比起喝茶、飲茶,我更愛吃茶的叫法。一句“吃茶去”,多少沾了幾分豁達(dá)與灑脫。
說起來,吃茶還是古老的叫法?!恫杞?jīng)》里記載,唐代最流行“吃茶”——將茶餅放在火上烤、炙,到了一定火候,將其碾碎成粉末,隨后放到水里烹煮,混入姜、蔥、橘皮、棗、薄荷等一起熬制,待它們成粥,便可入食。
這樣的茶粥還未嘗過,但到了松陽,也真成為吃茶之旅。
先見著的是腿哥。腿哥在松陽專有一家“吃茶”的店,不是茶館,是餐館。
一走進(jìn)餐館,便見幾條煙熏火腿懸在半空。
腿哥的皮膚黝黑,不比這火腿白多少,他立于餐廳門口,每逢有人盯著火腿看,他便雙眼發(fā)亮:“用茶葉熏,慢慢熏,慢慢熏,掛在土灶后,一絕!”
腿哥不知向多少人這樣介紹他的茶熏火腿。他的綠茶餐廳,以茶入饌。餐廳以青磚墻圍合出樸素的院落。
淺的綠,深的綠,翠的綠,墨的綠,迷蒙的綠,清新的綠,溫柔的綠……夏日到松陽,見到諸多茶的顏色。茶色在飯桌上鋪開,被做成青茶面、青茶麻糍、青茶汁燴豆腐羹、青茶酥、茶葉羊排、茶葉蝦仁、青茶餃,清炒百合撒鮮茶嫩葉點(diǎn)綴,茶各色各樣,成為一蔬一飯。另有一道茶葉熏火腿,不見茶跡,但聞茶香,是用茶葉熏出的火腿肉切片和竹筍干滾鍋,茶香肉香一同裊裊彌漫,大家喊:“來一塊!”
夾在筷間的便是腿哥的茶熏火腿。
腿哥是松陽當(dāng)?shù)厝?。小時候,松陽人家中的老房子里,老土灶經(jīng)年累月燒著,老房子外,是高山、青田,還有一些隱匿在綠野中的古茶樹。那時候的茶田茶山,不似這樣齊齊整整的。那時候的肉,也要存放好久,村民慣常將當(dāng)?shù)氐耐霖i肉懸于土灶后,每當(dāng)土灶生起火來,煙氣繚繞,熏得豬肉油脂滴落,香氣四溢。
到了腿哥手上,他將熏制的柴火換了換。每年春秋季,茶農(nóng)要將茶樹修剪一番,以保證茶樹的嫩葉發(fā)得更蔥蘢。那些修剪下的老茶枝,被腿哥收來,當(dāng)作熏肉的原料。在松陽,一半以上的百姓都做著與茶相關(guān)的事,茶在松陽漫山遍野,茶枝不用愁。
腿哥專熏豬腿,一種產(chǎn)自松陽當(dāng)?shù)氐膬深^烏黑的土豬,選豬后腿。一條后腿經(jīng)上鹽、整形、熏制、發(fā)酵、翻腿、洗曬,大約要?dú)v經(jīng)一整個春夏秋冬。腿哥的號,便這樣來的。
當(dāng)然,我以為,當(dāng)晚最可口的屬青茶面,青茶的香和軟糯的面,吃得口齒生香。我與坐在一邊的草白,一同用筷子撩起青綠的茶面,各自囫圇吃了兩大碗。后上的青茶餃則最好看,擱在盤子里,碧綠如千峰翠色。
還有一道綠茶麻糍,以油煎,摻了茶末的墨綠色麻糍中裹紅糖,吃起來甜中帶著微苦,很妙,令人想起四個字,悲欣交集,但總是欣欣然居多——吃起東西來,哪還有時間傷春悲秋。或只是煎過火了吧。
其實(shí),以茶作香料,是常見的。
杭州的龍井蝦仁源遠(yuǎn)流長,傳說中是乾隆下江南時吃的名菜。用開水先將茶泡出香味,然后以茶水混合茶葉,與腌制好的蝦仁一起下鍋烹煮。云南有一道菜。鮮薄荷葉炸排骨,松陽人則替換成鮮茶葉。茶香比薄荷香更溫和一些,炸過的鮮茶葉,酥脆酥脆。我們吃得嘎吱嘎吱響。吃出聲來,倒也別有一番風(fēng)味。
云南一帶還常吃腌茶。去山上采回新鮮的茶葉,洗凈曬干之后,人工揉搓出茶汁,放入辣椒、食鹽等辛香調(diào)味料腌制,放入瓦罐中,隨吃隨取。不過,云南人只要有辣椒、食鹽,便可蘸萬物吃。一位德宏芒市的朋友便常以辣椒和鹽,蘸土豆、年糕吃,也蘸菠蘿、哈密瓜吃。
江南人吃茶是溫柔的。江南人巧慧,在一杯清茶中撒了一勺白糖,她說,這樣便不苦。
年輕的巧慧在松陽教授茶藝,一畢業(yè)回到家鄉(xiāng)松陽,便一直忙著與茶相關(guān)的事。清茶加糖,是千百年來,松陽女性對茶的吃法??梢姡申柸耸窃诓璧牡咨?,再加點(diǎn)甜。以茶入饌,倒又反過來,是在食色生香上,還原一些苦的要義。
茶是有這樣的力量的。巧慧說,原本想在大城市扎根,哪知道一畢業(yè)回來做了茶,一做便想永久做下去,且要好好做。
吃茶去,最出名的,是歷史上那樁關(guān)于禪修的著名公案:
有僧到趙,《五燈會元》載:趙州從諗禪師,師問新來僧人:“曾到此間否?”答曰:“曾到?!睅熢唬骸俺圆枞ァ!庇謫栆恍碌缴?,答曰:“不曾到?!睅熢唬骸俺圆枞?。”后院主問禪師:“為何曾到也云吃茶去,不曾到也云吃茶去?”師召院主,主應(yīng)諾,師曰:“吃茶去?!?
無論來客至或未至,只當(dāng)用平常心吃茶即可。松陽人很明白這一點(diǎn)。再也沒有比將茶撒進(jìn)食鍋更平常心的做法了。
回程那一日,到松陽的大木山茶園,烈日當(dāng)空,我們循著一條岔路進(jìn)了一家小飯館,叫粗茶淡飯。午間一道菜,是鮮茶葉蒸鯽魚,茶的鮮香滲進(jìn)鯽魚嫩白的肉,又香、又鮮、又軟糯。
女店家清瘦白凈,說,鮮茶葉是自家茶園中采的,魚料是自家先生調(diào)的。鄰桌問起來,那么你家有茶賣嗎?店家說,有,有。同伴向店家買了兩條鯽魚。出發(fā)前,女店家已換了小桌給鄰座的客人泡茶、品茶。
