茶葉運輸過程中質(zhì)變原因

將來自深山中自然的香與味鎖進綠潤的干茶之中，經(jīng)歷熱水洗禮，流露出清透閃耀的色澤;溢散出縹緲浪漫的香氣;滲透出豐富自然的茶味;待芽葉完全舒展，茶質(zhì)溢出完全，它被人品飲到茶滋味的使命已然結(jié)束。隨后就要踏上觀賞葉底的新旅程，如若葉底色澤正常，那就是最好的，但有時，會遇到葉底泛紅的情況。

也經(jīng)常有茶友來詢問挽月(6480348)：“挽月，我在喝一款易武國有林的古樹春茶，怎么喝完后這個葉底會有點紅梗呢?這是不是說明茶不好?”……

問的茶友多了，我們覺得有必要寫一篇文章來和茶友們詳細解說一下“生茶葉底泛紅到底是什么情況，這樣的茶是好還是不好亦或者是其它的評價?！?/p>

從茶葉審評角度出發(fā)，查看葉底是必備流程，此外查看葉底能夠直觀的反應(yīng)工藝是否恰當(dāng)。而查看葉底主要依靠視覺和觸覺來審評葉底的嫩度、色澤和勻度。

當(dāng)然，對于很多茶類而言，以上審評是行得通的，但對于古樹生茶來說，情況較為特殊，單從審評葉底的角度判斷茶葉好壞不夠全面具體。我們先弄清楚生茶葉底泛紅的原因是什么，再來評判。

普洱生茶葉底泛紅的原因

01、采摘過程造成的茶葉泛紅

首先從云南大部分古茶樹生長環(huán)境出發(fā)，古茶樹一般生長于遠離人煙的深山之中，茶農(nóng)采摘古樹鮮葉需要來回跋涉，因此在采摘完成后，需要花費較多的時間才能把鮮葉運到家。

在運輸鮮葉過程中，大量茶葉堆疊在一起，茶葉之間產(chǎn)生熱量，茶葉會被捂熱繼而產(chǎn)生氧化反應(yīng)，因此茶?；蚴钦枞~都會泛紅

02、殺青不足造成茶葉泛紅

殺青是制作曬青毛茶最為關(guān)鍵的工序。

其目的是為了能夠在短時間里通過溫度來使茶葉中酶的活性鈍化，多酚類化合物的酶促氧化變緩;

其次是散發(fā)鮮葉中的青氣，使茶香形成，最后是使茶葉迅速失水葉質(zhì)變軟，以便進行揉捻等后續(xù)制茶工序。

殺青過程中哪些細節(jié)會造成茶葉泛紅呢?

第一種情況：在茶葉含水量高的情況下，茶菁殺青時翻炒速度慢，抖動不及時、不均勻，茶葉中的水分不能及時蒸發(fā)，殘留在茶葉中的水分很容易把茶葉悶紅，葉底就會出現(xiàn)泛紅現(xiàn)象。

第二種情況：殺青時如果鍋溫度過低，酶的活性沒有被破壞和抑制，會讓鮮葉繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致茶葉、茶梗泛紅。以下視頻來源于

03、倉儲造成的葉底泛紅

眾所周知，普洱茶有越陳越香的獨特魅力，但需要基于恰當(dāng)?shù)膫}儲才能較好地完成轉(zhuǎn)化。如果在倉儲過程中經(jīng)過陽光暴曬或是茶葉含水量大，是會出現(xiàn)葉底泛紅的現(xiàn)象。

這是因為茶葉在經(jīng)過陽光暴曬后，茶葉中的氧化聚合作用加快，氧化聚合的過程中會產(chǎn)生大量茶紅素，茶葉中的茶紅素含量過高是會直接表現(xiàn)在茶葉、茶梗上的。

其次在倉儲過程中茶葉含水量大，茶葉接觸空氣后，氧化速度加快，同樣會產(chǎn)生大量的茶紅素，這也就是為什么茶友在拿到新茶時期的茶餅色澤正常，但存儲一段時間后，葉底會出現(xiàn)泛紅的原因。

葉底泛紅是好茶嗎?

