QUALITY
TEA
“民以食為天，食以安為先”
今天是國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日，
今年315的主題是“信用讓消費(fèi)更放心”
茶葉質(zhì)量安全
是茶葉質(zhì)量與茶葉飲用安全性的總稱
從生產(chǎn)加工、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、市場(chǎng)銷售等環(huán)節(jié)
一直到消費(fèi)者手中，
其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差
都可能致使茶葉質(zhì)量出現(xiàn)問題。
茶葉質(zhì)量安全檢測(cè)
是茶葉質(zhì)量安全的最后一道關(guān)卡，
從對(duì)茶葉成品的檢測(cè)中，
我們能夠摸到茶生產(chǎn)過程中的脈絡(luò)，
理清茶葉安全威脅的來源，
從而為茶產(chǎn)品的質(zhì)量安全保駕護(hù)航。
茶葉質(zhì)量安全是茶產(chǎn)業(yè)的底線，
健全的質(zhì)檢體系是茶葉質(zhì)量安全的保障。
茶葉在出廠時(shí)需要經(jīng)過幾道關(guān)卡？
讓我們一起來看看
茶葉質(zhì)量檢測(cè)到底是怎么樣的吧~
1
茶葉質(zhì)量安全檢測(cè)有哪些項(xiàng)目？
感官品質(zhì)
茶葉的感官品質(zhì)主要包括外形（形狀、嫩度、色澤、勻整度、凈度）， 湯色，香氣，滋味，葉底等要素……
感官審評(píng)人員需根據(jù)不同的茶葉品類、茶樣等級(jí)，依照茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣，給出最為準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。
可能在旁人看來，感官評(píng)價(jià)就是喝喝茶打打分，但實(shí)際上這是一項(xiàng)嚴(yán)密的技術(shù)活。
審評(píng)人員喝的茶湯與我們平時(shí)喝茶泡的不同。在茶葉審評(píng)過程中，為了將茶葉中的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都判斷出來，審評(píng)用茶湯總是非常濃郁苦澀。這就需要審評(píng)人員去仔細(xì)分辨，謹(jǐn)慎的給出分?jǐn)?shù)和評(píng)語。
審評(píng)人員對(duì)茶葉等級(jí)的評(píng)價(jià)，往往直接影響茶葉的出廠價(jià)格，茶葉的感官審評(píng)是茶葉質(zhì)量的最直觀的體現(xiàn)。
理化成分
水分、總灰分、水浸出物、粗纖維、咖啡堿、茶多酚、兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C）、游離氨基酸、茶氨酸、茶黃素、葉綠素……
理化成分的檢測(cè)與感官審評(píng)是相輔相成的。
理化成分的檢測(cè)依賴物理和化學(xué)原理，按照國(guó)家質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)方法，用精密度極高的大型儀器來鑒定茶葉中到底含有些什么成分以及它們的含量如何。
這些理化成分對(duì)應(yīng)著茶湯中不同的風(fēng)味，提供了茶湯豐富的層次感。茶氨酸是鮮爽的，茶多酚是苦澀的，蛋白質(zhì)和果膠的碎片構(gòu)成了濃醇的味覺基礎(chǔ)……將理化成分的種類和含量與感官評(píng)價(jià)結(jié)合，就能從多個(gè)角度客觀評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量。
農(nóng)藥殘留
六六六、DDT、三氯殺螨醇、氰戊菊酯、聯(lián)苯菊酯、甲氰菊酯……
農(nóng)藥殘留的檢測(cè)是茶葉安全的重中之重。
對(duì)茶葉農(nóng)殘的爭(zhēng)議也是每年這個(gè)領(lǐng)域討論的熱點(diǎn)話題。農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目多、方法不成熟、農(nóng)殘控制成本高等等問題，都是茶葉農(nóng)殘規(guī)范化道路上的絆腳石。
目前來說我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)現(xiàn)象還較為普遍，如何保障我們的餐桌安全，在農(nóng)殘控制問題上急需突破。
其他
重金屬、微生物超標(biāo)、色素、毒素……
重金屬指標(biāo)包括鉛、銅、鉻、鎘、錫、鎳等元素，微生物包括霉菌和酵母、菌落總數(shù)、大腸菌群、冠突散囊菌等；色素檢測(cè)有檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍(lán)、赤蘚紅等，阻止了染色假茶流入市場(chǎng)；毒素檢測(cè)主要為黃曲霉毒素的測(cè)定。