草白欣欣然,她在野外拔了一株小小的松陽土茶回家,準(zhǔn)備種在自家院落中,待來年嫩葉發(fā)出,期待也能做上一道鮮茶蒸鯽魚。
作者:松三
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??本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容,主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中,探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容,由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富,尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義,對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
(本篇文章為節(jié)選對話,僅供大家閱讀參考)
? | 大紅印的原料追溯
楊凱:
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵,其實(shí)不是同一種發(fā)酵,它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵,并非是一個工藝決定的,它體現(xiàn)在制茶的不同階段,是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方,它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸,類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起,普洱茶的采摘,地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn),基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的,這段時間茶葉在背簍或者是背袋里,就會萎凋、破邊破壁,造成了它的紅邊等等,那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵,這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況,炒了茶以后可能沒法干燥,第二天有太陽才去曬,這個時候就會產(chǎn)生渥黃,這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外,解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶,春天、夏天、秋天都采茶,統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中,春天的茶就有很長的存放時間,按照當(dāng)時人的說法,茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框,并存儲一年,過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn),為什么需要干燥到9成?
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?,特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復(fù)興茶廠,他們想采購一些茶在昆明做普洱茶,委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶,運(yùn)回到勐海,勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯,就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里,用馬幫運(yùn)到昆明,估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉,以后再采購茶:第一不能烘焙,不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了;第二不要拿布袋裝,換成竹筐,竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉,而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦?
