中國(guó)近現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，絕大多數(shù)時(shí)候不是狂飆突進(jìn)的，而是一個(gè)在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)里進(jìn)行緩慢的持續(xù)百年的漸進(jìn)改革運(yùn)動(dòng)。
傳統(tǒng)社會(huì)，以自然經(jīng)濟(jì)的農(nóng)耕與手工業(yè)為主，富余產(chǎn)品參與市場(chǎng)交易。在傳統(tǒng)封建社會(huì)里，茶葉的商品化程度其實(shí)很高，也就是茶葉的種植與加工是以商品交易為導(dǎo)向的，商品經(jīng)濟(jì)推動(dòng)著唐宋以來(lái)，一直到明清茶業(yè)的蓬勃發(fā)展。封建社會(huì)里，茶業(yè)不是落后的產(chǎn)業(yè)，而是先進(jìn)的商品經(jīng)濟(jì)，這是我們第一點(diǎn)要搞清楚的。到了明朝后葉，隨著大航海時(shí)代的到來(lái)與世界貿(mào)易的誕生，中國(guó)茶葉納入世界貿(mào)易體系，之前也是中華主導(dǎo)的東亞貿(mào)易圈硬通貨商品。
第二點(diǎn)是，中國(guó)的茶業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程很早，始于晚清。這是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)出口在1870年代極盛而衰，面臨大英帝國(guó)殖民地茶葉的挑戰(zhàn)，中國(guó)茶業(yè)在實(shí)業(yè)救國(guó)的時(shí)代命題下，走向了以洋為師的改良道路。
第三點(diǎn)是，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程受制于傳統(tǒng)的慣性，具有傳統(tǒng)與現(xiàn)代，乃至后現(xiàn)代并存，并具有多元化的特性。不能以簡(jiǎn)單的線性進(jìn)化邏輯來(lái)評(píng)判中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)是先進(jìn)還是落后。尤其當(dāng)今社會(huì)是現(xiàn)代與后現(xiàn)代并存，現(xiàn)代化主張的“進(jìn)步”觀念與社會(huì)達(dá)爾文主義受到批判，后現(xiàn)代弱化進(jìn)步史觀，主張文明的多元化、平等觀與共享觀，尊重事物的內(nèi)在發(fā)展邏輯，不隨意貼進(jìn)步與落后之標(biāo)簽。由此可見(jiàn)，在現(xiàn)代主義與后現(xiàn)代主義的分別觀照下，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的面貌與解釋全然不同。故，我一向不主張對(duì)擁有豐富文明形態(tài)的中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)貼落后標(biāo)簽。
接下來(lái)說(shuō)民國(guó)。
民國(guó)的最大貢獻(xiàn)是系統(tǒng)引進(jìn)現(xiàn)代茶學(xué)體系，并將之與中國(guó)茶業(yè)的實(shí)際相結(jié)合，誕生了有中國(guó)特色的初步現(xiàn)代茶學(xué)體系。特色現(xiàn)代理論指導(dǎo)實(shí)踐，土洋結(jié)合，在中國(guó)茶產(chǎn)區(qū)搞了許多現(xiàn)代示范茶園與茶廠，從而為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的真正現(xiàn)代化立了奠基石，當(dāng)然中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的基本面還是前工業(yè)化的。
中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)真正完成初步工業(yè)化是新中國(guó)的六七十年代，其標(biāo)志是良種、現(xiàn)代密植豐產(chǎn)茶園、機(jī)器制茶得到大規(guī)模推廣，這標(biāo)志中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)告別前工業(yè)社會(huì)，進(jìn)入了粗放式大工業(yè)生產(chǎn)時(shí)期，并按統(tǒng)一的粗放強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)茶葉。與此同時(shí)，有中國(guó)特色的現(xiàn)代茶學(xué)體系由民國(guó)的開(kāi)疆辟土，進(jìn)入了全面深入系統(tǒng)化構(gòu)建時(shí)期，到了20世紀(jì)80年代基本完善。
改開(kāi)四十年的改革紅利與資本紅利
改開(kāi)四十多年，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)掀起了波瀾壯闊的現(xiàn)代化建設(shè)高潮，也就是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程積淀百年后，在1978年以后，尤其是2003年后獲得狂飆突進(jìn)的發(fā)展。阻礙中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大因素，一是僵化的計(jì)劃體制，二是消費(fèi)升級(jí)與資本化不夠，導(dǎo)致中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程緩慢，以及原始積累嚴(yán)重不夠。也就是說(shuō)，中國(guó)茶業(yè)一直到2003年都是一個(gè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱的行業(yè)。
2003年之前，中國(guó)茶業(yè)的蓬勃發(fā)展主要受惠于改革紅利，也就是對(duì)傳統(tǒng)僵化的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷體制進(jìn)行消解，解放了生產(chǎn)關(guān)系，從而釋放了巨大的生產(chǎn)力。
改革紅利主要有：八十年代的茶葉流通體制改革、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)與國(guó)營(yíng)茶企的廠長(zhǎng)承包制搞活了茶葉經(jīng)濟(jì)，這是中國(guó)改革的第一個(gè)階段，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型。九十年代初期個(gè)私經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，1996年以后民營(yíng)茶企的崛起，以及1996年到2006年的國(guó)企改制與國(guó)退民進(jìn)運(yùn)動(dòng)，這是中國(guó)改革的第二個(gè)階段，由有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì)，走有中國(guó)特色的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。
除了改革紅利，在上世紀(jì)八九十年代一直到21世紀(jì)初期，還有幾大紅利推動(dòng)著中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的升級(jí)換代。
一是80年代的出口創(chuàng)匯熱。
粗放式加工的中國(guó)茶要出口，尤其是出口歐美國(guó)家，面臨巨大的準(zhǔn)入門(mén)檻。中國(guó)茶必須大幅度提升食品安全等標(biāo)準(zhǔn)，才能滿足出口需要。另一方面，中國(guó)茶要跟印度、斯里蘭卡等產(chǎn)茶國(guó)家進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，就必須提升自己的茶園種植水平、加工水平與勞動(dòng)生產(chǎn)率，于是在80年代以云南大渡崗為代表的萬(wàn)畝標(biāo)準(zhǔn)化密植豐產(chǎn)茶園在全國(guó)得到推廣，引進(jìn)先進(jìn)的CTC紅碎茶生產(chǎn)線等現(xiàn)代設(shè)備，力爭(zhēng)茶葉種植、加工與國(guó)際接軌。
中國(guó)茶講究品飲，而西方人喝茶講究方便快捷與健康，西方的消費(fèi)觀念也反饋給中國(guó)的貿(mào)易商與生產(chǎn)商，推動(dòng)著食品微生物科研及茶與健康的研究，比如普洱茶的微生物科技攻關(guān)以及“降三高”藥理實(shí)驗(yàn)，小袋包裝與袋泡茶也生產(chǎn)出來(lái)了，因?yàn)槔贤庑枰２栾嬃?、茶糖、茶食品、茶粉等深加工產(chǎn)品也搞出來(lái)了。
中國(guó)茶與國(guó)外消費(fèi)觀念的對(duì)接，極大提升了中國(guó)茶的標(biāo)準(zhǔn)化水平、技術(shù)與科研水平、種植與加工水平。
不過(guò)，80年代的中國(guó)很窮，中國(guó)茶雖然與西方先進(jìn)體系深度接軌，但沒(méi)多少錢來(lái)搞大規(guī)模的現(xiàn)代化建設(shè)。我們要感謝世界銀行，比如云南省80年代建的現(xiàn)代茶園基地，許多都是用世行貸款搞的?？恐袊?guó)的原始積累不知道要到猴年馬月。
善用外貿(mào)市場(chǎng)與外資，是80年代中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)特點(diǎn)。
二是名優(yōu)茶建設(shè)熱與福建安溪鐵觀音斗茶大賽極大推動(dòng)中國(guó)茶的種植與加工水平。
前面說(shuō)過(guò)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代中國(guó)茶葉的種植與加工非常粗放。非不為也，是不能也!一是缺錢搞高標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，二是國(guó)民消費(fèi)水平低，品質(zhì)太好，老百姓消費(fèi)不起。
出口的茶葉，除了大宗交易，還有小袋包裝。尤其是小袋包裝要滿足老外方便快捷時(shí)尚健康之理念。針對(duì)出口，中國(guó)茶自有一套產(chǎn)業(yè)升級(jí)體系。而內(nèi)銷的產(chǎn)業(yè)升級(jí)體系，在八九十年代就靠名優(yōu)茶建設(shè)工程來(lái)拉動(dòng)。大宗茶賣不起價(jià)，只能是粗放式種植與加工的產(chǎn)物。而名優(yōu)茶講究色香味形，八因子評(píng)茶體系評(píng)出名茶，讓其身價(jià)倍增，供不應(yīng)求。在豐厚利潤(rùn)的驅(qū)使下，全國(guó)各大產(chǎn)茶區(qū)，紛紛推動(dòng)名優(yōu)茶建設(shè)，在茶園與工廠方面進(jìn)行精細(xì)化管理，使得中國(guó)茶葉種植與加工的水平得到質(zhì)的飛躍，茶葉品質(zhì)也大幅度提升。
到了90年代末、21世紀(jì)初，安溪鐵觀音橫空出世，工夫茶道與商務(wù)茶的概念也出來(lái)了。安溪鐵觀音熱，其實(shí)是中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的開(kāi)始。上世紀(jì)八九十年代國(guó)人忙于解決溫飽，茶這種風(fēng)雅的事不受待見(jiàn)。到90年代后期，中國(guó)先富的人群越來(lái)越多，這些政商人士在消費(fèi)鐵觀音，以商務(wù)茶、風(fēng)雅茶、禮品茶等全新方式在消費(fèi)，從而引起了中國(guó)茶葉消費(fèi)的大升級(jí)。
福建安溪鐵觀音斗茶大賽就是在這種時(shí)代背景下出爐的。斗出茶王，然后拍賣出天價(jià)，刺激著媒體與富貴人群的神經(jīng)，逼格戲份做得這么足，喝鐵觀音成為了中國(guó)富貴人群的身份象征。上行下效，鐵觀音火遍全國(guó)。
斗茶大賽，一方面繼名優(yōu)茶之后推動(dòng)著中國(guó)的種茶與制茶水平提升，另一面開(kāi)了中國(guó)茶的宣傳炒作之先河。賣茶原來(lái)還要講逼格，于是其他茶類也開(kāi)竅了，紛紛走向了安溪鐵觀音的炒作逆襲之路。
三是改開(kāi)后傳統(tǒng)手工制茶的復(fù)興與中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的后現(xiàn)代運(yùn)動(dòng)。
這個(gè)留待下文講。
2003年是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)至關(guān)重要的一年，從這年開(kāi)始中國(guó)茶葉被深度卷入消費(fèi)升級(jí)與資本化進(jìn)程。
先是在2003到2007年被工商資本所追逐，2008年金融資本開(kāi)始介入茶行業(yè)，讓茶行業(yè)資本不再匱乏，而且在各路資本推動(dòng)的上游投資熱下，中國(guó)茶業(yè)由粗放式工業(yè)跑步進(jìn)入現(xiàn)代食品制造業(yè)階段。
2016年以后，茶行業(yè)開(kāi)啟了第三輪資本化，這是新零售資本與產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)資本牽頭，以財(cái)團(tuán)布局的形式在推動(dòng)。這輪投資熱，目前重新定義了C端，即用全新的消費(fèi)理念賣茶。“現(xiàn)代食品制造+新零售”就是目前的核心邏輯。
2018年，中國(guó)茶業(yè)的先進(jìn)生產(chǎn)力部分已經(jīng)接近或達(dá)到中國(guó)現(xiàn)代食品制造的平均水平。但是，中國(guó)制造業(yè)正處于工業(yè)4.0與產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的前夜，一場(chǎng)影響未來(lái)數(shù)十年的技術(shù)革命正在醞釀之中，投身茶業(yè)的新零售與產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)資本，并不滿足于基于消費(fèi)前沿的后期包裝制作，而是想改造基礎(chǔ)供應(yīng)鏈，將傳統(tǒng)的現(xiàn)代制茶，導(dǎo)入茶葉新制造，并用產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的邏輯重構(gòu)全產(chǎn)業(yè)鏈。這就是茶行業(yè)的未來(lái)發(fā)展邏輯!
