茶葉怎么命名的?
六大茶類怎么來的?
茶葉的分類邏輯是什么?
很多茶友都想知道這個(gè)答案!
這里一定要提到
我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一
陳椽先生的文章
《茶葉分類的理論與實(shí)際》，
這是當(dāng)今“六大茶類”學(xué)說的創(chuàng)始和奠基，
全文如下：
我國(guó)是茶樹原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16 - 11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì) - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475 - 221年)茶作藥 物，西漢(公元前206年 - 公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265 - 316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420 - 589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618 - 907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960 - 1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644 - 1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類，都包括在六大茶類之內(nèi)，無出其外。現(xiàn)時(shí)茶葉名類數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類是一門專門學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展 過程和互相聯(lián)系，表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過程。國(guó)外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類，試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學(xué)說亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類，又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類依據(jù)
茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W(xué)分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類演變到那個(gè)茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程，黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經(jīng)過一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯(cuò)看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過萎雕過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。
茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶 類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。
茶葉分類綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認(rèn)的一種有名 茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：
一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)，理論說得很清楚，無須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據(jù)。中國(guó)茶樹品種數(shù)以百計(jì)，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來分類。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話。
茶業(yè)是一門新學(xué)科、是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī)，要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo) 準(zhǔn)來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來。
三、再加工茶葉分類依據(jù)
茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。
再加工茶葉的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過堆積和“發(fā)花”過程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類，改屬那個(gè)茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類。
四、茶葉分類方法
各種茶葉，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類變化，黑茶大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無到有，由有到好;由無到有比較難，由有到好比較容易;由無到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類首先要立 “ 綱 ” , 要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”，根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類學(xué)。
甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(Lü Cha Fen Lei) 綱目：
綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)綱目：
黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化，與原來不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)綱目：
黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(Bai Cha Fen Lei)綱目：
白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎雕、干燥二個(gè)工序。
萎雕有用日光萎雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(Qing Cha Fen Lei)綱目：
青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳。)搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)綱目：
紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過室溫自然浸紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。
小種紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。
分級(jí)紅茶經(jīng)過工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
陳椽先生一生從事茶業(yè)領(lǐng)域，是一代茶學(xué)宗師，他對(duì)制茶學(xué)、茶史學(xué)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科有著重要的開拓和奠基作用，是我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。在國(guó)家百?gòu)U待興之時(shí)，為了滿足我國(guó)茶葉生產(chǎn)和對(duì)外貿(mào)易迅速發(fā)展的需要，國(guó)家把撰寫世界上第一部《茶業(yè)通史》的任務(wù)交給了他。陳椽先生懷著對(duì)祖國(guó)、對(duì)茶葉極大的熱愛，編寫出這部約44萬字的著作?！恫铇I(yè)通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國(guó)內(nèi)外第一部茶史專著。
來源：茶貴人
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在白茶的大家族里，壽眉餅，是所有人都喜歡的一個(gè)“網(wǎng)紅”。
它青草氣息淡，它口感純熟，它香氣沉實(shí)，它湯水淳厚。
并且，它還易儲(chǔ)存，易運(yùn)輸，易攜帶。
最重要的一點(diǎn)是，它在運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候，還不易碎。
停停停，李麻花說，誰(shuí)說壽眉餅不易碎，昨天就有看官反映，說他在別處買的壽眉餅，泡起來很碎，還問，是不是他的茶葉不好?
你看了圖片了嗎?
李麻花說，看了，確實(shí)蠻碎的。
好吧，村姑陳今天就來說一說，為何，一塊壽眉餅，泡出來很碎。
碎，并不是壽眉散茶天生的形態(tài)特點(diǎn)。
壽眉采下來時(shí)，都是完整的，大多數(shù)是一芽三葉，偶有一芽四葉。
尤其是在仲秋和深秋時(shí)節(jié)，采下來的壽眉，像白露或者是寒露，大多數(shù)還是一芽二葉，只不過那時(shí)天冷露重，新芽新葉不怎么發(fā)了，葉片長(zhǎng)得老大，梗也長(zhǎng)得粗長(zhǎng)，體現(xiàn)在身材上，雖只兩葉，卻生得虎背熊腰，雄姿英發(fā)。
它們采下來之后，在白茶那極為簡(jiǎn)單的工藝加工之后，身材保持得還是不錯(cuò)的，偶有幾枝缺胳膊斷腿兒，但大多數(shù)都是身強(qiáng)體健，肢體完整的。
然而，當(dāng)它被壓成餅，再撬下來泡過之后，為何就變得碎了呢?
