喝茶，即一個看其形、觀其色、聞其香、品其味的過程，在這個過程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
那么茶葉滋味大概有哪些類型呢？
濃烈型：原料采用嫩度交好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
濃強型：采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮如口中時，感覺味濃黏滯舌頭，“強”是指刺激性大，茶湯初入口時有黏滯感，其后有較強的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
濃醇型：鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯人口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實，制法合理，茶湯入口時感到內(nèi)含物豐富，并有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等。
濃澀型：味濃而澀口。屬此味型的茶有綠茶、六堡茶、普洱茶等
醇厚型：鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
陳醇型：鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
鮮爽型：鮮潔爽口，有活力。屬此味型的茶有白茶、黃茶、綠茶、普洱茶等
鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖為、白琳工夫及各種銀針茶。
甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
淡薄型：味淡而正常。屬此味型的茶有黃茶、白茶，花茶等。
醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
甜爽型：滋味清爽，帶有甜味。屬此味型的茶有紅茶、普洱茶、巖茶等。
醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
生澀型：原料澀口，澀味且?guī)в猩嗝?。屬此味型的茶有普洱茶、綠茶等
生青型：干茶葉具有青草氣。屬此味型的茶有普洱茶，烏龍茶等。
平和型：鮮葉較老，整個芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點。
陳味型：茶葉貯藏久而產(chǎn)生的陳變氣味。屬此味型的茶有黑茶、普洱茶、六堡茶、天尖等。
說實話，以上這些口感滋味類型的確不好區(qū)分，特別是有些非常接近。例如濃醇和濃厚，醇爽與醇和；鮮爽和鮮淡等等，感覺都差不多。但茶葉就是這樣，受原料、產(chǎn)地、工藝、倉儲、沖泡手法、茶具甚至投茶量等因素影響，口感滋味已經(jīng)發(fā)生變化。
茶葉滋味之所以千變?nèi)f化、影響和決定茶葉滋味品質(zhì)、讓人迷戀，有先天因素也有后天緣由。所謂“一種茶便是一種滋味”。在喝的過程中，用心去感受茶葉的滋味，以及學(xué)習(xí)茶葉的一些基本知識。隨著喝茶經(jīng)驗的積累，慢慢就能區(qū)分茶葉之間細微的差別。
原文標題：茶味至味｜茶葉滋味大揭秘
一說到茶葉滋味，大家都會很好奇，什么樣味道的茶葉才算是好茶呢？
“無味之味是至味”
關(guān)于茶界，一直流傳著這樣一個典故：“無味之味是至味”！
據(jù)傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龍井之名，特到杭州品飲此茶。待茶農(nóng)泡好，乾隆輕啜幾口，一下子竟沒能感受到其中的真味，頗為失望之下，遂在紙上寫了四個字：“淡而無味”。接著，又喝了幾口，才面露異彩。細細觀之，湯色碧綠，芽芽直立，煞是好看。幾番啜飲之下，回味甘甜，唇齒留芳，于是又寫下八個字：“無味之味，乃是至味?！?/span>
無味之味不是沒有味道，實則無味處即為真味，真味才是最佳的味道。所謂真味，就是物質(zhì)的自然味道與基本味道，它是其它味道的基礎(chǔ)。而對于六大茶類來說，不論是什么茶，都在追求茶葉本身的真味。
早前我有幸也喝到過一款“無味之味”，朋友說是產(chǎn)自易武的曬青毛茶，對那款茶我至今念念不忘。茶葉特別耐泡，泡了30多泡湯色和滋味都未曾減弱半分，茶湯的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性極好，一直都是清甜的味道，有冰糖韻，香氣也變化豐富，甜香、花香、靈芝香、山野氣息，層出不窮，稱它為“無味之味”一點不為過。至今回味起來依舊會覺得那才是人間至味，滿滿的都是幸福和滿足。
這種味，不僅是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)，如甜、苦、澀、酸、鮮等，更是心理上甚至精神上的一種愉悅和享受。
關(guān)于茶葉滋味
茶葉滋味受水溶性呈味物質(zhì)的影響，各種呈味成分含量多少，彼此之間的比例都會影響茶湯滋味。茶葉鮮葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。
（1）茶多酚——苦澀味
?。?）茶多酚氧化物——刺激性、收斂性
（3）氨基酸（茶氨酸）——鮮爽
?。?）生物堿（咖啡堿）——苦味
?。?）糖類——甜味、甘滑
?。?）茶皂苷——味苦而辛辣
?。?）微生物——甘滑、醇厚
茶葉在不同的加工過程中，內(nèi)含物發(fā)生不同的變化，進而形成了不同風(fēng)味的六大茶類。
綠茶滋味：鮮濃醇
▲綠茶在加工過程中最大限度地保留了茶多酚，且氨基酸、可溶性糖總量增加。
綠茶中鮮爽度的呈味因子主要是氨基酸，蛋白質(zhì)水解可使部分氨基酸增加，提高鮮爽度。
