白茶萎調(diào)是茶葉離開茶樹，上柄涼曬至八九成干的過程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎調(diào)到底需要多長時(shí)間呢？可以說各師各法，眾說不一。有人說:“我做傳統(tǒng)工藝萎調(diào)，至少三天三夜”，說實(shí)在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒剩下多少茶氣了。萎調(diào)在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會不會苦，會不會澀等。
萎調(diào)主要分室外萎調(diào)，室內(nèi)萎調(diào)，室內(nèi)外混合萎調(diào)。
室外萎調(diào)即自然陽光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長霉，蟲蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。
室內(nèi)萎調(diào)主要有槽制法，加溫干燥法，空調(diào)除濕法等。工具基本同室外。
室內(nèi)外混合萎調(diào)指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎調(diào)。
一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎調(diào)時(shí)間的長短，都有很大的關(guān)系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗(yàn)，以及不斷的實(shí)踐。
比如，以清明前上好的北風(fēng)天為例，清晨五點(diǎn)采至八點(diǎn)，第二天轉(zhuǎn)南風(fēng)下雨，要不要及時(shí)上柄涼曬？一般直接都會曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點(diǎn)基本上就能達(dá)到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽光的媚力！
而如果沒有設(shè)備，天黑時(shí)只達(dá)到五六成干，雖然收到室內(nèi)時(shí)看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。
再如果到第三天還沒達(dá)到八九成干時(shí)，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒剩下多少茶氣，喝時(shí)只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒了魂，因此說三天三夜相對比較扯淡！
通過多年的實(shí)踐證明，室內(nèi)萎調(diào)能達(dá)到40~48小時(shí)比較合適，這樣萎調(diào)出的基本不苦不澀，茶氣相對保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時(shí)左右干燥，因這些設(shè)備無法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空調(diào)房萎調(diào)，將溫度和濕度調(diào)的很低，令茶快速干燥，會產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無法散去。
總之，萎調(diào)有五到五十小時(shí)足予！只要不把茶做死，剩下的可以由堆積來完成。當(dāng)然各師各法，歡迎留言討論，下一編《堆積才是整個(gè)工藝流程的重中之重》也歡迎提前討論！
10月10日至11日，2020年全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能競賽決賽在武夷山香江茗苑舉辦。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)村社會事業(yè)發(fā)展中心主任潘利兵
來自14?。ㄗ灾螀^(qū)）的60名制茶選手脫穎而出，齊聚武夷山下、齊聚香江，同臺競技，各展精湛制茶技藝、共植茗匠精神。
全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能競賽是國家一級A類賽事，本次大賽由農(nóng)村農(nóng)業(yè)部、人力資源和社會保障部、中華全國總工會主辦，這也是首次將茶葉制作納入全國職業(yè)技能競賽，旨在弘揚(yáng)茶葉行業(yè)的“工匠精神”、發(fā)掘鄉(xiāng)村能工巧匠、助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。
本次賽事從理論基礎(chǔ)、拼配考核、手工制茶、成品茶質(zhì)量等多方面進(jìn)行嚴(yán)格考核，選出“全國農(nóng)業(yè)技術(shù)能手”（15人）“優(yōu)秀選手”（30人）。
1、一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)
茶樣拼配，選手們必須做到對樣拼配，誤差越小得分越高。5%、25%、10%......選手們或輕搖木盤，或沖泡細(xì)辨，各出高招分辨茶樣中四種紅茶的比例。
2、對于萎凋程度的嚴(yán)絲把控
萎凋，不僅要有扎實(shí)的理論功底，更要有豐富的經(jīng)驗(yàn)積累。
現(xiàn)場除了忙碌的選手們，還有四處奔忙的曦瓜茶人。
3、手工制茶的精益求精
選手們抽簽領(lǐng)取的每一片青葉，都是當(dāng)天清晨從曦瓜山場同一片茶園采摘的茶青。萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干......選手們按照各自精湛的制茶技藝制作出自己的紅茶。
4、嚴(yán)格的成品茶質(zhì)量評估
競賽考核強(qiáng)理論，重實(shí)操。
理論知識考試占20%，現(xiàn)場技能操作考核成績占80％。
其中現(xiàn)場技能操作考核包括茶樣拼配和紅茶制作。裁判員根據(jù)選手拼配環(huán)節(jié)對樣拼配的精準(zhǔn)度，誤差越小得分越高；紅茶制作則根據(jù)茶葉萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥、拼配等各個(gè)操作環(huán)節(jié)的表現(xiàn)以及成品茶得率和水分進(jìn)行逐項(xiàng)進(jìn)行分類打分，最終再綜合評分，決出名次。
