《1》
喝巖茶，一款茶好不好，要看過葉底才知道。
鉛華洗盡始見真，巖茶的葉底，是其品質(zhì)最忠實(shí)的見證。
經(jīng)多次沖泡后的巖茶，條索舒展開來，這會兒，茶品質(zhì)的好壞，能讓人看得更真切。
在和三五好友喝巖茶時，聊過了山場、論過了有香、有水、有韻的喝茶感受，這時相當(dāng)于酒過三巡，菜過五味，到了適合觀察葉底的好時機(jī)。
一泡巖茶喝到最后，用茶夾將葉底輕輕撥開，認(rèn)真查看葉底，才是巖茶圈中最有范兒的喝茶行為。
喝巖茶，要看葉底。但這泡開后的葉底，具體要看哪些方面，可有不少門道。
今兒，麻花就來和大伙兒聊聊，這巖茶的葉底，要怎么看，才能更有范？
《2》
巖茶的葉底，能透出什么信息？
打破砂鍋問到底，了解到底是為什么，能讓我們做事情更加明朗。
諾，喝巖茶要看葉底，若只粗略的查看一眼，沒能提取出有價值的信息，那不是白看了嗎？
因此，在察看巖茶葉底時，要帶著目的性，才能將巖茶品質(zhì)的好壞，看得更明白。
察看巖茶的葉底，先來弄懂一個概念，什么樣的狀態(tài)，能稱為巖茶的葉底？
若只經(jīng)過一次沖泡，條索還沒徹底打開，就將其冠以葉底稱呼，未免太過于殘忍。
世間有一種花，叫荼蘼，開到荼蘼花事了，說的正是，荼蘼過后，便再也無花可開。
對于經(jīng)過多層工序，又是揉捻，又是焙火制出來的巖茶，一個個都是身經(jīng)百戰(zhàn)，千錘百煉下造就出來的。
通常來說，一款巖茶，要泡到最后，茶味淡了，才到適合看葉底的狀態(tài)。
在這時，來觀察巖茶的葉底，可以看出巖茶最本真的面目。
洗盡鉛華的葉底，通常來說，最能反映出其制茶工藝的水平，至于看出山場信息，那就有點(diǎn)虛了。
要是和別人一起喝巖茶，有人說能從葉底中看出茶的山場，這樣的大話，簡單聽聽就好，可別放在心上。
在巖茶斗茶賽上盲喝，單憑借葉底，就連山場主本人，都不一定能斷定巖茶產(chǎn)自哪片山場，看出點(diǎn)制茶工藝上的毛病，那倒還說得過去。
巖茶焙火的透徹程度，做水順暢與否，都會在葉底中，留下痕跡，這一點(diǎn)，要在喝茶的過程中，細(xì)細(xì)分辨。
《3》
看巖茶的葉底，有四方面可以入手！
前不久，看村姑陳的文章，寫秋壽眉的，有人在底下留言評論，“葉底太花雜！”
誰能想，人家白茶中的秋壽眉，在沒開始泡茶前，葉片本身就是五彩花雜的。
由此可見，透過葉底，看茶的好壞，要有針對性。
葉底花雜，可是用來指巖茶的。
看葉底，知品質(zhì)，在察看巖茶葉底的過程中，可以從四個方面入手。
一、看葉底是否花雜
對于一泡巖茶來說，在干茶狀態(tài)時，單從緊結(jié)的條索，是看不出所以然的。
經(jīng)過沖泡后，條索舒展開來，藏在巖茶身上的小秘密，才能被人看出來。
好的巖茶，葉底色澤均勻整齊，根據(jù)不同的品種、火功，又少有不同。
若是巖茶舒展開來的葉底，呈現(xiàn)花雜的狀態(tài)，顏色錯亂不堪，沒有統(tǒng)一的套路，那品質(zhì)上是存在缺陷的。
這樣葉底花雜的巖茶，一來用料不純，不同品種的巖茶拼配在了一起；二來拼配的工藝沒有做好，將這些產(chǎn)區(qū)不一、火功不同、老嫩有別的巖茶，強(qiáng)扭在了一起。
俗話說的好，強(qiáng)扭的瓜不甜，在巖茶拼配過程中亂彈琴，自然在葉底中呈現(xiàn)出不自然的花雜狀態(tài)。
