著名營養(yǎng)學家于若木指出：“據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學、生物學、營養(yǎng)學對茶的研究，凡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的許多有益成分，茶葉中大多數(shù)都具備”。經(jīng)過科學研究，分析出的茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)達六七百多種，其中，茶葉中有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。總結(jié)起來，可以分為以下幾類。
一、茶多酚類
茶多酚是茶葉中酚類有機化合物的總稱，占茶葉總重的15%～35%，茶多酚類顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，表現(xiàn)為澀味。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，也是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相當于是人體的保鮮劑。有一個著名抗氧化能力對比的實驗：2杯茶=4個蘋果=5個洋蔥=7杯橙汁。據(jù)浙江大學博士生導師楊賢強教授的研究報告指出：茶多酚可抑制、阻止人體內(nèi)由新陳代謝產(chǎn)生的自由基，保護內(nèi)臟器官，延緩衰老。
二、生物堿類
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶堿、腺堿等。其中以咖啡堿的含量最多，所以茶葉顯苦，咖啡因占茶葉總重的2%～5%;其他堿含量甚微。
咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。
三、蛋白質(zhì)
茶葉中蛋白質(zhì)的含量雖然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日飲茶(干茶)10克計算，攝入的蛋白質(zhì)僅0.2克，而人體對蛋白質(zhì)的日需求量為70～90克，所以飲茶對補充蛋白質(zhì)來說，微乎其微。
四、氨基酸類
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占茶葉總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出不同的香氣，是好的茶品不可或缺的一部分。
五、糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、雙糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占茶葉總量的20%～25%。泡茶時能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖飲品，無論健康的人，還是糖尿病患者，均可放心飲茶。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
六、果膠
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占茶葉總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
七、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶葉總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。
八、茶色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
現(xiàn)代醫(yī)學界認為，茶色素的提取和在醫(yī)療中的實際應用，是茶醫(yī)學興起的標志，也是國飲向國藥發(fā)展的標志。
九、維生素類
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
維生素是人體不可不缺的物質(zhì)，可以適量通過喝茶的方法來獲取它們。
茶葉中有機化學成分還有很多，限于篇幅，這里就不一一介紹了。茶葉中除了有機化學成分，還有無機成分，主要有磷、鉀、鈣、鎂、鐵等等，這些無機成分其又被稱作灰分，是茶葉出口檢測的要求之一。一般要求出口茶樣品灰分不超過6.5%。一般來講，水溶性的灰分越多，茶葉的品質(zhì)越好。
來源：茶館網(wǎng)
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這些化合物中有些是人體所必需的成分，稱之為營養(yǎng)成分。如維生素類、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質(zhì)元素等，它們對人體有較高的營養(yǎng)價值。
還有一部分化合物是對人體有保健和藥效作用的成分，稱之為有藥用價值的成分。如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。
這些都是人體中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，飲茶可補充人們某種營養(yǎng)之不足，有利于促進入體的健康。下面我們就具體來看看茶葉的價值及茶葉的營養(yǎng)成分有哪些？
茶葉的價值
?。ㄒ唬疇I養(yǎng)價值。茶葉中含有10多種維生素，在泡茶時可充分利用。
特別是維生素C對人體有多種功效，能防治壞血病，增強抵抗力的功效。
茶葉中還含有豐富的維生素P類物質(zhì)，它能維持微血管正常的滲透，增強韌性，防止高血壓和血管硬化，并有防衰老之功效。
茶葉中含有2％～4％的多種氨基酸，大部分是人體必需的。
茶葉中可溶于水的糖分僅有4％～5％，因此，茶葉屬于低熱量飲料，適合于糖尿病等忌糖患者飲用。
另外茶葉中還含有多種礦物質(zhì)元素，有不少是人體必需的，其中鉀的含量最多，約為3％，而且易溶于水。人體細胞內(nèi)不能缺鉀，夏天人體出汗過多，易引起缺鉀，因此，飲茶是補充鉀素的理想方法。
?。ǘ幱脙r值。茶葉中除具有上述營養(yǎng)作用之外，還有很多能防病治病、有益于人體健康的藥效成分。
現(xiàn)代醫(yī)學已于證實，茶葉中的咖啡堿有利尿、擴張血管壁的作用，因而茶葉可以用于治療高血壓性頭疼、提高胃液分泌量。增進食欲、幫助消化以及調(diào)節(jié)脂肪代謝。另外，咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，增強大腦皮質(zhì)的興奮過程，從而振奮精神、增進思維、提高工作效率。茶多酚，它具有特殊的多種藥效功能。
茶葉的營養(yǎng)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中的一種主要化學成分，是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，味苦澀。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。喝茶時感覺到的澀味，就是茶多酚呈現(xiàn)的滋味。
茶多酚具有抗衰老、抗輻射、清除自由基、延緩衰老等作用。茶多酚是自然界中最強有力的抗氧化劑之一。實驗證明，10ug/ml茶多酚的作用可以相當于200ug/ml維生素E的作用。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。
