如果某一天，你發(fā)現(xiàn)自己精心收藏的茶葉中居然出現(xiàn)了碎茶，那你不必驚慌（畢竟已經(jīng)碎了，能怎么辦呢），當(dāng)然也不要立刻扔掉（太奢侈）。
畢竟茶葉是易碎品，它變成碎茶的“途經(jīng)”實(shí)在太多，比如：暴力裝卸、暴力撬茶......哪怕是小心翼翼的，從它的“體格”來看，碎了也是很正常的。
無論你的茶是散茶、餅茶、坨茶、磚茶，在運(yùn)輸、保存、撬茶等過程中，都會出現(xiàn)斷碎的情況。
芒嘎拉2018春老曼峨
秘訣|碎茶不好喝？教你三個沖泡小技巧！
可能對于一些“土豪”茶友來說，相較于條形完整的茶葉，碎茶已經(jīng)沒有“靈魂”了，泡出來也不好喝，扔掉是最后的選擇。
但今天小編要告訴大家的是，掌握以下三個沖泡技巧，碎茶也能很好喝！
1、搭配完整的茶葉沖泡
在以往的沖泡知識中，我們提到過，投茶時可采用整茶+碎茶的模式。
這樣既可以保證茶湯在前幾泡時滋味不會太淡（碎茶浸出更快），又不會影響茶葉的耐泡度。
條索完整的干茶
但需要注意的是，碎茶的分量不宜過多，約占投茶量的20%左右即可。
投茶時，整碎搭配得當(dāng)，讓碎茶發(fā)揮最大優(yōu)勢，既能提升品飲感，又能使碎茶實(shí)現(xiàn)最大價值。
2、適當(dāng)減少投茶量
以150ml的蓋碗為例，常規(guī)沖泡完整的茶葉時，投茶量通常在7~10g之間（生茶：8~10g、熟茶：7~10g）。由于碎茶的浸出碎度更快，所以應(yīng)該適當(dāng)減少投茶量，比正常投茶量減少2g左右。
3、細(xì)注水快出湯
很多人會有“碎茶不好喝”的困擾，最大的一個原因是沖泡時難以掌控，一不小心就會出現(xiàn)苦澀味重的情況。
既然茶葉的整碎都不一樣，沖泡手法必然也會有所不同。概括來講，沖泡碎茶時，牢記“細(xì)注水、快出湯”的秘訣。
總體來說，投茶量一定、沖泡得當(dāng)?shù)那闆r下，碎茶同樣能帶來驚喜的滋味。只是相較于完整的茶葉來說，碎茶的耐泡度就比較低了，待味淡了之后換茶即可。
最佳搭檔|細(xì)碎茶渣過多，如何解決？
1、茶漏
一般來說，高品質(zhì)的茶葉是不需要使用茶漏的，因?yàn)楣に囌?、干凈衛(wèi)生，很少會有細(xì)碎的茶渣和碎末。
但如果是沖泡碎茶，出湯時搭配茶漏，過濾掉因斷碎出現(xiàn)的茶渣，可使茶湯純粹透徹，賞心悅目。
2、做成茶包
做茶包其實(shí)并不復(fù)雜，購買現(xiàn)成棉/紗/紡材質(zhì)的泡袋即可制作。根據(jù)自己飲茶的濃淡往茶包中填入茶葉，沖泡時，即取即泡，簡單方便。
妙用碎茶|碎茶還能怎么妙用？
如果實(shí)在覺得碎茶沖泡太麻煩、泡不好，那就開發(fā)其他小妙用，讓它發(fā)揮其他作用。
1、用來煮奶茶、冰紅茶（紅茶碎茶）；
2、用碎茶煮茶葉蛋；
3、用碎茶浸泡出茶汁洗臉、泡腳；
4、制成茶包放在房間中，去除異味；
5、做成茶枕；
......
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
總而言之，碎茶的妙用實(shí)在很多，假如你的家中有很多碎茶，不妨試試這些小妙招。
所以，不要一味的認(rèn)為碎茶就是殘次品，相反的，高品質(zhì)的碎茶在沖泡得當(dāng)?shù)那闆r下，仍然可能讓您驚艷。注意沖泡手法，活用碎茶，變“棄”物為寶！
往期熱讀好文：
但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值，是觀點(diǎn)問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法？
市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多，就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度？
茶葉倉儲中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法？
不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉儲
濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生？
要正確倉儲。控制好含水量，盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？
如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法？
市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了，就會有灰塵的味道?；蛘咴陂L期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫?，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評概念當(dāng)中，這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因：原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當(dāng)時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
