發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?？煞譃檩p發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。 

據(jù)統(tǒng)計，我國有約高達95%的成人不同程度地遭受口腔問題的困擾，其中40%～60%的人患有齲齒，50%～80%的人患有牙周病。我國古代有通過飲茶和茶水漱口健齒的傳統(tǒng)?，F(xiàn)代研究表明，茶葉中的功能成分對口腔健康有著良好的保護作用，經(jīng)常飲茶，有助于人們防治一些常見的口腔疾病，如齲病、牙周病等。

一、茶葉對齲病的防治功效及機理

人類口腔致齲的細菌主要有變形鏈球菌、遠緣鏈球菌、粘性放線菌和血鏈球菌等。茶多酚是一種天然的防齲物質(zhì)，具有抗菌、抗氧化、抑制酶活性等作用。研究表明，茶多酚對變形鏈球菌、粘性放線菌和血鏈球菌等致齲菌的生長、產(chǎn)酸都有較好的抑制作用，并能抑制變形鏈球菌活動導(dǎo)致的水不溶性葡聚糖的形成，從而阻止致齲菌在牙面上的粘附和聚集。有綜述說明，飲用綠茶或服用純兒茶素制品，能夠預(yù)防口腔疾病的發(fā)生；對吸煙人群，飲茶前后可以發(fā)現(xiàn)鏈球菌和葡萄球菌等口腔致病菌群峰度的顯著變化，可以通過調(diào)節(jié)口腔微生物來減輕口腔癌等疾病的風(fēng)險。

?

研究表明，一些發(fā)酵茶中兒茶素類的氧化聚合產(chǎn)物，仍然具有良好的健齒防齲作用。例如，茶黃素類物質(zhì)對葡糖基轉(zhuǎn)移酶、α唾液淀粉酶等有很強的抑制作用，同時干擾致病細菌將蔗糖和淀粉等分解成葡萄糖、麥芽糖的反應(yīng)進程，抑制變形鏈球菌和遠緣鏈球菌等致病細菌的產(chǎn)酸能力，升高口腔局部微環(huán)境的pH值，從而阻止齲病的發(fā)生。

二、茶葉對牙周病的防治功效及機理

牙周病是嚴重危害人類口腔健康的常見感染性疾病，常見有口腔潰瘍、口臭、牙齦出血、牙菌斑等。牙周炎是人類口腔健康的“頭號殺手”，也是牙齒缺失的主要原因。

?抑制厭氧菌的感染和牙菌斑的形成，是治療牙周病的關(guān)鍵。研究證實，茶多酚類能夠抑制多種牙周致病菌的生長，包括牙齦卟啉單胞菌、中間普氏菌、伴放線放線桿菌、具核梭桿菌等。

?茶多酚還可以抑制膠原酶的活性，保護牙周組織。茶多酚抑制多種牙周致病菌及牙齦卟啉菌蛋白酶活性的最低質(zhì)量濃度范圍為14～113 mg/L。研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚能夠抑制主要牙周致病菌的生長，對牙菌斑形成初期的革蘭氏陽性菌、形成牙周炎齦下菌斑的革蘭氏陰性桿菌等均有殺滅作用，可以抑制唾液淀粉酶和葡聚糖轉(zhuǎn)移酶的活性，與唾液富脯蛋白、細胞表面葡聚糖結(jié)合蛋白等發(fā)生作用，減少細菌在牙面的粘附和聚集，有效防止牙菌斑的形成。0.4%茶多酚溶液可用于治療慢性牙周炎的輔助牙周基礎(chǔ)治療，能夠有效抑制牙菌斑的形成，減輕牙齦出血及齦溝液的形成。

NF-κB是調(diào)控促炎因子、趨化因子和粘附分子基因表達的重要轉(zhuǎn)錄因子。在牙槽骨的吸收過程中，NF-κB受體活化因子（RANK）/NF-κB受體活化因子配體（RANKL）/骨保護蛋白（OPG）通路可以起到調(diào)節(jié)作用，其中RANKL 促進骨吸收，OPG抑制骨吸收。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常飲用綠茶可以抑制RANKL的表達，增強抗炎因子白細胞介素-10（IL-10）、成骨轉(zhuǎn)錄因子RUNX2和OPG的表達，從而減輕Ⅰ型糖尿病大鼠的牙槽骨吸收。綠茶中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）對軟骨、骨和滑膜成纖維細胞的活性有調(diào)節(jié)作用，可促進牙周膜細胞Ⅰ型膠原、堿性磷酸酶及成骨轉(zhuǎn)錄因子RUNX2的表達，顯著增強牙周膜細胞的成骨分化，從而促進牙周骨組織的再生。