這里面，有幾個(gè)原因：
01
碎茶葉與好茶葉拼配壓餅
第一個(gè)原因，當(dāng)之無愧是茶葉本身的問題——用較碎的茶葉的壓餅。
完整的茶葉，壓出來的餅，必然也是完整的，壓餅，并不會(huì)讓茶葉變碎。
壓餅的工序，有一道是蒸軟，用強(qiáng)熱蒸汽把干燥的白茶葉片，蒸成柔軟的狀態(tài)，再包揉成餅狀，最后壓制定型。
在這過程中，雖然包揉工序，會(huì)讓茶葉遭遇到輕微的揉搓，但是在揉之前，白茶葉片被事先蒸軟了，就像一件被弄濕了的衣服，帶著極強(qiáng)的柔韌性，怎么擰，它都不會(huì)斷裂。
也就是說，壓餅這個(gè)過程本身，是不具有讓壽眉葉片從完整到破碎的步驟的。
那么，若一餅茶葉，撬開后發(fā)現(xiàn)里面碎片頗多，只有一種情況，那就是，壓餅的材料，在壓餅之前，就是碎的。
即，用來壓餅的，是碎茶葉。
當(dāng)然，完全是碎茶葉，是壓不了餅的，太碎，揉不緊，揉不成餅狀。只有一些碎的，拼上大部分不碎的，放在一起壓，才能定型成餅狀。
這種餅，要么，表面就能看到碎片。
要么，撬的時(shí)候，一刀進(jìn)去，立刻就會(huì)發(fā)現(xiàn)，里面碎片較多。
總之，碎是肯定的了。
02
撬餅方法不對(duì)
要說起撬餅，這里面的故事，能寫一本書。
猶記去年，還有茶友給村姑陳留言，問如何撬餅。
下面有很多人替村姑陳做出了回答：
有的說，用嘴咬。
有的說，用菜刀砍成兩半四半八半。
有的說，用錐子撬開，成兩半鐵餅。
.......
熱情的看官們好一通搞笑，讓真正想獲得解惑的人，反而更加云里霧里。
后來，村姑陳專門寫了一篇文章，教給看官們?nèi)绾吻孙灐?/p>
比如，從頂蓋上開始撬。或者，從有凹洞的底部開始撬。又或者，把壽眉餅當(dāng)成一塊千層糕，從餅層中間開始撬。
要知道，不同的撬餅方法、撬餅角度，會(huì)令撬出來的餅，呈現(xiàn)出不同的結(jié)構(gòu)特征。
有的時(shí)候，撬出來的餅極為好看，像一層一層的樹葉片完整堆疊，有時(shí)候，撬出來的餅極為難看，像一團(tuán)形狀不規(guī)則的怪物。至于把好好的一塊壽眉餅，撬得極碎，也是常事。
比如李麻花，就曾經(jīng)用她獨(dú)家的撬餅手法，從2014白露餅上面撬了一塊下來送給某茶友。
這位茶友拿著這塊餅，比對(duì)了一晚上，愣是看不出它是從白露餅身上的哪個(gè)部位撬下來的，于是，帶著懷疑，就沒有買2014白露餅。
當(dāng)然，他現(xiàn)在后悔了，2014白露餅老早斷貨。
有花堪折直須折，莫待無花空折枝。
這就是不同的撬餅手法，帶來的后果。
03
茶餅干度極干易碎
最后一個(gè)令茶餅沖泡后看起來易碎的導(dǎo)火索，是茶餅的干度。
如果是因?yàn)檫@個(gè)因素讓壽眉餅撬起來易碎，那要恭喜這位買家，你買到的是一餅貨真價(jià)實(shí)的，品質(zhì)優(yōu)秀的好白茶餅。
唯有干度極佳的茶餅，撬起來才特別容易碎。就算不撬，只用手摸上去，不小心都會(huì)碰掉幾片表層碎弱的葉子。
這是因?yàn)榘撞栾?，尤其是上了年紀(jì)的白茶餅，只要加工的時(shí)候干度極干，后期又儲(chǔ)存得當(dāng)，把茶餅里的水分含量控制得很好，它身體里的干度是很高的。
又老，又干，撬起來可不容易碎嗎?