2
茶葉質(zhì)檢的依據(jù)是什么？
茶葉的質(zhì)量安全檢測(cè)，是有著法律條文的依據(jù)的。在《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》、《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》等法律法規(guī)中，明確提出了茶葉生產(chǎn)的相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)。
3
茶企業(yè)抽檢內(nèi)容有哪些？
在實(shí)際操作中，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的檢查項(xiàng)目要遠(yuǎn)比上述列出的項(xiàng)目多得多。質(zhì)檢部門在抽查時(shí)，主要會(huì)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、原輔料采購(gòu)查驗(yàn)管理、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等多個(gè)方面情況進(jìn)行檢查，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)管理、檢驗(yàn)管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品追溯、產(chǎn)品留樣、車間設(shè)計(jì)與布局、產(chǎn)品召回管理、采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理、從業(yè)人員管理等方面作出一個(gè)完整的評(píng)估。
4
茶葉安全現(xiàn)狀如何？
我們能驕傲的說，
茶葉是一種非常安全的食品。
?茶葉作為一種葉用水溶沖泡食品，
它的種植、生產(chǎn)和消費(fèi)的形式
與其他直接食用的食品有所不同。
從茶葉的源頭——茶園開始，
品質(zhì)和安全控制就已經(jīng)開始了。
更不用說在加工過程中，
嬌貴的茶葉極其容易吸附空氣中的不利成分，
導(dǎo)致品質(zhì)和安全性的下降。
可以說，茶企們?yōu)榱粟A得市場(chǎng)，
進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)安全控制是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的根本籌碼。
?
根據(jù)中國(guó)茶葉流通學(xué)會(huì)的最新數(shù)據(jù)，
2015年到2017年，
全國(guó)各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門針對(duì)茶葉及相關(guān)制品
開展的監(jiān)督抽檢中，
茶葉的合格率均在99%以上。
而就在今年的3月13日，
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局網(wǎng)站上發(fā)布了
關(guān)于24批次食品不合格情況的通報(bào)，
抽檢茶葉及相關(guān)制品樣品108批次，
根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，
全部合格
?
隨著茶產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度的推進(jìn)，
一些小作坊式的企業(yè)正在向
大規(guī)模、規(guī)范化茶葉生產(chǎn)線轉(zhuǎn)變，
像咖啡的生產(chǎn)一樣，
茶葉的安全性和品質(zhì)的穩(wěn)定性都會(huì)得到更好的保障。
2015-2017年年度抽檢合格率
（圖片來源：中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)）
?
但是，我們還應(yīng)該看到那1%的不足之處。
茶葉中農(nóng)殘、重金屬、食品添加劑、香精等問題
依然有著很大的改善空間；
“假茶”、“天價(jià)茶”等特有的投機(jī)現(xiàn)象
也需要更多的努力去改善；
茶葉農(nóng)殘問題依舊難以很好的解決，
有其技術(shù)層面和社會(huì)層面的問題，
需要更多人的共同努力。
聚集茶葉質(zhì)量安全
目前，茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)越來越嚴(yán)格，
