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茶葉香氣是怎樣形成的？普洱熟茶的陳香來(lái)自何處？普洱生茶里藏有迷人的花香又是為何？不少茶友通常所知的諸如喝茶時(shí)“觀其湯色、聞其香味”的“香”往往都離不開(kāi)這幾個(gè)問(wèn)題。接下來(lái)，小編將向您介紹茶香的來(lái)源——茶葉里的芳香物質(zhì)。
茶葉中的芳香物質(zhì)，也被稱(chēng)為"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。
茶葉中的芳香物質(zhì)主要有中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)兩大類(lèi)。中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣；而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經(jīng)加工形成的。因此加工技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。
一般而言，茶葉中的香氣物質(zhì)種類(lèi)根據(jù)茶葉制作工藝會(huì)有不同的存在形式。
★鮮葉：香氣物質(zhì)種類(lèi)較少，大約有80種；
★綠茶：香氣物質(zhì)約有260余種；
★紅茶：香氣物質(zhì)則有400多種；
★烏龍茶：香氣物質(zhì)最高可達(dá)到500多種。
近年來(lái)，隨著氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)機(jī)等分析技術(shù)的廣泛應(yīng)用，把茶葉香氣成分的研究推向了一個(gè)新的高度。
▲氣相色譜圖
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類(lèi)：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)及其衍生物、雜環(huán)類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、硫化合物類(lèi)和含氮化合物。
茶葉里的芳香物質(zhì)有三大特點(diǎn)
★含量少：芳香物質(zhì)一般占干物質(zhì)的0.02%。
★種類(lèi)多：迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。
★善變化：茶葉中的香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的；有的則是在加工過(guò)程中形成的，加工過(guò)程是溫度、濕度不斷變化的過(guò)程，不同的工藝形成了不同的香氣物質(zhì)。
主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì)主要有以下幾種：
（1）青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)，其具有強(qiáng)烈的青草氣息；低濃度時(shí)，則有清香氣息。在殺青和萎調(diào)過(guò)程中，一部分會(huì)揮發(fā)，一部分發(fā)生異構(gòu)形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
（2）苯甲醇：具有微弱的蘋(píng)果香氣。在鮮葉和各類(lèi)茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)其大量形成。
?。?/span>3）苯乙醇：具有玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
（4）苯丙醇：具有類(lèi)似水仙花的香氣。
（5）芳樟醇：又叫陳香醇，具有百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
（6）香葉醇：具有玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹(shù)品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質(zhì)之一。
（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要成分。
（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陳香味。