二、看葉底的顏色
巖茶的葉底顏色，以均整為上，不同的火功，有不同的區(qū)別。
換句話說，就是該怎么樣的火功，葉底上要有相應(yīng)的呈現(xiàn)。
中輕火，輕火的巖茶，焙火程度不高，在葉底上，常具有三紅七綠的特征，綠葉鑲紅邊，紅色出現(xiàn)在葉片的邊緣，黃綠色出現(xiàn)在葉片中間，有規(guī)則的分布。
這個三紅七綠，是巖茶在制茶過程中，走水到位，沒有被燜熟的體現(xiàn)。
中火、中足火等火功較高的巖茶，葉底的顏色均整，呈現(xiàn)出軍綠、墨綠的顏色。
此外，這些焙火較高的巖茶，在葉底中，還常能出現(xiàn)“蛤蟆背”。
武夷巖茶的“蛤蟆背”，在中火及中火以上火功的巖茶中，常有出現(xiàn)。
“蛤蟆背”的出現(xiàn)，是巖茶焙火工藝到位的體現(xiàn)，當(dāng)葉片內(nèi)部吃火較足，經(jīng)過沖泡后，氣泡從茶葉內(nèi)部溢出形成。
對于高火的巖茶來說，葉底色澤烏潤，顏色深，并且整齊劃一，十分的特色。
火功不同的巖茶，葉底的顏色會呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，茶友們可以對號入座，進(jìn)行參考。
三、看葉底的軟亮鮮活
好的巖茶，經(jīng)過沖泡后的葉底，要具備軟亮鮮活的特征。
軟亮鮮活，是什么概念？一則是指葉底的彈性要好，二則是指葉底的光澤感。
品質(zhì)好，工藝到位的巖茶，經(jīng)過沖泡后，是具有彈性的，葉片質(zhì)地柔軟有韌勁，表面光滑，經(jīng)得起揉搓。
就像一個活力十足的年輕人般，筋骨活，四肢靈活，皮膚光滑。
而制茶工藝不當(dāng)?shù)膸r茶，葉底會呈現(xiàn)直挺挺的僵硬狀態(tài)，像一截枯樹枝般，這樣的巖茶，在制茶過程中，已經(jīng)被做死了，是焙火工藝的敗筆。
好的巖茶，除了葉底有彈性外，還會泛出鮮活的光澤，帶著潤澤感，巖茶浸潤了水分的葉片，重新活過來，在燈光下，泛出光澤。
就像是上了糖色的五花肉，油光亮麗的，看著十分誘人。
而品質(zhì)不好的巖茶，呈現(xiàn)出死氣沉沉的狀態(tài)，葉底色澤暗啞，絲毫沒有鮮活氣！
四、看葉底的香氣
完整的品味一泡巖茶，葉底中的香氣，是不容錯過的。
好的巖茶，內(nèi)質(zhì)物豐厚，經(jīng)過沸水多輪的沖刷后，葉底中依舊能傳遞出巖茶的香型氣息。
而品質(zhì)不好，制茶工藝不當(dāng)，或是保存不當(dāng)?shù)膸r茶，在葉底上，則會傳遞出悶味、水味等。
品質(zhì)好的巖茶，多次沖泡后的葉底，仍能留存其獨(dú)特的品種香氣，如肉桂獨(dú)特的桂皮香，水仙的蘭花香，老叢水仙的叢味等。
透過嗅聞葉底，巖茶最原始本真的香氣，都能被我們一一捕捉。
《4》
結(jié)束語：
快過年了，麻花在茶桌旁用清水供養(yǎng)了盆水仙花。
花中的水仙，別名凌波仙子，又名落神香妃，名字極美。
凌波仙子生塵襪?水上輕盈步微月。
看著慢慢結(jié)著花苞的水仙，這個等待花開的過程，欣喜又美妙。
其實(shí)，喝上一泡好巖茶，又何嘗不是這樣等待花蕾拆解的過程呢？
在悠閑自在的喝茶過程中，感受著一沖沖變幻的茶香和茶味。
到最后，茶味喝盡了，還能欣賞一番葉底的美妙。
好的巖茶，透過葉底，能探知無限的美好!
