編者案：《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過(guò)的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。同時(shí)，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對(duì)普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會(huì)中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個(gè)方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！
在中國(guó)制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)最好，隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過(guò)了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個(gè)月)，快速進(jìn)入霉變的過(guò)程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)最佳，過(guò)了保質(zhì)期(一般不超過(guò)二十四個(gè)月)雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變，但茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過(guò)程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來(lái)品質(zhì)一般，個(gè)別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過(guò)程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程，茶湯紅潤(rùn)通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對(duì)簡(jiǎn)單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會(huì)問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較，去探討誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng)，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會(huì)上經(jīng)常存在這樣一個(gè)誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會(huì)有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，如果說(shuō)綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對(duì)自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說(shuō)的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個(gè)的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類不同，它是通過(guò)發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價(jià)值，其依據(jù)主要是以感官審評(píng)為主，沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡(jiǎn)單地說(shuō)有兩點(diǎn)特質(zhì)：
一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn)，筆者將在《普洱茶四大價(jià)值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來(lái)的唯有普洱茶的三個(gè)品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬(wàn)壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個(gè)則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價(jià)值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對(duì)它的理解也經(jīng)常流于表面，對(duì)它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對(duì)茶菁相對(duì)脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說(shuō)明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說(shuō)，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對(duì)不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採(cǎi)摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個(gè)特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：
（一）加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō)，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說(shuō)法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點(diǎn)需要說(shuō)明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”，因?yàn)闆]有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場(chǎng)所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說(shuō)的“茶蟲子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過(guò)程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：
1.“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2.“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^(guò)程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)60℃。也就是說(shuō)60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來(lái)走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過(guò)60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭(zhēng)論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過(guò)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過(guò)60℃。而且整個(gè)的過(guò)程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無(wú)論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過(guò)程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過(guò)程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí)，這種高溫過(guò)程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會(huì)迅速下降。
二是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過(guò)程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a(chǎn)問題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋?chǎng)地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來(lái)較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來(lái)愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說(shuō)，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過(guò)程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
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中國(guó)的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無(wú)法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級(jí)氧化更為徹底。
二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰(shuí)的觀點(diǎn)更具合理性呢？
首先，是我們對(duì)“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個(gè)方面：等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級(jí)拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無(wú)論是新茶，還是流傳下來(lái)年份較長(zhǎng)的老茶，將它們剖析會(huì)發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級(jí)都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級(jí)拼配的技巧。只是這種等級(jí)的拼配存在級(jí)別差距大和小之分。從這個(gè)意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項(xiàng)，而不代表全部，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術(shù)。說(shuō)的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個(gè)大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。
