茶葉中主要化學(xué)成分對(duì)人體的保健功能是茶葉作為人類重要飲料的決定因素,這些功能是人類一貫重視的,它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說(shuō)到:"諸藥為各病之藥,茶為萬(wàn)病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩,人固不可一日無(wú)茶。"
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茶語(yǔ)
小橋小店沽灑,
初火新煙煮茶。
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化??學(xué)??成??分
在茶的鮮葉中,水分約占75%,干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無(wú)機(jī)物和93-96.5%的有機(jī)物組成。到目前為止,茶葉中經(jīng)過(guò)分離和鑒定的已知化合物有700多種,其中包括初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中的二級(jí)代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物自稱灰分,茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物,其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等,其它元素含量很少,稱微量元素。
茶葉中可溶于熱水的成分多,代謝二級(jí)產(chǎn)物多,對(duì)人體有生理活性的成分多,這就是茶樹物質(zhì)代謝特殊性的反映,也是茶作為人類重要飲料的決定因素。
?多酚類(又名"茶多酚"或"茶單寧")
這是一類以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物,含量占鮮葉干物重18-35%左右,是決定茶湯滋味、顏色的主體成分,它們與茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切,對(duì)人體也具有重要的生理活性,是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì),因而受到人們的廣泛重視。
?氨基酸和蛋白質(zhì)
這是兩類近緣含氮化合物。他們?cè)诓枞~品質(zhì)上(滋味和香氣)即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。
茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種,占茶葉干物重1%--4%,其中以茶氨酸含量最高,在茶樹的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上,都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成,它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物,都是茶葉香氣的成分。茶樹幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。
茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體,約為總蛋白質(zhì)量的80%,還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白,其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對(duì)增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。
?芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)",是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一,所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來(lái)源,部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物;另有很大一部分是制茶工藝過(guò)程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯,含氮化合物、碳?xì)浠衔?、硫化物以及酚酸類化合物等?/span>
紅、綠茶香型的差別,由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分,綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香,后者則帶典型的烘炒香,分析證明:紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯(包括內(nèi)酯)等氧化產(chǎn)物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),綠茶則富含氮化合物和硫化物。
?嘌呤堿
茶葉中含有多種嘌呤堿,其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿,它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在??Х葔A對(duì)人體的生理效應(yīng)有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效??Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用,對(duì)綠茶湯味品質(zhì)有影響,綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。
?糖類化合物
茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖;雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖;叁糖類有棉子糖;多糖類有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。
?茶葉色素
茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān),也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。
葉綠素是主要的色素,平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的0.6%左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素a和b的比例有關(guān)。
胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素,這類色素對(duì)綠茶湯的顏色有一定的作用。
?茶葉游離有機(jī)酸
茶的鮮芽葉含有多種游離的有機(jī)酸。一類是二羧酸和三羧酸,如蘋果酸、檸檬酸等;另一類是脂肪酸,如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在,卻是茶香形成的重要成分。
?維生素類
茶葉中含有維生素A、B1、B2、C、H、P、泛酸、煙堿酸等。其中維生素B1、C、煙堿酸及泛酸,在茶葉中含量比一般食品高。維生素B2、C、P都能溶于茶湯中,能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。
?茶葉無(wú)機(jī)成分
茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物,灼燒后因含碳素等雜質(zhì),通常叫它"粗灰分",是外貿(mào)中必檢項(xiàng)目之一。
這些氧化物是茶樹從土壤吸收的礦物營(yíng)養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分,其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素,微量成分有銅、鋅、釩、硫等。
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茶語(yǔ)
嘆息老來(lái)交舊盡,
睡來(lái)誰(shuí)共午甌茶。
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具??體??作??用
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?多酚類(又名"茶多酚"或"茶單寧")
黃酮類及其苷類化合物:
1、起維生素P作用,促進(jìn)維生素C的吸收,防止壞血病
2、利尿作用
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兒茶素:
1、具有維生素P作用
2、抗放射性傷害
3、治偏頭痛
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多酚類及其復(fù)合物質(zhì)(單寧物質(zhì)):
1、對(duì)病源菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用和滅菌作用
2、收斂劑治療燒傷
3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑
4、緩和腸胃緊張,消炎止瀉
5、增加微血管強(qiáng)韌性,防治高血壓
6、治療糖尿病
?氨基酸類
半胱氨酸:
1、治療放射性傷害
2、參與肌體的氧化還原生化過(guò)程
3、調(diào)整脂肪代謝
4、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性肝壞死
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蛋氨酸:
1、調(diào)整脂肪代謝
2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程
3、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死
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谷氨酸:
1、降低血氨
2、治療肝昏迷
?芳香物質(zhì)
萜烯類:
1、祛痰藥物
2、治療氣管炎
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酚類(如甲酚):
1、殺滅病原菌
2、對(duì)皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用
3、對(duì)神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用,有鎮(zhèn)痛作用
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醇類(如乙、丙醇):
1、對(duì)心臟起抑制作用
2、殺滅病原菌