很多國(guó)內(nèi)企業(yè)將茶葉的安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際水平接軌。
近年來，我們也明顯感受到，
我國(guó)茶葉行業(yè)食品安全意識(shí)提升明顯，
企業(yè)質(zhì)量安全第一責(zé)任人意識(shí)顯著增強(qiáng)。
茶產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)健康產(chǎn)業(yè)，
正在逐漸贏得消費(fèi)者的信心。
茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量正在穩(wěn)步提升，
我們將會(huì)喝上更優(yōu)質(zhì)、更安全的健康茶。
執(zhí)行總編/周繼紅
文/盧佳純
編輯/黃樓繡云
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
本文版權(quán)屬于古往今來國(guó)茶生活平臺(tái)
轉(zhuǎn)載及合作事宜請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)留言
幾百年前，茶葉是英國(guó)人的座上賓，但因?yàn)閮r(jià)格高昂，有不法商販?zhǔn)占蝗撕冗^的茶葉，用羊糞球和化學(xué)染劑重新染色后再賣出，被揭露時(shí)連皇室都大為震驚。
英國(guó)人作為一個(gè)不懂茶的外行，都能想到這么惡毒又狡猾的造假手法，而市場(chǎng)最火爆也是造假最猖獗的國(guó)內(nèi)六大茶類，造假手法更是層出不窮。
今天這篇文章，就來揭秘六大茶類的造假手法。
綠茶：滑石粉增光
危害指數(shù)：★★★★★
鑒定難度：★★☆☆☆
2005年06月27日，祁門縣工商局查處一起綠茶中摻入“滑石粉”的案件。
2011年01月18日，松溪工商局查獲20噸違法添加滑石粉的綠茶。
以上這些案件不是個(gè)例，綠茶里加入滑石粉，早已是某些茶廠心照不宣的潛規(guī)則，而滑石粉對(duì)人體的危害，遠(yuǎn)比你想象的更可怕。
滑石粉，無臭無味，摻進(jìn)綠茶里，不僅可以增加重量，還可以遮蓋住發(fā)黑的葉底，能使劣質(zhì)茶葉光彩耀人，品相直逼價(jià)位過萬的高端綠茶。
但滑石粉是一種化工原料，進(jìn)入人體后，會(huì)造成口腔潰爛，與烈性致癌物石棉密切相關(guān)，早在17年就登上了世界衛(wèi)生組織的三級(jí)致癌物清單！
好在這種危害極大的假茶，和正品有著很直觀的差別。在泡好后觀察茶湯，如果發(fā)現(xiàn)茶湯異常渾濁，且經(jīng)久不散，就要小心滑石粉的風(fēng)險(xiǎn)了。
綠茶：色素染色
危害指數(shù)：★★★★★
鑒定難度：★★★☆☆
綠茶作為飲用人群最多的一種茶，一直是造假的重災(zāi)區(qū)，而向劣質(zhì)綠茶中添加大量工業(yè)色素，就是黑心茶商們的慣用伎倆。
我們都知道綠茶的殺青工序，為的就是破壞茶葉中的多酚類氧化酶物質(zhì)，使茶不容易被空氣氧化，能保持原有的色澤。
但殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的要求很高，有些品質(zhì)一般的綠茶，在殺青后就很難再保持原有的色澤，也賣不出好價(jià)錢，為了牟利，色素增色法的造假手法就應(yīng)運(yùn)而生了。
圖片為了減低造假成本，不法分子最常用的是鉛鉻綠，這是一種臭名昭著的工業(yè)用化學(xué)染劑，進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)各類臟器和神經(jīng)造成不可逆的永久損傷。
因?yàn)樾再|(zhì)極其惡劣，危害極其嚴(yán)重，在19年的5月13日，國(guó)家市監(jiān)總局就發(fā)布《茶葉中鉛鉻綠的測(cè)定》食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法公告，對(duì)市面上的染色茶進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。
而色素染色的造假手法，在六大茶類中其實(shí)都屢見不鮮，而我們也有著對(duì)應(yīng)的鑒別方法，那就是一看二滴三揉擦。
目前的染色造假，是將整片茶葉都浸沒在化學(xué)染劑里，這勢(shì)必會(huì)造成茶毫也沾染上色素，因此第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是仔細(xì)觀察綠茶上的茶毫，白色為正，綠色為假。
而第二種方式需要?jiǎng)邮植僮?，在手上沾點(diǎn)水后，輕輕地揉擦一下茶葉，觀察手上有沒有色痕，當(dāng)然也可以直接沖泡一探究竟，茶湯均勻?yàn)檎?，茶湯分層為假?