其次，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過(guò)拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過(guò)程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說(shuō)到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋褐袊?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō)，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效，是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間，成千上萬(wàn)的人涌進(jìn)易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來(lái)往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個(gè)地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來(lái)自易武的，如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車順號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡(jiǎn)單地說(shuō)，花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時(shí)，還能抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級(jí)度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí)，這里還有一個(gè)誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評(píng)方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過(guò)于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無(wú)論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說(shuō)品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨(dú)有的發(fā)酵過(guò)程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)工藝過(guò)程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過(guò)程，無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過(guò)程，則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過(guò)程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(三)——普洱茶陳化的價(jià)值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時(shí)期，需要固定一個(gè)發(fā)酵“載體”，這個(gè)載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個(gè)疑問：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖悖P者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個(gè)因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。因此自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來(lái)的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程(含產(chǎn)品包裝)。但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說(shuō)，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，或許，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過(guò)程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個(gè)特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過(guò)程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過(guò)程，只是時(shí)間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過(guò)程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個(gè)問題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過(guò)程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時(shí)間較短的弱點(diǎn)，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是此消彼長(zhǎng)，逐步轉(zhuǎn)化的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨?，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過(guò)程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無(wú)法與緊壓茶相比。
?。ǘ?shí)現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過(guò)程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過(guò)程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過(guò)程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對(duì)特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺(tái)”“五糧液”其發(fā)酵的過(guò)程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”，同時(shí)創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn)，就如同貴州茅臺(tái)酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺(tái)味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
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我們說(shuō)普洱茶具有“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過(guò)60℃。正如我們探討曬青過(guò)程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會(huì)有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過(guò)程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過(guò)75℃----85℃之間，怎么能說(shuō)成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過(guò)管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過(guò)程，且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過(guò)60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時(shí)間。他們知道，“蒸茶”時(shí)間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過(guò)程溫度也不能超過(guò)60℃。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時(shí)會(huì)超過(guò)85℃。如果真是這個(gè)溫度，那么，這個(gè)渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅，直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度，這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時(shí)，50℃左右會(huì)有灼熱感，60℃則會(huì)有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過(guò)60℃，就會(huì)出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過(guò)熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說(shuō)，筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過(guò)程。茅臺(tái)酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過(guò)程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過(guò)程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過(guò)蒸氣之后)，含水量不能超過(guò)35％。