小結(jié)一下，2003年一直到未來(lái)，中國(guó)茶業(yè)的深度資本化有三個(gè)核心引擎：一是2003到2007的工商資本，二是2008到2015的金融資本，三是2016到未來(lái)的新零售、新制造與產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)資本。
傳統(tǒng)手工制茶的復(fù)興與中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的后現(xiàn)代運(yùn)動(dòng)
上世紀(jì)80年代，僵化的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷體制被逐漸消解，民間茶葉經(jīng)濟(jì)的活力得到空前釋放，傳統(tǒng)手工制茶也隨之復(fù)興。這股復(fù)興力量，到了90年代中期演變成一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的后現(xiàn)代運(yùn)動(dòng)。
在一些“先進(jìn)”人士的眼里，傳統(tǒng)、手工就代表落后。其實(shí)不然，現(xiàn)代社會(huì)里的傳統(tǒng)與手工，并不是前工業(yè)化社會(huì)的老古董，而是在現(xiàn)代新思維指導(dǎo)下的一場(chǎng)托古改制運(yùn)動(dòng)，屬于舊瓶裝新酒之產(chǎn)物。
我們現(xiàn)代人只是懷舊而已，并不意味著我們?cè)敢馍钤谶^(guò)去。傳統(tǒng)手工制茶只是懷舊的產(chǎn)物而已，如果原原本本生產(chǎn)過(guò)去的老東西，估計(jì)沒(méi)多少人要，我們必須用現(xiàn)代人的消費(fèi)理念對(duì)老工藝進(jìn)行再造，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到最佳結(jié)合點(diǎn)，才能讓現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者樂(lè)意去消費(fèi)。
以此觀之，傳統(tǒng)制茶的興起不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的后現(xiàn)代制茶運(yùn)動(dòng)及后現(xiàn)代生活方式的興起。
中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的后現(xiàn)代運(yùn)動(dòng)的真正興起，要從上世紀(jì)90年代中期算起。我們知道90年代臺(tái)資紛紛進(jìn)入中國(guó)，與此伴隨的是臺(tái)灣的后現(xiàn)代茶文化也涌進(jìn)中國(guó)，并在2003年之后隨著普洱茶在大陸的崛起而成為顯學(xué)。
臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)在上世紀(jì)六七十年代就發(fā)展起來(lái)了，到了90年代已經(jīng)具有非常濃厚的后現(xiàn)代特征，而中國(guó)大陸還在向現(xiàn)代化的命題急奔。90年代的臺(tái)灣領(lǐng)先大陸至少二十年以上，于是以普洱茶的名義，臺(tái)灣茶界在90年代中期開(kāi)始向大陸系統(tǒng)性輸出后現(xiàn)代茶文化價(jià)值觀。
臺(tái)灣人主張的原生態(tài)價(jià)值，對(duì)現(xiàn)代密植豐產(chǎn)茶園提出挑戰(zhàn)，開(kāi)啟了古樹(shù)茶熱。臺(tái)灣人主張的慢生活，而越陳越香的普洱茶，伴隨著人生慢慢變老，非常具有后現(xiàn)代的生活情調(diào)，于是過(guò)普洱茶的生活方式讓人趨之若鶩……
等等不一而足!
普洱茶的后現(xiàn)代運(yùn)動(dòng)，接過(guò)了鐵觀音的宣傳炒作接力棒，在2003年到2016年掀起了一浪高過(guò)一浪的炒作潮，普洱茶也成了被金融與文化深度結(jié)構(gòu)性鎖定之商品，而很難向大眾消費(fèi)品延伸。
每個(gè)時(shí)代都有其意義與局限性。
概念炒作與投資泡沬加速了茶行業(yè)的原始積累，掀起了中國(guó)茶的三次基建熱與大眾傳播熱，讓包括普洱茶在內(nèi)的許多地方名茶其生存土壤不再貧瘠。炒作帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)只能視為發(fā)展中的問(wèn)題，在下一個(gè)發(fā)展周期來(lái)解決。
許多人指責(zé)普洱茶乃至中國(guó)茶葉的亂象，其實(shí)這不是茶界獨(dú)有的，而是中國(guó)某個(gè)歷史階段的普遍現(xiàn)象。我們說(shuō)，茶葉是文明形態(tài)的商品，中國(guó)是文明類型國(guó)家。盛世興茶，國(guó)運(yùn)即茶運(yùn)。在過(guò)去十年的泡沫年代，金融與房地產(chǎn)的泡沫肯定要吹進(jìn)茶行業(yè)，用泡沫化的方式來(lái)發(fā)展。后進(jìn)國(guó)家的趕超，發(fā)展到某一階段往往會(huì)出現(xiàn)泡沫化，過(guò)去的日本如此，今天的中國(guó)也如此，沒(méi)什么可以目睹怪現(xiàn)狀的。還有世界經(jīng)濟(jì)也會(huì)周期性泡沫化，這是現(xiàn)代社會(huì)普遍規(guī)律——周期律。
茶葉作為國(guó)運(yùn)商品，承接國(guó)家發(fā)展階段性的產(chǎn)物為多，有什么好奇怪的。泡沫其實(shí)是雙刃劍，一方面能推動(dòng)行業(yè)的繁榮，奠定堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。另一方面，也讓中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)，尤其是普洱茶陷入了文化與金融的結(jié)構(gòu)性鎖定，在小眾圈子里打轉(zhuǎn)，而大眾化的品牌難產(chǎn)，大眾化的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知也缺位，個(gè)個(gè)是大師、專家，讓老百姓一頭霧水。
研究經(jīng)濟(jì)周期我們會(huì)知道，上一個(gè)周期的問(wèn)題可以用下一個(gè)周期來(lái)解決。中國(guó)茶的結(jié)構(gòu)性鎖定與大眾缺乏認(rèn)知的問(wèn)題，也可以在中國(guó)經(jīng)濟(jì)脫虛向?qū)嵉臅r(shí)代大背景下來(lái)解決。一些帶有新理念的外來(lái)資本貌似更適合干這個(gè)事，而茶界直面消費(fèi)者做精準(zhǔn)營(yíng)銷的小而美品牌，也可以春江水暖鴨先知!