手把手教你鑒別做舊茶
什么品級做舊
什么年份做舊
通通能看出來！
? ? 文 | 小白
01
偶爾天氣晴好，陽光燦爛，穿著一身新衣裳出去玩。
好久不見的晴朗天空，在良好的光線下，群山泛起嫰綠，才想起陽春二月，如今已經(jīng)是春天了。
小白小白，當(dāng)然最喜歡白衣服，臨出門前瞅了一眼在練字的小侄子，小朋友的字丑的很，快開學(xué)了還得在家里練字。
好像是筆沒墨了吧，小朋友拿著鋼筆甩了一甩。
天上怎么感覺像是下雨了，可這明明是室內(nèi)呀。
用手抹了一下，好家伙，原來是墨水沾在臉上了。
一低頭，白衣服上也濺了一道墨點(diǎn)子，當(dāng)時的心情可就完全毀了。血?dú)馍嫌?，臉頓時紅透了，真是又急又氣吶。
這心情就和茶友們買到做舊茶的心情一般無二。
挑選了許久的老白茶，過年時候等了好久的快遞，終于到了手上。
美滋滋的劃開快遞盒子，揭開茶餅的餅紙，第一眼心就涼了一半，這顏色似乎有些不對頭。
不過都等了這么久，那也就看著沖泡吧，準(zhǔn)備茶具，沖好熱水，這茶越喝越不對味兒。
今天小白就用茶友的親身經(jīng)歷，讓更多的茶友意識到應(yīng)該如何從老白茶的葉底分辨出來這茶是否做舊。
茶友供圖
02
如何判斷是做舊茶？
由于這次的做舊茶的圖片是茶友供圖讓小白幫忙鑒別，所以像是口感和氣味什么的就沒有辦法感受到了。
這次只能靠圖片來鑒別，鑒別真假老白茶可就靠這雙火眼金睛了。
茶友發(fā)來的第一張圖片，有經(jīng)驗(yàn)的人一打眼：做舊茶無疑。
因?yàn)檫@茶餅的顏色實(shí)在是太不自然了，顏色過分的統(tǒng)一！
這似曾相識的色澤，怎么說呢。
就像是冬天熏制的臘肉，用煙熏干，等吃的時候?qū)⒈砻娴哪且粚雍谏奈镔|(zhì)洗掉，呈現(xiàn)出一種發(fā)亮的褐色。
正常陳化的老白茶哪個會是這種模樣？
小白說了這么多次關(guān)于做舊茶顏色的問題了，茶友們其實(shí)心里已經(jīng)有些明白是買到了做舊茶。
只是難以接受事實(shí)而已，畢竟買到了做舊茶可是相當(dāng)鬧心的一件事，想承認(rèn)也需要一定的勇氣吧。
茶友供圖
03
如何判斷做舊茶的年份，品級？
分辨出老白茶是否是做舊茶之后，茶友們還會好奇。
那我買到的這個茶是什么年份？什么品級的呢？
一般來說做舊茶都是壽眉品級的，看著圖片上有芽頭，有葉子，而且這個葉子還比較大。
由此就可以判斷出，這餅做舊茶應(yīng)該是壽眉品級的。
茶梗的長度比較長，而且較粗，所以應(yīng)該是秋茶。
至于年份，小白只能估計(jì)個大概，在17年左右。
這是怎么看出來的呢？
首先咱們可以看出，這個葉底其實(shí)還是蠻硬朗的，根本就沒有那種經(jīng)歷過歲月之后的溫順感。
特別是茶梗部分，可以看出來還是圓管狀的，比較圓潤的狀態(tài)。
很明顯的，這個做舊茶的年份還是比較接近現(xiàn)在的，約莫就最近這兩年。
那為什么不說它是2018年的白茶做舊呢？
2018年的秋天，離現(xiàn)在也就幾個月的時間，如果真是2018年的白茶做舊。
那么沖泡過后，這個茶梗應(yīng)該會顯現(xiàn)出更加鮮活，鮮嫩的狀態(tài)。
茶友供圖
04
做舊茶是經(jīng)過怎樣的工藝呢？
小白措詞不當(dāng)，做舊茶不能說是工藝，只能說是做舊手段吧。
大火烘烤，太陽暴曬，如此才能練就這一身烏漆嘛黑的顏色。
這哪是老白茶呀，分明就是“烤白茶”嘛。
買到了做舊茶的茶友們千萬別為了省這么些錢，繼續(xù)飲用做舊茶。
畢竟老白茶不炒不揉，再加上三年起底的陳化，才成就了“三年藥，七年寶”的名頭。
您說這又是烘烤又是暴曬的，哪兒還有老白茶原來的營養(yǎng)價值在。