（9）己烯醛：具有花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。
（10）肉桂醛：具有肉桂香氣。
（11）橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
（12）香草醛：具有花香味。
（13）α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭氣息。
（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量較高。
（15）辛二烯酮：具有陳香氣。
（16）醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香氣。
（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有檸檬香氣。
（18）苯乙酸苯甲酯：有強(qiáng)烈的、甜潤(rùn)的、細(xì)膩的蜂蜜香味。
（19）蒎烯：具有松木香味。
（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。
這些芳香物質(zhì)中含有羥基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基團(tuán)。每一基團(tuán)物對(duì)化合物的香氣有一定影響，如大多數(shù)醇類(lèi)具有花香或果香，大多數(shù)酯類(lèi)具有熟果香，含量雖少，但對(duì)茶葉的香氣起著重要作用。
從香氣類(lèi)型來(lái)看，普洱熟茶的陳香來(lái)源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物質(zhì)；而普洱茶生茶里的花香則是芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等芳香物質(zhì)作用的結(jié)果。
未品其味、先聞其香，說(shuō)的正是烏龍茶（也叫青茶）。烏龍茶又被稱(chēng)作“香水茶”，心情不好時(shí)來(lái)杯烏龍香水茶，大自然與手工藝的美妙饋贈(zèng)，讓你心情“好到?jīng)]脾氣”～
而烏龍茶中最“爺們兒”的當(dāng)屬武夷巖茶，身材健壯不說(shuō)，其獨(dú)特的“巖骨花香”讓它增添了幾分神秘感。在六大茶類(lèi)里面，口感風(fēng)味和咖啡最接近的，算是最講究"烘焙/焙火"工藝的武夷巖茶了！如此豐富多彩的事物卻令很多朋友“望而卻步”："因?yàn)橘F！因?yàn)楹炔欢?！ 咖啡你都不怕，為何怕武夷巖茶？嗯，茶人需要反思一分鐘。
貴：肉桂？肉“貴”，武夷巖茶的價(jià)格小則大幾百、動(dòng)輒上萬(wàn)，試錯(cuò)成本是有點(diǎn)高的！
難懂：難以言傳的“口感滋味變化”（樹(shù)種、山場(chǎng)、工藝等都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生“致命”影響）。尤其是復(fù)雜的走水、烘焙/焙火工藝，每一道工序都影響著茶葉的呈現(xiàn)：干茶、湯色、香氣、滋味、葉底。
所以，巖茶喝不懂真不怪你，咖啡不也是這樣嗎？但，看完這篇文章還不懂，那就...emmemmmm
數(shù)百年不斷精進(jìn)的制茶工藝，傳承顯得尤為重要，早在2006年，單是武夷巖茶 (大紅袍)一項(xiàng)就有多達(dá)12位國(guó)家級(jí)非遺制作技藝傳承人，這在六大茶類(lèi)里面也是罕見(jiàn)的。2006年，武夷巖茶 (大紅袍)制作技藝被評(píng)定為國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同年，陳德華、葉啟桐、王順明、劉寶順、劉峰、王國(guó)興、吳宗燕、游玉瓊、劉國(guó)英、黃圣亮、陳孝文、蘇炳溪成為首批國(guó)家級(jí)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人。
為了解決朋友們的痛苦，我們特意邀請(qǐng)了巖茶領(lǐng)域的資深茶人謝燕慈老師，和我們一起為朋友們答疑解惑！
我們今天呈現(xiàn)的就是三款教科書(shū)版本的經(jīng)典巖茶：水仙、肉桂、大紅袍
第一步還是看顏值，健美男兒 英雄本色說(shuō)的就是它了！
還記得紅茶那期提到的“看茶泡茶”嗎？
喝茶也是要看顏值的～這三款茶身材都好棒呦！條索緊結(jié)、粗壯、烏潤(rùn)。有沒(méi)有感覺(jué)到一種力量感？這力量感就是傳說(shuō)中的"巖骨"了。