不信，去抓一把發(fā)黃的樹葉，捏一捏，看看是不是很容易碎?
再抓一根干枯的樹枝，掰一掰，看看是不是容易斷?
當(dāng)水分極少，壽眉餅的葉片和梗，纖維易老。
此時(shí)，你拿把撬茶刀，從中間一撬，茲啦聲中，茶餅應(yīng)聲而起，隆起一片，再往上一抬，這一片迅速與茶餅分開，成功獨(dú)立。
撬的時(shí)候，受力面小，便容易讓茶餅隆起的部分偏小，把茶葉撬成碎小片。
補(bǔ)充一下，如撬的時(shí)候干脆聲很大，也是茶餅極干的標(biāo)志。
如聲小，那就不夠干了。
要小心，它會(huì)發(fā)酸、發(fā)酵。
大多數(shù)茶餅，都不應(yīng)該是碎的，如果是好材料壓餅的話。
偶爾有一點(diǎn)小碎片，正常，唯干度達(dá)標(biāo)的散茶，壓后方可如此。干度不達(dá)標(biāo)的散茶，你想它出現(xiàn)碎片還不能呢。
但，若表面完整，而內(nèi)里較碎，內(nèi)部碎葉較多，則不合常理了。
難道是中了摧心掌?
........
當(dāng)然，如果內(nèi)部是相對(duì)較完整的葉片，卻被我們撬下來喝的時(shí)候撬得很碎，那就不能怪人家壽眉餅了。
人家也屈得很，誰(shuí)叫人家有個(gè)笨手笨腳，不會(huì)撬餅的主人呢?
茶，自古是中華民族的天然飲料。演變到現(xiàn)代社會(huì)，茶成了一門綜合性的藝術(shù)。茶葉，本沒有絕對(duì)的好壞之分，依照個(gè)人的口味挑選，市場(chǎng)上有劣質(zhì)的信陽(yáng)毛尖或上等的普洱，也有下等的普洱。
所謂茶葉的品質(zhì)也是需要對(duì)比同類茶葉的不同品質(zhì)來說，或依照個(gè)人口味來挑選。
一般說來，判斷茶葉好壞可以從觀察茶葉的形狀、色澤，聞茶葉的香氣，品嘗茶味和分辨茶渣（葉底）來看。
茶葉的形狀不同的茶葉有不同的形態(tài)，有扁的、松針狀的、螺形的、眉形的，圓形的，球形的，半球形的，雀舌形的，菊花形的，自然彎曲形狀的，總之不同的茶葉有不同的姿態(tài)。取一小嘬放入茶杯，沖上熱水，茶湯散開來，茶葉的形態(tài)會(huì)隨著茶水發(fā)生變化，或快或慢，宛如妙曼的舞姿，極致展露其原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要注意些什么呢？
首先要看茶葉的干燥程度，太脆的容易碎，但會(huì)回軟的不能要，最好不買。
另外要看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。
茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。?
（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
?
（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。?
（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。?
（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。?
（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
茶色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
（1）茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。
如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。
（2）湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤(rùn)，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開?？梢酝瑫r(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
（3）底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
賞姿
茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤(rùn)過程中，還會(huì)因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。信陽(yáng)毛尖舒展時(shí)，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動(dòng)；君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng)，針針挺立。
聞香
對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會(huì)變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺持續(xù)很久。
一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同，所以，嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辨出茶味來。
品滋味時(shí)，舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。對(duì)有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確