希望各個(gè)選手都能得到自己想要的結(jié)果！
中國工程院院士劉仲華
10月11日，歷時(shí)3天的2020年全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能競賽總決賽圓滿落幕。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副司長周業(yè)錚、中國工程院院士劉仲華、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長陳明旺、南平市人民政府副市長何明星、武夷山市委書記江建華、中國茶學(xué)會理事長江用文等出席閉幕式，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)村社會事業(yè)發(fā)展中心副主任詹慧龍主持閉幕式。
決賽成績前5名的選手
本次大賽中，李群勇、鄭國華、華慧薈、陳輝煌、彭云作為決賽成績前5名的選手，獲得“全國技術(shù)能手”稱號；決賽成績第6-20名的選手，獲得“全國農(nóng)業(yè)技術(shù)能手”證書和獎(jiǎng)牌；決賽成績第21-50名的選手獲得“優(yōu)秀選手”稱號。
武夷山市人民政府及武夷山香江茶業(yè)有限公司獲得“突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”
此外，郭雅玲教授、陸德彪研究員、操君喜研究員獲得“優(yōu)秀裁判員”；浙江、江蘇、福建、四川、湖北省代表隊(duì)獲得“優(yōu)秀團(tuán)體獎(jiǎng)”；貴州、湖南、江西、廣西、河南、廣東、陜西、云南、安徽9個(gè)?。▍^(qū)）代表隊(duì)和南平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲得“優(yōu)秀組織獎(jiǎng)”；武夷山市人民政府、武夷山香江茶業(yè)有限公司獲得“突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。
日前，2020年度中國茶業(yè)百強(qiáng)縣放榜，福鼎上榜，排名第十二，再添一塊“國”字頭殊榮。從全國十大產(chǎn)茶縣（市）到中國茶葉區(qū)域公用品牌十強(qiáng)，再到如今領(lǐng)銜中國茶業(yè)百強(qiáng)縣，近年來，福鼎茶產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展水平越來越受到業(yè)界和市場的認(rèn)可。
縱觀福鼎茶產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展之路，從打造生態(tài)茶園到茶園基地化建設(shè)，從茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)到智能萎調(diào)技術(shù)運(yùn)用，從白茶可溯源管理到茶葉深加工，福鼎茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模與效益日益提升的背后，不能不看到科技在此過程中發(fā)揮了關(guān)鍵性作用，顯然，科技創(chuàng)新已成為拉動福鼎茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的最強(qiáng)“引擎”。
配圖僅供參考
技術(shù)創(chuàng)新 茶葉生產(chǎn)提質(zhì)增效
“福鼎白茶的制作看似簡單，但其中的奧妙無窮?！蔽覈鑼W(xué)專家劉仲華教授曾一語道出白茶制作工藝的特殊性。而在白茶的制茶工藝中，萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。但長久以來，萎調(diào)技術(shù)受天氣、溫度、濕度等自然因素的制約，一定程度上影響了成品的優(yōu)率。為突破白茶生產(chǎn)“靠天吃飯”的瓶頸，智能化萎調(diào)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。
日前，記者在福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)董德茶葉公司的茶葉萎調(diào)房內(nèi)看到，工作人員正熟練地對空氣能萎調(diào)機(jī)進(jìn)行操作，照明、除濕、排風(fēng)……茶葉制作每個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)操作都清晰顯示在操作屏上。雖然室外天寒地凍，但萎調(diào)房內(nèi)溫度適宜，一片片茶葉舒適地“躺”在茶匾中享受著溫暖如春般的照料。
“近來受寒潮的影響，室外的日光萎凋無法進(jìn)行，但我們通過這個(gè)空氣萎調(diào)機(jī)，可以對萎調(diào)房里的光照、溫度、濕度進(jìn)行精準(zhǔn)有效的控制，從而有效穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)。”董德茶葉公司董事長董史穗告訴記者，2018年，公司斥資160萬打造智能化茶葉萎調(diào)房，通過電控方式模擬適宜白茶萎調(diào)的自然環(huán)境，促使茶葉在溫和的環(huán)境中發(fā)生水解、氧化等化學(xué)變化，從而達(dá)到加快生產(chǎn)節(jié)奏、提高白茶茶葉品質(zhì)的目的。
除了董德茶葉，近年以品品香、六妙為代表的福鼎茶業(yè)龍頭企業(yè)也積極運(yùn)用、推廣智能化萎調(diào)技術(shù)。福建品品香茶業(yè)有限公司積極與福建農(nóng)林大學(xué)開展產(chǎn)學(xué)研合作，開發(fā)研制“全國首條LED光源白茶萎凋自動生產(chǎn)線”，實(shí)現(xiàn)了全天候生產(chǎn)、全程不落地式清潔化生產(chǎn)；六妙白茶股份有限公司建有純天然木地板日光萎凋大棚20000多平米，日曬茶青60000多斤，多項(xiàng)科技成果成功轉(zhuǎn)化，為公司帶來了較大的經(jīng)濟(jì)效益，并成功入評國家級高新技術(shù)企業(yè)。