中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，而是大眾認(rèn)知缺位，需要從認(rèn)知體系出發(fā)重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈
在《產(chǎn)業(yè)升級(jí)與小罐茶的證據(jù)鏈生意》一文中，我寫(xiě)道：
小罐茶談不上革農(nóng)業(yè)時(shí)代中國(guó)茶的命，因?yàn)橹袊?guó)茶的現(xiàn)狀是三位一體的，農(nóng)業(yè)時(shí)代的遺老遺少、現(xiàn)代社會(huì)的工業(yè)與后工業(yè)化并存，不需要小罐茶來(lái)做工業(yè)化之革命啟蒙。
從清末開(kāi)始中國(guó)茶一直處于工業(yè)化的百年進(jìn)程，到毛澤東時(shí)代建立了粗放式的工業(yè)體系，改革開(kāi)放后掀起了名優(yōu)茶戰(zhàn)略、斗茶大賽，以及傳統(tǒng)手工制茶的復(fù)興，推動(dòng)著中國(guó)茶的精細(xì)化加工與深加工進(jìn)程，無(wú)論機(jī)器還是手工制茶水平得到空前提升。
而2003年普洱茶在大陸興起，標(biāo)志著中國(guó)茶進(jìn)入了注重原料與先天內(nèi)質(zhì)之階段，外在的色香味形不是決定因素，只是外在的加分項(xiàng)，決定一個(gè)茶葉的好壞，要從茶園的生態(tài)環(huán)境、土壤、茶種、樹(shù)齡、氣候、海拔、種植管護(hù)方式等先天要素開(kāi)始，有了先天優(yōu)質(zhì)的原料，還要制作與后期倉(cāng)儲(chǔ)得法，符合精細(xì)化生產(chǎn)品控要求，這樣在先天與后天的綜合要求下才能制得一杯內(nèi)秀的好茶。用標(biāo)準(zhǔn)的宣傳語(yǔ)來(lái)概括，就是從茶園到茶杯的全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)管控。
2008年以降，消費(fèi)升級(jí)繼續(xù)推動(dòng)中國(guó)茶的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。城里的消費(fèi)者對(duì)食品安全高度重視，于是中國(guó)茶進(jìn)入與現(xiàn)代食品工業(yè)接軌之階段，有實(shí)力的茶企紛紛上馬高大上的現(xiàn)代高標(biāo)準(zhǔn)廠房與生產(chǎn)線，遵照現(xiàn)代食品工業(yè)的規(guī)范，按照國(guó)標(biāo)、企標(biāo)甚至更高的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格生產(chǎn)。
由此可見(jiàn)，中國(guó)茶并不是沒(méi)有工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化，而是面向大眾市場(chǎng)的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化很難落地。中國(guó)茶被各種茶類、文化、工藝、地方消費(fèi)習(xí)慣所切割，大眾市場(chǎng)缺乏統(tǒng)一的認(rèn)知體系，茶企被迫主攻小眾細(xì)分市場(chǎng)，導(dǎo)致各說(shuō)各話，讓消費(fèi)者一頭霧水。還有一個(gè)更重要的原因，茶行業(yè)門(mén)檻低、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果采用行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)會(huì)陷入激烈的價(jià)格戰(zhàn)之中，很難提升產(chǎn)品與品牌的附加值。于是，做差異化的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，就成為了行業(yè)的共識(shí)，許多茶企通過(guò)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)建立了逼格，取得了議價(jià)權(quán)。但其后果是，進(jìn)一步加劇了概念的混亂，讓市場(chǎng)進(jìn)一步支離破碎。
許多人認(rèn)為茶行業(yè)是非標(biāo)行業(yè)，其實(shí)是誤讀，茶行業(yè)有通用標(biāo)準(zhǔn)——國(guó)標(biāo)，但光靠國(guó)標(biāo)很難建立企業(yè)的逼格，導(dǎo)致大家都去推細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)多了，讓消費(fèi)者無(wú)所適從，加上一些投機(jī)商人用認(rèn)知門(mén)檻很高的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)去忽悠割韭菜，從而造成認(rèn)知混亂與市場(chǎng)亂象。
所以，小罐茶能改變的，不是茶行業(yè)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，而是標(biāo)準(zhǔn)缺乏大眾認(rèn)知的問(wèn)題。而就百年工業(yè)化進(jìn)程而言，中國(guó)茶已經(jīng)走過(guò)了粗放式工業(yè)加工，進(jìn)入了現(xiàn)代食品加工階段，小罐茶搞的并不是革農(nóng)業(yè)時(shí)代的命，而是中國(guó)茶工業(yè)制造的升級(jí)版——工業(yè)4.0，也就是對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)革命再革命。小罐茶在中國(guó)傳統(tǒng)茶工業(yè)化進(jìn)程方面的努力，也許會(huì)形成智能制造、產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)、茶的工業(yè)美學(xué)等全新風(fēng)口，一些實(shí)力與小罐茶相當(dāng)，甚至遠(yuǎn)超其的資本大鱷會(huì)進(jìn)來(lái)，從而掀起中國(guó)茶的一場(chǎng)翻天覆地的工業(yè)4.0及產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)革命，傳統(tǒng)茶的底層商業(yè)邏輯將因此而徹底改變，當(dāng)然文化的主根還在。
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
茶以悅己，茶以貴人。
劉仲華：讓茶葉科學(xué)熠熠生輝
——《中華茶人》對(duì)話劉仲華教授
文 | 李倩 鄭博文
劉仲華在研究黑茶功能飲料
劉仲華，1965年3月生于湖南衡陽(yáng)，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任，先后獲得國(guó)家新世紀(jì)百千萬(wàn)人才、全國(guó)農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國(guó)先進(jìn)科技工作者、湖南省科技領(lǐng)軍人才等榮譽(yù)。
惟楚有才，于斯為盛——這一千古名聯(lián)懸掛于湖南長(zhǎng)沙岳麓書(shū)院內(nèi)，用它來(lái)形容中國(guó)茶行業(yè)中來(lái)自湖南的中堅(jiān)力量也恰如其分。從1956年開(kāi)辦茶學(xué)系至今，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系已為中國(guó)茶行業(yè)在教育教學(xué)、科研開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、企業(yè)管理等多個(gè)領(lǐng)域輸送了大批人才，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也以此成為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾大搖籃之一。
劉仲華教授極具學(xué)者氣質(zhì)，為人謙和幽默，與他交談讓人如沐春風(fēng)。畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的劉仲華師從中國(guó)黑茶泰斗施兆鵬教授，幾十年來(lái)一直從事茶葉的科研教育工作，在茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方面取得頗為豐碩的成果。先后承擔(dān)國(guó)家和省部級(jí)研究項(xiàng)目40余個(gè)，獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、部省級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)4項(xiàng)及國(guó)家級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)50多件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。他通過(guò)“產(chǎn)學(xué)研”緊密結(jié)合的方式使研究成果有效推動(dòng)了中國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)及黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，為健康元素驅(qū)動(dòng)茶葉市場(chǎng)與消費(fèi)提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
2008年和2016年，劉仲華作為項(xiàng)目第一完成人，先后兩次榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。對(duì)此，劉仲華表示：“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都完成了一個(gè)完整的科學(xué)故事，而茶葉科學(xué)工作者取得的科研成果必須推動(dòng)中國(guó)茶業(yè)走向規(guī)?；⒏咝Щ?、標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化和大眾化，這也是未來(lái)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，科技將令‘茶’煥發(fā)新生。”
劉仲華2017年1月在人民大會(huì)堂參加國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)
中華茶人：您帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)研究的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得了2016年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，請(qǐng)您談?wù)勥@項(xiàng)研究成果對(duì)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義。
劉仲華：這個(gè)項(xiàng)目是兩代茶學(xué)科研工作者近三十年努力的成果。上世紀(jì)80年代末期，正值中國(guó)加大改革開(kāi)放力度，科研條件比改革開(kāi)放前有了很大的提升，我的導(dǎo)師施兆鵬教授從1988年開(kāi)始帶領(lǐng)我們研究黑茶，那時(shí)候主要進(jìn)行黑茶的基礎(chǔ)理論研究，包括黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)的變化規(guī)律色香味品質(zhì)形成的機(jī)理等內(nèi)容。我們當(dāng)時(shí)旨在從科學(xué)原理的角度完整、系統(tǒng)地研究和梳理黑茶加工理論，那也是國(guó)內(nèi)科研團(tuán)隊(duì)首次對(duì)一個(gè)茶類的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)研究。1991年我們將研究成果以“黑茶制造化學(xué)”專輯的形式發(fā)表在中國(guó)茶葉科學(xué)最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上，這一研究可以稱得上是黑茶加工理論技術(shù)的經(jīng)典之作。
90年代初，國(guó)際茶葉市場(chǎng)格局發(fā)生突變——中國(guó)紅茶的傳統(tǒng)市場(chǎng)(前蘇聯(lián))一蹶不振，綠茶內(nèi)銷市場(chǎng)又跟不上，這一變化導(dǎo)致中國(guó)茶葉尤其是中低檔茶大量滯銷，解決中低檔茶葉的出路問(wèn)題成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)時(shí)，以歐美、日本為主體的發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)茶葉功能成分提取物的需求開(kāi)始逐漸展現(xiàn)，所以從1992年開(kāi)始，我的老師施兆鵬教授指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始調(diào)整研究方向，將研究重點(diǎn)從傳統(tǒng)茶領(lǐng)域轉(zhuǎn)向了茶葉深加工領(lǐng)域。我們研究茶葉中茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿等功能成分的提取分離純化技術(shù)及速溶茶的提制新技術(shù)，致力于利用深加工理論與技術(shù)的突破來(lái)科學(xué)解決我國(guó)茶葉滯銷及行業(yè)效益問(wèn)題。從1992年到2005年，我們用了十幾年時(shí)間的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，對(duì)茶葉深加工——這個(gè)當(dāng)時(shí)剛剛起步、幾乎空白的領(lǐng)域，從理論、技術(shù)到產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，使其從實(shí)驗(yàn)室成果走向產(chǎn)業(yè)化，從中國(guó)市場(chǎng)走到國(guó)際市場(chǎng)，從跟蹤日本、歐洲、美國(guó)到主導(dǎo)國(guó)際市場(chǎng)，這項(xiàng)研究成果在2008年獲得了國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
劉仲華教授在哈薩克斯坦推介安化黑茶
2005年，屬于黑茶大家族一員的普洱茶開(kāi)始興起，這一現(xiàn)象給了我們很大的啟示：第一，它預(yù)示著黑茶家族未來(lái)將有很好的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)；第二，黑茶，包括普洱茶在內(nèi)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代消費(fèi)的角度還有很多內(nèi)容需要進(jìn)行研究探索。于是，我們率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從黑茶的健康屬性研究入手。湖南黑茶是一個(gè)大家庭，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶當(dāng)時(shí)在我國(guó)邊銷茶版塊中占據(jù)了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的總產(chǎn)量并不是很大，全國(guó)約2萬(wàn)噸（湖南省的產(chǎn)量約1萬(wàn)噸）。那么，如何讓西北邊區(qū)以外的人們開(kāi)始飲用黑茶呢？要解決這個(gè)問(wèn)題，必須找到讓消費(fèi)者飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。黑茶當(dāng)時(shí)的飲用人群主要是在我國(guó)西北如新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)，這些地區(qū)的人們幾乎每天都會(huì)食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，長(zhǎng)期高蛋白、高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)竟出乎意料地沒(méi)有太多的影響他們的健康狀況：通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，他們之中患有高血脂、高血糖、高血壓的群體并沒(méi)有我們想象的那么多，反而長(zhǎng)壽群體卻很多。如果按照現(xiàn)在的食品營(yíng)養(yǎng)理論來(lái)看，他們是典型的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)失衡人群，我們就思考這是否與他們長(zhǎng)期大量飲用黑茶有關(guān)。為此，我們團(tuán)隊(duì)與清華大學(xué)、北京大學(xué)、中南大學(xué)和美國(guó)科羅拉多州立大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)合作，采用體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體臨床，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上揭示了“金花”黑茶可有效調(diào)節(jié)糖脂代謝，具有降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理節(jié)腸胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看來(lái)這項(xiàng)研究成果的首要作用就是給了消費(fèi)者一個(gè)飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。