普洱茶加工過(guò)程對(duì)濕度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過(guò)程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對(duì)水的需求就更多。一味地干燥會(huì)使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過(guò)程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。
四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會(huì)工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對(duì)大量“工業(yè)化食品”愈來(lái)愈產(chǎn)生一種憂慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對(duì)“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對(duì)作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無(wú)疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對(duì)普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡(jiǎn)單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡(jiǎn)單與粗糙，沒有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來(lái)。普洱茶的加工過(guò)程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說(shuō)明了這個(gè)問題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者，對(duì)存放若干年的普洱茶，競(jìng)能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價(jià)值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對(duì)很多茶葉化學(xué)檢測(cè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過(guò)程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過(guò)程中，競(jìng)產(chǎn)生了很多對(duì)人體有益的衍生物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢(shì)。
3.普洱茶的加工過(guò)程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過(guò)程，這在它對(duì)自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
（二）發(fā)酵食品對(duì)人類健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長(zhǎng)壽是國(guó)際公認(rèn)的。他們?cè)诳偨Y(jié)自身長(zhǎng)壽秘訣時(shí)，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過(guò)發(fā)酵，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來(lái)最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過(guò)去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。
（三）普洱茶獨(dú)特的工藝有極高的科研價(jià)值
彩農(nóng)茶
近幾年，對(duì)普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動(dòng)這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈牛斩柙谧匀唤臃N和發(fā)酵過(guò)程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會(huì)成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個(gè)意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個(gè)“焦點(diǎn)”。
有的生物工程專家，力圖通過(guò)普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎?，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因?yàn)閿?shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對(duì)現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
普洱茶：性溫和，不傷胃；是有科學(xué)根據(jù)的保健飲料，易沖泡，操作平易隨和；易保存，茶性轉(zhuǎn)換富變化，是“可以喝的古董”——《普洱茶譜》
普洱茶乃茶中之茶：可暖胃、解脂、養(yǎng)氣，是益壽延年及品茗的圣品——《普洱茶》鄧時(shí)?！ぶ?/span>
…………】
總的來(lái)說(shuō)：普洱茶可以降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等，具備多種健康功效。清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。古往今來(lái)，都是擁躉極為眾多的大眾喜愛的茶飲，那么，如果你也深愛著它，這些東西你就一定要搞明白了。
→喬古出品→必出精品→
一，普洱生茶與熟茶
生茶：是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅茶、磚茶、沱茶等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。
熟茶：是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過(guò)程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
普洱茶餅
二，普洱茶等級(jí)
印級(jí)茶：五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批。
號(hào)級(jí)茶：又叫古董茶，一般指清末到1956年之前私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，一般用竹筍葉做包裝，有制茶商號(hào)標(biāo)志在頂面，無(wú)說(shuō)明書，無(wú)包裝棉紙，里邊是裸餅但有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表有：宋聘號(hào)、同興號(hào)、同慶號(hào)等。
七子餅茶：外形扁平圓盤狀，每塊凈重357g，每七個(gè)為一筒，每筒重2500g，故名七子餅。
嘜號(hào)：1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào)，餅茶為4位，前兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為毛茶原料等級(jí)，第四位為茶廠編號(hào)（昆明1、勐海2、下關(guān)3、普洱4），如7542、7581、8613等。散茶用5位，前兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三、四位為毛茶原料等級(jí)，第5位是茶廠編號(hào)，如78071、79562、56563。因此，嘜號(hào)也是可以表示普洱茶年份等級(jí)的。
三，制作工藝
普洱茶的制作工藝
日凋：即日光萎凋，即茶葉剛采摘下來(lái)，在陽(yáng)光下曬干到一定程度。到了近代，一些地方也存在一些用熱風(fēng)萎凋的情況。
攤涼：散失鮮葉中一部分水分，在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成。
殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶，水分含量較高。因此多采用鍋炒殺青，殺青時(shí)必須燜抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)部分水分，利于揉捻成條。
揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。揉至基本成條為宜。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓制成形。
干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下為宜。
渥堆：是普洱茶熟茶制作過(guò)程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40-50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來(lái)晾干。經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
渥堆發(fā)酵：是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色。就內(nèi)質(zhì)湯色而言要紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。但是想要達(dá)到條索粗壯肥大，茶水中浸出物含量在40%以上這兩項(xiàng)關(guān)鍵性加工普洱熟茶的原料指標(biāo)，則必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
撒面：簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
黑點(diǎn)：鮮葉在殺青過(guò)程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末，也常被叫為黑螞蟻。
四，茶餅分類
普洱茶餅
鐵餅：壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
中茶牌：茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字，為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
大益餅：云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字，根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