科技助力，有效彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝中的“短板”。“堅(jiān)守工藝天然性，但生產(chǎn)技術(shù)需要不斷創(chuàng)新。”如今，這也成為了福鼎白茶行業(yè)的普遍共識，借助科技的力量，白茶標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)不斷進(jìn)步，為白茶產(chǎn)業(yè)注入了強(qiáng)勁的動力，有效帶動了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
溯源管理 讓品質(zhì)之源“看得見”
生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，極大提高了茶葉生產(chǎn)效能。而在茶葉質(zhì)量安全管理方面，科技應(yīng)用依然挑起了“大梁”。
冬日的點(diǎn)頭茶山依然滿目青翠，漫山的茶樹猶如綠色海洋隨風(fēng)起伏。在瑞達(dá)茶業(yè)公司的東方紅茶園基地里，工作人員通過茶園監(jiān)控系統(tǒng)，密切觀測著茶園茶葉生長狀態(tài),“我們在茶園設(shè)置了360度全景攝像頭及十余個(gè)高清攝像頭,并安裝建設(shè)了獨(dú)立光纖配合茶園監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)行?！惫ぷ魅藛T石碧霞告訴記者，有了這個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)，工作人員呆在室內(nèi)就也可實(shí)時(shí)觀測茶園狀態(tài)。“下一步，我們還準(zhǔn)備升級智慧園智能化管理系統(tǒng)，通過系統(tǒng)的建設(shè)，精準(zhǔn)對茶園風(fēng)速、氣溫、濕度等信息進(jìn)行采集，對茶苗自種植、培育、采收實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)信息化現(xiàn)代化管理?！?/p>
科技賦能，一座座高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園在福鼎落地，讓好茶始于種植源頭。那么，如何讓消費(fèi)者接收到每一份來自源頭的誠意和用心，近年來，福鼎積極推動溯源建設(shè)工作，實(shí)現(xiàn)了二維碼數(shù)字化跟蹤與溯源管理、從茶杯延伸到茶園的質(zhì)量追溯體系。
“近年我們公司主動融入可溯源管理系統(tǒng)，在外包裝上張貼一品一碼貼標(biāo)及防偽地理標(biāo)志。僅2020年我們就使用了一品一碼標(biāo)志近100萬張?！痹谑滔嫉慕榻B下，記者掃描了一袋茶葉的一品一碼貼標(biāo)，進(jìn)入追溯平臺后，有關(guān)廠家名稱、地址、電話、產(chǎn)自基地等信息即一目了然。
“利用信息化技術(shù)的力量，把每一片茶葉‘種’到每一個(gè)消費(fèi)者的眼皮底下。只有消費(fèi)者認(rèn)可了，產(chǎn)業(yè)才有市場的生命力?！睒I(yè)內(nèi)人士分析，推進(jìn)福鼎白茶大數(shù)據(jù)建設(shè)工作對提高全市茶葉質(zhì)量安全水平、助推茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展均有重大意義。
產(chǎn)學(xué)研融合 核心競爭力再“突圍”
科技驅(qū)動，福鼎白茶市場競爭力和影響力持續(xù)增長。但福鼎并沒有因此“沾沾自喜”，而是把科技創(chuàng)新擺在更加重要的位置。
2020年10月，中國白茶研究院在福鼎成立，加強(qiáng)與福建農(nóng)林大學(xué)等國內(nèi)知名高校展開交流合作。充分利用高校科技資源優(yōu)勢，開展茶產(chǎn)業(yè)共性、關(guān)鍵科技攻關(guān)和政策研究，打造了若干個(gè)具有核心競爭力的科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，使研究院成為白茶產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者，為福鼎白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了人才和技術(shù)支持。
一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，離不開各方因素的合力推動。多年來，福鼎茶產(chǎn)業(yè)通過政府支持引導(dǎo)、企業(yè)積極參與、科研機(jī)構(gòu)研發(fā)創(chuàng)新，以及行業(yè)協(xié)會的自律約束，合力推動其從傳統(tǒng)種茶制茶向著全產(chǎn)業(yè)鏈模式快速發(fā)展。近年，隨著白茶香菇、白茶啤酒、白茶面膜等深加工產(chǎn)品的問世，福鼎白茶核心競爭力再次“突圍”。
近來，福鼎點(diǎn)頭鎮(zhèn)觀洋村的芳茗福鼎白茶食用菌推廣示范基地進(jìn)入采收出售期。工人正抓緊對“白茶香菇”進(jìn)行打包裝袋，一袋袋肥美壯實(shí)的白茶香菇從這里被發(fā)往全國各地。據(jù)了解，此前該公司在省農(nóng)科院茶葉研究所、福建農(nóng)林大學(xué)技術(shù)團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)下，利用福鼎白茶的茶枝茶梗，與食用菌成功“聯(lián)姻”，“白茶香菇”面市后，連續(xù)多年取得不俗的銷售業(yè)績。
白茶+科技，讓福鼎白茶走出了一條發(fā)展“大路徑”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，福鼎全市現(xiàn)有茶園采摘面積30萬畝，茶葉總產(chǎn)量近3萬噸，涉茶總產(chǎn)值107億元，在全國各地創(chuàng)辦“福鼎白茶”直營、加盟營銷網(wǎng)點(diǎn)1萬余個(gè)，有效帶動當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興和農(nóng)民增收致富。借助科技的力量，福鼎還將進(jìn)一步提高白茶生產(chǎn)水平，引領(lǐng)質(zhì)量提升，助推福鼎白茶創(chuàng)新發(fā)展。（夏巖緣）
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