之前還有一位老前輩教了我白紙檢驗(yàn)法，這里陸離也分享給大家：用筷子或吸管沾上泡好的茶湯，再將其滴在白紙上，重復(fù)3次后耐心等待，出現(xiàn)色塊為假。
而以上這三種檢測(cè)法，其實(shí)都算是土辦法，如果真的要打破砂鍋問到底，可以參考國(guó)家發(fā)布的《茶葉中美術(shù)綠（鉛鉻綠）的測(cè)定BJS201910》文件。
選用高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用法（HPLC-ICP/MS）或離子色譜法（IC法）等科學(xué)方法，根據(jù)茶樣中鉻酸鉛多少，測(cè)量茶葉中鉛鉻綠含量。
青茶：香精增香
危害指數(shù)：★★★★☆
鑒定難度：★★★☆☆
安溪奇茗鐵觀音，花香醉人果香濃。很多喜愛青茶的茶友，都愿意為了一泡花果香氣濃郁，清爽細(xì)膩的極品鐵觀音一擲千金，而專騙有錢人的香精茶，就悄然出現(xiàn)了。
雖然香精種類繁多，但只要是在茶葉上施加香精，那股只集中于一點(diǎn)的香氣，就會(huì)顯得不太自然，但道高一尺魔高一丈，還有更厲害的造假手法。
一些不法商販會(huì)更近一步，先人為制造一個(gè)放滿揮發(fā)性香精的暗室，充分利用茶葉自身極強(qiáng)的吸附性，把茶葉放進(jìn)去沾染香氣，這種造假手法的檢測(cè)難度很大。
有茶友看到這里，可能會(huì)后怕地直冒冷汗，覺得身邊的茶葉都是假茶，但不用太過擔(dān)心，不管是再能瞞天過海的手法，都無法改變假茶的本質(zhì)，都有對(duì)應(yīng)的鑒別方法。
鑒別香精茶的方法很簡(jiǎn)單，一直嗅！正品茶最大的特點(diǎn)就是自然，而香精茶雖然也很香，但會(huì)有刻意的感覺，而且只能持續(xù)一段時(shí)間，因此多聞幾次，就能發(fā)現(xiàn)端詳。
但單靠嗅來識(shí)別香精茶，需要鑒別者本身的飲茶經(jīng)驗(yàn)豐富，才能準(zhǔn)確把握到那一絲不自然，因此還有很簡(jiǎn)單直接的沖泡鑒別法。
好茶不怕泡，劣茶多三泡。正品茶的香氣需要在80℃以上的熱水才能逐漸煥發(fā)，而市面上的大部分香精茶，用40℃的溫水一沖就露餡了。
香精茶為了控制成本，一般都只舍得用比較便宜的脂溶性固體香精，這會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁，湯面上有時(shí)還會(huì)飄著一層薄薄的油脂。
此外，香精茶的香氣是外在物質(zhì)賦予的，這種茶的最大特點(diǎn)就是不持久，和上面的糖炒茶一樣，不超過3泡就會(huì)香氣散盡，假茶屬性暴露無遺。
紅茶黃茶：糖炒增甜
危害指數(shù)：★★☆☆☆
鑒定難度：★★★☆☆
如果問茶葉最吸引我的地方是什么，陸離不假思索地給出答案——先苦后甜！茶性本苦，苦后回甘的特性，同樣是很多老茶友酷愛飲茶的主因之一。
然而有人的地方就有江湖，有不法商人別出心裁地創(chuàng)造了糖炒增甜法，這種造假手段在紅茶和黃茶中最常見，經(jīng)過糖炒的劣質(zhì)茶，回甘特好，品相也提高不少。
而且相較于前兩種一泡就露餡的色素和滑石粉造假，糖炒增甜法不僅不怕泡，而且還不怕人試飲，這導(dǎo)致這兩年的糖炒茶市場(chǎng)，越來越有濫觴的勢(shì)頭。
你以為自己喝的是茶湯，但其實(shí)就是一杯糖水，這種帽子戲法般的作假雖然很缺德，但和前兩種催命造假法相比，頗有人畜無害的感覺，
辨別糖炒茶的辦法也很簡(jiǎn)單，上手感受一下就能分辨地七七八八，因?yàn)閽炝艘粚犹巧?，所以茶葉非常脆，一掰就斷為假，延展性和彈性良好的為真。
也可以拿起一根茶葉放進(jìn)嘴里嘗一嘗，正品茶都是泡好后的茶湯才有回甘，而糖炒茶連干茶都是甜的，自然也就露餡了。
但賣糖炒茶的小販當(dāng)然也知道這點(diǎn)，因此一般不會(huì)給你上下其手的機(jī)會(huì)，所以就要祭出另一種辦法——多泡多喝。
糖炒茶，第一泡回甘驚為天人，第二泡回甘良好，但第三泡就沒味了，這顯然不符合常理。
總之，一分價(jià)錢一分貨，買的是幾十塊一斤的茶，還要求回甘極佳的茶友，要尤其小心這種專騙貪心人的糖炒茶。
白茶：發(fā)酵做舊
危害指數(shù)：★★★★★
鑒定難度：★★★★☆
白茶界有一句火遍大江南北的俗語：一年茶、三年藥、七年寶。這種珍貴的屬性，造成了老白茶的火爆市場(chǎng)。