你可以試試把干茶倒在手心，是不是有點(diǎn)沉甸甸的？武夷山是丹霞地貌，"巖骨"說(shuō)的不只是丹霞地貌內(nèi)含豐富的礦物質(zhì)，喝起來(lái)更有一份男子漢內(nèi)在的剛勁在里面，你品品，細(xì)品品？
開(kāi)泡之前，我們來(lái)先了解他們的出身哈：
水仙是小喬木，葉型屬中葉種偏大，可以生長(zhǎng)成幾百年的古樹(shù)，也就是老樅水仙啦；
肉桂是灌木，葉型屬中葉種（因?yàn)槎际恰伴_(kāi)面采”，只看干茶并不容易區(qū)分）。上個(gè)世紀(jì)80年代才大面積種植，所以算是小鮮肉哦
沖泡巖茶，就像和美女帥哥打交道一樣，切忌猴急哈：
重點(diǎn)來(lái)了（建議截圖保存）
1. 每泡茶都要用沸水高沖，以激發(fā)茶香；
2. 武夷山環(huán)境優(yōu)美，環(huán)保意識(shí)強(qiáng)，巖茶的制作工藝干凈，全程不落地，多次焙火的同時(shí)也“清潔”茶葉，所以第一道茶是可以喝的。強(qiáng)烈建議將第一道茶留下來(lái)最后再喝，稱(chēng)之為“回魂湯”。
3. 好品質(zhì)巖茶的湯色必須透亮，顏色深淺與焙火深淺、存放時(shí)間成正比。清香型的水仙、肉桂、大紅袍焙火較輕，湯色較淡。巖茶湯色的深淺與發(fā)酵程度關(guān)系不大，主要與焙火有關(guān)。
4. 高品質(zhì)巖茶十分耐泡，不僅7泡有余香，甚至可泡20余泡。
Ps:有碎茶并非品質(zhì)不好，多次焙茶、裝袋都會(huì)有些碎茶；過(guò)去拼配茶中還特別要求含碎茶3%-7%，以增強(qiáng)茶葉濃度呢。
水仙、肉桂、大紅袍，如何快速挑選出你最喜歡的入手？
很多小伙伴聽(tīng)到“水仙”就會(huì)聯(lián)想到婀娜多姿的少女，聽(tīng)到“肉桂”以為會(huì)有老火靚湯的肉香，不可顧名思義哈。
水仙、肉桂其實(shí)都很strong！口感風(fēng)味在口腔里都比較有撞擊感，香融于水也頗有層次感，不要大口牛飲哦，試著像喝咖啡一樣啜飲，更何況跟咖啡比起來(lái)，根本就沒(méi)有啥苦和酸啊的，做好思想準(zhǔn)備，你若愛(ài)上巖茶，那也是走上了一條人生不歸路啊。
先聞茶香
水仙：柔和，飄進(jìn)鼻腔；香氣以蘭花為主，雖有火攻香（焙火的味道），細(xì)聞仍能感受到蘭花香；
肉桂：霸氣，沖進(jìn)鼻腔；有桂皮香，帶有辛辣感，刺激感較強(qiáng)，這與醇類(lèi)物質(zhì)豐富有關(guān)；
大紅袍：混合型、馥郁的花果香。頂級(jí)大紅袍有“蘭桂之香”（蘭花、桂花）。
不同部位聞香會(huì)呈現(xiàn)不同香氣。比如肉桂，聞杯蓋中間有很明顯的桂皮香，離遠(yuǎn)有蘭花香，所以肉桂堪稱(chēng)“百變香君”。
巖茶7泡有余香，老樅水仙當(dāng)年新茶甚至可以煮，會(huì)呈現(xiàn)出森林原野的木質(zhì)香。
后嘗滋味
高品質(zhì)的巖茶都會(huì)呈現(xiàn)“水含香”的特質(zhì)；品飲巖茶需要用“啜吸法”（像喝粥一樣，發(fā)出“吸溜吸溜”的聲音，讓茶葉快速霧化在口腔中，有滋有味。咖啡品鑒也是用這種方法哦~）
水仙：甜感明顯，蘭花香。
肉桂：桂皮味明顯，甜且稍有刺激的辛辣感。
大紅袍：醇厚，口感均衡，香氣更加多元。
這三款還是各有特色對(duì)吧。
根據(jù)你平時(shí)喜歡的風(fēng)格，你能選出自己想要第一入手的了嗎？
ps.喝茶，最重要就是要相信自己哦，要勇敢說(shuō)出：我今天就好這一口，怎么地？！明天喜歡的不一樣，那又如何？！對(duì)，就醬紫"做自己"！
下面是給學(xué)霸看的：為啥都說(shuō)"醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂"？
可見(jiàn)水仙與肉桂，是特點(diǎn)完全不相同的兩種茶樹(shù)。
芳香物質(zhì)含量豐富，是肉桂茶樹(shù)品種的特征性之一。從茶葉內(nèi)部的芳香物質(zhì)對(duì)比上看，氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香葉醇、雪松醇等物質(zhì)的含量，肉桂的整體積累要優(yōu)異于水仙。
在豐富的茶香物質(zhì)加持下，肉桂具有香氣高揚(yáng)，持久多變的品種特征。而水仙，作為喬木，擁有著更粗的纖維。與肉桂的高揚(yáng)外放，絲毫不含蓄不同，水仙的整體茶味特點(diǎn)，要來(lái)得更加沉穩(wěn)一些。
所以，近年來(lái)異軍突起的老樅水仙，頗受老饕的追捧也是有原因的，水仙是福建地區(qū)的原樹(shù)種，不怕風(fēng)霜雨雪，就算在桐木關(guān)這樣寒冷地帶，也能生長(zhǎng)茂盛，生命力頑強(qiáng)，而上個(gè)世紀(jì)80年代才大面積種植的肉桂，比較喜歡優(yōu)越的地理環(huán)境，需要富養(yǎng)，有點(diǎn)小嬌貴哈。對(duì)了，要是有人跟你說(shuō)這是百年肉桂，你就給他一嘴巴子，欺辱俺智商。