其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，一般植物中罕見，也是茶樹中的特征性物質(zhì)。茶氨酸可以提供機體的免疫力，抵抗病毒侵襲；可以起到鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁；還能增強肝臟排毒的功能。
3、生物堿
茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿，因其最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。后來從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。
茶葉中咖啡堿的含量在2%—5%之間，茶葉沖泡后，約有80%以上的咖啡堿能溶解于沸水中?？Х葔A具有提神醒腦、改善情緒、消除疲勞、強心利尿等功效，而我們喝茶時感覺到的苦味，主要就是咖啡因所呈現(xiàn)的滋味。
4、維生素
茶葉中含有多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它們與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。
5、氟化物
一般食物含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80%溶解于開水。作用：堅齒，使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅硬，防齲，不長蟲牙。
烏龍茶和綠茶含氟量最高，新采摘的茶葉含氟量高，粗老茶葉含氟量高于茶芽和嫩葉。
6、糖類物質(zhì)
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。
總的來說，茶葉價值最突出的莫過于營養(yǎng)價值，這些茶葉的營養(yǎng)成分，不只是茶葉產(chǎn)生其色、香、味的源泉，更重要的是，我們在喝茶時從中所獲得的營養(yǎng)價值的來源，也是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的不可或缺的內(nèi)含物質(zhì)。
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攝 ?影丨西 卡
茶葉含有豐富的營養(yǎng)成分和藥效成分，因而被稱為健康飲料。據(jù)科學家分析和鑒定，茶葉中含有300多種對人體有益的化學成分。
這些化合物中有些是人體所必需的成分，稱之為營養(yǎng)成分。如維生素類、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質(zhì)元素等，它們對人體有較高的營養(yǎng)價值。
還有一部分化合物是對人體有保健和藥效作用的成分，稱之為有藥用價值的成分。如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。
這些都是人體中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，飲茶可補充人們某種營養(yǎng)之不足，有利于促進入體的健康。下面我們就具體來看看茶葉的價值及茶葉的營養(yǎng)成分有哪些？
茶葉的價值
?。ㄒ唬疇I養(yǎng)價值。茶葉中含有10多種維生素，在泡茶時可充分利用。
特別是維生素C對人體有多種功效，能防治壞血病，增強抵抗力的功效。
茶葉中還含有豐富的維生素P類物質(zhì)，它能維持微血管正常的滲透，增強韌性，防止高血壓和血管硬化，并有防衰老之功效。
茶葉中含有2％～4％的多種氨基酸，大部分是人體必需的。
茶葉中可溶于水的糖分僅有4％～5％，因此，茶葉屬于低熱量飲料，適合于糖尿病等忌糖患者飲用。
另外茶葉中還含有多種礦物質(zhì)元素，有不少是人體必需的，其中鉀的含量最多，約為3％，而且易溶于水。人體細胞內(nèi)不能缺鉀，夏天人體出汗過多，易引起缺鉀，因此，飲茶是補充鉀素的理想方法。
?。ǘ幱脙r值。茶葉中除具有上述營養(yǎng)作用之外，還有很多能防病治病、有益于人體健康的藥效成分。
現(xiàn)代醫(yī)學已于證實，茶葉中的咖啡堿有利尿、擴張血管壁的作用，因而茶葉可以用于治療高血壓性頭疼、提高胃液分泌量。增進食欲、幫助消化以及調(diào)節(jié)脂肪代謝。另外，咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，增強大腦皮質(zhì)的興奮過程，從而振奮精神、增進思維、提高工作效率。茶多酚，它具有特殊的多種藥效功能。
茶葉的營養(yǎng)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中的一種主要化學成分，是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，味苦澀。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。喝茶時感覺到的澀味，就是茶多酚呈現(xiàn)的滋味。
茶多酚具有抗衰老、抗輻射、清除自由基、延緩衰老等作用。茶多酚是自然界中最強有力的抗氧化劑之一。實驗證明，10ug/ml茶多酚的作用可以相當于200ug/ml維生素E的作用。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。
其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，一般植物中罕見，也是茶樹中的特征性物質(zhì)。茶氨酸可以提供機體的免疫力，抵抗病毒侵襲；可以起到鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁；還能增強肝臟排毒的功能。
3、生物堿
茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿，因其最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。后來從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。
茶葉中咖啡堿的含量在2%—5%之間，茶葉沖泡后，約有80%以上的咖啡堿能溶解于沸水中?？Х葔A具有提神醒腦、改善情緒、消除疲勞、強心利尿等功效，而我們喝茶時感覺到的苦味，主要就是咖啡因所呈現(xiàn)的滋味。
4、維生素
茶葉中含有多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它們與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。
5、氟化物
一般食物含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80%溶解于開水。作用：堅齒，使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅硬，防齲，不長蟲牙。
烏龍茶和綠茶含氟量最高，新采摘的茶葉含氟量高，粗老茶葉含氟量高于茶芽和嫩葉。
6、糖類物質(zhì)
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。
總的來說，茶葉價值最突出的莫過于營養(yǎng)價值，這些茶葉的營養(yǎng)成分，不只是茶葉產(chǎn)生其色、香、味的源泉，更重要的是，我們在喝茶時從中所獲得的營養(yǎng)價值的來源，也是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的不可或缺的內(nèi)含物質(zhì)。
（整理：茶小小，攝影：西卡，資料來源：中國普洱茶網(wǎng)）