這其中危害最大的造假手法，當(dāng)屬用渥堆發(fā)酵的手法催化白茶?？赡苡胁栌褧?huì)感到奇怪，渥堆發(fā)酵不是普洱熟茶的專利嗎？怎么用到白茶身上了。
這主要是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵的強(qiáng)催化性，可以通過高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境，使白茶快速變老，達(dá)成人為做舊的目的。
目前來說，渥堆發(fā)酵只適用于云南大葉種普洱茶，而用在白茶身上，不僅會(huì)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)喪失殆盡，有害物質(zhì)也會(huì)大量析出。
白茶：火烤做舊
危害指數(shù)：★★★★☆
鑒定難度：★★★★☆
白茶的年份老不老，外觀和顏色是最直觀的體現(xiàn)，這也是很多茶友判斷年份的主要依據(jù)，但火烤這種造假手段，可以是正好打中了這種年份判斷法的七寸。
白茶如果被高溫烘烤過，外觀會(huì)很像那么回事。但高溫烘烤會(huì)極大的破壞茶葉里的活性酶等內(nèi)含物質(zhì)，使白茶喪失后期轉(zhuǎn)化的可能，直接報(bào)廢。
好在使用烘烤手法的假白茶，帶有很明顯的煙火氣，手法低劣的還會(huì)有焦糊味，因此從鑒別難度上看，這種烘烤造假法不算高明。
針對(duì)外舊內(nèi)新的拼配式做舊法，我們可以通過觀察葉底辨別。正品老白茶的葉底十分勻稱自然，而做舊的白茶葉底，花色會(huì)比較斑雜。
針對(duì)人為揉捻的催熟式做舊法，我們可以通過觀察茶湯辨別。正品老白茶都是不炒不揉，自然呈現(xiàn)的。
因此湯色上會(huì)從黃到紅，呈現(xiàn)出淡黃、淺黃、橙黃、橙紅、直至酒紅色的由淺及深的特點(diǎn)。
而由于揉捻會(huì)使白茶的內(nèi)含物質(zhì)充分析出，因此做舊過的的白茶，反而是頭幾泡的顏色最深，到后來會(huì)越來越淺，這點(diǎn)和正品正好相反。
此外，隨著工藝進(jìn)步，近幾年白茶的壓制成餅逐漸普及，因此網(wǎng)絡(luò)上那些動(dòng)輒十年以上的老白茶餅，因?yàn)闀r(shí)間對(duì)不上，基本上就可以判斷為假貨了。
這時(shí)有茶友可能就要較真了，萬一是陳化幾十年的散放老白茶，去年才找廠家壓的餅?zāi)?？放心，出現(xiàn)這種情況的概率微乎其微，就算真有，賣家也會(huì)拿出其他證據(jù)。
杜絕假茶的根本方法
“江浙等處以柳葉作茶，好在柳葉無害于人……竟與新茶無二……用花青取其色有青艷；用柏校汁取其味清香；用青負(fù)肚漂云腥臭，取其味苦?！薄宕剁R花緣》
“鬻偽茶一斤，杖一百，二十斤以上腰斬棄市”——太平興國(guó)四年禁令
“凡買賣假茶，一律便按律科罪?！薄鞔睹鲿?huì)典》
茶葉造假自古就有，在以后也會(huì)一直持續(xù)下去，而陸離始終認(rèn)為，茶是文化，也是飲品，沒有安全保障，任何茶道、茶藝都是空中樓閣。茶品安全，就是一切的基礎(chǔ)。
而保證消費(fèi)者的品飲安全，需要國(guó)家加大執(zhí)法力度，需要茶企發(fā)展防偽技術(shù)，更需要正在看這篇文章的茶友，從自身做起，不貪小便宜，在正規(guī)渠道購(gòu)茶飲茶。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
普洱茶有一個(gè)特殊的類別，即老茶。老茶與陳茶不同，不僅代表年限久遠(yuǎn)，更代表品質(zhì)。因?yàn)槠斩栌小霸疥愒较恪敝f，因此老茶就成了普洱茶最高品質(zhì)“代用詞”。民間流傳的“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”都屬于老茶的范疇。
凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點(diǎn)：
第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮;
第二、口感厚重與滑順;