此時(shí)，星球的小伙伴插話了：
肉桂有點(diǎn)像《還珠格格》里的小燕子（趙薇），性格奔放、爽朗，但有一股子正義感；
而水仙則像潘虹，是位輩分高，資歷深，喜怒不流于外表的長(zhǎng)者，可親可敬。當(dāng)然你也可以用張國(guó)榮和陳道明等來(lái)形容哈，根據(jù)是日心情來(lái)翻牌子，泡它就是！
為什么水仙、肉桂、大紅袍是經(jīng)典巖茶？它們到底有啥關(guān)系？
謝老師：這三款茶是巖茶的當(dāng)家品種，可以說(shuō)是三輛馬車(chē)，是銷(xiāo)量最高的三款巖茶。
水仙、肉桂是武夷巖茶里種植面積最廣、產(chǎn)量最多的茶，所以消費(fèi)者熟知、飲用最多的就是這兩款茶；
接下來(lái)，我們要來(lái)重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)大紅袍?。?！
當(dāng)年尼克松總統(tǒng)訪華收了我們"三兩"大禮，周總理說(shuō)你可不要小看這三兩，這可是我半壁江山啊，所以純種大紅袍是國(guó)賓級(jí)茶禮，送人很有寓意且很有面子，可是這半壁江山大紅袍的那幾棵母樹(shù)，現(xiàn)在被國(guó)家保護(hù)起來(lái)了，我們是喝不到的啦，現(xiàn)在市面上99.99%的都是拼配大紅袍，就是水仙、肉桂領(lǐng)銜主演，外加拼配其他武夷山茶比如半天妖、鐵羅漢、矮腳烏龍啊等等，拼配出來(lái)的大紅袍其實(shí)是非常好喝的，就像你看一個(gè)球隊(duì)的比賽一樣哈，當(dāng)然拼配不好，你就當(dāng)看了一場(chǎng)國(guó)腳踢球咯，拼配得好的，就像看了一場(chǎng)酣暢淋漓的世界杯哈。
所以，如今的大紅袍有兩個(gè)含義：
1、品牌/商標(biāo)——商品型：拼配茶；
2、大紅袍母樹(shù)——品種型：奇丹樹(shù)種。
拼配茶絕非不好哈，拼配的茶葉可以規(guī)避一些缺點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，比如將不同茶園、樹(shù)種、工藝的茶拼配到一起，甚至新茶、老茶拼配到一起。好的拼配工藝可以使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，這需要對(duì)茶葉有深刻的理解和豐富的經(jīng)驗(yàn)。新中國(guó)成立初期，為了出口創(chuàng)外匯，保證穩(wěn)定的口感、滋味、香氣，我們很多茶都是拼配的。目前，市面上常見(jiàn)到的是拼配型大紅袍，性?xún)r(jià)比相對(duì)較高。
那么，拼配大紅袍里面都有一些什么茶呢？
每個(gè)廠家、制茶師傅的拼配都不同，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)說(shuō)最多的用了20多個(gè)品種進(jìn)行拼配。
武夷巖茶不止這三種，還有很多小眾品種，比如鐵羅漢、白雞冠、瓜子金等，這些茶產(chǎn)量較少，相較于水仙、肉桂、大紅袍而言，市面流通不多，知道的人也不多。
茶葉星球の秒懂百科?又來(lái)了
一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)一方茶。
為了荷包，我們一定要了解一下，武夷巖茶的產(chǎn)地如何區(qū)分：正巖？半巖？外山茶？?jī)r(jià)格差可是多一個(gè)0或少一個(gè)0呢。看了視頻的同學(xué)都知道，武夷巖茶真的不能貪便宜哈，500一斤起步，比較保險(xiǎn)，你看看人家咖啡豆的價(jià)格哼哼。
正巖區(qū)：囊括武夷山三坑兩澗地區(qū)(慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗)以及名巖區(qū)以外的其余山巖與山峰（所以，巖茶不以海拔論英雄）；
半巖區(qū)：在武夷山境內(nèi)，除了正巖區(qū)以外的巖茶產(chǎn)區(qū)；
外山茶：武夷山行政區(qū)域以外的區(qū)域
受地理?xiàng)l件所影響，三個(gè)產(chǎn)茶區(qū)的茶葉品質(zhì)不一。
（曾經(jīng)以正巖、半巖、洲茶作為劃分。
洲地：也稱(chēng)洲茶，是指產(chǎn)于溪流兩岸和公路兩邊的平地產(chǎn)茶區(qū)，包括武夷山以外的其他地區(qū)。）
我們當(dāng)然有，遷就懶人的購(gòu)買(mǎi)指路
全網(wǎng)最平靚正
……
復(fù)制淘口令去囤
水仙 zGKCcpDiN7e?
