炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史了。這些茶香是如何形成的呢？今天，鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫！
烘焙，在茶農制茶過程中的情形，是茶葉經過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散，隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
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認識炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農制茶過程中的情形，是茶葉經過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散，隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時烘焙的次數(shù)及時間的多寡與長短而言，消費者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。
目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機、電焙籠等，而炭焙是令人矚目的烘焙技術。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需專業(yè)性和經驗，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風味的優(yōu)點，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
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焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？某茶業(yè)博物館館長梁祥田認為，「識茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對茶的整體結構有相當程度的判別與評定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。而詹勛華則認為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時走水要走的快，烘焙的人對走水要很了解?！姑枧c焙茶的關系就像木材與油漆，涂得好會很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點。茶葉品質差，要提升品質，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。
從炭焙技術上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時間、焙茶技術作比較。
在焙茶數(shù)量上，某炭焙茶研究中心負責人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。詹勛華則認為炭焙一般三、五斤，茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機則是數(shù)量大，整批生產。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。
在焙茶時間上，李兆杰認為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時到三小時左右，而且重焙火要重復焙好幾次，由于每人焙茶習慣不一樣，焙茶時間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質會更高。另外，炭焙茶葉時，為了彌補茶農在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時予以調整。
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炭焙鐵觀音乃茶中極品
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質炭焙鐵觀音必須具有兩個要素：
1、要有高等級的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強行焙制會導致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經驗十年以上，且具有較高的技術水平；技術差者很容易將茶焙焦。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音就是當今茶友的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人；湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津；茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。