第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性(單葉仔細(xì)展開，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見，海綿體是半透明);
第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。
除了“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠(yuǎn)，但因?yàn)榫邆渖鲜龅摹八男浴?，也被視為普洱茶中的珍品，其價(jià)格也與老茶毗鄰。
普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。人們品飲茶時(shí)，習(xí)慣將“色、香、味、形”作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，也稱四大品質(zhì)因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說。
普洱茶界近二十年來存在一個(gè)奇怪現(xiàn)象，云南本地儲(chǔ)藏的一些老茶雖然年代也很久遠(yuǎn)，感官審評(píng)具備了前三個(gè)特點(diǎn)，但是就是因?yàn)槿鄙佟叭藚⑾恪倍慌懦凇袄喜琛敝狻？梢姟叭藚⑾恪痹谄斩柙u(píng)定中的重要性。
就普洱茶香氣而言，其香氣的種類與高低是由香氣前體物質(zhì)決定的，而這個(gè)前體物質(zhì)是由眾多物質(zhì)構(gòu)成，再加上產(chǎn)生香氣的特殊酶系，也稱“必須酶系”，是構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。很多茶葉化學(xué)專家對(duì)普洱茶香氣產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)及不同香氣類型與高低做過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)與檢測(cè)，發(fā)表了眾多的學(xué)術(shù)論文。但沒有一篇與“人參香”有關(guān)。這里存在一個(gè)問題，是學(xué)術(shù)界根本否定普洱茶“人參香”的存在?還是“人參香”在研究中被忽略了?
我們的問題是：“人參香”是否存在?它的來源到底是什么?
2011年11月，我作為“深圳普洱茶高端論壇”三位主講人之一，借論壇演講之余，向與會(huì)者發(fā)出邀請(qǐng)，希望大家能夠提供各種“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”小樣，用于分析各種“老茶”的皂苷結(jié)構(gòu)，以期采用另外一種途徑：通過皂苷，找出普洱茶在后發(fā)酵過程“人參香”的來源與演化機(jī)理。會(huì)后，得到很多人無私捐贈(zèng)(因?yàn)槔喜鑳r(jià)格很高的)。
檢測(cè)的過程歷時(shí)三個(gè)月，但結(jié)果卻令人失望?！袄喜琛钡脑碥辗肿咏Y(jié)構(gòu)與人參皂苷分子結(jié)構(gòu)有很大差異，且分子量也不同。另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證明，茶葉皂苷分子結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，新茶與老茶皂苷從分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大。證明了普洱茶后發(fā)酵過程產(chǎn)生“人參香”可能性不存在。但在測(cè)試中也發(fā)現(xiàn)，“老茶”中確有人參芳香類物質(zhì)存在，實(shí)際是人參揮發(fā)油殘留物所致。
有一個(gè)實(shí)驗(yàn)，打破了這種僵局。即我們將含有有“人參香”的“八八青”與同樣年份、同樣產(chǎn)地、同樣拼配方法，儲(chǔ)藏地始終在云南，而非“游歷”過香港的普洱茶進(jìn)行比對(duì)?！鞍税饲唷庇小叭藚⑾恪?，而儲(chǔ)藏在云南的則沒有“人參香”。于是，一個(gè)大膽的假設(shè)浮現(xiàn)出來：“人參香”很可能是外來的香氣物質(zhì)。
我們沿著這種假設(shè)，尋找到了兩個(gè)依據(jù)：