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醛類:
1、有滅菌作用
2、對(duì)呼吸道粘膜有溫和刺激,清咽祛痰藥物
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酯類:
1、消炎鎮(zhèn)痛
2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎
3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少
4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少
5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶,對(duì)炎癥有治療作用
6、促進(jìn)尿酸排泄,有治療痛風(fēng)的作用
7、對(duì)糖代謝起良好作用,減輕糖尿病
?嘌呤堿
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咖啡堿:
1、興奮神經(jīng)中樞,消除疲勞,提高勞動(dòng)效率
2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用
3、對(duì)中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用
4、增加腎臟血流量,提高腎小球過(guò)濾率、有利尿作用
5、對(duì)平滑肌有弛緩作用,能消除支氣管和膽管的痙攣
6、控制下視丘的體溫中樞,有調(diào)節(jié)體溫作用
7、直接興奮呼吸中樞,急救呼吸衰竭
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茶葉堿:
功能與咖啡堿相似,興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱,強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用,利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)
可可堿:
功能與咖啡堿、茶葉堿相似,興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱,強(qiáng)心作用較茶葉堿強(qiáng),利尿作用比前兩者都差,但持久性強(qiáng)
?維生素類
維生素A(包括胡蘿卜素):
1、維持上皮組織正常機(jī)能狀態(tài),防治角化
2、防止干眼病癥
3、增強(qiáng)視網(wǎng)膜感光性,防止夜盲癥
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維生素D:
1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷
2、抗佝僂病、軟骨病
3、調(diào)節(jié)脂肪代謝
4、能抑制動(dòng)脈粥樣硬化
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維生素B1:
1、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能
2、參加肌體內(nèi)糖代謝過(guò)程
3、防治腳氣病,治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動(dòng)失調(diào)、胃機(jī)能障礙
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維生素B2:
1、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)
2、維持視網(wǎng)膜正常機(jī)能,維持眼的正常視覺(jué)功能
3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎
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維生素PP:
1、實(shí)現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用
2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎
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維生素B6:
1、參與氨基酸代謝
2、參與脂肪代謝
3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥
4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐
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泛酸:
1、參與代謝的多種生物合成和降解,加強(qiáng)脂肪代謝功能
2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變
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肌酸:
1、參與磷酸的代謝貯積過(guò)程
2、加強(qiáng)脂肪代謝的功能
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葉酸:
1、參與核苷酸的生物合成
2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細(xì)胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細(xì)胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎
3、加強(qiáng)脂肪代謝功能
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6,8-二硫辛酸:
1、參與糖代謝過(guò)程,并加強(qiáng)脂肪代謝功能
2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用
3、解除砷汞中毒
4、利尿鎮(zhèn)吐,治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐
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維生素C:
1、增加微血管的致密性,減少其滲透性和脆性
2、增加肌體對(duì)感染的抵抗力
3、防治壞血病
4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥
5、促進(jìn)創(chuàng)口愈合
6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂,骨裂齲齒
7、增強(qiáng)肌體對(duì)慢性傳染病的抵抗力
8、提高肌體對(duì)工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。
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中國(guó)茶——東方神奇的樹葉,歷史悠久,包含萬(wàn)千。其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的密碼,等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶,解讀茶之密碼,首先,從茶的化學(xué)成分開始。
這樣看起來(lái)是不是有意思多了。
茶葉的滋味,是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富,到目前為止,茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到,Don't worry,小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理,用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
1、水分(75%~78%)
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分,是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此,在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%~78%,鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一,含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種,雨季、春季的含水量較高,老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚(占干物質(zhì)總量的20%~35%)
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱,亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”,包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物,且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%~35%,茶葉中多酚類的含量受很多因素影響,比如環(huán)境,茶樹品種,老嫩程度等。
在茶多酚總量中,兒茶素約占70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質(zhì)(占干物質(zhì)總量的20%~30%)
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%~2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸(占干物質(zhì)總量的1%~4%)
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%~4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種,且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯,氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì),這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō),氨基酸可是個(gè)寶貝,是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者,它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味,同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣,是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿(占干物質(zhì)總量的2%~5%)