劉仲華在日本靜岡參加國(guó)際茶葉學(xué)術(shù)研討會(huì)
我們關(guān)于黑茶與健康研究成果的發(fā)表在一定范圍內(nèi)對(duì)驅(qū)動(dòng)黑茶消費(fèi)產(chǎn)生積極的影響，但真正將黑茶的健康價(jià)值研究成果釋放出來(lái)，是源于另外兩個(gè)機(jī)會(huì)。第一次是2006年在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉辦的“中日茯茶與健康學(xué)術(shù)研討會(huì)”，當(dāng)時(shí)日方來(lái)了30多人，包括科學(xué)家、企業(yè)家、文化人士以及黑茶愛(ài)好者，中方代表主要由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)、湖南茶業(yè)集團(tuán)以及幾個(gè)黑茶企業(yè)代表組成。這次學(xué)術(shù)研討會(huì)給雙方提供了交流、分享黑茶與人類健康研究成果的平臺(tái)，雙方還就黑茶將成為健康飲茶突破口這一預(yù)判達(dá)成了共識(shí)。交流結(jié)束后，日方代表立即赴新疆考察，對(duì)新疆當(dāng)?shù)氐娘嫴璺绞?、飲茶?xí)俗以及飲茶群體的健康狀況等諸多情況進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。當(dāng)了解到當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)以及黑茶的飲用情況后，他們十分震驚！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白飲食背景下，堅(jiān)持飲黑茶賦予了他們健康的提質(zhì)。這次考察更加堅(jiān)定了日本同行對(duì)黑茶的信心，同時(shí)推動(dòng)了中國(guó)茯磚茶對(duì)日本出口量的快速提升。第二次是2007年在長(zhǎng)沙舉辦的國(guó)際茶業(yè)大會(huì)，當(dāng)時(shí)中國(guó)作為主辦方，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)是大會(huì)主要協(xié)辦單位之一，組委會(huì)提出要我做一個(gè)報(bào)告，我欣然接受并作了題為《湖南黑茶——人類健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的報(bào)告，我將黑茶對(duì)人體健康作用的研究成果通過(guò)這個(gè)國(guó)際會(huì)議平臺(tái)傳播給全世界，由此掀起了一股黑茶消費(fèi)熱潮，撬動(dòng)了黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
劉仲華與日本著名茶葉專家原征彥博士在探討茶黃素的研究進(jìn)展
當(dāng)黑茶消費(fèi)趨勢(shì)形成了，但回頭來(lái)看黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展其實(shí)存在很多問(wèn)題，可以簡(jiǎn)單總結(jié)為：產(chǎn)品原料粗老、包裝簡(jiǎn)陋、傳統(tǒng)作業(yè)、品飲不便、安全隱患等幾方面問(wèn)題。我們深知在這種問(wèn)題重重的背景下不可能將產(chǎn)業(yè)做大，必須通過(guò)現(xiàn)代黑茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，在吸取黑茶傳統(tǒng)加工技藝精髓的前提下，從傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)體系向現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)體系轉(zhuǎn)移。我們研究的重點(diǎn)聚焦在如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新解決黑茶的品質(zhì)穩(wěn)定性問(wèn)題、安全性問(wèn)題以及品質(zhì)高檔化和多元化問(wèn)題。黑茶的發(fā)展要實(shí)施“四化”，即方便化、高檔化、功能化、時(shí)尚化。研究突破了傳統(tǒng)黑茶“只有粗老原料才能發(fā)花、只有壓制成磚才能發(fā)花、散茶不能發(fā)花、磚面不能發(fā)花”等技術(shù)瓶頸。舉個(gè)例子：誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花，就是能實(shí)現(xiàn)任何時(shí)候產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)（發(fā)花）都茂盛飽滿，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；再比如磚面發(fā)花技術(shù)，就是讓茯磚茶磚的表面長(zhǎng)滿金花——金花原本是只生長(zhǎng)在茶磚里面，現(xiàn)在我們攻克了這一技術(shù)壁壘，茶的表面也可以發(fā)滿金花了。黑茶還需要實(shí)施高檔化，粗枝大葉不可能高檔化，所以我們讓天尖、貢尖、生尖這些散茶也可以發(fā)花。功能化主要是從健康的角度開(kāi)發(fā)黑茶功能產(chǎn)品，通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)提取黑茶的活性成分，使傳統(tǒng)茶的健康價(jià)值得以突顯開(kāi)發(fā)成功能性產(chǎn)品。時(shí)尚化就是解決“黑茶是中老年人專用茶”的誤區(qū)，通過(guò)賦予黑茶時(shí)尚的、便捷的內(nèi)涵，改變黑茶以往老套的形象，吸引年輕一族、時(shí)尚一種、職業(yè)精英飲用黑茶。至于黑茶的安全隱患，主要是有害微生物風(fēng)險(xiǎn)以及氟含量較高的問(wèn)題，對(duì)此，我們針對(duì)茯磚茶研究發(fā)明了“高效綜合安全降氟”技術(shù)，取得了重要突破。這一系列科研成果突破了產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中的技術(shù)瓶頸，提升了黑茶品質(zhì)、降低了生產(chǎn)成本、保障了質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)了黑茶產(chǎn)品的多元化。剛才提到，傳統(tǒng)的手工作業(yè)很難做成大產(chǎn)業(yè)，所以要做大黑茶產(chǎn)業(yè)，首先要逐步推行機(jī)械化作業(yè)。這里面也要完成“四化”，即加工過(guò)程清潔化、機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
從宏觀角度來(lái)看，科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以歸結(jié)為四個(gè)層面：第一層面是研究黑茶加工的基礎(chǔ)理論，第二層面是突破黑茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)的技術(shù)瓶頸，第三層面是利用技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，第四層面是推進(jìn)手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)為規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的現(xiàn)代黑茶產(chǎn)業(yè)。從理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)的層層推進(jìn)，有效驅(qū)動(dòng)了黑茶從小茶葉變成了大產(chǎn)業(yè)、由邊銷變成了內(nèi)銷、外銷同步推進(jìn)，由西北邊疆地區(qū)少數(shù)民族飲用茶變成了國(guó)內(nèi)大部分區(qū)域、各年齡段都開(kāi)始飲用的大眾茶。所以，黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)的、循序進(jìn)行推進(jìn)的過(guò)程。
劉仲華在研究黑茶中的優(yōu)勢(shì)微生物
從2006年至2016年的十年是科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的積累期。期間，不僅在科技領(lǐng)域有了諸多的積累，例如在國(guó)內(nèi)外發(fā)表了80多篇學(xué)術(shù)論文、授權(quán)了30多件發(fā)明專利、13件實(shí)用新型專利或設(shè)計(jì)、制修訂了6項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和13項(xiàng)湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)等等，而且產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了跨越式增長(zhǎng)。以中國(guó)黑茶之鄉(xiāng)安化縣為例，2006年的產(chǎn)業(yè)規(guī)模在5000萬(wàn)以內(nèi)，涉茶稅收30余萬(wàn)元，2017年實(shí)現(xiàn)了152億的黑茶綜合產(chǎn)值，涉茶稅收2.8億元，預(yù)計(jì)今年茶葉稅收將突破3.5億元。安化因?yàn)楹诓栌蓢?guó)家級(jí)貧困縣華麗轉(zhuǎn)身為中國(guó)茶葉稅收第一縣，并由此帶動(dòng)35萬(wàn)涉茶農(nóng)民增收脫貧與發(fā)家致富。在安化的核心產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益都形成了幾十倍乃至上百倍的增長(zhǎng)。我們湖南省主要有四大茶類，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶，而黑茶如今已發(fā)展成湖南茶葉的標(biāo)簽。很早以前，湖南的君山銀針、古丈毛尖、石門(mén)銀峰、高橋銀針等茶在全國(guó)都有著很高的知名度。但現(xiàn)如今走進(jìn)機(jī)場(chǎng)、高鐵的禮品店，外地游客都會(huì)選擇黑茶作為伴手禮。更欣喜的是，現(xiàn)在黑茶消費(fèi)正在全國(guó)范圍內(nèi)全方位的擴(kuò)展，越來(lái)越多習(xí)慣喝綠茶、紅茶、烏龍茶的區(qū)域都逐步開(kāi)始喝黑茶。所以，從科學(xué)、產(chǎn)業(yè)、消費(fèi)者的角度看，黑茶已經(jīng)形成一個(gè)完整的、有序的產(chǎn)業(yè)鏈，這一切的源頭都要追溯到1988年黑茶研究項(xiàng)目的開(kāi)啟和2007年湖南省重大科技專項(xiàng)的再次發(fā)力。所以，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都描繪了一個(gè)完整的科學(xué)故事，我們兩代茶學(xué)科技工作者通過(guò)幾十年的努力才將它修成正果。
中華茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、涇陽(yáng)茯茶、湖北青磚茶，它們?cè)阡锥寻l(fā)酵的工藝上具體有怎樣的區(qū)別？
劉仲華：黑茶家族的概念是我在2009年提出來(lái)的，在黑茶家族內(nèi)部，主要差異主要體現(xiàn)在：第一，原料采摘嫩度的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同。在傳統(tǒng)加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相對(duì)較高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青磚茶原料成熟度相對(duì)較高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、貢尖、生尖)原料相對(duì)較嫩，而“三磚”(茯磚、黑磚、花磚)和千兩茶的原料相對(duì)成熟；第二，產(chǎn)品的核心工序即渥堆發(fā)酵的工藝技術(shù)參數(shù)不同。因?yàn)殇锥褖褐骗h(huán)境所給予的溫度、濕度和透氣性三個(gè)指標(biāo)在黑茶家族中各有區(qū)別，所以微生物菌群演變規(guī)律和優(yōu)勢(shì)微生物也各不相同，比如湖南黑茶、涇陽(yáng)茯磚茶是以冠突散囊菌（俗稱金花）為優(yōu)勢(shì)微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌為優(yōu)勢(shì)微生物群。由于品質(zhì)形成的優(yōu)勢(shì)微生物菌群存在差別，所以品質(zhì)形成的微生物酶促動(dòng)力不同。第三，產(chǎn)品形態(tài)不同，這一點(diǎn)很好理解，暫不贅述。所以，這些茶都屬于黑茶家族，都經(jīng)過(guò)了渥堆/發(fā)酵或壓制過(guò)程，具有類似的品飲屬性和健康屬性，但它們的色、香、味、形都存在一定的差別，它們的品質(zhì)成分和功能成分組成也會(huì)有一定的差異。因此，黑茶家族由于加工工藝不同、產(chǎn)品形態(tài)不同、特征品質(zhì)風(fēng)格不同，最終合力形成了不同的消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)群體。
劉仲華與云臺(tái)山大葉種
中華茶人：請(qǐng)您簡(jiǎn)要介紹黑茶的出口現(xiàn)狀。
劉仲華：黑茶家族目前的出口量不大，在中國(guó)茶葉的出口占為1%左右。六堡茶和普洱茶在東南亞華僑中有較普遍的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，普洱茶在上世紀(jì)八十年代以來(lái)在德國(guó)、法國(guó)等歐洲國(guó)家及日本、美國(guó)、韓國(guó)的消費(fèi)量逐漸增長(zhǎng)，青磚茶主要出口蒙古和俄羅斯，茯磚茶、黑磚茶在俄羅斯、哈薩克斯坦等前蘇聯(lián)國(guó)家及日本、韓國(guó)有少量銷售。目前，黑茶家族出口的主要國(guó)家和地區(qū)是新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家，俄羅斯、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等“一帶一路”沿線國(guó)家，德國(guó)、法國(guó)、西班牙等歐洲國(guó)家及韓國(guó)、日本、美國(guó)等國(guó)家。黑茶出口遇到的主要瓶頸有：一是有害微生物問(wèn)題。黑茶的微生物發(fā)酵是其品質(zhì)形成的核心，但作為食品微生物，國(guó)際上有嚴(yán)格的食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)有益的微生物菌群數(shù)量及有害微生物污染均管控得很嚴(yán)。二是農(nóng)藥殘留問(wèn)題。黑茶的原料相對(duì)成熟粗老，夏秋茶的茶園中農(nóng)藥的使用量相對(duì)較多。我要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)藥并非不能打，只要是使用國(guó)際國(guó)內(nèi)允許的農(nóng)藥種類、殘留量控制在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)的就沒(méi)有問(wèn)題。但是，作為原料成熟度比較高的黑茶，難以保證每一位茶農(nóng)都有嚴(yán)苛的生產(chǎn)管理方案、都能確保不打農(nóng)藥，所以，這是黑茶出口必須面對(duì)的國(guó)際綠色壁壘和質(zhì)量安全隱患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青磚茶原料相對(duì)粗枝大葉，從茶園管理到加工環(huán)境、加工過(guò)程質(zhì)量完全把控都是今后需要加強(qiáng)的。三是黑茶的口感風(fēng)味問(wèn)題。國(guó)際上以飲用紅茶為主流，黑茶的口感風(fēng)味可能很多外國(guó)消費(fèi)者不容易接受，這就一方面需要慢慢培養(yǎng)國(guó)際消費(fèi)群體飲茶習(xí)慣和消費(fèi)方式，逐漸改善這一局面。另一方面，我們應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化調(diào)節(jié)黑茶的風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)，適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的需求。因此，黑茶出口目前主要需解決質(zhì)量安全問(wèn)題和口感風(fēng)味的適應(yīng)性問(wèn)題。