1、上世紀(jì)七十、八十年代，云南雖然有普洱茶生產(chǎn)，但幾乎都是外銷，香港是普洱茶的集散地。那時(shí)有兩種情況，一是從事普洱茶貿(mào)易的香港商人同時(shí)也兼做中藥材貿(mào)易，而這些中藥材中，人參又占有很大的比重。因?yàn)槟菚r(shí)的香港，也是人參貿(mào)易的集散地。很多人恰恰是以中藥材為主的，茶葉為輔。他們將采購(gòu)的中藥材與茶葉放置在一個(gè)庫房。茶葉又因葉片組織孔隙大，有吸附性強(qiáng)的特性，故將人參揮發(fā)油類物質(zhì)吸附到茶葉葉片組織之中，形成特有的“人參香”。
二是單純從事茶葉貿(mào)易的商人，當(dāng)時(shí)在香港屬于小生意人，絕大部分沒有獨(dú)立的庫房來儲(chǔ)存茶葉，基本都是借用中藥材倉(cāng)庫，按尺租借?，F(xiàn)今市場(chǎng)流通的“老茶”幾乎來自之于香港與臺(tái)灣地區(qū)，這些“回流”的普洱茶普遍存在的“人參香”或者藥香都與這種倉(cāng)儲(chǔ)密切相關(guān);
2、將人參與茶葉混搭儲(chǔ)藏并不是現(xiàn)在的作法，自古就有這種習(xí)慣?！端拇ㄖ嗅t(yī)》雜志2011年第12期曾發(fā)表一篇學(xué)術(shù)論文《古代人參貯存初探》一文介紹，古人視人參十分珍貴，但貯藏卻很難。為了使人參貯藏不被蟲蛀、不產(chǎn)生霉變，創(chuàng)造了“茶葉貯存法”。據(jù)古代醫(yī)書《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經(jīng)久而不蛀，屢試之不違，勿用他法。”清代唐秉鈞所著《人參考》中，更是推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便?！逼鋵?shí)，是將茶葉作為保護(hù)人參防蛀防霉的特殊工具。
這種用茶葉保護(hù)人參的貯藏法在上世紀(jì)九十年代產(chǎn)生“角色互換”。由傳統(tǒng)的保護(hù)人參方法轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT用人參為普洱茶“添香”的方法，目的是給普洱“老茶”打上一個(gè)特殊的“香型標(biāo)記”。我們將這一方法沒有用“提香”的用語，而是用“添香”詞語，是有意識(shí)提示這種“人參香”不是發(fā)酵的產(chǎn)物，而是外加的。
那么，這種外加的“人參香”對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響?我們對(duì)這種方法如何評(píng)價(jià)呢?
第一，這種方法對(duì)普洱茶的品質(zhì)有提升作用。人參有“百草之王”之稱，其大量物質(zhì)對(duì)人體是有益的。對(duì)普洱茶而言，雖然這種方只能將人參揮發(fā)油類少部分物質(zhì)吸附進(jìn)去，而這些少量物質(zhì)因?yàn)榫哂邢住㈡?zhèn)咳、抗疲勞等功效，對(duì)普洱茶功能作用是一種補(bǔ)充，其中人參揮發(fā)油中的炔醇具有抗血小板凝結(jié)作用。
第二、這種方法有別于中藥“配伍”。兩種物料放置一起使易揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生置換。而且置換的量很少，產(chǎn)生不了很強(qiáng)的“藥物”功能(主要是人參的藥用功能)，與中藥“配伍”共同發(fā)揮作用有本質(zhì)上的區(qū)別。
最后一個(gè)問題，如何將人參放置到普洱茶中貯藏?
方法非常簡(jiǎn)單：將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人參香精。它對(duì)普洱茶品質(zhì)不但起不到提高作用，反而會(huì)產(chǎn)生損害。因?yàn)槿藚⑾憔腔瘜W(xué)合成的，不是天然物質(zhì)。很難與普洱茶原有的香味物質(zhì)融合，甚至?xí)a(chǎn)生異味，品飲后會(huì)使人體產(chǎn)生不適癥。
因此，我們贊成人參與普洱茶共同貯藏的方法，而反對(duì)為了使普洱茶有“人參香”而添加人參香精的作法。
來源：普洱雜志
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