春茶旺季，大量的鮮葉尚未被加工成綠茶便因過度攤放而變質(zhì)，既能延長采后鮮葉攤放期，又能保證甚至提升綠茶的感官品質(zhì)，即是理想的茶鮮葉采后管理方式。
近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系倪德江教授團(tuán)隊在Beverage Plant Research在線發(fā)表了題為Effects of differentspreading treatments on the formation of aroma quality in green tea的論文。
該研究以常規(guī)自然攤放(CK)為對照，設(shè)置了低溫黑暗(LTD)、低溫黃光(LTY)、低溫CO2氣調(diào)(LTCD)三種攤放方式，利用HS-SPME/GC-MS檢測技術(shù)分析了不同攤放處理下茶鮮葉的香氣揮發(fā)物含量變化，結(jié)合轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)探索了低溫攤放環(huán)境對采后茶鮮葉芳香物質(zhì)合成代謝的影響。該研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放環(huán)境(尤其是低溫黃光處理)在大幅延長采后茶鮮葉萎凋期的前提下，能正向調(diào)控芳樟醇、法尼烯、苯乙醇、茉莉酸甲酯等的合成代謝，進(jìn)而對綠茶制品香氣質(zhì)量產(chǎn)生積極影響。
圖2 不同攤放處理過程萜烯合成基因的差異表達(dá)分析
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系倪德江教授和王郁講師為該論文的共同通訊作者，虞昕磊博士(現(xiàn)就職于湖北省煙草公司宜昌市公司煙葉科技中心)和博士研究生何暢為共同第一作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃(2018YFD0700505)的資助。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)倪德江教授團(tuán)隊主要研究領(lǐng)域是茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控，茶葉功能化學(xué)，以及茶樹次生代謝、逆境響應(yīng)等方面的研究。
來源：Maximum學(xué)術(shù)出版
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氨基酸是茶葉重要的呈味物質(zhì)，其在茶葉加工過程中也會發(fā)生各種酶促或非酶促反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為茶葉香氣及色素的重要組成物質(zhì)。
目前已在茶葉中發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，包括20種蛋白源氨基酸和6種非蛋白源氨基酸，其中非蛋白源氨基酸——茶氨酸的含量可占總氨基酸含量的50%以上，其次為谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸等。
本期主要對茶樹種質(zhì)資源、環(huán)境條件及不同加工技術(shù)對茶葉氨基酸的合成代謝及其轉(zhuǎn)化影響的相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為后期精準(zhǔn)提高茶葉氨基酸含量及綜合品質(zhì)的提高提供有效的研究基礎(chǔ)。
采前氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機(jī)制
1. 茶樹種質(zhì)資源對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
氨基酸尤其是茶氨酸的含量在不同的茶樹品種中存在差異，黃化或白化品種中茶氨酸含量比綠色葉品種高，其含量隨著一葉、二葉、三葉葉位遞增，嫩芽的茶氨酸含量最低，與綠色葉品種相反。
建議在加工和利用黃化或白化品種茶樹資源時，可以考慮采摘成熟度稍高的芽葉，如一芽三葉或一芽四葉，以達(dá)到最佳利用效果。另外，莖組織中茶氨酸含量要比葉組織高，可根據(jù)不同部位開發(fā)不同的茶葉產(chǎn)品，充分利用資源。2. 產(chǎn)地環(huán)境對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
春季采摘的茶葉中氨基酸含量要明顯高于夏季茶葉。原因在于夏季強(qiáng)烈的光照和高溫會導(dǎo)致較低的茶樹氮代謝和較強(qiáng)的茶氨酸水解和轉(zhuǎn)化能力，使得夏季嫩梢中氨基酸含量較低。因此，通過遮陰措施降低光照強(qiáng)度，可促進(jìn)游離氨基酸的積累(圖1)。
