茶葉渥堆

黑茶是中國六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃等功能而廣受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級(jí)與其所制干茶的外形品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統(tǒng)黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來飲用安全問題，不利于黑茶的發(fā)展。

課題組曾對(duì)不同品種綠毛茶原料與黑茶品質(zhì)的關(guān)系展開了研究，在將13個(gè)品種的綠毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，鄂茶10號(hào)所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長、滋味甜醇協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)優(yōu)異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號(hào)的單芽為實(shí)驗(yàn)材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗(yàn)方法，進(jìn)行黑茶渥堆工藝優(yōu)化，旨在為優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

01

材料與方法

1、材料與設(shè)備

2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號(hào)，單芽)購于湖北宣恩縣伍臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司。

加工設(shè)備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測(cè)儀器：WSC-S型測(cè)色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國)和722N型可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)。

2、加工方法

試驗(yàn)設(shè)茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理組合見表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個(gè)處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設(shè)定數(shù)值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每3 d進(jìn)行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評(píng)，以判斷適宜的渥堆時(shí)長，最終確定單芽原料渥堆時(shí)長為13 d。茶葉渥堆結(jié)束進(jìn)行烘干，初烘溫度105 ℃，時(shí)間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復(fù)烘，至干茶含水量6%左右。

3、分析方法

參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100，試驗(yàn)選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨(dú)加權(quán)，加權(quán)評(píng)分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。茶葉含水量測(cè)定采用120 ℃快速檢測(cè)法。理化成分測(cè)定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測(cè)定，游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測(cè)定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測(cè)定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測(cè)采用有機(jī)試劑提取-系統(tǒng)分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計(jì)法。

4、數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果表示為mean ± SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。

02

結(jié)果與分析

1、感官審評(píng)結(jié)果

各茶樣感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號(hào)和5號(hào)，同為93分，渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號(hào)單芽原料較為細(xì)嫩，所制干茶的外形緊細(xì)，形狀美觀，極差分析顯示3個(gè)因素對(duì)外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號(hào)處理湯色最佳(紅明，93分)，3號(hào)處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號(hào)處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號(hào)和8號(hào)處理。在滋味方面，8號(hào)處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號(hào)處理89分次之。在葉底方面，8號(hào)處理得分最高(92分)，之后為5號(hào)處理(91.7分)和9號(hào)處理(91.5分)。

極差分析(表3)顯示渥堆條件對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數(shù)組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。

2、色差分析

各茶樣干茶的色差參數(shù)和極差分析結(jié)果如表4和表5所示，不同正交組合條件對(duì)干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規(guī)律不盡相同。渥堆發(fā)酵條件對(duì)干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號(hào)處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號(hào)處理的最低(28.16±0.02)。對(duì)于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個(gè)處理中，a*值以1號(hào)處理最高(3.33±0.24)，9號(hào)處理最低(-2.02±0.08)。同時(shí)可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號(hào)處理最高(23.69±0.10)，1號(hào)處理最低(17.79±0.20)。

結(jié)合審評(píng)數(shù)據(jù)(表2)可知，9個(gè)處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現(xiàn)為棕褐色，其中3號(hào)、5號(hào)及9號(hào)b*/a*值為負(fù)值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調(diào)占比越大。渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結(jié)果顯示單芽黑茶在渥堆發(fā)酵過程中保持茶坯的高含水量和適當(dāng)降低溫濕度，有利于干茶色澤品質(zhì)的形成。

不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號(hào)處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號(hào)處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)。極差分析結(jié)果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對(duì)茶湯a*值的影響程度表現(xiàn)為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號(hào)處理a*值最高(9.37±0.04)，6號(hào)處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。

由表4可知，1、2、3、6號(hào)茶湯色澤以紅綠色調(diào)為主，其余組以紅黃色調(diào)為主。渥堆發(fā)酵條件對(duì)茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發(fā)酵，茶湯色澤較為紅明。

3、理化成分分析

不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號(hào)處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號(hào)處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號(hào)和5號(hào)處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號(hào)、2號(hào)等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。

各處理對(duì)兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號(hào)處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結(jié)果相一致。研究表明，渥堆過程中的濕熱作用會(huì)促進(jìn)酚類物質(zhì)(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號(hào)處理最高，達(dá)到0.78±0.01 mg/g，9號(hào)處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號(hào)處理最高，達(dá)到12.97±0.09 mg/g，5號(hào)處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號(hào)處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號(hào)處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進(jìn)行。

可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)诤诓桎锥堰^程會(huì)因微生物作用、酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)含量大幅度降低，通過降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結(jié)果可以看出，可溶性糖含量以7號(hào)處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號(hào)處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號(hào)處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號(hào)處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應(yīng)地水浸出物含量以1號(hào)處理最高，9號(hào)處理最低。