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茶的味道要具體描述起來有點難，因為每個人的口味不同，一泡茶給不同的人喝會得到不同味道，就拿焙比較高火候的巖茶來說，喝的慣的人會覺得炭香很棒，喝不慣的人就會認為是焦味，無法入口。再有，茶的味道與樹齡，制作工藝，以及生長環(huán)境、甚至天氣陰晴都有關。所以很難用一個準確的詞來講一種茶的味道。喝茶必須要相信自己的感受，別人說破天都沒用，好就是好，不好就是不好。
武夷紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，全發(fā)酵的茶最大特點是醇，紅茶的味道是甜的，所以評紅茶，水是否是甜的，這很重要，紅茶的甜還取決樹齡，發(fā)酵程度，有的茶發(fā)酵不夠好，會出現(xiàn)奇怪的雜味。然后是香氣，紅茶的香可分為蜜香，花香，桂圓香，松煙香。紅茶比較溫和，不似其他茶表現(xiàn)的那么強烈，需要說的是，紅茶的湯色表現(xiàn)并不能說明茶的好差，金黃的湯色和濃紅的湯色是因為工藝的不同。金黃湯色紅茶比較鮮甜，湯色紅的紅茶比較醇甜。心中好的紅茶是：香氣濃，水甜柔滑，入喉無雜味。你們可以試下，紅茶的茶水涼了都是甜的。
武夷巖茶：巖茶的種類太多（一千多種），敢說在武夷山還沒誰對這一千多種都能全喝明白。 所以在這里就先說下武夷巖茶兩大當家品種 “水仙和肉桂”。 對巖茶有點了解的朋友相信都聽過有句話叫“醇不過水仙，香不過肉桂”。這兩個品種可以稱為是巖茶界的代表。從產量上看，二者加起來占了總產量至少七八成，剩下的是其他稀有品種，它們有各自鮮明的特征，但有趣的是，它們也有著其他巖茶品種的特征，簡單來說就是個性中帶有共性。
如果問巖茶是什么味道，還真無法說清楚，只能從山場、工藝上進行個大致說明。山場的意思就是茶葉生長環(huán)境，不同茶山的氣候，土壤都會影響到茶樹內的物質，茶香也會有所不同，所以每個山場都有它自己的特點，眾所周知高山出好茶，低山茶有“泥土味”。水仙茶醇，但這個醇又與紅茶、熟普的醇不同，是清醇。水仙茶屬喬木型，喬木型的茶本質味道是木質味；肉桂茶屬灌木型，比較香，香的濃烈，特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了，不同火候出來的茶，滋味也不不同。
走水焙：茶青炒過后進行烘焙，火候比較輕，茶喝起來很清新，葉底也比較綠，味道類似青草。
中火烘焙：葉底是墨綠帶點褐色，香氣比較馥郁，好的有花香，喉韻也好。
足火烘焙：葉底是黑褐色，茶香沉穩(wěn)，足火的茶剛烤出來，會有炭火味，放置一兩個月后，火味漸退，才好喝，茶水會更順，花香也會轉化成果香。
烘焙巖茶，茶香已經不是表面的香，茶香已經留在水底。越焙下去，茶水的口感會越厚重，但那些花香、果香會被焙走。巖茶的炭焙絕對是一門技術，有經驗的師傅會容易了解一款茶的茶性再進行炭焙，焙的不夠時間不夠溫度或焙過頭，亂七八糟的味道就會出來了。在潮汕地區(qū)，潮汕人喝的巖茶相對比較濃重，投茶量也相對比外地多，特別是喝了很多年巖茶的人，他們除了喜歡濃，還喜歡那種炭火香，就是烤的很足很透的茶。對于喝不慣的人會認為是焦味。總的來說一般剛接觸的人是喝香，有一定飲巖茶時間的朋友是喝茶水。
其實真正喝巖茶還是足火的好喝，也是巖茶真正的魅力所在。心中好巖茶的是：有巖韻，喝起來要有骨（巖骨），茶水順滑度，喝下去回起來的香要舒服，回甘也要好。茶香不需要太串，有的茶香氣很好，但水澀，這是不過關的。巖茶這塊其實可以說很多，一時的思緒就這些了，有的地方也許說的不完善，很多制茶師傅對制茶都會有自己的看法，這太正常，而且不同的品種，制法也不一樣，武夷山有句話是，看青做茶，看天做青。（指的是茶青）
鐵觀音：鐵觀音這個茶認識起來比較簡單，品種就那幾個，對比下就能喝出區(qū)別來。主要品種有：觀音，本山，毛蟹，黃金桂，喝鐵觀音追求的是口感鮮爽、茶水清甜和觀音韻。這個觀音韻到底是怎么個感受，入喉回起來的余香，喉底中再回甘。生長環(huán)境，制作工藝對觀音韻也會有影響，不同人感官是不同的，喝的舒服就行。
說說工藝上的差別：
正味鐵觀音：通俗來說是鐵觀音的原味，香氣比較清雅，好的會有蘭花香，正味的葉底黃綠。正味和消青工藝上差不多，時間上有點不一樣。滋味都比較清。
托酸的鐵觀音：喝起來口感會有點“酸味”，有人會把酸味誤解為就是觀音韻，其實不是，這種酸味只是發(fā)酵時間延長才會有，托酸鐵觀音的葉底墨綠。
還有一種是炭焙鐵觀音：這種鐵觀音跟那些看去青綠的鐵觀音不一樣。青綠的鐵觀音喝起來清香，炭焙的鐵觀音喝起來是炭香，（鐵觀音的炭焙跟巖茶炭焙不同的區(qū)別是鐵觀音的烘焙火候相對比較低，而且是慢焙），炭焙鐵觀音的回甘跟青茶鐵觀音回甘也是有區(qū)別的，喉嚨會有涼涼的感覺。