這黑作坊出產(chǎn)的不論是辣條、粉條還是做舊白茶，一律是不能入口的。
茶友供圖
05
老白茶與做舊茶的區(qū)別。
老白茶的葉底是怎么樣的呢？
經(jīng)過沖泡之后的老白茶不會變的沒有彈性，吸飽了水之后，老白茶的葉底也是很韌的。
但是從形態(tài)上看，自然陳化的老白茶葉底會有一種才歲月陳化之后，自然的干癟。
內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，但外表完全不變，這是不可能的事兒。
就像是年過半百的智者，歲月在給予他智慧的同時也會附帶皺紋，這是正常的。
已售空
而做舊白茶呢，雖然看起來老。
但實(shí)際上就跟化了煙熏妝一樣，是嫩娃娃強(qiáng)裝老相，實(shí)際上就是新白茶的內(nèi)里。
但是它又偏偏糟踐自己，于是這老又老的不到位，嫩又嫩的不純粹。
茶友供圖
06
今天的文章就到這里結(jié)束啦，非常感謝茶友提供的圖片。
不知道其他的茶友是否也遇到過這樣的做舊茶呢？
雖然十分不希望茶友們買到做舊茶，但是萬一從前有的，可以拿出來比對看看。
買到的做舊茶不要丟，還有用。
第一能夠?qū)φ瘴恼?，看看自己是否掌握了鑒別做舊茶的技能。
第二能夠時時提醒自己，不要再吃虧啦！
我吃到一條魚，覺得魚肉味道很鮮美，吃完后翻了一下魚骨作了記錄：整條魚骨外形完整、魚刺排列整齊，泛瓷白色，手感堅(jiān)硬，手指被魚刺扎到有刺痛感.......
你肯定會說：你沒病吧?吃飽了撐的吧!
哎，你說對了，我們現(xiàn)在的茶葉審評就是這么干的。
你去看，但凡學(xué)過茶葉審評帶證的，在茶葉審評報(bào)告的最后都會寫上類似這樣的內(nèi)容：葉底鮮活有光澤、肥壯勻稱，色黃綠，手感柔軟有彈性......
茶都喝好了，還寫這樣無關(guān)痛癢的廢話干嘛呢!
有人說，從葉底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶湯的香氣和滋味里了好吧!
你都已經(jīng)榨干了它的靈魂，難道還有必要作個“尸檢報(bào)告”嗎?
龍井茶有炒豆香、板栗香，說明采制天氣晴好、殺青火候到位;有青臭氣、寡淡無味說明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鮮爽是高山茶;有魚腥味、口感淡薄是大田里化肥施的過多或雨天茶。
紅茶泛薯香是入門級，有花果香是好茶;有青味是發(fā)酵不到位、有漚味是發(fā)酵過頭、反酸是茶葉返潮。
好的生普有苦有澀但能迅速化作回甘，杯盞泛花蜜香;差的生普有怪味，苦澀不化、難以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山場氣息、有坑澗韻味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦澀不耐泡。
好的水仙香氣悠長、口感細(xì)膩、木質(zhì)味濃郁且耐泡，差的水仙香氣淺薄、滋味寡淡索然無味。
安化黑茶里能喝出淺漚味、松煙香是對的，這是加工時經(jīng)過熱揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕跡，反之則不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就繼續(xù)喝，不好喝就倒掉，你還看什么葉底?
明前茶、還是雨前茶;春茶、還是秋茶;高山茶、還是低海拔茶;正巖茶、還是洲茶;古樹茶、還是臺地茶。茶中所含的一切信息都可以在品飲的過程中都體現(xiàn)出來，你看葉底有何用?