極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。

討論

在中國黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關(guān)重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指以茶葉為基質(zhì)，在濕熱作用和微生物作用下發(fā)生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成黑茶特有品質(zhì)。研究表明，黑茶渥堆時(shí)濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關(guān)鍵因素。研究采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，對(duì)渥堆工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。一般認(rèn)為，黑茶渥堆應(yīng)在高溫高濕條件下進(jìn)行。有研究表明當(dāng)曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發(fā)酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質(zhì)形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)較高的濕度環(huán)境促進(jìn)了單芽黑茶品質(zhì)的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質(zhì)變化較大，渥堆發(fā)酵較為充分。值得注意的是，試驗(yàn)采用的是單芽原料，與傳統(tǒng)粗老原料相比，茶葉經(jīng)過灑水回軟后，在渥堆過程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料渥堆時(shí)已得到體現(xiàn)。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有品質(zhì)。而對(duì)于單芽原料渥堆，由于茶堆質(zhì)地緊密，且葉質(zhì)細(xì)嫩，不同部位渥堆進(jìn)程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。

黑茶渥堆過程存在的濕熱反應(yīng)和微生物作用，會(huì)引起物質(zhì)間發(fā)生劇烈變化，其風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)制一直以來都是研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)。研究表明，在黑茶的渥堆過程，主要以茶多酚為主體發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列反應(yīng)，生成茶色素、甲基化物質(zhì)，并與氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同影響黑茶的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)9號(hào)處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質(zhì)最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，渥堆過程中多酚類物質(zhì)含量的降低有利于黑茶滋味品質(zhì)的形成。渥堆過程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質(zhì)參與了黑茶色澤品質(zhì)的形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結(jié)合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同因素對(duì)渥堆品質(zhì)的影響。

試驗(yàn)首次采用鄂茶10號(hào)單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細(xì)，從根本上解決了傳統(tǒng)黑茶外形粗老的問題，豐富了黑茶產(chǎn)品。同時(shí)，由于茶樹具有較強(qiáng)的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標(biāo)問題。結(jié)合工藝優(yōu)化和生產(chǎn)實(shí)際，鄂茶10號(hào)單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環(huán)境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環(huán)境濕度90 %。

作者簡(jiǎn)介：

李玉川

河南滑縣人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)調(diào)控。

倪德江

教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室辦公室副主任，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與功能化學(xué)。

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項(xiàng)目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺(tái)計(jì)劃計(jì)劃項(xiàng)目(202005AF150075)

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化》，頁碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學(xué)禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。

引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化[J]. 中國茶葉加工, 2023(1): 10-16.

來源：中國茶葉加工

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　　渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的獨(dú)特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵２４小時(shí)左右。該工藝由昆明茶廠在1973年試制成功，為國家保密級(jí)技術(shù)。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類了。

　茶葉的渥堆，從制程來看，答案很簡(jiǎn)單：加速陳化。

　　茶品渥堆與否？我們從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。

　　從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時(shí)顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。

　　從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時(shí)期的非渥堆茶品要深。

　　從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分了。

　　渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。 

這個(gè)概念一點(diǎn)都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術(shù)，目前公認(rèn)第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉儲(chǔ)陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡(jiǎn)單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個(gè)作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進(jìn)茶葉轉(zhuǎn)化，一般耗時(shí)30-60天轉(zhuǎn)化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質(zhì)上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術(shù)，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。

第三代發(fā)酵技術(shù)公認(rèn)的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強(qiáng)的熟茶，通過人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產(chǎn)形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個(gè)普洱茶行業(yè)掌握這一技術(shù)的只有大益，代表產(chǎn)品是益原素；

你告訴我，這兩個(gè)會(huì)是同一代技術(shù)，當(dāng)我白內(nèi)障嘛？

為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！

這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒有這個(gè)區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。

紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來，現(xiàn)存最早的記載：

潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。

范和均也有相關(guān)文字記載：

“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來時(shí)，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交?！?/p>

濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：

李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。

簡(jiǎn)單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。

看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說的則是直接把青毛茶過蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進(jìn)發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時(shí)候就開始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹住（方便起溫），用拳頭或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。

關(guān)鍵詞來了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點(diǎn)都不新穎，滇茶的所謂“天脈”技術(shù)就是源自濕水筑茶工藝。

現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實(shí)主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問題，主要面向的是古樹，大樹茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)特點(diǎn)，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。

大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢(shì)呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內(nèi)溫度可以達(dá)到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉(zhuǎn)化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；

小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是一間教室10個(gè)人和100個(gè)的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來，這樣裹起來撒水就容易起溫，有了溫度才會(huì)發(fā)酵。

所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問題，沒有什么特別的優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因?yàn)楹茈y發(fā)熟），當(dāng)然堆味確實(shí)減少了，但香氣通常也不高。

比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒有什么優(yōu)勢(shì)，無非是拆東墻補(bǔ)西墻，大堆子的問題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)同樣也沒了，沒有什么大的進(jìn)步，反倒被無數(shù)商家吹捧，成了一個(gè)噱頭，竟然還有人把其標(biāo)榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！

——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。