肉桂 pD91cpDRuf1?
大紅袍 SwMBcpD7I70《
還是沒(méi)搞懂巖茶？
那我們還是準(zhǔn)備了更精彩的進(jìn)階內(nèi)容噠！
就在下期。
寫(xiě)在后面的話
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門(mén)檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱(chēng)為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門(mén)外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切。“一片樹(shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類(lèi)茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
原文標(biāo)題：茶香秘韻｜茶葉香氣大揭秘
一說(shuō)到茶葉就繞不開(kāi)茶葉品質(zhì)。茶葉品質(zhì)是由茶葉中所含有的各種化學(xué)成分和物理特性所決定的，通常表現(xiàn)在茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)2個(gè)方面，即色、香、味、形4大因子。
上一期我們解密了茶葉色澤，這一期我們繼續(xù)茶葉香氣大揭秘。
什么是茶香？
所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。
什么是芳香物質(zhì)？
茶葉中的芳香物質(zhì)，是由嗅覺(jué)感知到的有香味的物質(zhì)的總稱(chēng)，也稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”。茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類(lèi)和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
一般而言，茶葉鮮葉中的香氣物質(zhì)種類(lèi)較少，大約80種。綠茶中有260多種，紅茶則有400多種，烏龍茶最多，達(dá)到500多種。根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類(lèi)：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)及其衍生物、雜環(huán)類(lèi)、過(guò)氧化合物類(lèi)、硫化物類(lèi)以及含氮化合物。含量雖然少，但對(duì)茶葉的香氣都起著重要作用。
大多數(shù)醇類(lèi)具有花香或果香，大多數(shù)酯類(lèi)具有熟果香，而酚酸和縮酚酸類(lèi)易溶于水，是“香入水”的主要芳香族化合物之一。
芳香物質(zhì)與香型？
茶葉所含化學(xué)成分不同，所表現(xiàn)的香型也不盡相同，如：
一、清香型：
青草香——青葉醇；
清香——反式青葉醇。
二、花香型：
蘭香——芳樟醇；
玫瑰香——苯乙醇、香葉醇、香草醇、橙花醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇；
茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量較多）；
紫羅蘭香——α-紫羅酮、β-紫羅酮；
其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。
三、甜香型：
蜜香——苯乙酸苯甲酯。
四、果香型：
檸檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；
花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；
果味香——醋酸苯乙酯。
五、木香陳香型：
松木香——蒎烯；
木香——橙花叔醇、木醇；
陳香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。
此外，部分氨基酸也表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等；單糖也參與茶葉香氣的形成，如板栗香、甜香，就是在加工過(guò)程中火功掌握適當(dāng)，糖分本身發(fā)生變化，并與氨基酸等物質(zhì)相互作用產(chǎn)生芳香物質(zhì)。
那么，綠茶的清香，白茶的清芬，黃茶的清悅，紅茶的甜香，烏龍茶的花香，黑茶的陳香，還有各種果香、蜜香等又是在怎樣的機(jī)制下形成的呢？
香氣形成機(jī)制?