?紅茶中的茶黃素類物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)牙周組織炎癥免疫細胞因子表達的能力。IL-6是一種介導(dǎo)牙槽骨吸收的促炎細胞因子，是導(dǎo)致牙周組織發(fā)炎及局部病變的重要因子，而腫瘤壞死因子超家族14（TNFSF14）可顯著誘導(dǎo)人牙齦成纖維細胞（HGFs）分泌IL-6。研究發(fā)現(xiàn)，茶黃素類可以下調(diào)TNFSF14受體在HGFs 表面的表達，抑制TNFSF14刺激HGFs合成IL-6的水平。牙周炎局部病變組織中的抑癌蛋白M（OSM）水平較高，而OSM 可以誘導(dǎo)HGFs產(chǎn)生CXCL10。茶黃素類可以抑制OSM 受體β在HGFs上的表達，阻斷氨基端激酶（JNK）和蛋白激酶（Akt）的磷酸化作用，抑制HGF分泌CXCL10的水平，從而起到抗炎作用。

牙周病患者常見有口臭癥狀，引起口臭的揮發(fā)性成分主要有甲硫醇、硫化氫和氨氣等化合物。茶葉中含有多種清除口臭揮發(fā)性成分的物質(zhì)，例如茶多酚、茶黃素等。研究發(fā)現(xiàn)茶黃素類物質(zhì)在堿性條件下有清除甲硫醇的作用，茶黃素分子結(jié)構(gòu)中的酚羥基在堿性溶液中易脫氫形成苯氧自由基，而苯氧自由基極強的還原能力有助于抑制甲硫醇的產(chǎn)生。茶多酚與VC聯(lián)用具有較好的增效作用，可有效抑制口腔產(chǎn)臭細菌的作用，減少揮發(fā)性硫化物的產(chǎn)生，尤其對牙齦卟啉單胞菌和唾液細菌的抑制效果更強。

三、茶葉對口腔黏膜病的防治功效及機理

口腔黏膜病是常見的口腔內(nèi)科疾病之一，主要有口腔黏膜感染性疾病、潰瘍性疾病、變態(tài)反應(yīng)性疾病等。

?過量氧自由基是導(dǎo)致口腔黏膜潰瘍的致病因素之一。茶多酚及茶黃素類的優(yōu)異抗氧化性能，可以抑制自由基的產(chǎn)生和清除自由基。茶黃素類物質(zhì)具有較強的自由基清除能力，有利于保護氧化應(yīng)激損傷的細胞，其中茶黃素雙沒食子酸酯（TFDG）對宿主細胞的促增殖作用最強，有可能通過抑制口腔黏膜細胞的氧化應(yīng)激反應(yīng)，達到緩解或防治潰瘍類疾病的效果。

?以茶多酚制作的益口含漱液治療復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，療效較好。不僅具有很強的自由基清除作用和抗菌活性，能有效殺滅細菌、真菌、病毒，抗氧化作用強，在維持口腔黏膜完整的同時，又能增強毛細血管的韌性、滲透性，增強血管的抵抗力，可以保護口腔黏膜的正常功能，能迅速愈合口腔黏膜潰瘍，減輕黏膜出血。

假絲酵母菌的感染，有可能引起急性或慢性的口腔黏膜損害，其中白色假絲酵母菌（C. albicans）的毒性最強。實驗發(fā)現(xiàn)，茶黃素類物質(zhì)可引起細胞壁崩解破壞及胞質(zhì)外溢，從而抑制C. albicans的生長，其最小抑菌質(zhì)量濃度（MIC）為6.25 mg/mL。此外，茶黃素類也可以延遲C. albicans的復(fù)蘇，阻止其致病作用。

四、茶葉對口腔癌的防治功效及機理

口腔癌是人類常見病癥。許多流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，飲茶與多種人類腫瘤發(fā)生的危險性呈現(xiàn)負相關(guān)，茶葉中的EGCG和茶黃素等成分對口腔癌具有較好的預(yù)防功效。

?口腔粘膜白斑，屬于一種口腔癌前病變，癌變率為7%~15%。試驗表明，飲用混合茶可明顯改善口腔粘膜白斑的病損，白斑病損縮小率達到37.9%，同時減輕口腔粘膜組織上皮細胞和體細胞的DNA損傷，降低癌變的危險性，具有一定的口腔癌預(yù)防作用。飲用紅茶也能夠改善口腔白斑的相關(guān)癥狀，顯著降低微核率和染色體畸變率。經(jīng)常飲用紅茶且數(shù)量在每天4 杯以上，可顯著減輕吸煙者口腔黏膜細胞DNA的損傷程度，其作用可能與減少活性氧的產(chǎn)生有關(guān)。

