為什么龍井是苦的：龍井為殺青工藝制作，溫度和時(shí)間把控極為重要，溫度不夠，時(shí)間不足，就造成龍井茶是苦的；另外沖泡龍井時(shí)投茶量多、溫度高、浸泡時(shí)間長，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿物質(zhì)一次性大量浸出，會(huì)導(dǎo)致茶葉苦澀。減少茶量，加快出湯時(shí)間，降低水溫可避免龍井苦澀。
造成龍井茶發(fā)苦原因
1.投茶量和水比例不搭，茶葉放多了，水不夠。
2.茶葉浸泡時(shí)間長了，茶湯變濃。
3.茶葉品質(zhì)不好，發(fā)苦發(fā)澀。
龍井為什么有點(diǎn)苦
1、茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。一般夏秋龍井茶，味有苦澀味，這個(gè)與采摘時(shí)間有相關(guān)！
2.病蟲危害導(dǎo)致的結(jié)果。
3、茶園施用化肥的結(jié)果。
龍井怎么泡比較好
沖泡龍井茶建議選用玻璃壺或玻璃杯沖泡，如果人較多，建議選用玻璃壺，一個(gè)人可以用玻璃杯或蓋碗都是不錯(cuò)的選擇。用玻璃茶具沖泡龍井茶除了方便聞茶香之外，還可以觀茶色，以及觀賞龍井茶在沖泡過程中的動(dòng)態(tài)變化。但是要注意，用玻璃壺或蓋杯時(shí)，沖泡后除了不要立即蓋蓋之外，還要注意蓋蓋時(shí)要留出五分之一的空隙，以防止?fàn)F熟龍井茶嫩芽，影響茶色及香氣。
龍井茶一次投茶量不宜過多，更不宜過少，掌握住茶水比為1比50這個(gè)黃金比例比較恰當(dāng)。差不多一玻璃杯投龍井茶3克為宜，也可以根據(jù)個(gè)人喜好、茶葉老嫩，酌情增減，但不宜增減過多。
高檔綠茶大多采用“中投法”投茶：玻璃杯或玻璃壺內(nèi)先倒入少量熱水，把龍井茶投入，再?zèng)_水至七分滿，這就是中投法。
泡龍井茶的浸泡時(shí)間不宜過長，以不超過10秒出茶為宜。沖泡龍井茶這類高檔綠茶應(yīng)該快速出水、茶水分離，特別是前幾泡，浸泡時(shí)間絕不能超過10秒，就應(yīng)該快速出水，使茶水分離；后面幾泡可以根據(jù)龍井茶的茶色與香氣適當(dāng)延長時(shí)間。
正常情況下，普洱茶的苦味物質(zhì)主要是茶葉中的生物堿（如咖啡堿、可可堿、茶堿）和色素類帶來的。茶的澀味物質(zhì)則主要是茶多酚等類黃酮物質(zhì)帶來的。
熟茶喝起來有點(diǎn)苦，如果并不存在做壞的情況，那大概率就是輕發(fā)酵熟茶。
輕發(fā)酵熟茶在渥堆發(fā)酵的時(shí)候發(fā)酵得并不充分。所謂的并不充分并不是指發(fā)酵終止，而是同樣長的發(fā)酵周期下，采用調(diào)整發(fā)酵溫度、加水量等方式控制發(fā)酵程度，基本就只有四到六成的發(fā)酵度。
此類輕發(fā)酵的茶葉里保留了大量的生物堿和多酚類尚未分解完，葉底呈褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡。茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津。就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩。
這種輕發(fā)酵的茶，嚴(yán)格來說還不能算真正意義上的熟茶，畢竟還沒熟。大家可以參考某品牌的丹青，必須要經(jīng)過一段時(shí)間的陳化，苦澀化退之后口感才能達(dá)到甜滑釅。這種熟茶可以說兼有熟茶和老生茶的特點(diǎn)，也可以算是一種很有特色的工藝。
輕發(fā)酵現(xiàn)在主要是一部分小樹和大樹料在采用，由于這類茶本身的甜度較高，苦澀度較低，所以輕發(fā)酵工藝之后的口感比較好。
還有一種情況，那就是葉子的問題，也就是臺(tái)地茶的化肥下多了，過度施肥導(dǎo)致茶葉的苦澀度過高。這種苦澀難化的感覺很明顯，尤其是紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。
另一個(gè)情況就是采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉要重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”等不良味道。
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千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第57期 章家村古樹熟茶
