茶葉攤晾

制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來的鮮葉在殺青之前需要進行適當?shù)臄偭?。攤晾過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。

這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

一般來說，剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進行。

所以，鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉(zhuǎn)化打下了良好的基礎(chǔ)。

  

攤晾主要起到的具體作用：

①鮮葉自然脫水

普洱茶的鮮葉細胞中所含有的水是以兩種形式同時存在的，即自由水與結(jié)合水。

自由水是指生物體細胞內(nèi)可以自由流動的水，是一種良好的溶劑和運輸工具。自由水的數(shù)量制約著細胞的代謝強度，如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水所占的比例越大，則細胞代謝越旺盛。

  

結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。

普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實是脫水所致，脫去的那個“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細胞組織之間。

  

②脫“綠”

這里的“綠”就是“葉綠素”，更準確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。

葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過程中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。

攤晾的時間一般不超過24小時，大多數(shù)情況下攤晾時間較短。

有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。

同樣，攤晾程度的不同，對后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。

  

攤晾程度的影響

攤晾不足時：攤晾葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。

攤晾過度時：攤晾葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

萎凋和攤晾的區(qū)別

在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當做普洱茶的初制工藝來宣揚的。但其實“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。

我們來看看國標中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。

  

曬青茶：

鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。

其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。

那么，兩者的區(qū)別是什么呢？我們再來了解一下普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。

  

鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分。

這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。

  

這決定了我們所制茶葉走向何方。

到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；

到“點”繼續(xù)萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。

判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學反應(yīng)。

  

有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。

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去過茶區(qū)的茶友很可能會發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。

這是為什么呢？是他們太忙了沒時間做茶嗎？其實不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。

攤晾

攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。

攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。

根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個百分點。

由此看來，攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”，但對茶葉的制作來說還是很重要的哦！

有一個制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來，主要有兩個方面：

第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。

而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。

正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

前面提到，攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。

第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風量等等。

有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。

參考資料：

1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。

2、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓教材編審委員會組織編寫，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。