茶葉怎樣殺青

　　一：普洱茶的殺青是一道怎樣的工序？有何作用？ 

曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽(yáng)下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。曬青干燥的過(guò)程，溫度濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而為后續(xù)的越陳越香提供了基礎(chǔ)條件，本期我們就來(lái)詳細(xì)分解，普洱茶曬青工藝的五個(gè)步驟。

1、攤晾與萎凋

鮮葉在采摘完成以后，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利于茶葉品質(zhì)的向好形成。目前主要采用室內(nèi)自然攤晾、日光攤晾、復(fù)式攤晾以及攤晾槽（機(jī)）攤晾等幾種方式。

除開(kāi)較低氣溫（近20℃往下），如果采用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時(shí)間若較長(zhǎng)，仍然可視作萎凋。這是因?yàn)?，常溫條件下，水與空氣形成交換，創(chuàng)造了酶促氧化反應(yīng)的條件。

2、重點(diǎn)看殺青溫度

鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定時(shí)，投下鮮葉，重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來(lái)越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。

我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒(méi)辦法鈍化酶的活性的。正因此，后面常溫條件下的加工，實(shí)則處在酶促氧化反應(yīng)當(dāng)中，哪怕這種反應(yīng)是緩慢的。

3、回到常溫狀態(tài)下的揉捻

把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開(kāi)，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。

揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在于，茶葉細(xì)胞壁的破碎，更方便后期陳化。

4、晾曬和復(fù)揉

這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時(shí)，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時(shí)的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。

活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時(shí)的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。尤其是酶的活躍區(qū)間溫度為20℃—50℃，這個(gè)條件是存在的。

5、曬青直到曬干

茶青經(jīng)過(guò)3～5小時(shí)的晾曬后，保持水分8%左右時(shí)，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)損耗太大。水分有說(shuō)10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續(xù)失水，有利于加快氧化。

上述傳統(tǒng)加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，后期加工過(guò)程當(dāng)中又具備酶促氧化反應(yīng)的條件，這就是普洱茶的發(fā)酵（陳化），即使這種發(fā)酵屬于輕緩慢而微的發(fā)酵。

茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會(huì)破壞茶的口感。

可是經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)這個(gè)茶葉什么味道，有什么特點(diǎn)？這時(shí)候你要怎么回答？對(duì)茶葉味道的形容，如果沒(méi)有專門(mén)的學(xué)過(guò)茶葉的評(píng)審，是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來(lái)的？我們?cè)诤炔柽^(guò)程中最忌諱喝到哪些味道？應(yīng)該注意些什么？下面就來(lái)看看。

茶葉有哪些味道？這些味道是怎樣來(lái)的？

　　幾種基本的茶葉味道：

　　酸味：茶葉中草酸等有機(jī)酸、沒(méi)食子酸等等。

　　甜味：?jiǎn)翁呛碗p糖、D型氨基酸、部分果膠

　　苦味：生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、L型氨基酸、花青素

　　鮮爽味：氨基酸類

　　醇厚味：氨基酸、水溶性果膠、纖維等

　　澀味：兒茶素(茶單寧)根據(jù)茶樹(shù)不同占茶多酚中60%%~85%

　　咸味：鹽類化合物，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味

　其他茶葉“味道”：

　　辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)，不是味覺(jué)。

　　金屬味：金屬味在茶葉中會(huì)出現(xiàn)，但更應(yīng)該屬于嗅覺(jué)。

　　麻味：是一種震動(dòng)感，不是味覺(jué)。

　茶葉最忌諱的味道是哪幾種？

　　霉味：茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。

　　酸味：部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過(guò)多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

　　異味：茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放不當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。

　　火味：茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無(wú)回韻。

　　焦味：茶味的焦味，應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過(guò)程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制造出來(lái)的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。

　　溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)是無(wú)法制造高品質(zhì)的茶葉來(lái)，溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過(guò)低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無(wú)味或有腐木味。烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高，過(guò)急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味的。

悶味

有三個(gè)說(shuō)法：悶黃味、水悶味、紅悶味。

　　悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空成；

　　水悶味是指露水青、雨青、成堆沒(méi)有攤開(kāi)，沒(méi)有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；

　　紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。

　　不同的茶葉味道都會(huì)不一樣，茶葉的味道有好有壞，而產(chǎn)生茶葉味道除了茶葉本身之外，很大程度上根制作工藝，儲(chǔ)存都有很大關(guān)系，一般情況下茶葉自帶的味道都是好的，但因茶葉的制作和存放而產(chǎn)生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過(guò)程中非常忌諱的了。

　　茶葉好不好，茶葉好不好喝，基本是茶葉味道在說(shuō)了算，甚至已經(jīng)成為主導(dǎo)作用了。因?yàn)?，喝茶，買茶，甚至是存茶就是沖著它的味道好，口感滋味好去的，如果茶葉出現(xiàn)怪味，即便是再好的茶葉也會(huì)大打折扣，價(jià)格上也會(huì)一落千丈，即有可能失去品飲價(jià)值，也會(huì)失去收藏價(jià)值！因此，味道好的茶葉一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。