中華茶人：您認(rèn)為應(yīng)當(dāng)如何推進(jìn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有何具體推進(jìn)的舉措？
劉仲華：中國(guó)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化道路已經(jīng)走了很長(zhǎng)時(shí)間。早在1985年，我的導(dǎo)師施兆鵬教授就開(kāi)始承擔(dān)商業(yè)部的研究任務(wù)，參與邊銷黑茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，其中涉及茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚等，中國(guó)第一批發(fā)布的茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是邊銷的緊壓茶系列?，F(xiàn)在，中國(guó)茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了六大茶類及茶葉深加工制品。所以，中國(guó)并非茶葉標(biāo)準(zhǔn)缺失，客觀地說(shuō)，中國(guó)過(guò)去制訂了很多茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也制訂了不少的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，還有一些操作技術(shù)規(guī)程或規(guī)范。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)我希望大家能明確三點(diǎn)：第一，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)是兩個(gè)概念，標(biāo)準(zhǔn)化包含了茶從生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、貯藏、流通到品飲的全過(guò)程，所有環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的約束，而不單單是一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。只有實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才能健康有序發(fā)展；第二，我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，過(guò)去發(fā)布實(shí)施比較多的是生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于消費(fèi)者而言屬于復(fù)雜難懂。所以很多消費(fèi)者和貿(mào)易流通環(huán)節(jié)的人，要么說(shuō)中國(guó)茶葉沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，要么說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜；今后，我們還要加強(qiáng)流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制訂，讓消費(fèi)者可以清晰明了。第三，我們要注意如何將茶葉的“標(biāo)準(zhǔn)化”工作做好，也就是說(shuō)，讓茶葉從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程都有標(biāo)準(zhǔn)可循。
劉仲華向美國(guó)和俄羅斯茶葉協(xié)會(huì)主席介紹中國(guó)青磚茶
中國(guó)的黑茶家族也必須進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。黑茶近年來(lái)快速興起，出現(xiàn)了故事滿天飛，過(guò)分追求產(chǎn)品差異化而遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的現(xiàn)象。但我認(rèn)為，一定要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上追求產(chǎn)品差異化，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化作前提，整個(gè)黑茶家族將成為一盤(pán)散沙，令消費(fèi)者無(wú)所適從。現(xiàn)在黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過(guò)程五花八門(mén)，在市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品更令消費(fèi)者眼花繚亂，中國(guó)之所以沒(méi)有形成大品牌的核心問(wèn)題不是缺乏標(biāo)準(zhǔn)，而是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的建設(shè)。黑茶家族的成員很多，所以黑茶產(chǎn)業(yè)鏈的全過(guò)程都要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，這是黑茶發(fā)展的必然方向。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景下，我們提倡企業(yè)形成自己的差異，也就是標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，但如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化作為前提的差異化就只會(huì)淪為一種無(wú)序化的混亂。
今天，我們有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的體系是完整的。未來(lái)，我們要讓茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單化，讓流通領(lǐng)域和消費(fèi)者可以清晰的理解。這樣，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和貫徹才會(huì)更好地推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，中國(guó)不缺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也不缺茶葉標(biāo)準(zhǔn)，缺的是真正能夠引領(lǐng)產(chǎn)銷兩端、有實(shí)用價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。今天，最具約束力的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@是國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行、具有法律約束力標(biāo)準(zhǔn)，如果茶葉質(zhì)量安全有問(wèn)題，就會(huì)被一票否決。所以，生產(chǎn)者和消費(fèi)者都格外關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、外源污染物等問(wèn)題。茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)而言基本上屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對(duì)企業(yè)的絕對(duì)約束力?？傊艺J(rèn)為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)要樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。
劉仲華擔(dān)任中國(guó)科協(xié)年會(huì)16分會(huì)場(chǎng)主席
中華茶人：自1992年您開(kāi)始進(jìn)行茶葉深加工的研究已有二十余載，其間成果豐碩。請(qǐng)您談?wù)勎覈?guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)目前的情況與未來(lái)發(fā)展，以及終端產(chǎn)品的研發(fā)推廣情況。
劉仲華：上世紀(jì)90年代初，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行茶葉深加工研究。當(dāng)時(shí)，日本的深加工研究與產(chǎn)業(yè)化都是做得最好的，德國(guó)、意大利、美國(guó)也有茶葉提取物做得非常出色的幾家企業(yè)。一路走來(lái)，我國(guó)茶葉深加工從九十年代初的跟蹤國(guó)際、仰望星空，發(fā)展到2000年前后與發(fā)達(dá)國(guó)家技術(shù)并跑，2010年以后，我國(guó)在茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域已經(jīng)處于領(lǐng)跑世界的地位，這是一段令人無(wú)比自豪的成長(zhǎng)史。如今，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)分為兩個(gè)板塊，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分離、純化，即茶葉提取物產(chǎn)業(yè)，目前這一板塊中國(guó)已經(jīng)主導(dǎo)了整個(gè)國(guó)際市場(chǎng)；其二是利用茶葉提取物進(jìn)一步開(kāi)發(fā)終端產(chǎn)品，即大健康產(chǎn)品，如天然藥物、保健食品、功能食品、功能飲料、化妝品、動(dòng)物飼料等，目前在這個(gè)板塊上做得最好的還是日本和美國(guó)，尤其是日本在終端產(chǎn)品研究領(lǐng)域依然是全球最領(lǐng)先的。
如果用一句話來(lái)形容中國(guó)茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，就是我們通過(guò)20多年的努力完成了兩個(gè)轉(zhuǎn)型：第一，茶葉提取物從跟蹤日本、德國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家到引領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)的跨越；第二，從茶葉提取物向茶葉深加工終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)轉(zhuǎn)型——這是未來(lái)中國(guó)茶葉深加工研究的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的重點(diǎn)方向。
今天，中國(guó)茶葉深加工已經(jīng)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)效益：我國(guó)用大約20萬(wàn)噸的茶葉原料，生產(chǎn)了2.5萬(wàn)噸左右的茶葉提取物，打造了1200億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。終端產(chǎn)品包括茶飲料、茶食品、茶化妝品、天然藥物、茶日化用品、動(dòng)物飼料與獸藥等。這就意味著，價(jià)值15~20億元、20萬(wàn)噸左右的茶葉原料，從提取、分離、純化變成茶葉提取物，到開(kāi)發(fā)成終端產(chǎn)品，形成了幾十倍的增值。茶葉深加工是把傳統(tǒng)茶業(yè)通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)延伸到大健康產(chǎn)業(yè)，即把相對(duì)廉價(jià)滯銷的茶葉資源通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)轉(zhuǎn)化成為高附加值的大健康產(chǎn)品——這是中國(guó)茶業(yè)向規(guī)?；?、高效化、高技術(shù)化發(fā)展的基本趨勢(shì)。
劉仲華與陳宗懋院士在中國(guó)科協(xié)年會(huì)茶葉深加工論壇上
今天，中國(guó)是世界第一大產(chǎn)茶國(guó)，但中國(guó)不是茶葉第一強(qiáng)國(guó)。問(wèn)題主要在于兩個(gè)層面：一是中國(guó)缺乏世界級(jí)的茶葉大品牌，二是深加工終端產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還未形成大規(guī)模。深加工是以高技術(shù)為依托，以大健康產(chǎn)業(yè)為基本背景，形成的“無(wú)形之茶”（產(chǎn)品雖然不呈現(xiàn)茶之原葉外形，但內(nèi)涵卻都是茶之精華）。我國(guó)茶葉深加工生產(chǎn)的提取物銷售到美國(guó)、日本和歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家，被他們加工成大健康領(lǐng)域的終端產(chǎn)品返銷到了中國(guó)，并在這個(gè)過(guò)程中將大多數(shù)利益收入囊中。所以，我們一定要在終端產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)下大功夫、開(kāi)足馬力，形成我們的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和效益優(yōu)勢(shì)。
我們研究團(tuán)隊(duì)最初進(jìn)入到茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域是基于一家法國(guó)化妝品公司的茶多酚產(chǎn)品需求，對(duì)方希望利用茶多酚研發(fā)一款具有抗皺、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)，我們意識(shí)到這將是一個(gè)機(jī)會(huì)空間無(wú)限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)。我們研究構(gòu)建了茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿、茶多糖等茶葉功能成及速溶茶的綠色高效綜合提制技術(shù)體系，為廉價(jià)滯銷的中低檔茶和夏秋茶資源找到了高附加值的利用途徑。1996年到2006年這十年間，我們研究團(tuán)隊(duì)與日本三井、德國(guó)Medigene公司合作，破譯了茶多酚密碼，助推了世界上第一款采用高純度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然藥物(Veregene)問(wèn)世。這項(xiàng)研究的成功也首次敲開(kāi)了日本在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向中國(guó)購(gòu)買技術(shù)的大門(mén)。目前，我們還在與美國(guó)輝瑞公司合作，采用兒茶素單單體EGCg研發(fā)一款治療前列腺癌的新藥。2008年，我主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