餅茶：普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
磚茶：普洱緊壓茶的一種，外形是長(zhǎng)方形或正方形，如普洱黃片磚。
沱茶：普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4g，堪稱是世界最小普洱茶。
金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100g到數(shù)百斤均有。
千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。
香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250g之間。
柱茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100g，大至千克以上。
老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。
廣云貢餅：早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。
螃蟹腳：是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色采摘曬干后會(huì)變成棕黃色，形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
紀(jì)念餅：為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號(hào)和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
普洱竹筒茶：云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
五，制作工藝分類
制作工藝流程
緊壓茶：普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有生普和熟普之分，其品味以生普為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
普洱綠茶：清湯綠葉，制作方法有殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過(guò)高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過(guò)再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚、普洱餅茶。
普洱紅茶：需經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過(guò)萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。達(dá)到紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱曬紅：是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。延伸閱讀：曬紅工藝經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵（偏重于有輕氧發(fā)酵，可長(zhǎng)期儲(chǔ)存）、曬干是日光自然干燥，保留活性物質(zhì)，未失活的茶多酚等物質(zhì)。普洱曬紅產(chǎn)品具有普洱茶后期陳化的屬性，最大特點(diǎn)是苦澀不顯，香甜滑，回甘強(qiáng)。
普洱青茶：普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過(guò)做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無(wú)綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶：普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過(guò)揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
普洱黑茶：普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
普洱白茶：普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
普洱紫芽茶：紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射，花青素含量過(guò)高產(chǎn)生的變異，芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
普洱紫鵑茶：是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
云南巖茶：特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。特征被稱為三奇：一是根深葉茂的古茶樹與巖石混生共存；二是高山海撥，奇山險(xiǎn)峻，云遮霧罩；三是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。
普洱茶膏：由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
六，茶樹種
茶樹種
喬木茶：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長(zhǎng)至3-5米以上。
灌木茶：沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通?？砷L(zhǎng)至1.5-3米。
半喬木茶：在樹高和分枝上介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間的樹種。
野生茶樹：沒有被人類栽培馴化過(guò)的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過(guò)的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
臺(tái)地茶：泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植，可節(jié)省人工，相對(duì)較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過(guò)程中很常見。
古樹茶：普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作古樹茶，八九十年左右的稱為老樹茶。
山頭茶：以某個(gè)特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
大樹和小樹：在普洱茶知名的山頭或村寨中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來(lái)分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng)，鮮葉價(jià)格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺(tái)地茶。
大葉種茶：是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無(wú)性系品種兩個(gè)大類。
生態(tài)茶：茶樹生長(zhǎng)在良好的無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過(guò)程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對(duì)人體有益無(wú)害。
有機(jī)茶：是一種無(wú)污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過(guò)程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（LFOAM）標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有機(jī)（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無(wú)公害茶、綠色食品茶略）
七，四季普洱
春茶：立春至立夏期間所采摘加工的茶，有明前茶、雨前茶和春尾茶之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。
夏茶：立夏后至立秋前所采摘加工的茶。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
秋茶：立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚(yáng)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
冬茶：白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫底茶。白毫光亮，葉條枯黃少油潤(rùn)，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。很少，除云南低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。
八，純料與拼配
純料茶：只有相對(duì)的純料，沒有絕對(duì)的純料，所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍。比如，勐庫(kù)純料，勐庫(kù)冰島純料，勐庫(kù)冰島百年古樹純料，勐庫(kù)冰島百年古樹頭春純料等。
拼配茶：又稱為分配茶、混合茶、調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)定，而將多少種沒有同的茶葉按定然對(duì)比混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各花樣頭銜的品質(zhì)請(qǐng)求，將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按對(duì)比進(jìn)行拼配的，使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、提升質(zhì)量、提高品質(zhì)，保障茶品品質(zhì)的整體相對(duì)穩(wěn)定和持續(xù)。
九，產(chǎn)地
普洱茶的產(chǎn)地
古六大茶山：易武、革登、倚邦、蠻磚、莽枝、攸樂。
新六大茶山：南糯、布朗、南嶠（勐海）、巴達(dá)、勐宋、景邁。
十，茶倉(cāng)
干倉(cāng)：干倉(cāng)普洱茶是指臨時(shí)寄存于四周透風(fēng)、枯燥、量度適中、濕度小于80%的發(fā)電站條件里的普洱茶。這種普洱茶的陳化改變形式能最大水平銷毀茶葉的性質(zhì)特色：條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn)，茶香芬芳，湯色金色或者紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富檔次感，經(jīng)久耐泡，茶底富慣性。是業(yè)余茶倉(cāng)、帶抽濕設(shè)施庫(kù)房以及中國(guó)東南、華北、西南等氣象枯燥地域的罕見倉(cāng)儲(chǔ)。