?口腔上皮癌是一種病死率較高的惡性腫瘤。試驗表明，茶多酚具有較強的口腔上皮癌細胞增殖抑制作用，50～400 μg/mL茶多酚對口腔上皮癌細胞的生長抑制率可以達到45%～71%，其抑制活性呈現(xiàn)出明顯的劑量依賴性。其作用機理，可能與細胞周期調(diào)節(jié)有關(guān)，癌細胞被阻滯于G0/G1期，不能進入S 期及G2 期，因而細胞增殖受到了明顯抑制。茶黃素對人類口腔鱗狀細胞癌的增殖也有很強的抑制作用，并表現(xiàn)出時間和濃度依賴性。

五、小結(jié)

在我國作為日常健康飲品的茶葉，其口腔保健價值得到了認可和應(yīng)用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉中的許多功能性成分，例如茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶色素、茶皂苷等，可以通過殺滅有害病菌、抑制酶活性、抑制腫瘤細胞增殖等，在口腔健康中發(fā)揮重要作用。

?有關(guān)研究表明，飲茶者血液中的酯型兒茶素、茶黃素等成分的濃度較低，即使口服高濃度的茶多酚制劑，其達到部分靶器官組織的濃度仍然可能偏低。但是，在飲茶者口腔中，這些茶葉活性成分的濃度很容易達到相當高的水平。例如，簡單的口含綠茶水方式，口腔唾液中EGCG的濃度可以達到血液中濃度的300倍以上，從而表現(xiàn)出非常強的致病菌殺滅作用。因此，這些茶葉活性成分在口腔部位的吸收和生物利用度顯然更具優(yōu)勢，有利于開發(fā)片劑、凝膠、漱口水、牙膏、口香糖等口腔保健產(chǎn)品。一些制劑新技術(shù)，如緩釋技術(shù)、納米技術(shù)、兒茶素結(jié)構(gòu)修飾技術(shù)等，也可以應(yīng)用于茶葉功能型產(chǎn)品的研制。

利用茶葉活性成分開發(fā)口腔保健制劑，在抑制牙周病原菌、控制牙周炎癥、抑制牙槽骨吸收、預(yù)防口腔癌等方面具有發(fā)展?jié)摿Γ档蒙钊胙芯颗c開發(fā)。

（具體內(nèi)容詳見：《茶葉對口腔疾病的預(yù)防功效與機理》，中國茶葉，2019，41（4）：1~5，作者：江和源）

完

在茶飲世界里，為什么有那么多的人群選擇喝普洱茶，是因為茶葉中的哪些豐富營養(yǎng)素，還是因為茶葉中的哪些多種藥用成分是茶葉保健和防病作用？請看下文：?

1

因為一喝普洱茶肚子就餓了，它有清胃消食助消化的功能！

茶葉有消食除膩助消化、加強胃腸蠕動、促進消化液分泌、增進食欲的功能，并可治療胃腸疾病和中毒性消化不良、消化性潰瘍、急性腸梗阻等疾病。在邊疆地區(qū)，一些少數(shù)民族以肉類和奶類為主食，其飲食中含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，而蔬菜和水果很少，食物不容易消化，飲茶可以幫助油脂消化吸收，解除油膩，并補充肉食中礦物質(zhì)和微量元素以及維生素的不足。

茶葉中芳香油、生物堿具有興奮中樞和植物神經(jīng)系統(tǒng)的作用。它們可以刺激胃液分泌，松弛胃腸道平滑肌，對含蛋白質(zhì)豐富的動物必食品有良好的消化效果。茶葉中含有大量的氨基酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、磷脂等成分，這些成分具有調(diào)節(jié)脂肪代謝的功能，并有助于食物的消化，起到增進食欲的效果，所以在進食肉類或油膩的食物后，喝一杯香味濃郁的清茶會感到特別舒服。

因此適量飲茶可以幫助消化，增進食欲。此外，茶葉加糖可治療消化性潰瘍，生茶油可治療急性蛔蟲性腸梗阻等消化系統(tǒng)疾病。

2

因為一喝普洱茶心就涼了，它有生津止渴解暑熱的功能！

飲茶能解渴是眾所周知的常識。實驗證實飲熱茶9分鐘后，皮膚溫度下降1～2℃并有涼快、輕爽和干燥的感覺，而飲冷茶后皮膚溫度下降不明顯，飲茶的解渴作用與茶的多種成分有關(guān)，茶湯補給水分以維持肌體的正常代謝，且其中含有清涼、解熱、生津等有效成分。