在終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，我國(guó)在茶飲料上快速實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?。我國(guó)茶飲料最高峰時(shí)曾超過(guò)1000億的規(guī)模，現(xiàn)在還保持在900億左右。從1997年到現(xiàn)在，在全世界范圍內(nèi)，中國(guó)茶飲料規(guī)模的增長(zhǎng)速度是最快的。茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展空間最大的領(lǐng)域分別是茶飲料、茶食品、茶保健品、茶化妝品等。茶葉深加工將會(huì)催生一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，下一步我們將重點(diǎn)研究如何利用提取的活性成分轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品，因?yàn)槊鎸?duì)消費(fèi)者的終端產(chǎn)品才是深加工的終極目標(biāo)。
（編者注：2008年，劉仲華教授主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；2016年，“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。文刊載于《中華茶人》第83期 。）
中國(guó)只有一個(gè)秦嶺，只有一個(gè)絲綢之路的起點(diǎn)，陜西在中國(guó)茶文化中的作用不可忽視，更為中國(guó)茶文化作出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)，產(chǎn)生了重要的影響，具體表現(xiàn)在六個(gè)方面：陜西是中國(guó)最早的茶產(chǎn)地之一；陜西是最早主導(dǎo)貢茶制度化的地方；陜西出土的文物，彌補(bǔ)了唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的不足；陜西飲茶習(xí)俗豐富了中國(guó)茶俗的內(nèi)容；陜西是茶馬交易的重要地區(qū)，留下了許多寶貴文獻(xiàn)；陜西是中國(guó)“茶馬古道”和“茶葉之路”的重要樞紐之一。陜西不僅是歷史上“絲綢之路”的起始之地，也是當(dāng)代“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的騰飛之地。
“始翠山”是本書(shū)的倡導(dǎo)。茶始于翠山，高山云霧，是山孕育了茶，也是山孕育了人類。始翠山也是山的名字，它是秦嶺，它是巴山，它是茶樹(shù)生長(zhǎng)的任何地方。始翠山是父親山，漢水是母親河。山比河更有力量，比起依賴天時(shí)，比起農(nóng)坊制作，茶業(yè)發(fā)展還要更依賴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，包括科技和規(guī)模企業(yè)。始翠山是嵯峨山，也是黃帝陵的橋山，每個(gè)人心中都有一座山，每個(gè)企業(yè)都在筑一座山。杯口茶湯，生態(tài)為基；大鵬高飛，始于翠山。
“詩(shī)詞”是本書(shū)的入口。通過(guò)名家推薦和挖掘史料，同時(shí)根據(jù)不同的主題側(cè)重，推出了42篇文章，有詩(shī)有話，有評(píng)有議，集中從一個(gè)點(diǎn)揭示了陜茶之美，古為今用，與時(shí)俱進(jìn)，把歷史落到現(xiàn)實(shí)，呈現(xiàn)一個(gè)別開(kāi)生面的陜茶世界。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”是這本書(shū)的宗旨。從人，從產(chǎn)品，從地域，從文化等各個(gè)角度去發(fā)現(xiàn)陜茶之美。
“精簡(jiǎn)如詩(shī)，宏觀遠(yuǎn)照。“這八個(gè)字是對(duì)這本書(shū)最準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。這是一本博物學(xué)的著作，和你平時(shí)見(jiàn)到的茶書(shū)有大不同。如果被蒙蔽于”詩(shī)詞“和”陜茶“兩個(gè)字，那我們就會(huì)錯(cuò)失一段茶緣了！
中國(guó)的陜茶，陜西和陜茶，陜茶和中國(guó)茶，這三個(gè)命題才是對(duì)陜茶的完整表達(dá)，這也是本書(shū)的創(chuàng)新之處。
把陜茶融入秦嶺渭河，融入人文始祖，融入當(dāng)代陜西的發(fā)展，融入陜西豐富的旅游文化資源，融入職場(chǎng)商務(wù)和民眾生活，夯實(shí)陜茶文化自信，挖掘陜茶有趣又有用的事兒，為您所讀，為您所用，全方位多維度解讀陜茶，詮釋陜茶文化，提煉陜茶精神。
本書(shū)中收錄的詩(shī)詞，每一首每一句，都是在陜西這塊土地上流淌的茶文化傳奇，這些人，這些事，這些風(fēng)情，這些感受，不光記錄著歷史，也給區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供著反思和啟示。道不遠(yuǎn)人，茶道歸根結(jié)底也是人的精神，古往今來(lái)的這些陜西茶人給了今天的我們鼓舞和鞭策。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”的完整表達(dá)
我的專業(yè)是讀陜茶的，關(guān)于發(fā)現(xiàn)陜茶之美，我們細(xì)化為三個(gè)命題：
一、中國(guó)的陜茶
這個(gè)命題主要研究茶葉發(fā)展史，把陜茶放到中國(guó)文明史的進(jìn)化過(guò)程中，去研究它的地位，尋求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖論”是我們持有的基本觀點(diǎn)。神農(nóng)炎帝，不是炎黃二帝的炎帝，在為部落找食物時(shí)發(fā)現(xiàn)了茶，這是人類用茶的開(kāi)始。春秋時(shí)期周原文化是對(duì)遠(yuǎn)古時(shí)代的延續(xù)，以茶為貢品、祭品已經(jīng)流行。漢景帝陽(yáng)陵在存放各種糧食的墓坑中發(fā)現(xiàn)獨(dú)立存放的茶葉，距今2150年，這是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶葉，這個(gè)研究成果是對(duì)秦茶始祖論的強(qiáng)力支撐。最起碼，直接鎖死了學(xué)界對(duì)“吳理真為中國(guó)茶祖”的爭(zhēng)論。李三原先生《茶為真國(guó)飲，知者為最高》一文，高度概括了陜茶發(fā)展史，高屋建瓴的構(gòu)造了“中國(guó)的陜茶”這個(gè)命題。其中關(guān)于陜茶發(fā)展的概括性論斷，如“陜茶源于神農(nóng)、載于商周、盛于隋唐、繁榮于明清，秦巴所出貢茶三千年不輟，涇陽(yáng)所產(chǎn)官茶六百年輝煌。密藏法門(mén)寺之唐宮奉佛茶具皆為稀世珍品，宋之孔雀化茶亦為千年遺珍。華夏茶史五階段獨(dú)秦地全，五千年藥茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成為陜茶推廣的金句。
二、陜西和陜茶
這個(gè)命題研究區(qū)域文化，把陜茶填進(jìn)秦嶺渭河之間，一方水土養(yǎng)一方茶，茶是山水的精靈，是人文的寫(xiě)照。落實(shí)陜茶文化自信，和區(qū)域文化的對(duì)接必不可少。以往我們這一方面做的有欠缺，研究茶僅關(guān)照了茶的生產(chǎn)種植，考古歷史。盡管“茶為陜西五個(gè)支柱農(nóng)業(yè)之一”，但茶怎么和當(dāng)代陜西的發(fā)展使命深入結(jié)合，更高級(jí)的關(guān)系，還是說(shuō)不清，說(shuō)不透。所以，陜茶文化呈現(xiàn)的狀態(tài)往往是邊緣的，非主流的。研究茶的就專注于茶，研究區(qū)域文化的就專注于區(qū)域文化，油是油，水是水。為什么形成這種狀況？因?yàn)榍叭艘彩沁@么研究的。研究茶的歸農(nóng)業(yè)科學(xué)，研究地域的歸社會(huì)科學(xué)。據(jù)新聞報(bào)道，浙江省松陽(yáng)縣和我省漢中市的茶茶產(chǎn)業(yè)比較，我們茶園種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)對(duì)方，但茶業(yè)產(chǎn)值卻遜色不少。為什么呢？這個(gè)現(xiàn)象顯示的就是這個(gè)命題。對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和文化而言，茶需要做橫向鏈接，“功夫在茶外”，融合起來(lái)，才會(huì)發(fā)揮更大的效果
三、陜西茶和中國(guó)茶
這個(gè)命題橫向研究陜茶和外地茶的比較，優(yōu)劣強(qiáng)弱，為我們爭(zhēng)取市場(chǎng)提供行動(dòng)策略。在研究陜茶文化的過(guò)程中，“唯陜獨(dú)尊”也是我們批判的思想。研究陜茶和中國(guó)茶的關(guān)系，把陜茶納入中國(guó)茶的體系，主要是學(xué)習(xí)現(xiàn)代的茶生活方式。用林治老師的話就是構(gòu)建“健康詩(shī)意時(shí)尚的生活新方式。林治老師的文章《茶的新三綱五?！肪褪侵v這個(gè)命題的。
我認(rèn)為這三個(gè)命題才是陜茶文化的完整表達(dá)?；诖?，才有了《發(fā)現(xiàn)陜茶之美》的內(nèi)容框架。
《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》這本書(shū)在陜茶文化自信的轉(zhuǎn)化上做了有益的實(shí)踐，古為今用，把歷史落到了現(xiàn)實(shí)之中。我想這會(huì)給其他的文化附屬產(chǎn)業(yè)一些啟迪——肖云儒
此書(shū)的境界高，格局大，眼光遠(yuǎn)。所選的詩(shī)文都緊扣主題，辭彩飛揚(yáng)，不僅彰顯了陜茶之美，而且從不同的角度生動(dòng)地詮釋了茶文化的發(fā)展，不偏不倚，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)了“陜茶和中國(guó)茶”這個(gè)命題。
——林治
作者站在現(xiàn)代人喝茶的立場(chǎng)，古為今用，相互映照，對(duì)這些詩(shī)詞逐一進(jìn)行了詳盡的賞析和點(diǎn)評(píng)。從這些詩(shī)詞中，我們能收獲系統(tǒng)的陜茶發(fā)展脈絡(luò)，獲得活生生的陜茶故事，獲得對(duì)陜茶的文化自信，獲得飲茶做茶的樂(lè)趣，無(wú)論對(duì)于陜茶從業(yè)者還是普通人群，都有很好的啟示和樂(lè)趣。
——郜隨印
作者引詩(shī)百余首，一詩(shī)一題，一題一議，內(nèi)容切實(shí)廣泛，別開(kāi)生面，或有所褒貶，或有所建言，無(wú)論是研究者、管理者、經(jīng)營(yíng)者，開(kāi)卷必有益。這也是我極力推崇這部書(shū)的主要原因。
——丁文
《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》從眾多不同階層、不同職業(yè)、不同領(lǐng)域人物的詩(shī)詞中，追索陜茶的發(fā)展歷程，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，重大事件，及豐富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，檢索出陜茶的前世今生。但值得欣慰的還是要數(shù)斌鋒先生本人在其前言里，對(duì)陜茶的認(rèn)識(shí)和設(shè)想了。尤其在做大做強(qiáng)陜茶品牌和銷售上，他像似一個(gè)茶葉大家指點(diǎn)迷津，開(kāi)出良方。由此可以斷定他關(guān)注陜茶已經(jīng)由來(lái)已久了，也能看出他對(duì)當(dāng)下陜茶發(fā)展的幾分憂慮與急切。
——王國(guó)龍
有這么一本書(shū)，它敘述了陜西自神農(nóng)炎帝至今五千年的茶史，歷數(shù)了古今近百位體悟陜茶的詩(shī)人，盤(pán)點(diǎn)了周原、終南山、法門(mén)寺、藍(lán)田四呂、漢陽(yáng)陵、山南茶、紫陽(yáng)茶、陜青茶、商于古道、陜甘茶馬古道等寶藏，古為今用，茶器人融合，從詩(shī)中去找尋陜茶之魂，它的名字叫《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。
這是一本特別的#詩(shī)詞# 書(shū)。詩(shī)詞是一扇門(mén)戶，穿過(guò)這道門(mén)，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者構(gòu)架了一個(gè)地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發(fā)展之魂。
微信開(kāi)機(jī)畫(huà)面為什么要從大洋彼岸更換到中國(guó)位置呢，難道不都是一樣打開(kāi)世界嗎，這本書(shū)#始翠山發(fā)現(xiàn)陜茶之美# 也一樣，說(shuō)的是中國(guó)茶，茶始于翠山，人類也是，陜茶僅是一個(gè)坐標(biāo)和立場(chǎng)。
普洱茶特有的“第三功能”價(jià)值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們習(xí)慣對(duì)茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡(jiǎn)單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對(duì)茶葉功能性劃分。目前國(guó)際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點(diǎn)在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營(yíng)養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對(duì)茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營(yíng)養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(jué)(第二功能)之外，并具有對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨(dú)創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對(duì)人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國(guó)后來(lái)將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營(yíng)養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國(guó)稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個(gè)原因：一是隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對(duì)自身健康的重視和長(zhǎng)壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營(yíng)養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價(jià)值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國(guó)際上對(duì)功能食品的研究，可歸納為四個(gè)方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對(duì)人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。所以，發(fā)達(dá)國(guó)家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點(diǎn)研究領(lǐng)域。即使在中國(guó)，近些年來(lái)，也對(duì)具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)新型營(yíng)養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無(wú)醇飲料之一?；蛟S，正因?yàn)槿绱?，?guó)際社會(huì)對(duì)茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對(duì)茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門(mén)類。
目前，國(guó)際上對(duì)“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項(xiàng)：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項(xiàng)技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點(diǎn)的飲品。