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占干物質(zhì)總量的2%~5%;其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味,咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異,以葉部最多,莖梗較少,在新梢中隨著葉片的老化而下降,且隨季節(jié)有明顯變化,一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì),亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效,如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
6、糖類(占干物質(zhì)總量的20%~25%)
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖,易溶于水,含量為0.8%~4%,是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì),含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
7、果膠(占干物質(zhì)總量的4%)
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物,含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形,且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸(占干物質(zhì)總量的3%)
茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種,有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣,但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。
9、類脂類(占干物質(zhì)總量的8%)
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中,對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素(占干物質(zhì)總量的1%)
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分,含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)(占鮮葉總量的0.02%)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中,芳香物質(zhì)含量并不多,一般鮮葉中含0.02%,綠茶中含0.005%~0.02%,紅茶中含0.01%~0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多,但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析,通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種,組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物,碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/p>
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主,低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣,高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
12、維生素類(占干物質(zhì)總量的0.6%~1%)
茶葉中含有豐富的維生素類,其含量占干物質(zhì)總量的0.6%~1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水,飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多,人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13、酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體,是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑,具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物,一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存,茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化,也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化,故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍,一般在30C~50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化,形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng),生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙,因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵,就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下, 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì),生成呈甜、呈香、呈醇類成份,并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣,才得以“越存越香”。
14、無(wú)機(jī)化合物(占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%)
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱為灰分,是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物,茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%,分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分,占總灰分的50%~60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高,粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一,一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例,鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35-45%的物質(zhì)是能溶于沸水的,這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”,由于鮮葉的老嫩不同,其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì),如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以,學(xué)茶,先從了解這些物質(zhì)開始吧!
注:內(nèi)容來(lái)源生活中的化學(xué)(cheminlife),貴在分享,如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
? ? ? ?中國(guó)人愛(ài)飲茶,不止是喜歡茶清爽的口感,更是多年來(lái)養(yǎng)成的健康生活習(xí)慣。但你知道,茶葉中的什么成分起著益于身心的作用嗎?今天與各位分享一下茶葉中的瑰寶——茶多酚。
中 ?文 ?名:茶多酚
別 ? ? ? 稱:稱茶鞣或茶單寧
釋 義:茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱
包 含:黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等
重要含量:黃烷醇類物質(zhì)(兒茶素),約占茶多酚總量的70%左右
特 點(diǎn):是形成茶葉色香味的主要成份之一,也是茶葉中有保健功能的主要成份之一
? ? ? ?并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深,茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多,茶多酚含量就會(huì)相應(yīng)減少。
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? ? ? 而綠茶未經(jīng)發(fā)酵,茶多酚含量相當(dāng)豐富,有數(shù)據(jù)顯示,綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144%,比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59%左右。
? ? ? ?除了種類,茶葉的品質(zhì)也會(huì)影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時(shí),茶葉越嫩,品質(zhì)就越好。因?yàn)槟廴~生長(zhǎng)在頂端,最接近陽(yáng)光,能夠充分進(jìn)行光合作用,會(huì)合成較多的酚性物質(zhì)。
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茶多酚有什么作用1、抗衰老
? ? ? ?茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性,是人體自由基的清除劑,可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過(guò)氧化作用,從而具有抗衰老效應(yīng)。研究表明,1毫克茶多酚清除對(duì)人機(jī)體有害的過(guò)量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶 (SOD),大大高于其他同類物質(zhì);茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強(qiáng)18倍,且與維生素C、E有增效效應(yīng)。
2、緩解過(guò)敏
? ? ? 茶多酚能強(qiáng)烈的抑制組胺的釋放作用,實(shí)驗(yàn)證明茶多酚抗變態(tài)反應(yīng)和抗皮膚過(guò)敏反應(yīng)比目前常用的抗過(guò)敏藥的抑制效果強(qiáng)2~10倍。
3、排毒?
