茶葉葉片的四大特征

　　中國茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊含著無窮的密碼，等待我們去解讀。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學成分開始。

　　這樣看起來是不是有意思多了。

　　茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。

　　茶葉的內含物質非常豐富，到目前為止，茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種。

　　有木有被嚇到，Don't worry，小編已將茶葉中常見物質分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學成分。

　　1、水分（75%～78%）

　　水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。

　　茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

　　2、茶多酚（占干物質總量的20%～35%）

　　茶葉多酚類物質是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。

　　茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。

　　在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白質（占干物質總量的20%～30%）

　　茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）

　　氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

　　對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物堿（占干物質總量的2%～5%）

　　茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。

　　咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

　　咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。

　　咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。

　　6、糖類（占干物質總量的20%～25%）

　　茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。

　　單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果膠（占干物質總量的4%）

　　茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

　　8、有機酸（占干物質總量的3%）

　　茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。

　　茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

　　茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

　　9、類脂類（占干物質總量的8%）

　　茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節(jié)作用。

　　10、色素（占干物質總量的1%）

　　茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

　　脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

　　11、芳香物質（占鮮葉總量的0.02%）

　　茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

　　茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

　　鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

　　12、維生素類（占干物質總量的0.6%～1%）

　　茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

　　脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。

　　水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

　　13、酶類

　　酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴于這種物質的催化作用。

　　酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

　　酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

　　茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

　　如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

　　紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

　　普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內源酶和微生物的共同作用下， 分解轉化茶葉的蛋白質、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

　　14、無機化合物（占干物質總量的3.5%～7.0%）

　　茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質元素及氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

　　灰分是出口茶葉質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

　　茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。

　　干茶中約有35－45％的物質是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

　　水浸出物中包含著各種各樣的物質，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質量。

　　所以，學茶，先從了解這些物質開始吧！

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一、普洱茶的四大產區(qū)在哪里？

茶山黑話“辨析普洱四大產區(qū)”系列節(jié)目

第一集硬核上線啦！

云南普洱茶四大產區(qū)到底是哪里？

聽黑老師從歷史發(fā)展的角度

深入辨析被誤解了16年的普洱茶區(qū)

吉普號獨家觀點：

在現(xiàn)代普洱茶語境中，普洱茶體系的原料基本來自于云南易武、勐海、普洱、臨滄，因此這才是普洱茶的四大產區(qū)。

雖然在行政劃分上，這四個茶區(qū)壓根不在一個層級，不過，這四個茶區(qū)卻最是經典，所產普洱茶的市場占有率相當高，可謂名山輩出，所向披靡！

二、如何辨析四大產區(qū)？

茶山黑話“辨析普洱四大產區(qū)”系列節(jié)目

第二集重磅來襲！

如何通過干茶形態(tài)辨析四大產區(qū)？

聽黑老師從四大產區(qū)的地理風土展開推論

詳解那些老茶客都不知道的干貨

一張圖告訴你，緯度如何影響茶葉品質

我們根據(jù)一個原創(chuàng)分析圖，來聽聽小黑現(xiàn)場解析：“緯度”對普洱茶四大產區(qū)到底有何影響？

通過圖表，發(fā)現(xiàn)規(guī)律

當緯度越高時，環(huán)境溫濕度就會越低，茶區(qū)土壤也會漸漸由低緯度地區(qū)的偏酸性土壤轉變?yōu)楦呔暥鹊貐^(qū)的偏堿性土壤，進而影響茶樹樹型大小和葉片持嫩度。

三、四大產區(qū)的風味如何？?

四大產區(qū)不同的樹種、風土、溫濕度

影響了產區(qū)中茶品滋味的風格特征

甜香柔軟？細膩油潤？高刺激高內含物質？

10分鐘類比4種水果

小黑帶你輕松喝懂四大產區(qū)

四個水果，帶你喝透四大產區(qū)

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普洱產區(qū)的茶樹以中小葉種為主，在口感上呈現(xiàn)出清爽秀氣的滋味，同時具有非常平衡的濃強度，苦澀感低。清爽的甜香，低苦澀感，平衡的濃強度，非常像我們吃梨時候的口感。辨析普洱產區(qū)茶品的口感滋味，可以多聯(lián)想梨子。

?推薦用戶?

對于普洱茶的新用戶來說，很適合選擇普洱產區(qū)的茶品入門。

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臨滄產區(qū)所在緯度和海拔都很高，導致在此生長的茶樹內含物質豐富，酚氨比高，在口感上會呈現(xiàn)出高濃強度和刺激性。同時種植在臨滄產區(qū)的茶樹為勐庫大葉種，葉片粗大，總體內含物質豐富，水浸出物含量高，在刺激感和濃強度上進一步加強。

這樣的產區(qū)特征，在口感的體會上非常接近我們常吃的水果：橙子。橙子的滋味刺激強烈，同時伴有特別的橙子甜香。

?推薦用戶?

臨滄產區(qū)茶品濃強刺激的口感，受到中國北方用戶的喜愛，同時，很多普洱茶的資深愛好者，也會偏愛臨滄產區(qū)的口感。

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勐海產區(qū)處于低緯度高海拔地區(qū)，在勐海產區(qū)生長的茶樹，口感上兼具豐富濃強滋味，同時更具飽滿的肉感。

獼猴桃的口感，與勐海產區(qū)的茶非常神似，除了本身具有強烈的滋味外，還有非常彈牙的肉感體驗。

?推薦用戶?

勐海產區(qū)的茶品，無論對于普洱茶的新用戶，還是資深愛好者來說，都有非常適合的產區(qū)。

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易武產區(qū)是整個四大產區(qū)中植被覆蓋率最好的，易武的茶湯滋味入口香甜，同時具有極強的細膩感和膠質豐富的飽滿度。

這樣的口感類似于我們在吃香蕉時的感覺，入口甜，咀嚼的時候則濃密細膩。

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易武產區(qū)，常常被大家稱為普洱茶發(fā)燒友的口感終點。香甜滋味之后，是掩蓋不住的細膩飽滿。

四、不同產區(qū)，如何沖泡？?

持嫩度、水溫、投茶量、沖泡手法

對一杯茶發(fā)揮極致滋味至關重要

不同產區(qū)茶品，如何泡好出最佳味道？

小黑實戰(zhàn)教學，手把手教你泡出好茶。

點擊下圖查看完整視頻

普洱茶沖泡四大參數(shù)

1. 持嫩度

2. 水溫

3. 投茶量

4. 沖泡手法

四大產區(qū)普洱茶，如何才能泡出最佳好滋味？這里有吉普號獨家沖泡秘籍，一般人我還不告訴他！

一

普洱產區(qū):?低水溫，高注水角度

二

臨滄產區(qū):?低水溫，低注水角度

三

勐海茶屬于典型的“低緯度高海拔”好茶范例，以大葉種為主，芽頭肥壯均勻，用高水溫沖泡為宜。

四

易武產區(qū)是整個四大產區(qū)植被覆蓋率最好的，芽葉色澤綠、梗長、毫毛多，適宜高水溫沖泡。

“辨析普洱茶四大產區(qū)”作為系列節(jié)目，以一個全面、總覽的視角去切入，帶你系統(tǒng)性認識普洱茶，全面性審視普洱茶四大產區(qū)及其風格特征。

四期節(jié)目中所涉及內容，皆是吉普號多年跑山頭、做產品、和客戶溝通中所總結下來的獨家認知，每一份分析，都經得起市場的考驗。

普洱茶行業(yè)近年來發(fā)展快速，吉普號將持續(xù)秉承初心，砥礪前行。