但是，有一點(diǎn)也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡(jiǎn)單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因?yàn)椤肮δ苄允称贰迸c“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，其適用人群較為嚴(yán)格?！肮δ苄允称贰睕](méi)有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時(shí)，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實(shí)，在中國(guó)古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫(xiě)入藥典。雖然那時(shí)候沒(méi)有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書(shū)中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，則是將主要的關(guān)注點(diǎn)集中在普洱茶一個(gè)特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個(gè)特殊的品種；另一個(gè)更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長(zhǎng)期以來(lái)，很多人將茶葉內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因?yàn)椴枞~中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說(shuō)的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動(dòng)態(tài)分析。因?yàn)椴枞~是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報(bào)告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動(dòng)態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說(shuō)，只有動(dòng)態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動(dòng)態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動(dòng)態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動(dòng)態(tài)模型去化驗(yàn)和比對(duì)，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時(shí)間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動(dòng)態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評(píng)來(lái)的更科學(xué)。就中國(guó)目前茶葉而言，無(wú)論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動(dòng)態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭(zhēng)論，基本源于“經(jīng)驗(yàn)”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對(duì)普洱茶“越陳越香”的爭(zhēng)論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗(yàn)，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因?yàn)榫G茶與烏龍茶是隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗(yàn)”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢(shì)，怎么可能是“越陳越香”呢。爭(zhēng)論的雙方都沒(méi)有拿出化學(xué)分析檢測(cè)報(bào)告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗(yàn)”對(duì)“經(jīng)驗(yàn)”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認(rèn)識(shí)，就認(rèn)為普洱茶無(wú)論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無(wú)法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說(shuō)，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說(shuō)它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報(bào)告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對(duì)幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說(shuō)法卻在后來(lái)被國(guó)際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項(xiàng)聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無(wú)可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)”。美國(guó)食品和藥品管理局稱，它對(duì)所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評(píng)估，但是沒(méi)有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會(huì)降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國(guó)際中的權(quán)威性。但是，時(shí)至今日，我們也沒(méi)有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個(gè)事實(shí)，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒(méi)有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒(méi)有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
換句話說(shuō)，茶多酚及其它功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價(jià)值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開(kāi)了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價(jià)值》、《普洱茶特殊的工藝價(jià)值》、《普洱茶的陳化價(jià)值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個(gè)要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個(gè)天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對(duì)性更強(qiáng)(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€(gè)重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因?yàn)檫@部分的功效是能夠讓消費(fèi)者憑感覺(jué)就能直接體驗(yàn)到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：
1、解酒護(hù)肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長(zhǎng)期的共識(shí)。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來(lái)始終享有“醒酒第一”美譽(yù)的產(chǎn)品。
其實(shí)，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因?yàn)楹芏喟l(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因?yàn)榫凭谌梭w內(nèi)的分解代謝主要靠?jī)煞N酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時(shí)，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞、胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過(guò)程也是護(hù)肝的過(guò)程。
很多人也試驗(yàn)這樣一種方法，即在飲酒時(shí)不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當(dāng)指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒(méi)有真正起到護(hù)肝作用。因?yàn)樗械木凭际且揽扛闻K分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個(gè)70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對(duì)酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護(hù)肝臟，減少酒精對(duì)肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當(dāng)提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過(guò)普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚(yú)大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過(guò)去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間取出小籠，肉片不見(jiàn)了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說(shuō)法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說(shuō)。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個(gè)客觀事實(shí)，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，在食用大魚(yú)大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對(duì)體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因?yàn)?，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機(jī)能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動(dòng)力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動(dòng)能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因?yàn)榫邆湎?、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因?yàn)榉逝质怯啥喾N原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過(guò)多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機(jī)體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運(yùn)動(dòng)及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因?yàn)閮?nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過(guò)多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會(huì)自然消退。
普洱茶對(duì)單純性肥胖(Simpleobesity)會(huì)產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅(jiān)持素食的基礎(chǔ)上，配合大運(yùn)動(dòng)量，再加上飲用普洱茶，還得有一個(gè)好心情，才能達(dá)到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個(gè)輔助的角色，而非絕對(duì)的角色。
相對(duì)繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因?yàn)槔^發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過(guò)醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個(gè)治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達(dá)不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個(gè)原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會(huì)對(duì)人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說(shuō)的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過(guò)程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。對(duì)患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進(jìn)而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個(gè)試驗(yàn)：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時(shí)取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無(wú)通透，原因也是發(fā)酵過(guò)程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時(shí)相比，稍微偏暗。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過(guò)程不夠，很多物質(zhì)沒(méi)有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測(cè)自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長(zhǎng)的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會(huì)隨年份的增加愈來(lái)愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會(huì)太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬钠斩?，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當(dāng)然更好。特別是對(duì)胃酸過(guò)多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時(shí)如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個(gè)“養(yǎng)”不是立桿見(jiàn)影，而是持續(xù)的“堅(jiān)持”才能顯現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果，當(dāng)然還有保持良好的生活習(xí)慣。