采后氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機(jī)制
1. 加工工藝及貯藏對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
茶葉氨基酸含量在加工過程中的變化主要受兩方面作用的影響，一方面是在濕熱作用下一些小分子蛋白質(zhì)或多肽等物質(zhì)發(fā)生局部水解和熱解使氨基酸得到積累;另一方面則是氨基酸被氧化、水解、轉(zhuǎn)化，以及與糖、多酚結(jié)合形成色、香、味物質(zhì)而減少。
(1)攤放和萎凋
攤放和萎凋階段，蛋白質(zhì)水解形成了游離氨基酸，因此氨基酸總量一般呈上升趨勢，但茶氨酸含量由于失水激活了茶氨酸水解酶的表達(dá)，使茶氨酸被水解，呈下降趨勢。如果在這個階段前期對茶鮮葉進(jìn)行厭氧處理，活性物質(zhì)γ-氨基丁酸會因為谷氨酸脫羧酶被激活及基因表達(dá)量上升而顯著增加，也會促進(jìn)丙氨酸和組氨酸的積累。
(2)發(fā)酵階段
發(fā)酵主要分多酚氧化酶發(fā)酵和微生物發(fā)酵。茶葉在發(fā)酵過程中，尤其是紅茶發(fā)酵過程中，經(jīng)揉捻后細(xì)胞破損，細(xì)胞中的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化，由此產(chǎn)生的醌類化合物就有機(jī)會與氨基酸發(fā)生一些可逆或不可逆的化學(xué)反應(yīng)，如這些醌類物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)或氨基酸的官能團(tuán)如酰胺、胺、巰基、吲哚和咪唑等發(fā)生取代反應(yīng)，生成席夫堿、N-醌基衍生物、S-醌基衍生物，及Strecker降解產(chǎn)生的一些醛類化合物。而這些醛類有不少對紅茶香氣呈現(xiàn)具有重要作用。另外，在發(fā)酵過程中氨基酸也能與兒茶素的鄰醌結(jié)合生成有色化合物，與紅茶湯色形成相關(guān)，因此紅茶中氨基酸的含量是氨基酸形成和降解轉(zhuǎn)化之間一個動態(tài)變化的結(jié)果。而普洱茶發(fā)酵由于時間較長，一般發(fā)酵后氨基酸含量，尤其是茶氨酸的含量都呈明顯下降趨勢(圖2)。
(3)殺青和干燥
殺青和干燥階段，高溫起主導(dǎo)作用，氨基酸往往會與鄰醌發(fā)生氧化聚合，或者與羰基化合物(如還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)，此外氨基酸還易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應(yīng)。殺青溫度越高，在促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解的同時，會使氨基酸發(fā)生水解和轉(zhuǎn)化。
為提升綠茶品質(zhì)，建議在加工過程中要盡可能保留更多的氨基酸;而對于紅茶，氨基酸含量的要求則不是非常高，因此在干燥過程中可以適當(dāng)促進(jìn)氨基酸和其他多種化合物的相互轉(zhuǎn)化，不但能增進(jìn)茶湯滋味，還有利于茶葉香氣的形成。
(4)貯藏
氨基酸在茶葉貯藏過程中會因環(huán)境和時間的變化發(fā)生進(jìn)一步降解與轉(zhuǎn)化，如氨基酸會繼續(xù)被兒茶素鄰醌氧化發(fā)生Strecker降解而減少，溫度越高、濕度越大，降解量越大(圖3)。茶氨酸含量往往在貯藏10年后會顯著降低，說明低溫和干燥的環(huán)境有利于保存大部分氨基酸的含量。
綜上，氨基酸不僅是呈味物質(zhì)，還在茶葉不同加工與貯藏過程中發(fā)生各種酶促或非酶促的化學(xué)反應(yīng)，是茶葉香氣及色素的重要前體物質(zhì)。
目前關(guān)于茶樹品種、環(huán)境響應(yīng)，以及采后加工與貯藏環(huán)境對氨基酸尤其是茶氨酸的合成代謝及轉(zhuǎn)運機(jī)制已有較多且深入的研究。同時，采后γ-氨基丁酸的合成代謝機(jī)制也取得了系列進(jìn)展，但采前及采后不同加工工藝對茶葉中其他氨基酸的代謝調(diào)控機(jī)制研究尚比較籠統(tǒng)，有待后續(xù)進(jìn)一步深入研究。
來源：中國茶葉
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隨著人們生活越來越脫離自然環(huán)境、工作與生活壓力增大、環(huán)境污染加重，以及老齡化社會來臨，導(dǎo)致人體免疫力變差，與免疫相關(guān)的疾病增加。
機(jī)體免疫系統(tǒng)和免疫調(diào)節(jié)如圖1所示。一般而言，除外傷性疾病外，人體的所有疾病都與免疫失調(diào)(低下或亢進(jìn))有關(guān)。