濕倉(cāng)：濕倉(cāng)普洱茶是指臨時(shí)寄存于四周絕對(duì)于封蔽、量度偏偏高、濕度大于80%的發(fā)電站條件里的普洱茶。這種倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶陳化改變進(jìn)度快，但茶葉內(nèi)的無(wú)效精神簡(jiǎn)單遭到毀壞，致使條索嚴(yán)謹(jǐn)、色澤陰暗，名義發(fā)白，有陳泥或者霉味，湯色醬濃，濃茶薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異常感顯然，如退倉(cāng)工夫剩余，口感也能夠順滑，可涌現(xiàn)各族藥香、降香，卻仍沒有經(jīng)泡，茶底偏偏黑或者軟爛，活性弱。
入倉(cāng)：將茶品儲(chǔ)存于某一倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉(cāng)普洱茶”。
未入倉(cāng)：儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境，沒有經(jīng)過(guò)人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱之為“未入倉(cāng)普洱茶”。
自然倉(cāng)：介于上述干倉(cāng)普洱茶和濕倉(cāng)普洱茶之間倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉(cāng)普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉(cāng)儲(chǔ)。經(jīng)自然倉(cāng)陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。
十一，品鑒
品茶
松緊度：緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過(guò)緊。茶品蒸壓得過(guò)于松散，則氧化過(guò)快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過(guò)緊，則會(huì)放緩陳化的速度，沖泡時(shí)的口感受影響
勻整：緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。
層次感：層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
立體感：茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
茶性：專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。
茶氣：是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
茶質(zhì)：指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來(lái)表達(dá)。
香氣：鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
苦、澀：苦是一種味道，澀是一種觸覺?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)
回甘：指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程。
生津：指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。
甘韻、甜質(zhì)：是甘于甜的表達(dá)方式。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤(rùn)、燥。
鎖喉：品茶后，咽喉過(guò)于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會(huì)覺不安、煩躁等。
飽滿：指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
湯氳：指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
陳韻：經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。
滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
煙熏味：由于在加工的過(guò)程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過(guò)也有很多茶友喜歡這種火香味。
紅茶味：茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
水悶味：茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過(guò)的不新鮮氣味。
霉味：茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
異雜味：茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
果酸味：品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味。
酸味：在揉捻后未及時(shí)曬干，壓制時(shí)所含水分過(guò)高而產(chǎn)生。
水味：在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。
青味：殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
十二，包裝
普洱散茶鐵盒裝
內(nèi)票：包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
內(nèi)飛：指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
支飛：普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
十三，四大印
四大印
紅?。菏贾朴?940年范和鈞先生開辦的佛海茶廠。其餅茶內(nèi)正均為赤色印記，茶餅的外紙側(cè)面都印著“八中茶”的標(biāo)記。在八個(gè)“中”字構(gòu)成的圓圈內(nèi)，有一赤色“茶”字。其中云南沱茶即是精品中的精品：在中茶公司所產(chǎn)的普洱茶品中，而冠以“八中茶”標(biāo)記者且又同時(shí)“茶”字為赤色者，即是紅印普洱圓茶和紅印云南沱茶。茶菁肥碩，條索豐滿、茶面油光、色彩粟紅、茶湯透紅及葉底柔嫩新穎等品非分特別，風(fēng)致屬當(dāng)代普洱茶中的上乘之品。
黃印：云南七子餅是由勐海茶廠50年年代末所產(chǎn)，被稱之為“當(dāng)代拼配茶普洱茶的鼻祖”，又稱“黃印圓茶”。毫頭多，陳化后會(huì)轉(zhuǎn)變成金黃色，因此外包紙標(biāo)記八個(gè)赤色中字構(gòu)成的圓圈圈著一個(gè)黃色“茶”字。
藍(lán)（綠）?。壕G印圓茶是“紅印”的姊妹產(chǎn)物。有晚期和前期之分，前期綠印其指是50-60年代勐海茶廠所產(chǎn)的大批量普洱茶；晚期的也叫“綠印甲乙圓茶”或“藍(lán)印甲乙圓茶”，晚期綠印無(wú)論在味道、茶氣、陳香、樟香等方面都堪稱一流。有一部分綠印茶，采用生茶方法新樹制作，被稱之為“綠印尾”，堪稱普洱茶極品，可遇而不可求，是絕好的收藏品。
紫印：90年代浩繁陳年普洱產(chǎn)物中名揚(yáng)海內(nèi)外的一個(gè)經(jīng)典配方，堪為勐海茶廠90年代最具代表性茶品！采用勐海茶區(qū)老樹茶，茶底是熟茶，選青精良，餅形周正，制作謹(jǐn)嚴(yán)。茶底松緊適中，條索整狀，顯毫明顯，湯色粟色明艷，香氣醇和口感濃醇豐富，具備回甘之特色， 聞其幽幽陳香，飲之純滑苦澀，飲后更是齒頬留香，回味悠長(zhǎng)《1》
謠言，止于智者。
紛擾的現(xiàn)代生活里，我們能接觸到的信息有很多。
然，信息有真有假，如果不加分辨，囫圇吸收。
那么三人成虎，眾口鑠金，謠傳由此興起。
由此可觀，保持理性的思考能力，最是可貴。
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保持理智和清醒，才能從容的應(yīng)對(duì)生活，不容易患得患失。
既得又憂失，此心浩難收。
譬如倦行客，中路逢清流。
途中的行者，跋涉多日后，偶遇清流。
能夠如沐春風(fēng)般，神思皆爽。
閑來(lái)無(wú)事，喝一杯清茶，同樣能夠爽思寧神。
不過(guò)，這提到了茶。
每年春茶季將至?xí)r，總會(huì)興起不少似曾相識(shí)的謠言，換湯不換藥的謠傳開來(lái)。
本篇就來(lái)特意盤點(diǎn)，那些年年重演的春白茶經(jīng)典四大謠傳!
《2》
謠傳一：開春雨水多，容易導(dǎo)致春白茶有水味
春天的天氣，照例是多雨的。
春雨，貴如油。
春季充足的雨水，對(duì)于萬(wàn)物的適時(shí)生長(zhǎng)，大有裨益。
不過(guò)每年到了快采摘春茶的時(shí)候，總有這樣的謠言，卷土重來(lái)。
那就是，“春天雨水多，容易導(dǎo)致春白茶水味偏重，茶味偏淡?！?/p>
其實(shí)，這樣的說(shuō)法，完全沒有科學(xué)依據(jù)。
雨潤(rùn)萬(wàn)物生。
春天茶樹生長(zhǎng)速度快，在發(fā)出新芽，長(zhǎng)出新葉的過(guò)程中，少不了春雨的滋潤(rùn)。
生長(zhǎng)期當(dāng)中的茶樹，嫩芽的含水量是74%-80%，嫩莖的含水量高于80%，茶樹內(nèi)部充足的水汽運(yùn)轉(zhuǎn)，才能確保內(nèi)質(zhì)的積累。
對(duì)于茶樹的光合作用而言，水分是不可或缺的原料。
當(dāng)茶樹葉片失水10%時(shí)，光合作用就會(huì)受到抑制，內(nèi)部的茶味物質(zhì)積累，明顯受損。
于是，對(duì)白茶而言，在春季茶樹生長(zhǎng)旺盛期時(shí)，遇上幾場(chǎng)及時(shí)雨，很有必要。
而在太姥山上，春季時(shí)往往霧天比雨天多，更有利茶樹均勻吸收水分。
縱觀整個(gè)春茶季的情況，三晴兩雨，是絕好的天氣。
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而春茶開采前天氣多雨，當(dāng)雨量恰當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，并且茶園土壤條件足夠通透的情況下，不會(huì)對(duì)茶樹生長(zhǎng)帶來(lái)負(fù)面影響。
另外，春季多雨，更不會(huì)讓春白茶帶出明顯水味。
因?yàn)槲覀兒炔瑁鹊降氖墙?jīng)過(guò)加工的、含水量極低的、干燥的茶葉成品。
按照標(biāo)準(zhǔn)要求，采摘(雨天不采茶)、萎凋、干燥等加工制作出來(lái)的春白茶，干度極低。
嗅聞茶香，能夠聞到干燥、溫暖的香氣。
干度合格的白茶成品，喝起來(lái)不可能帶出水味。
除非是沒烘干的，受潮的白茶，才會(huì)喝起來(lái)茶味薄，水味明顯。
一句話說(shuō)白了，喝起來(lái)水味明顯的白茶和品質(zhì)缺陷有關(guān)，和茶樹生長(zhǎng)期的天氣情況，沒有絕對(duì)關(guān)聯(lián)!