濃度的呈味因子主要是茶多酚，茶湯中酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高，其中酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強；簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
醇度與茶湯中茶多酚與氨基酸的比值密切相關(guān)，即酚氨比，在茶多酚有一定含量的基礎(chǔ)上，酚氨比比值較低者醇度較好。綠茶初制過程中，多酚類因氧化沉淀而減少，使酚氨比降低，茶味因此濃而鮮爽；糖類也因淀粉水解而增加，在味覺上與苦澀味拮抗，使茶味變醇。
紅茶滋味：濃強鮮
▲形成紅茶滋味的主要化學(xué)成分有多酚類化合物、咖啡堿、糖類、氨基酸等。
多酚類化合物是構(gòu)成紅茶滋味濃強的主要成分。在紅茶發(fā)酵過程中，保留了部分兒茶素，主體是酯型兒茶素，對茶湯濃度和強度有重要影響。茶多酚整體減少，經(jīng)多酚氧化酶、過氧化物酶催化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，其中茶黃素具有較強的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富比例適中，是形成高品質(zhì)紅茶的主要原因。
構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分有氨基酸、茶黃素、咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質(zhì)。紅茶制作過程中蛋白質(zhì)水解形成各種游離氨基酸，它與多酚類化合物協(xié)調(diào)配合，形成了紅茶濃醇鮮爽的特點。同時，咖啡堿總量增加，與茶黃素、茶紅素結(jié)合，影響茶湯滋味和鮮爽度。
紅茶甜醇的滋味主要是加工過程中可溶性糖增加的影響。萎凋葉中糖類物質(zhì)淀粉產(chǎn)生了較多可溶性糖，高熱干燥階段多糖裂解使可溶性單糖增加。
烏龍茶滋味：濃醇鮮爽
▲烏龍茶醇厚耐泡，主要是因為內(nèi)含物質(zhì)豐富，比例協(xié)調(diào)。其內(nèi)含物一是由品種決定，二是特殊的地域產(chǎn)生其特有的物質(zhì)比例，三是加工過程中轉(zhuǎn)化而成。在烏龍茶加工過程中，茶多酚減少，茶多酚氧化物增加，咖啡堿減少，氨基酸和可溶性糖總量稍有增加。
形成烏龍茶滋味濃厚鮮爽的主要原因是豐富的可溶性物質(zhì)，以及茶黃素、茶紅素、殘留的兒茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿的合理配比。其中茶多酚的氧化適度起決定作用。若氧化發(fā)酵過度，或鮮葉粗老，滋味會變寡變薄，反之茶湯苦澀單調(diào)。
黑茶滋味：醇厚甘滑
▲黑茶的特有滋味與多酚類化合物的可溶性氧化物密切相關(guān)?？Х葔A與多酚類氧化物中和，構(gòu)成了茶湯的濃度。在渥堆中多酚類化合物總量減少，其中花青苷及其衍生物等有所減少，可溶性的茶多酚類經(jīng)氧化作用也有減少，從而降低苦澀味。
游離型單糖和雙糖能溶于水，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。黑茶中可溶性糖含量變化表現(xiàn)先降后升，形成成茶品質(zhì)甘滑。尤其是水溶性果膠的增加，提升了茶湯的黏稠度。
微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，它在渥堆過程中起主導(dǎo)作用。黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機酸等為形成黑茶甘滑醇厚的品質(zhì)特色奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；青霉對普洱熟茶的陳醇具有重要作用；根霉分泌果膠能力強，有利于形成茶湯黏稠的品質(zhì)；適當(dāng)?shù)慕湍妇河欣谛纬珊诓韪?、醇、厚等品質(zhì)特點。
黃茶滋味：醇厚鮮爽
▲黃茶在加工過程中茶多酚減少，茶多酚氧化物增加，咖啡堿減少，氨基酸總量增加。
受濕熱作用，多糖、蛋白質(zhì)水解形成單糖和氨基酸，構(gòu)成了黃茶鮮爽的特點；在干熱作用下，酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素，進一步增加黃茶的醇和度，在整體上呈現(xiàn)醇厚鮮爽的特點。
白茶滋味：清鮮甘醇
▲萎凋時間長短對白茶品質(zhì)形成有直接關(guān)系。萎凋時間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時間過長，主要成分消耗多，滋味淡薄。
白茶在加工過程中萎凋適度，茶多酚、咖啡堿減少，氨基酸和可溶性糖增加，形成了它清鮮甘醇的滋味。
有關(guān)普洱茶的滋味變化則更為復(fù)雜。普洱生茶在茶多酚、咖啡堿、氨基酸等的綜合作用下形成醇厚飽滿的滋味品質(zhì)特征；普洱熟茶在微生物作用下，多酚類物質(zhì)發(fā)生一系列變化，形成醇和甜滑的滋味品質(zhì)特征。此外，普洱茶在后期轉(zhuǎn)化過程中因內(nèi)含物質(zhì)此消彼長而形成越陳越香的品質(zhì)特征。
不同茶類、不同等級和品質(zhì)的茶葉受錯綜復(fù)雜的呈味物質(zhì)影響，而在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別。當(dāng)然茶葉滋味也因人而異，但不可否認的是，茶味至味，至味真味。
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Editor 撰稿&編輯
黃十五
Pictures圖片
部分來源網(wǎng)絡(luò)
References參考
《評茶員培訓(xùn)教材》（楊亞軍）/《茶葉密碼》（郝連奇）