答案是：不一定

就像部分普洱生茶，現(xiàn)實中都會存在葉底泛紅的情況，比如很多易武茶都存在這一特征。

雖然存在葉底泛紅，但如果它的香氣、滋味未受影響，品感愉悅舒適，那么可以判定其為品質(zhì)正常的茶葉，茶友可以飲用。

如果葉底泛紅且品感不佳，甚至在品飲后口腔、喉嚨均出現(xiàn)不適感，這樣的茶品茶友要果斷棄飲。

綜上，普洱生茶葉底泛紅跟采摘、加工、倉儲有一定關(guān)聯(lián)，但茶葉品質(zhì)的好壞不能單從葉底是否泛紅來評判，需通過各項因子綜合測評才能得出。

來源：南茗佳人

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　　散茶其實應(yīng)該盡快喝掉，如果是長期存放的話，還是餅茶、磚茶、沱茶等緊壓茶比較合適。將散茶緊壓之后，茶葉之間的縫隙會變得很小，這樣不僅可以方便運輸，更重要的是可以充分保留茶葉內(nèi)含物質(zhì)，這樣才能讓普洱茶在轉(zhuǎn)化過程中逐漸“越陳越香”。

  

  

  

為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌，引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會通告全省會員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。

1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。

陳椽先生手跡

武夷茶起源初釋

北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。

東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。

遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會森伯之意，非熟練地評茶者不能。

宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時（479-502年）齊的國都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世，那么武夷茶的起源時期更早于此。

公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進佛教的推廣，佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。

如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時已頗有名氣，得行家嘗識。但當(dāng)時武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。

武夷茶發(fā)展時期

唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時已作為饋贈珍品了。

唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個原因，所以，武夷茶在唐朝時少聞。

北宋是我國制茶技術(shù)變革時期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。

明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說：“宋時貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時貢額尚少”。

武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前?。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫鄬櫦印?。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名?！弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴大，為人們共同認(rèn)識，至元朝方才封為貢茶。

元朝武夷蒸青貢茶一起一落

所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。

宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。

宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，采茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。

在立春以前，采制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。

武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。

陳椽先生手跡

明朝武夷小種紅茶二起二落

武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。

據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。

武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時星村小種紅茶在國際市場上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。

武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚名于國際市場。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。

清朝武夷青茶三起三落

這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會運用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。

據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。

據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。

陳椽先生手跡

青茶起源，據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）

唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊（福建省政府統(tǒng)計處，民國三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達到最高水平。

《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長時，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)?！堕}茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價格跌至35%，豈不是茶價自殺政策嗎??？

從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時而興。

咸豐年間，外國紛紛侵入，國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺灣，有的向北到漳州而達廣東潮州，有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。

據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖?，一名紅邊是指小種紅茶，當(dāng)時紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。

青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動人民努力奮斗，改進技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。

歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）

武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。

安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進巖茶的香味。然后去梗，簡化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨一無二，為世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。

武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。

搖青和厚攤靜放交叉進行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實習(xí)，每過程都有詳細記錄，運用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點，公之于眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時，匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝?；蛘邤y款來赤石臨時設(shè)莊，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號，裝運出國。

崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭造成勞工缺乏，經(jīng)濟枯竭，運輸阻滯與市場消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭發(fā)生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時期的五十分之一，落得可憐。

當(dāng)今武夷巖茶四起永不落

武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民，為世界人類作了突出貢獻，真了不起！

元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。

明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨特的風(fēng)格，為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國外市場。

清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國后，產(chǎn)地人民積極改進技術(shù)，采用機制，擴大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國內(nèi)外。

  

陳椽先生手跡

現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測永不落，略述于下：

一是，過去三起都是勞動群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅實的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險。

二是，建國前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會，獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。

三是，時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機具縮短做青時間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗，如試驗成功，可大大縮短生產(chǎn)時間。

以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅實基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。

一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級的紅綠茶類似。

二是，創(chuàng)造如篩搖的機具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。

武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。

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