（二）普洱茶的飲用，對(duì)人體也產(chǎn)生潛在的功能。我們說(shuō)它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因?yàn)椤肮πА蹦軌虮晃覀兊母杏X(jué)直接撲捉到，而“功能”卻會(huì)躲過(guò)人體的感覺(jué)，需經(jīng)一段時(shí)間，加上醫(yī)療等綜合的檢測(cè)方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來(lái)，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個(gè)人觀點(diǎn)，沒(méi)有形成最終的“科學(xué)定論”。當(dāng)很多人將沖泡后的茶湯喂食實(shí)驗(yàn)用的小白鼠，去尋找抗癌機(jī)理時(shí)，首先就忽略了一個(gè)事實(shí)，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生抗癌機(jī)理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來(lái)，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運(yùn)，到目前為止，沒(méi)有形成重大突破。
這里有一個(gè)誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠(yuǎn)。沒(méi)有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說(shuō)，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來(lái)“藥品”的“藥源”時(shí)，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過(guò)“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實(shí)，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來(lái)將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國(guó)際社會(huì)之所以青睞生物制藥，也是因?yàn)樗麄冊(cè)絹?lái)越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因?yàn)椋?/p>
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項(xiàng)研究仍處在實(shí)驗(yàn)室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機(jī)理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實(shí)踐在先”的特性。這個(gè)“實(shí)踐”有著上千年的過(guò)程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對(duì)普洱茶的一個(gè)特殊品種——普洱茶膏，有過(guò)這樣一個(gè)評(píng)語(yǔ)：“普洱茶膏治百病”。這個(gè)觀點(diǎn)的提出顯然違背科學(xué)常識(shí)。問(wèn)題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認(rèn)的一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級(jí)“錯(cuò)誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點(diǎn)呢。當(dāng)我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨(dú)對(duì)普洱茶膏給出了“治百病”的說(shuō)法。他為什么不說(shuō)其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評(píng)價(jià)是否隱含了另一方面的原因：當(dāng)普洱茶膏能對(duì)某些在他看來(lái)根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時(shí)，他已經(jīng)找不到更準(zhǔn)確的文字進(jìn)行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達(dá)，以提示人們，甚至后人，對(duì)普洱茶膏的關(guān)注。其實(shí)，在人類社會(huì)進(jìn)入現(xiàn)代科技社會(huì)之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴(kuò)大適用范圍，以期對(duì)各種疾病產(chǎn)生療效。當(dāng)一種“藥”能夠適合多種疾病時(shí)，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國(guó)有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當(dāng)初只作為治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來(lái)，其治療的范圍越來(lái)越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門(mén)視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個(gè)寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個(gè)新的“適應(yīng)癥”。因此，對(duì)趙學(xué)敏的“治百病”說(shuō)法也不能簡(jiǎn)單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個(gè)時(shí)代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因?yàn)橹袊?guó)古代沒(méi)有癌癥一說(shuō)，凡是當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說(shuō)的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說(shuō)，我們今天是否需要因?yàn)椤捌斩韪嘀伟俨 闭f(shuō)辭，仍然將普洱茶視為一個(gè)寶藏？西方對(duì)“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對(duì)普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來(lái)，有一個(gè)生物醫(yī)藥研究小組就曾對(duì)普洱茶膏的一個(gè)品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長(zhǎng)時(shí)間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時(shí)，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因?yàn)槲覀兡壳暗募夹g(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過(guò)對(duì)萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強(qiáng)的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)病。使所有實(shí)驗(yàn)鼠在一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細(xì)胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行分組試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對(duì)普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對(duì)癌細(xì)胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營(yíng)養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細(xì)胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達(dá)到殺死癌細(xì)胞的功能。
但是，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只是對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實(shí)驗(yàn)室階段，離藥品還有相當(dāng)大的差距。需要聲明的一點(diǎn)是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來(lái)源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過(guò)了很多生物技術(shù)的再“改造”過(guò)程。尚不能簡(jiǎn)單地認(rèn)定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點(diǎn)，也是我們不能忽視的，人體實(shí)際上也是一個(gè)“生物加工廠”，普洱茶進(jìn)入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過(guò)程，以至由于這種“再加工”達(dá)到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個(gè)保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門(mén)”的話題。也不斷有相關(guān)研究報(bào)告發(fā)表。其實(shí)，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說(shuō)明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來(lái)的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說(shuō)普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因?yàn)槠斩柙谶@方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國(guó)際社會(huì)醫(yī)學(xué)報(bào)告認(rèn)為，已知他汀類藥物(主要是指化學(xué)合成)會(huì)干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長(zhǎng)期服用他汀類藥品會(huì)出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個(gè)過(guò)程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過(guò)程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個(gè)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強(qiáng)的滲透性。同時(shí)，“年份”越長(zhǎng)的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因?yàn)槔虻姆椒ㄊ侵委熍c緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過(guò)剌激人體的膀胱同樣能夠達(dá)到利尿作用；同時(shí)，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴(kuò)張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國(guó)飲食有偏咸的弱點(diǎn)，其含鈉的組分太高。因?yàn)橐粋€(gè)鈉離子必然裹挾五個(gè)水分子，造成血容量增大，形成對(duì)血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實(shí)際上，國(guó)際醫(yī)療界對(duì)治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國(guó)和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。日本著名的茶葉專家在1987年做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認(rèn)為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項(xiàng)成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個(gè)事實(shí)是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因?yàn)檫@種純化茶多糖的方式屬于精細(xì)化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個(gè)概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的普洱茶，無(wú)論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無(wú)疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因?yàn)椋?/p>
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時(shí)，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過(guò)發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個(gè)小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過(guò)糖苷鍵將2～4個(gè)單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點(diǎn)是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時(shí)，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門(mén)氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當(dāng)然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個(gè)主要部分進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。而且每一項(xiàng)描述又由于受文字的限制不能展開(kāi)分析。
寫(xiě)到這里，《普洱茶四大價(jià)值》的撰寫(xiě)就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價(jià)值”，是因?yàn)槠斩杈邆洫?dú)特的價(jià)值體系所決定的。這個(gè)價(jià)值體系有其完整的價(jià)值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個(gè)價(jià)值——地理價(jià)值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個(gè)價(jià)值——工藝價(jià)值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來(lái)的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個(gè)價(jià)值——陳化價(jià)值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個(gè)存茶的理由。
4、普洱茶第四個(gè)價(jià)值——第三功能，則是給消費(fèi)者一個(gè)品飲普洱茶的理由。