鳳凰單樅：鳳凰單樅是半發(fā)酵茶，香型也比較豐富。這個茶最大的感覺是香氣烈，回甘強。但與巖茶比起來，沒有巖茶的厚重感。不過這也沒法比，畢竟品種不同，各有各特色。單樅也有它的韻，稱為山韻。生長環(huán)境在潮州鳳凰那一帶海拔較高的茶山，環(huán)境可想而知，夏天上茶山有時候還得穿長袖。香氣獨特，它的茶香可大體分為蜜香和花香（比如蘭花香，梔子花，水蜜桃香、杏仁等），會出現(xiàn)這么多香型的原因除了品種及環(huán)境影響外，在曬青和發(fā)酵，烘焙過程對茶香也會多少有影響，比如發(fā)酵的輕會形成花香，發(fā)酵的重會形成蜜香果香，單樅的滋味是清甜的，口感怎樣取決于茶的品質，品質不行的單樅泡下去是第一次沖就水苦，水澀，再香都沒用。
好的單樅是不用擔心這些的，但在浸泡時間也需要把握好，單樅泡的比較久會很濃，濃就帶微苦了，但澀不會出現(xiàn)。除了香和口感之外，還要有“茶”，就是要有茶味，喝到喉嚨能明顯的感受到茶味，喝茶不能被香氣所蒙蔽，有茶味才是關鍵。個人喜歡焙的比較熟的單樅，前面講巖茶時候說過，茶焙的足，茶水會更柔順甘醇。輕火焙的單樅固然是高香的，但茶水不夠順滑，出水時間控制不好會影響口感。鳳凰單樅的回甘很強這個不可否認，茶回味起來連口水都是帶甜的。總的來說這個茶給我的感覺是確實是好茶，只是所知的人比較少，以前是在廣東、福建閩南一帶比較有名，近年也開始漸漸地在外地有了名氣。
今天主要講以上這些茶類。
說了這么多，總覺得不夠完善，一般我們評茶都是從：條索、湯色、香氣、特征、水這幾個方面進行審評，口感因為每個人感官不同，所以不會記在筆記上面，記在腦子里就可以了。這篇文章發(fā)出來估計會引起不同的意見，如果各位有自己的看法歡迎說出來一起探討哈，自認為對茶的理解和認識遠遠還不夠，學茶識茶是隨著時間沉淀的，所以說制茶還是老師傅有經驗。其實好茶很簡單，干凈沒雜味、不苦不澀，你覺得喝著順暢就是好茶。
如果你喜歡喝茶，還是認真的對待每一片茶葉每一杯茶吧，做茶不易，茶農是看天吃飯，制茶師傅辛苦，特別在夏天，還要待在高溫的焙房里焙茶，又悶又熱，全身濕透，臉被熱紅。
1、什么是武夷巖茶?
符合國標GB/T18745-2006規(guī)定的，在武夷山市行政管轄區(qū)域內，按照制作標準生產的閩北烏龍茶。
2、景區(qū)武夷正巖茶的基本品質特征如何?
香、清、甘、活——清代梁章鉅，或以“巖骨花香”、“青苔韻來形容景區(qū)正巖茶的巖韻更為恰當。香氣清正、幽遠；茶水厚重、潤滑；回甘快捷明顯；滋味滯留長久。香久益清、味久益醇。
3、武夷巖茶的產區(qū)是如何劃分的？目前武夷巖茶的主要產地在哪里？
主要產地是武夷山，景區(qū)內叫正巖，景區(qū)外的丘陵地帶及山區(qū)產出為半巖，平原及田間種出的叫洲茶。
4、名叢和奇種有什么不同？
名叢為有歷史栽培傳統(tǒng)，經多年馴化，種植品系相對穩(wěn)定的優(yōu)良樹種，如水金龜、鐵羅漢等。奇種又名菜茶、土茶，為品系較為復雜的群體種品系。
5、什么是“三坑兩澗”？
武夷山風景區(qū)內的優(yōu)質武夷茶產區(qū)，即：慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
6、武夷巖茶的品種有哪些？目前主要種植的是哪些品種？
武夷巖茶品種主要種植的有水仙、肉桂、大紅袍、水金龜、半天腰、鐵羅漢、雀舌、黃觀音、奇蘭、金觀音、北斗等。
7、對于武夷巖茶來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
原料是基礎，加工是關鍵，存放是升華。在無加工錯漏的情況下，山場更重要。
8、武夷巖茶最早的春茶一般在幾月份采摘？品質最佳？
4月中旬到5月中旬為武夷巖茶春茶鮮葉采摘制作的時間，開面采，雨水葉不采。
9、武夷巖茶應該具備什么樣的特征才算是上品嗎？
具有“巖骨花香”的品質特征，工藝到位，產地優(yōu)良，存放恰當。
10、武夷巖茶價格差異那么大是什么原因？
良好的產地，茶園面積有限，產出少。加之加工過程又有高低水平不一，因此優(yōu)質產區(qū)，優(yōu)質加工的武夷巖茶，一茶難求。
11、請問巖茶的制作工藝步驟是什么？
采摘—曬青—晾青—做青—炒青—揉捻—毛火—揀剔—勻堆—足火—篩簸—燉火。
12、重焙火過的巖茶會有什么特征？
一般情況：重焙火，對應茶品的底料較差，需要重火來去除雜味，融合水質。湯色較重，紅褐色為主，香氣以火香焦糖香為主，葉底半碳化黑褐色。但有些重火功的正巖茶質量也是不錯的，關鍵是重焙火后滋味不會變空。
13、一般來說，炭焙味比較明顯的茶要過多久才會讓這種味道降下來？
視焙火程度，中火3-6個月，足火6-12個月，重火12個月以上。
14、聽說巖茶因為經過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎？除了時間還有什么辦法可以去除茶的火氣？
剛剛出焙的武夷巖茶，火氣很足。飲用會上火，以自然存放退火的方式最佳。
15、什么是武夷巖茶的“巖韻”?各個山場的巖茶“巖韻”有區(qū)別嗎??