有人說，茶葉審評技能是給茶廠、茶企業(yè)的工作人員用的，這點(diǎn)我相信，茶企的茶葉需要拼配、勻兌，盡力做到口感接近、品質(zhì)統(tǒng)一。
好吧，茶廠、茶企業(yè)審評人員怎么評我們不知道，我只看到現(xiàn)在滿大街的各級評茶師們，在喝茶時都在用填鴨式的茶葉審評方式和專用術(shù)語對茶葉進(jìn)行評頭論足。
不管是初級評茶員，還是高級評茶技師為某款茶寫評鑒報(bào)告時都是一樣的內(nèi)容，比如：色澤翠綠、較翠綠、尚翠綠;外形勻稱、較勻稱、尚勻稱;香氣馥郁、較馥郁、尚馥郁;滋味鮮爽、較鮮爽、尚鮮爽;茶湯明亮、較明亮、尚明亮等模棱兩可的形容詞。
這是許許多多各種等級的評茶師們?nèi)粘Ｆ奋鴷r的機(jī)械填鴨式表格
這是日常喝茶啊，又不要你拼配、勻兌，我真不知道他們證書的等級高低是靠什么來區(qū)分的?那些動不動在自己頭銜上寫上國家一級評茶師等字樣的人，其實(shí)只是學(xué)會了做幾道填空題而已。
三教九流的評茶水平，你屬哪一型?請對號入座——點(diǎn)擊瀏覽
我不喜歡填鴨，更愿意用充滿生活氣息的文字來描述，用大家都能聽得懂、看得懂的方法來寫茶評，簡單、實(shí)用、貼近最真的感受。
比如喝到一款荒野黃茶，我會這樣寫品鑒報(bào)告：
干茶緊瘦盤曲，烏褐間白毫，泛煙絲、小車麻油、成熟的玉米香，極其誘人。
取干茶5克，投120ml蓋碗，沸水細(xì)水打圈沖泡，第一泡30秒出湯，湯色淡黃清亮，茶湯甘甜醇厚、柔順至極，湯含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出湯，湯色金亮，碗蓋泛丁香花、杉木葉、玉米汁、木槿花的混合香，甚是開胃。茶湯柔順，甘中帶辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那內(nèi)功讓人不得不貪杯。
第三泡12秒出湯，湯色淺黃透亮，茶湯入口肥美鮮爽甘甜，荒野茶特有的辛香與滋味如同打通了任督二脈般舒暢讓人欲罷不能。
第四泡15秒出湯，湯色金黃透亮，茶湯入口仿佛是淺淺的蜜糖水般濃稠醇厚，加上那微微的苦與澀，將口腔對茶湯的欲望控制的死死的。杯底泛淺蜜香和盛開的木槿花香。
第五泡25秒出湯，碗蓋帶湯聞泛淡雅的米蘭、小葉女貞、杉木葉、木槿花的混合香。茶湯甘甜醇厚，生津極快，舌尖微泛澀，如同練了10年的太極推手，綿里藏針，功力非凡。
第六泡30秒出湯，滋味依舊甘甜，澀感蔓延到舌頭中部，水味不易覺察，隨著一聲飽嗝上來，總算有了歇息一下的滿足感。
用保溫杯減少投茶量悶泡口感也能讓你喜出望外，一杯可以保證你半天的續(xù)命。
茶是飲品，我們所追求和享受的無非就是它的香氣和滋味而已。我一直認(rèn)定盲人評茶最中立、最精確，他們不受花花世界的干擾，細(xì)心靜品一款茶的各種香氣、滋味與真諦。
而我們正常人卻常常被所看到的外表所迷惑，被教條主義所禁錮。
很多時候，形狀不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要難看很多，但卻好喝;
色澤綠的茶未必是好茶，翠綠鮮活非常漂亮的竹葉青肯定沒做干，極其難喝;
茶芽葉細(xì)嫩的未必是好茶，絕大多數(shù)茶葉的香氣和甜度是要靠葉片和葉莖所積累的。
但你看當(dāng)下綠茶流通市場里，無論茶企、茶商、還是消費(fèi)者，百分之九十以上都是“外貌協(xié)會”，茶葉只要形狀好看、顏色好看，只有好看才能賣上好價錢，這變成他們制作、銷售時的硬道理。至于好不好喝不重要，因?yàn)橄M(fèi)者也是“看臉”(外相)漂不漂亮，內(nèi)在的東西又有多少人懂。
這就造成了一個奇葩又無奈的怪象：中看不中喝的茶葉大家趨之若鶩，好喝不好看的茶葉卻無人問津。
能體現(xiàn)茶葉本質(zhì)的排列應(yīng)該是：香、味、色、形。
而現(xiàn)在已經(jīng)本末倒置了。
最后用一句話來總結(jié)喝茶這件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。