? ? ? 茶多酚對(duì)重金屬具有較強(qiáng)的吸附作用,能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀,有利于減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用。另外,茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用,因而對(duì)生物堿中毒有較好的抗解作用。
4、助消化
? ? ? 茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量,可以幫助消化,增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這里。
5、 防輻射
? ? ? 茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能,可吸收放射性物質(zhì),阻止其在人體內(nèi)擴(kuò)散,被稱為天然的紫外線過(guò)濾器。
6、護(hù)齒?
? ? ? 茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌,具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用,有效的中斷了齲齒形成的過(guò)程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細(xì)菌增殖的基質(zhì),茶多酚可以殺死此類細(xì)菌。
7、養(yǎng)顏
? ? ? 茶多酚是水溶性物質(zhì),用它洗臉能清除面部的油膩,收斂毛孔,具有消毒、滅菌、抗皮膚老化,減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。
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茶多酚對(duì)哪些病有益1、癌癥
? ? ? ?綠茶與防癌,早就不是新話題了。茶多酚能清除有害自由基,阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程,提高人體內(nèi)酶的活性,從而起到抗突變、抗癌癥的功效。據(jù)相關(guān)資料顯示,茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物),對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療均有益處。?
2、高血壓
? ? ? 茶多酚具有較強(qiáng)的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用,因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。
3、動(dòng)脈硬化
? ? ? ?茶多酚,尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等,有助于抑制動(dòng)脈粥樣化斑塊增生,使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低,凝血變清,從而降血脂、預(yù)防肝臟及冠狀動(dòng)脈粥樣硬化。
4、高血糖
? ? ? 茶多酚對(duì)人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用,能降低血糖水平,從而有效的預(yù)防和治療糖尿病。
5、中風(fēng)
? ? ? ?茶多酚有遏制過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用,能消除血管痙攣,保持血管壁的彈性,增加血管的有效直徑,通過(guò)血管舒張使血壓下降,從而有效地防止腦中風(fēng)。
6、血栓
? ? ? 茶多酚對(duì)紅細(xì)胞變形能力具有保護(hù)和修復(fù)作用,且易與凝血酶形成復(fù)合物,阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外,茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升,促進(jìn)脂類及膽汁酸排出體外,從而有效的防止血栓的形成。
7、 哮喘
? ? ? 茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過(guò)敏反映,對(duì)哮喘等過(guò)敏性病癥有顯著療效。
8、便秘
? ? ? 俗話說(shuō):“早茶一盅,一天威風(fēng)”,茶多酚具有刺激胃腸道反應(yīng),加速大腸蠕動(dòng)以達(dá)到治療便秘的效果。
9、腹瀉?
? ? ? ?茶多酚通過(guò)提高人體的綜合免疫能力,抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌,并舒緩腸胃的緊張狀態(tài),以達(dá)到消炎止瀉的效果。
10、壞血癥
茶多酚能夠促進(jìn)人體對(duì)維生素C的吸收,從而有效地預(yù)防和治療壞血癥。
? ? ? 喝茶讓人健康,很大程度上得益于茶多酚的作用。健康生活,從一杯茶開始。