巖韻，是人們對武夷巖茶品質優(yōu)良的描述。包括香氣、水感、回味、杯底，是比較綜合的來形容茶品品質的。每個山場，有每個山場的特征氣息，差別比較細微。初接觸武夷巖茶的人，較難分辨。
16、武夷巖茶的輕重焙火與巖韻有什么樣的關系嗎？
輕重焙火是指焙火的火候，武夷山有“看茶焙茶”一說，指的是要根據(jù)毛茶的狀況來調整焙茶的工藝。如果焙火過猛，會把茶“焙空”。
17、如何鑒別巖茶的優(yōu)劣？
茶，只要加工無紕漏，符合衛(wèi)生質量安全標準，并無絕對的優(yōu)劣。相對的優(yōu)劣也只是相對應價格。要想學會去鑒別武夷茶的品質優(yōu)劣，需要大量的時間和實踐。總體上，山場、品種、加工、拼配、存放，這幾個維度綜合考慮。
18、巖茶應該怎樣沖泡？
茶水比1:10-15左右。茶水分離，第一泡高沖，是武夷巖茶沖泡需要注意的點。第1、4、6泡，水要燒開，每泡適當延長浸泡時間。
19、針對不同焙火程度的巖茶，需要采取什么樣水溫來沖泡？用什么樣的水可以把巖茶泡得更好，又可以讓茶湯更加柔滑？
建議采用礦泉水來沖泡，某些地域的自來水，水質較硬。沖泡后湯色、味道都有很大的犧牲。如無合適的礦泉水，純凈水也是不錯的選擇。
20、用紫砂壺或者用瓷的蓋碗，哪一類更適合沖泡巖茶？
蓋碗、紫砂，都是用來沖泡武夷巖茶很好的器具。在選擇紫砂壺時，最好專壺專用。
21、請問焙火輕和焙火重的茶，口感上有什么不同？
焙火輕的茶品，湯色一般黃色、橙黃色，口感較清新。焙火重，湯色橙紅，酒紅，口感更厚重濃烈。
22、為什么巖茶喝起來有點澀？
巖茶是烏龍茶，內含物比較豐富。澀感，是茶多酚、茶皂素的味道。投茶量大，浸泡時間長會導致茶味比較濃重，會導致口感刺激。另外，如果原料等級比較低，會直接導致苦澀的味道明顯。
23、武夷巖茶有什么功效？
武夷巖茶的內含物豐富，氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性多糖和蛋白都很有益人身體健康。比較明顯的，品質優(yōu)良的武夷巖茶，飲用后有比較明顯的去油膩、消食的效果。
24、武夷巖茶可以陳放嗎？應該如何儲存?
武夷巖茶國標中未明確保質期，可參照食品安全法中的規(guī)定。但實際武夷巖茶，在合適的環(huán)境下是可以長期存放的。近來，市場上也有對老巖茶追捧的信息。必須在陰涼、干燥、無異味環(huán)境下存放。
25、在相同存貯條件下，焙火重的茶是不是更耐保存？輕焙火的茶是不是存放不到一年？
焙足火、重火的巖茶，含水量較低不易返青，環(huán)境適宜條件下，密閉環(huán)境下放置1-2年時間是沒有問題的。輕焙火巖茶，水分含量相對高，茶中一些內含物會在水分下進行變化，產生不悅的味道，又稱返青。一般情況下，輕焙火茶的返青會在8-10個月存放后，就能顯現(xiàn)出來。
26、請問武夷巖茶有收藏空間嗎？
武夷巖茶的收藏是新興的概念，市場上一直有“東南亞返銷”或者“老茶廠存貨”的產品流通。老巖茶的滋味香氣比新茶更內斂，也是有相當?shù)钠凤媰r值的。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
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