做法有點(diǎn)像六堡茶,拿著筐裝起來,把茶葉鋪上去,灑水,灑完水以后再壓,壓完再灑水,就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題,水分太高,路上可能會霉變,這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸,但水分散發(fā)很慢,這個過程中,在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了,如果做七子餅茶,還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸,蒸好了以后上套上三角袋揉,揉好了以后不進(jìn)烘房,也不曬,讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶,它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵,這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶,在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的:
分成三種料,一個叫「面茶」,用的比較好的黑條茶原料;然后是「二蓋茶」,用的稍微差一點(diǎn)的;最后是「里茶」,用最粗老的料,連枝帶葉的,這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用,面茶和二蓋茶要發(fā)酵,而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水,灑了以后是小堆,大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中,表面被風(fēng)干了,這個時候再灑水,再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后,再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干,陰干以后它中間會起黃霉,我們現(xiàn)在叫金花,當(dāng)時不叫金花,叫松花霉。
從當(dāng)時的記載來說,藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵?如果發(fā)酵,將來茶是起黑霉的,不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個,他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾,工人報復(fù)老板,就把心子里的料給發(fā)酵了,這個茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年,揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題,說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷,人家揉茶工立刻掀桌,不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞,買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年,對普通老百姓來說,尤其勞動人民來說,吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng):
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟,和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀?
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楊凱:
李拂一這個肯定沒有寫全,現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做,做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上,能找到類似的筑茶工藝,它就是穿孔的,李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié),他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐,這就有點(diǎn)像六堡,六堡是蒸了以后放在缸里頭,而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵,只不過溫度可能不太一樣,菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶,做的不好喝,后來我就想了一下這個問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè),他們是一個記錄者,但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些,從不同的記述中來平衡一下,看看最有可能的原因是什么?
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn),可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做,你的發(fā)酵可能就有一定的問題,我是這么猜測。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到:
佛海茶葉制茶,計(jì)分初制,再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反復(fù)搓揉成條,曬干或晾干即得,是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,放以大竹(俗稱飯筍竹)一人立藍(lán)外,逐次加茶,以拳或棒搗壓,使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自然干燥,所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì),再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中,李拂一先生又寫到了緊茶的制作,“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二蓋”,黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般,將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之,其柔軟,傾入緊茶布袋,由袋口逐漸收緊,同時就坐櫈邊沿照同一之方向,輪轉(zhuǎn)而緊揉之,使成一心臟形茶團(tuán),是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?!案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”,經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后,因水分尚多,又發(fā)酵一次,是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后,表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
摘要:為什么要把茶葉做成茶磚?茶葉做成茶磚主要是為了運(yùn)輸方便,歷史上的普洱茶,主要依靠“茶馬古道”,運(yùn)往牧區(qū)銷售,而茶馬古道因道路艱險,無法行車,只能依靠獸力馱運(yùn)。因散茶松散,同樣重量的話體積較大,每匹牲口馱運(yùn)的重量較少?...
茶葉做成茶磚主要是為了運(yùn)輸方便,歷史上的普洱茶,主要依靠“茶馬古道”,運(yùn)往牧區(qū)銷售,而茶馬古道因道路艱險,無法行車,只能依靠獸力馱運(yùn)。因散茶松散,同樣重量的話體積較大,每匹牲口馱運(yùn)的重量較少,而運(yùn)費(fèi)是按重量計(jì)算的,為了增加運(yùn)輸效率,增大一次馱運(yùn)的利潤,逐步就產(chǎn)生了緊壓茶。作為一個馬幫來說,馱運(yùn)緊壓茶可以比馱運(yùn)散茶多運(yùn)輸大約30-50%。
磚茶是什么茶,有什么功效?
磚茶,是外形像磚一樣的茶葉,也是緊壓茶中比較有代表性的一種。磚茶是用各種毛茶經(jīng)過篩、扇、切、磨等過程,成為半成品;再經(jīng)過高溫汽蒸壓成磚型或其他類型的茶塊。磚茶具有降脂減肥的功效,磚茶湯如琥珀,滋味醇厚,香氣純正,獨(dú)具菌花香,長期飲用磚茶,能夠幫助消化,有效促進(jìn)調(diào)節(jié)人體新陳代謝,對人體起著一定的保健和病理預(yù)防作用。
磚茶有哪些分類,如何分類?