飲茶既可刺激口腔黏膜，促進唾液分泌產(chǎn)生津液，芳香類物質(zhì)揮發(fā)時又可帶走部分熱量，使口腔感覺清新涼爽，且可以從內(nèi)部控制體溫調(diào)節(jié)中樞調(diào)節(jié)體溫，以達到解渴的目的。

茶葉的這種作用是茶多酚、咖啡堿、多種芳香物質(zhì)和維生素C等成分綜合作用的結(jié)果。茶葉有清火之功，有些人容易上“火”，發(fā)生大便干結(jié)困難，甚至導(dǎo)致肛門裂口，痛苦異常，于是就食用蜂蜜或香蕉等食品，以減輕癥狀，但此法只能解決一時之苦。而根除火源的好辦法是堅持每天飲茶，茶葉“苦而寒”，極具降火清熱的功能。

3

因為一喝普洱茶牙齒就硬了，口臭沒了，它有強骨防齲除口臭的功能！

實驗研究和流行病學(xué)調(diào)查均證實茶有固齒強骨、預(yù)防齲齒的作用。茶葉中含有較豐富的氟，氟在保護骨和牙齒的健康方面有非常重要的作用，齲齒的主要原因是牙齒的鈣質(zhì)較差，氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，它們結(jié)合之后，可以補充鈣質(zhì)，使抗齲齒能力明顯增強。茶本身是一種堿性物質(zhì)，因此能抑制鈣質(zhì)的減少，起到保護牙齒的作用。

口腔發(fā)炎、牙齦出血等是常見的口腔疾病，且常伴有口臭。晨起濃茶一杯，可以清除口中黏性物質(zhì)，既可凈化口腔，又使人心情愉快。有些人清晨刷牙時，常會牙齦出血，這種現(xiàn)象常常是由于維生素C缺乏所致。茶葉中含豐富的維生素C，飲茶可以部分地補充飲食中維生素C供應(yīng)的不足。

4

因為一喝普洱茶瞌睡就沒了，它有振奮精神除疲勞的功能！

當人們疲勞困倦時，喝一杯清茶，立即會感到精神振奮，睡意全消。這是茶葉中所含的生物堿類，即咖啡堿、茶堿、可可堿的作用，主要是咖啡堿的作用。實驗證實喝5杯紅茶或7杯綠茶相當于服用0.5克的咖啡因，可提高基礎(chǔ)代謝率10%。

茶咖啡堿與多酚類物質(zhì)結(jié)合，使茶具有咖啡堿的一切藥效且沒有副作用。故飲茶能消除疲勞，振奮精神，增強運動能力，提高勞動效率。

5

因為一喝普洱茶腎功能增強了，它有保腎清肝并消腫的功能！

茶可保腎清肝、利尿消腫，這是因為茶能增加腎臟血流量，提高腎小球濾過率，增強腎臟的排泄功能。烏龍茶中咖啡因含量少，利尿作用明顯，是男女老幼皆宜飲用的茶。茶的利尿作用是咖啡堿、茶堿和可可堿的功能，其中茶堿的作用最強，咖啡堿次之，而可可堿的利尿作用持續(xù)時間最長。

這些物質(zhì)的作用機制是抑制腎小管的重吸收，尿中鈉和氯離子的含量增多；并能興奮血管運動中樞，直接舒張腎臟血管，增加腎臟血流量。對肝臟、心臟性水腫和妊娠水腫與嘔吐都有明顯治療作用。

6

因為一喝普洱茶生理機能就被刺激，它有降脂減肥保健美的功能！

首先，咖啡堿能興奮神經(jīng)中樞系統(tǒng)，影響全身的生理機能，促進胃液的分泌和食物的消化。其次，茶湯中的肌醇、葉酸、泛酸等維生素物質(zhì)以及蛋氨酸、半腕氨酸、卵磷脂、膽堿等多種化合物，都有調(diào)節(jié)脂肪代謝的功能。此外茶湯中還含有一些芳香族化合物，它們能夠溶解油脂，幫助消化肉類和油類等食物。

如“普洱茶”，目前在東南亞和韓國很受歡迎，被譽為“美貌和健康的妙藥”。因為普洱茶有很強的分解脂肪的功能，長期飲用不僅能降低膽固醇，而且能使人減肥健美。中醫(yī)書籍也稱茶葉有去膩減肥胖、消脂轉(zhuǎn)瘦、輕身換骨等功能。適量飲茶有潤膚健美、祛脂減肥的功能。