圖1 機(jī)體免疫系統(tǒng)和免疫調(diào)節(jié)
安化黑茶是我國六大茶類中黑茶的代表產(chǎn)品之一，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序初制制成黑毛茶，再經(jīng)精制加工制成成品。
因鮮葉采摘或壓制毛茶原料標(biāo)準(zhǔn)不同、加工工藝不同，安化黑茶主要有茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、湘尖茶(包括天尖、貢尖、生尖)等。
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安化黑茶的免疫調(diào)節(jié)活性在渥堆加工工藝中，安化黑茶中的多酚類化合物在微生物的作用下，會發(fā)生一系列復(fù)雜的酶促和非酶促氧化反應(yīng)，從而形成比紅茶中更為復(fù)雜的酚性化合物。茶葉中的氨基酸、粗纖維和可溶性糖等成分含量在微生物的作用下會發(fā)生顯著變化，相比于其他茶類，黑茶中的堿性多酚、茶多糖、有機(jī)酸和茶褐素等含量顯著增加，這些化合物具有顯著提高免疫力的功效。此外，茯磚茶中的冠突散囊菌不僅能改善茯磚茶的色、香、味，還具有降血糖、抗氧化和增強(qiáng)免疫的功能。
國內(nèi)外越來越多的研究表明，安化黑茶及其活性成分具有免疫調(diào)節(jié)功能，可通過抑菌抗病毒、調(diào)節(jié)炎癥性免疫、代謝性免疫、腸道免疫和腫瘤免疫等作用，提高人體健康水平，降低疾病風(fēng)險(圖2)。
圖2 黑茶的免疫調(diào)節(jié)作用
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安化黑茶的免疫調(diào)節(jié)機(jī)制
(1)安化黑茶調(diào)節(jié)炎癥性免疫
炎癥反應(yīng)是臨床上常見的一個病理過程，致炎因子作用于機(jī)體后，一方面引發(fā)組織細(xì)胞的損壞;另一方面，誘導(dǎo)機(jī)體抗病機(jī)能增加。研究發(fā)現(xiàn)安化黑茶在感染大腸桿菌的小鼠模型、香煙煙霧誘導(dǎo)肺部氧化應(yīng)激損傷的小鼠模型、高脂小鼠模型等試驗中表現(xiàn)出顯著的調(diào)節(jié)炎癥效果。
(2)安化黑茶調(diào)節(jié)代謝性免疫近年來，大量研究使人們也認(rèn)識到脂肪組織與免疫系統(tǒng)存在著某種特定的聯(lián)系。脂代謝紊亂會促進(jìn)內(nèi)皮細(xì)胞內(nèi)氧化脂質(zhì)的積累，活化氧化應(yīng)激反應(yīng)及炎癥因子釋放，進(jìn)而導(dǎo)致炎癥發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)安化黑茶不僅能調(diào)節(jié)脂類代謝紊亂，還能改善因糖脂代謝異常引起的炎癥。(3)安化黑茶調(diào)節(jié)腸道免疫除血液淋巴系統(tǒng)的免疫功能外，70%的免疫細(xì)胞存在于腸道內(nèi)，人體腸道的免疫性對人的健康起著重要作用。研究表明，茯磚茶干預(yù)可以改變腸道微生物群結(jié)構(gòu)和功能。其中冠突散囊菌是茯磚茶中的主要菌群，具有抑菌活性，能修復(fù)腸道免疫屏障損傷，降低促炎因子和氧化應(yīng)激的表達(dá)。
(4)安化黑茶調(diào)節(jié)癌癥免疫
機(jī)體的免疫功能與腫瘤的發(fā)生和發(fā)展同樣密切相關(guān)，當(dāng)宿主免疫功能低下或受抑制時容易發(fā)生腫瘤。不少研究證明，黑茶中的活性成分在配合放化療治療癌癥時能夠增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，更好地殺死腫瘤細(xì)胞。
(5)安化黑茶抑制病原微生物感染
常見的病毒誘導(dǎo)傳染病包括艾滋病、流感、非典(SARS)和病毒性肝炎等，細(xì)菌誘導(dǎo)傳染病包括肺結(jié)核、侵襲性腦膜炎球菌病、侵襲性肺炎球菌病等。人體免疫系統(tǒng)和病原微生物抗衡的過程中還會誘發(fā)免疫性炎癥，持續(xù)炎癥會導(dǎo)致機(jī)體損傷，器官衰竭，甚至死亡。研究發(fā)現(xiàn)茶具有很強(qiáng)的抗病毒活性，其靶基因在功能上能夠富集于新型冠狀病毒感染和甲型流感，并抑制炎癥。
本期文章系統(tǒng)闡述了安化黑茶的免疫調(diào)節(jié)活性，調(diào)節(jié)炎癥性免疫、代謝性免疫、腸道免疫、癌癥免疫和抑制病原微生物感染的免疫調(diào)節(jié)機(jī)制，以及茶多糖、有機(jī)酸、茶色素等活性成分的免疫調(diào)節(jié)作用，以期為安化黑茶健康功效的進(jìn)一步研究提供新思路。
來源：中國茶葉
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