【原料】章家村古樹茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2019年8月
【發(fā)酵方式】木箱發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長】48天
章家村簡介
章家是傣語地名，隸屬勐?？h布朗山鄉(xiāng)，地處布朗山鄉(xiāng)北邊，距布朗山鄉(xiāng)政府所在地21公里，章家村委會(huì)因駐章家寨而得名——1958年建立章家鄉(xiāng)政府，1961年成立中公章家鄉(xiāng)黨支部，1984年2月，恢復(fù)區(qū)屬鄉(xiāng)名稱。2000年底，更名為章家村委會(huì)。全村國土面積77.2平方公里，海拔1090米，年平均氣溫18-21℃，年降水量1374毫米，到鄉(xiāng)道路為土路，交通非常不方便。東鄰勐昂村委會(huì)，南鄰緬甸，西鄰曼囡村委會(huì)，北鄰興龍村委會(huì)。
章家村下轄有”小班章“之稱的章家三隊(duì)、章家老寨、空坎一隊(duì)、空坎二隊(duì)等6個(gè)村民小組，均為布朗族村寨。
生茶條索
章家村生茶口感：
入口湯苦感明顯，公杯呈現(xiàn)蜜香。湯質(zhì)厚實(shí)，飽滿，滋味濃釅；第一泡滋味略淡，2-6泡苦味明顯，但回甘很快，且持久；5泡后茶湯甜度逐漸明顯，接近尾水甜度依舊保持較好；
特點(diǎn)：苦澀略重，滋味濃釅；回甘比較好且持續(xù)時(shí)間久；
熟茶品鑒
熟茶條索
章家村熟茶口感：
開湯香氣不是很明顯（熟香），湯色紅亮呈琥珀色，比較通透；1-5泡入口湯感飽滿，品飲過程中潤度、滑度較好，也是本次發(fā)酵章家村熟茶呈現(xiàn)的特點(diǎn)之一。水路細(xì)軟，茶湯落喉有隱隱回苦的感覺，帶一點(diǎn)澀底；
特點(diǎn)：湯質(zhì)細(xì)軟，潤滑，湯色明亮通透；回苦明顯且有澀底，生津遲緩細(xì)密。
品飲建議：布朗山系的茶一貫以苦為明顯特點(diǎn)，發(fā)酵為熟茶后大部分多數(shù)茶湯較飽滿，苦韻明顯，茶香低沉；因其海拔、環(huán)境、發(fā)酵程度等因素的變化，不同村寨的苦感輕重不同，所以品布朗山系茶，也應(yīng)該細(xì)細(xì)品味不同的苦感。
熟茶葉底
生茶葉底
品評(píng)語錄
品鑒人：圓圓
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索略小，偏黑褐色；
湯色：茶湯湯色干凈，似血琥珀紅；
湯感：茶湯潤度很好，微澀，有果凍感，微燥；
香氣：不明顯，但尾水有木質(zhì)香；
口腔回饋：并無明顯的口腔回饋；
綜合評(píng)價(jià)：耐泡度還可以，總體茶湯潤度很好，喝完稍有點(diǎn)燥；
審評(píng)沖泡
第一泡，5分鐘：湯感潤，有甜度；融合度一般；
第二泡，3分鐘：茶湯滋味但，甜度也在下降；融合度一般；
第三泡，3分鐘：無湯感，水味重；水味明顯；
特點(diǎn)綜述：審評(píng)被沖泡不穩(wěn)定，澀感明顯，有一點(diǎn)生津；
品鑒人：致和
蓋碗沖泡
干茶外觀：嫩度高，呈灰褐色，有細(xì)梗；
湯色：紅濃，酒紅色；
湯感：飽滿，軟滑，有潤度；
香氣：較低沉，熟香；
口腔回饋：入口苦味不明顯，回過來有點(diǎn)苦韻，有點(diǎn)澀，生津慢；
綜合評(píng)價(jià)：湯感不錯(cuò)，入口的苦沒有回過來的滋味明顯，有一點(diǎn)生津；
審評(píng)沖泡
第一泡，5分鐘：湯感柔滑，苦感無蓋碗沖泡明顯，有一定甜度；融合度還可以，茶湯濃度小于蓋碗沖泡；
第二泡，3分鐘：滋味淡；有點(diǎn)水味；
第三泡，3分鐘：無湯感，水味明顯；
特點(diǎn)綜述：蓋碗沖泡滋味更足一些，審評(píng)沖泡2-3泡掉水快，不平穩(wěn)；
品鑒人：思越
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索細(xì)?。?/span>
湯色：紅濃；
湯感：湯感很柔，滑，舒適；
香氣：香氣不明顯，下咽回苦，微澀；
綜合評(píng)價(jià)：整體感覺還是比較穩(wěn)，湯感是優(yōu)勢，澀感給人感覺不是很好；
審評(píng)沖泡：
第一泡，5分鐘：湯感滑，甜度相對(duì)蓋碗好，但腥味不舒服；融合度好；
第二泡，3分鐘：湯感滑度不錯(cuò)，但湯淡了好多，甜度也在減少；融合度一般；
第三泡，3分鐘：基本上沒湯感了，水味很重；融合度差；
特點(diǎn)綜述：審評(píng)沖泡很直接的看出了這款茶的優(yōu)缺點(diǎn)，內(nèi)含物質(zhì)不是很多；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