《3》
謠傳二：春白茶采摘越早越好
趕早不趕晚，對(duì)于春白茶的采摘而言，并不合理。
春白茶的開采不能一味的求早，而是需要等到適合的時(shí)機(jī)。
要不然，采摘期過(guò)早，或者過(guò)晚，都不是好事。
春白茶采摘過(guò)早，茶樹新梢上的新芽新葉還沒發(fā)育完全，內(nèi)在物質(zhì)沒有積累充足。
這時(shí)將其采下，最終制出來(lái)的白茶成品也只能是“早產(chǎn)兒”，品質(zhì)并不高。
又或者，將茶樹上還未足夠粗壯的芽頭下來(lái)，加工制成白毫銀針。
由于采茶時(shí)間早了，這部分早產(chǎn)的銀針，經(jīng)過(guò)萎凋干燥后，芽頭縮了水，成了一根根瘦竹竿的狀態(tài)，養(yǎng)分物質(zhì)積累有限。
達(dá)不到白毫銀針毫香馥郁、花香雅正，湯水淳滑的品質(zhì)要求，只能是劣質(zhì)品。
而原料采摘太遲、太晚，同樣不是好事。
春天是茶樹的生長(zhǎng)關(guān)鍵期，特別是春茶季開始時(shí)，茶樹的新梢更是一天一個(gè)樣，不斷的發(fā)出新芽，長(zhǎng)成新葉。
如果采摘速度沒有跟上，大片的茶園里，無(wú)數(shù)顆粗壯的芽頭，紛紛的長(zhǎng)成了葉，變瘦了好幾分。
那么這時(shí)再去采茶，就采不到白毫銀針這一級(jí)別了。
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這一點(diǎn)，光是從茶青價(jià)格上，身價(jià)就降了不少。
由此可見，唯有恰到好處，才能采摘到高質(zhì)量的、符合要求的白茶茶青。
從往年的經(jīng)驗(yàn)看，每一年春白茶開始采摘的日期，都是不固定的。需要看當(dāng)年的天氣和茶樹生長(zhǎng)情況。
2017年太姥山上大規(guī)模采摘春茶，時(shí)間在3月24號(hào)左右。
2018年，太姥山的白毫銀針，在3月10號(hào)大范圍采了。
2019年，在3月15-16號(hào)左右，山上的頭采米針才開始采摘。
春白茶的開采時(shí)間，并非人力能夠決定。最最關(guān)鍵的是要天時(shí)與地利!