磚茶按制作原料可分為下面幾類。
以紅茶為原料蒸壓成磚形的壓制茶。磚形的有米磚茶,小京磚等。米磚茶主產(chǎn)于湖北省趙李橋,主銷新疆、內(nèi)蒙古、也有少量出口俄羅斯。米磚茶每塊重1.125千克,為23.7厘米*18.7厘米*2.4厘米的磚塊形。米磚茶主要以紅茶的片末茶為原料,蒸后在模中壓制而成,有商標(biāo)花紋圖案。磚面色澤烏亮,沖泡厚湯色紅濃,香氣純和,滋味十分醇厚。
以各種黑茶的毛茶為原料,經(jīng)蒸壓制成各種形狀的緊壓茶,主要有湖南“湘尖”、“黑磚”、“花磚”、“茯磚”,湖北的“老青磚”,四川的“康磚”、“金尖”、“方包茶”,云南的“緊茶”、“圓茶”、“餅茶”,以及廣西的“六堡茶”等。
黑磚茶,又被稱做“八子”,是以湖南黑毛茶為原料壓制而成的。外形為長方磚形,規(guī)格為35*18*3.5厘米。磚面平整端正,四角分明,厚薄一致,花紋圖案清晰,色澤黑褐;內(nèi)質(zhì)香氣純正,略帶松煙的香味,湯色紅黃微暗,葉底老嫩尚勻,滋味濃厚中微帶些澀味。每片磚凈2公斤。
花磚茶,產(chǎn)于湖南省,由歷史上的“千兩茶”——花卷查改胡子而成。茯磚茶外形為長方形,規(guī)格為35*18.5*5厘米。磚面平整,棱角分明,花紋圖案清晰,色澤烏黑法潤;內(nèi)質(zhì)香氣純正,稍帶松木煙香,湯色紅換,葉底老嫩尚勻,滋味濃厚微澀。制造工藝與黑磚基本相同。
茯磚茶,也是以湖南黑毛茶為原料,經(jīng)壓制而成的長方磚形茶,由于茯磚茶的加工過程中有一個特殊的工序——發(fā)花,使得茯磚茶的品質(zhì)茂盛的金黃色的菌落,俗稱“發(fā)金花”,金花生長的越多,代表茯磚茶的品質(zhì)越好。特制茯磚茶磚面色澤黑褐,內(nèi)質(zhì)香氣純正且有黃花清香,湯色紅黃明亮,葉底黑褐尚勻,滋味醇厚平和。普通茯磚茶磚面色澤黃褐,內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色紅黃尚明,葉底黑褐粗老,滋味醇和尚濃。
青磚茶,又稱“川字茶”,是以湖北老青茶為原料壓制而成。成茶的外形端正光滑,厚薄均勻,磚面色澤青褐。湯色紅黃明亮,具有青磚茶特殊的香味,品飲時無青澀感覺,葉底粗老呈暗褐色。青磚茶具有清心提神,生津止渴,暖人御寒,化滯利胃,殺菌收斂,治療腹瀉等多種功效。
卡規(guī)磚茶,產(chǎn)于四川省雅安、宜賓、江津、萬縣等地,是以四川邊茶中的南路邊茶味原料經(jīng)壓制而成。磚面色澤為棕褐色,內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色黃紅,葉底較為粗老,呈深褐色且較為發(fā)暗,滋味醇和尚濃。
磚茶如何弄開喝?
工具法:
1、用專門的普洱刀一層一層的切;
2、用錘子砸!緊壓茶在云南、西藏、新疆等地,是老百姓日常生活一天也離不開的東西,由于飲食習(xí)慣問題,那里的當(dāng)?shù)厝耍款D飯都要飲茶,就像我們每頓飯都要吃菜一樣。他們就是拿錘子在大塊緊壓茶上砸下一塊來,然后去煮。
濕蒸法:
把大塊緊壓茶放到鍋里隔水蒸,緊壓茶被熱水汽蒸透之后,就自然散開了。