不發(fā)酵的綠茶，其香氣形成機(jī)制以熱效應(yīng)作用為主，即高溫條件下，通過(guò)美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基化合物間的反應(yīng)）形成吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)及呋喃類(lèi)、糠醛類(lèi)等焦香、甜香物質(zhì)；
全發(fā)酵的紅茶，其香氣形成機(jī)制以脂質(zhì)降解作用為主，即在酶促氧化發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素先氧化成鄰醌，鄰醌很不穩(wěn)定，一部分可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，過(guò)程中，氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、脂肪酸、醇類(lèi)被氧化而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)等花香、甜香重要香氣成分；
處于兩者之間的半發(fā)酵的烏龍茶，其香氣形成機(jī)制以水解作用為主，以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來(lái)，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)。
至于白茶和黃茶則接近綠茶，黑茶更靠近紅茶。
我們可以對(duì)幾種典型的茶葉香氣進(jìn)行具體解析。
★綠茶的清香
綠茶的清香主要受青葉醇影響。青葉醇占鮮葉芳香物質(zhì)的60%左右，高濃度時(shí)具有強(qiáng)烈的青草氣，低濃度時(shí)有清香。在綠茶攤晾過(guò)程中，青葉醇一部分發(fā)生異構(gòu)，形成具有清香味道的反式青葉醇；在殺青過(guò)程中，低沸點(diǎn)的青葉醇因受熱一部分揮發(fā)，濃度降低而表現(xiàn)出清香。
★祁門(mén)紅茶的祁門(mén)香
祁門(mén)香的主要香氣是玫瑰香。制作祁門(mén)紅茶的茶樹(shù)品種是中小葉種的祁門(mén)種，其香葉醇含量高，且芽葉越嫩含量越高。香葉醇具有玫瑰香氣，祁門(mén)香實(shí)際上主要是香葉醇的玫瑰香。
★烏龍茶的花香
烏龍茶獨(dú)有的做青工藝，可以說(shuō)是香氣的加工廠。在做青過(guò)程中，大量的芳香物質(zhì)水解、異構(gòu)、轉(zhuǎn)化、合成，比較突出的有芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等，具有花香味。
鐵觀音蘭香也主要是在做青過(guò)程中形成的。
★普洱茶的陳香
普洱茶是在微生物作用、酶促反應(yīng)和濕熱作用下，茶多酚氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合，一系列的化學(xué)反應(yīng)有序進(jìn)行，而形成越陳越香的品質(zhì)特征。
普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。陳年生普的陳香有木醇的木香，而熟茶的甜香、焦糖香則是受糖與氨基酸等物質(zhì)相互作用產(chǎn)生芳香物質(zhì)的影響。
★黃茶的焦糖香
在黃茶干燥過(guò)程中，由于干熱作用，糖與氨基酸結(jié)合形成焦糖香物質(zhì)；氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性醛類(lèi)，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下部分揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用而顯露出來(lái)。
★白茶的萎凋香
白茶萎凋一般是在一定的溫度、濕度和通風(fēng)的情況下進(jìn)行的，伴隨著葉片水分的蒸發(fā)和呼吸作用，葉片發(fā)生緩慢的水解氧化，促進(jìn)茶葉揮發(fā)青草氣，散發(fā)出甜醇的萎凋香。在萎凋過(guò)程中，糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步降解為有機(jī)酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素，果膠水解，果膠酸含量增加，蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，形成白茶鮮爽甘甜的滋味。
當(dāng)然，不同品種、不同加工工藝、不同生長(zhǎng)環(huán)境下的茶葉所含芳香物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量都有很大不同。即便是同種茶類(lèi)，產(chǎn)于不同地區(qū)，香氣也有很大差異。如臺(tái)灣烏龍香氣柔和細(xì)膩，廣東烏龍香氣高銳豐富，鐵觀音香氣清爽持久，武夷巖茶香氣深沉幽遠(yuǎn)；云南紅茶具有特殊的甜香，祁門(mén)紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門(mén)香）；屯綠栗香，龍井清香，高山綠茶具有嫩香……
茶香就好像挖不完的寶藏，探不完的秘韻，等你來(lái)發(fā)現(xiàn)！
撰稿&編輯|黃十五
圖片｜部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
參考|《中國(guó)茶密碼》（羅軍）/《茶葉密碼》（郝連奇）