《4》
謠傳三：隨便什么茶樹都能當(dāng)春白茶的原料
這同樣是一條在春茶季時(shí)，需要警惕的謠言。
到了現(xiàn)在，仍會(huì)有不少剛?cè)腴T的新手，或者是之前壓根不懂白茶的人，對(duì)白茶的認(rèn)識(shí)停留在表面。
譬如，白茶的工藝很簡(jiǎn)單，隨便曬一曬就能喝。
又譬如，認(rèn)為凡是按萎凋+烘干工藝做出來(lái)的茶，就一定是白茶。
其實(shí)不是。
按白茶的最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，能夠制作白毫銀針、白牡丹的茶樹品種，只限于大白茶、水仙茶。
而制作壽眉的樹種，條件限制稍微放寬了一些，加了一個(gè)群體種茶樹，即是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)口中指的“菜茶”。
除此外，從其它樹種采下來(lái)的茶青原料，哪怕是按照白茶的工藝加工，也不屬于真正的白茶。
每一年，遠(yuǎn)在福鼎白茶開始采摘前，就已經(jīng)有不少外地的茶青，冒充白茶原料。
這一部分的外地茶青，和福鼎，甚至是福建范圍內(nèi)的茶樹原料相比。
由于是產(chǎn)區(qū)環(huán)境大不相同，所以品質(zhì)差距很遠(yuǎn)。
橘生淮南則為橘，枳生淮北則為枳。
產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，對(duì)于作物的品質(zhì)有著直接的影響。
另外，和正宗的福鼎白茶相比，部分外地產(chǎn)出來(lái)的“白茶”，制茶標(biāo)準(zhǔn)并不嚴(yán)明。
或是當(dāng)?shù)厮镰h(huán)境不適合茶樹生長(zhǎng);
或是當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N，不適制白茶;
或是當(dāng)?shù)氐闹撇杓庸げ灰?guī)范，茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格。
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……
于是，這就導(dǎo)致了，部分外地產(chǎn)出來(lái)的，價(jià)格便宜的茶青冒充白茶的情況。
而真正的福鼎白茶，作為地理保護(hù)產(chǎn)品，前提要求明確。
即，原產(chǎn)地、原材料、原地加工。
唯有生長(zhǎng)在福鼎當(dāng)?shù)氐?，符合?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的樹種，才能達(dá)到合格的福鼎白茶茶青!
一款優(yōu)質(zhì)白茶的誕生，從原料伊始，要求就十分嚴(yán)格。
并不是隨便的茶樹上的芽與葉，就能達(dá)到白茶制作的要求!
《5》
謠傳四：春白茶只有明前茶好?
明前茶，顧名思義，指的是清明節(jié)前采摘的白茶。
按照春白茶的正常采摘規(guī)律，清明節(jié)前采摘的主要是白毫銀針、等級(jí)比較高的白牡丹。
而等到清明節(jié)后，則主要是產(chǎn)部分的白牡丹，以及絕大部分的春壽眉。
如果按照春白茶里，只有明前茶才是好茶的說(shuō)法，那么春壽眉就不能被列入為好茶的范圍了。
這樣的說(shuō)法，很不科學(xué)。
并且，這對(duì)于春壽眉而言，很冤!
客觀的來(lái)看，不同時(shí)期出產(chǎn)的白茶，擁有不同的風(fēng)味特色。
白毫銀針，芽頭粗壯，白毫豐富，茶氨酸含量高。
茶香上以毫香為主，茶味上重鮮爽。
白牡丹，芽頭飽滿，葉片細(xì)窄，花香特征明顯。
茶香上花香馥郁，層次多變。
湯水滋味上，茶湯清潤(rùn)，花香落水明顯。
春壽眉，出產(chǎn)在春深似海的時(shí)節(jié)。
總體而言，春壽眉延續(xù)了春白茶的兩大風(fēng)味特色——鮮，清甜。
比起其它春茶，春壽眉的茶香風(fēng)味要更成熟，擁有不一樣的韻致。
另外，由于生長(zhǎng)期相對(duì)更充裕，春壽眉的梗葉內(nèi)部積累了更充足的膠質(zhì)物，湯感更豐沛。
茶香清越，湯水飽滿的高山春壽眉，同樣擁有難能可貴的獨(dú)特滋味!
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單獨(dú)以出生日期，判定一款茶的好與壞，太過(guò)片面。
《6》
季節(jié)走到春天，一日一景。
空氣里浮動(dòng)的花香，越來(lái)越濃。
草長(zhǎng)鶯飛的季節(jié)里，處處都是一派生意盎然的景致。
樹木們發(fā)出新綠，帶著一股清新之氣。
翻一卷唐詩(shī)，張九齡寫：
“草木有本心，何須美人折。”
大抵上，花草樹木們的生長(zhǎng)，遵守著自然界既定的規(guī)律。
對(duì)于春天的茶樹而言，生長(zhǎng)有時(shí)，勃發(fā)有時(shí)，采摘有時(shí)。
適合的時(shí)機(jī)，做適合的事。是植物們的生存智慧。
這一點(diǎn)，對(duì)我們的生活而言，同樣有參考價(jià)值。
關(guān)于春白茶的采摘，不信謠，不傳謠。
安心的喝一喝好茶，完全足矣!
丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