7

因為一喝普洱茶人的存活了提高了，它有消除電離抗輻射的功能！

現(xiàn)代科學(xué)制造了很多的輻射源，人類已經(jīng)處在電子輻射的包圍之中，廣播、電視、錄像、鐳射影像以及醫(yī)用射線和和平利用原子能等，已經(jīng)產(chǎn)生了大量輻射。茶葉中的茶多酚和脂多糖等成分可以吸附和捕捉放射性物質(zhì)，并與其結(jié)合后排出體外。脂多糖、茶多酚、維生素C有明顯的抗輻射效果。它們參與者體內(nèi)的氧化還原過程，修復(fù)生理機能，抑制內(nèi)出血，治療放射性損害。在電視機和電腦進入萬戶千空的今天，防止熒屏輻射對人體的損害是從頭關(guān)心的問題之一。

因此，在欣賞精彩的電視節(jié)目的同時飲上一杯香茶，既有預(yù)防輻射危害的作用，又能清肝明目、保護視力的作用。茶葉中含有豐富的胡蘿卜素，代謝后合成視紫質(zhì)以保護視力，適量飲茶有助于保護視力。據(jù)報道，在廣島原子彈爆炸事件中，凡有長期飲茶習(xí)慣的人存活率高。因為茶葉中所含有的單寧物質(zhì)和兒茶素，可以中和鍶90等物質(zhì)，減少放射性物質(zhì)的傷害。

8

因為一喝普洱茶就不想喝酒了，它有解酒的功能！

眾所周知，酒中的主要成分是酒精，酒既能助興，又能麻痹神經(jīng)，帶來酒后不適或精神恍惚。過量飲酒，特別是飲烈性酒，會使人發(fā)生嘔吐，甚至酒精中毒。古代即有茶解酒之說。茶葉中的多酚類有促進酒中乙醇代謝的功能，對肝臟有保護作用。茶堿有利尿作用，可促進乙醇等有毒物質(zhì)排出體外，降低酒醉后的危害?？Х葔A能提高肝臟對食物的代謝作用，促進血液循環(huán)，從而把人體血液中的酒精從尿中排出，減輕和消除由于酒精帶來的副作用。各種茶葉都有醒酒解毒的功能。

9

因為一喝普洱茶免疫功能增高了，它有補硒的功能！

硒是人體必需微量元素這一，具有抗癌、保護心肌等重要功能。缺硒時，肌體免疫功能降低，體內(nèi)自由基增多，容易患癌癥和其他疾病?，F(xiàn)已知有40余種疾病與缺硒有關(guān)。我國大部分省區(qū)屬于低硒地區(qū)，大家應(yīng)重視補硒。飲茶補硒是最簡單最理想的辦法。

各種茶都含有硒元素，茶葉中的硒為有機硒，易為人體吸收。陜西紫陽、湖北恩施等地生產(chǎn)的“富硒茶”是天然飲品，含硒量較高聚物，是理想的補硒茶。

10

因為一喝普洱茶，它就能減少吸煙危害防輻射及減輕視覺疲勞的功能！

有試驗表明，連續(xù)看電視四五個小時，人的視力會暫時減退30%。而對電腦工作者、監(jiān)視器工作人員等群體來說更是長時間地、近距離地面對銀屏用眼，對人眼的損害不可小視。而飲茶對減輕屏幕射線的危害很有益，最直接的一個作用就是飲茶能夠增加排尿，將毒素排出，“凈化”了身體環(huán)境。

茶中的維生素A，有利于恢復(fù)和防止視力衰退；維生素B2對眼瞼、眼睛的結(jié)膜和角膜有保護作用，缺了它，常會引起流淚、視力模糊；維生素C是眼睛晶狀體中的重要營養(yǎng)成分，不足時會使晶狀體受損，變得混濁；維生素D直接參與眼視網(wǎng)膜的桿狀細胞內(nèi)視紫質(zhì)的合成，以維持視覺的正常。微量元素鋅則是維生素A在人體內(nèi)運轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)。如果維生素D或者鋅不足，會減弱眼睛的暗適應(yīng)力和辨色能力。另外，茶中還含有β-胡蘿卜素、鉬、鈣、脂多糖、茶多酚類物質(zhì)，它們也有減輕視覺疲勞和防輻射的效用。

此外，對于一些難以戒掉煙的吸煙者來說，飲茶則是減輕吸煙危害的最好方法。因為茶葉中的茶多酚、維生素C等成分對香煙中所含有的各種有害物質(zhì)有降解作用，邊飲茶邊吸煙，毒素可隨飲茶不斷解除，通過糞便排出體外。