春茶季快要結束了,你選到自己心儀的普洱毛料了嗎?
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣,你是不是也陷入糾結:該怎么選擇普洱茶毛料呢?選什么樣的毛料可以越陳越香呢?
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做,才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費者而言,我們所面臨的挑戰(zhàn)是:
一款款茶樣擺在眼前,看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝,靠什么來判斷?
答案是:喝。
喝活性、看包裹度。
首先,我們先來復習一個定義:
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的?
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中,滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢?
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普洱茶在存放過程中,會發(fā)生兩種變化:氧化和微生物轉化。
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氧化前期可能會有劇烈變化,但會讓茶葉越擺越散、越來越淡;而微生物轉化可以釋放出更多游離氨基酸形成風味、讓不可溶于水的纖維斷裂開,使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香,就是盡可能減少氧化,把茶葉的轉化送上微生物轉化的道路。
微生物轉化路徑? 簡示圖
原料好,工藝對、倉儲好。在專業(yè)術語上表述,就是糖苷類物質能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質保留多?換個簡單理解的詞,就是活性好的茶。
活性怎么喝出來?喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分,但慢慢來,余味一浪又一浪堆疊,原來這個茶有10分!
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷,也許有個8分,但喝下去之后,余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比:假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào),那么喝之前聞茶湯是前調(diào),喝到口腔里面是中調(diào),那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長,這個茶它的活性就越強。
活性越強的茶就越值得存放,而且我們也能判斷這個茶原料很好,同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進入你口腔的這個過程,香氣、滋味、質地,這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風格;而一個茶的后調(diào)就是活性。
風格由品種、工藝決定,高下因人而異;活性由原料的上限和工藝的下限共同形成,指向這個茶能走多遠,這是品質線。
這就好比我們吃雞,清湯還是黃燜,這是風格;跑地雞還是速成雞,這是品質。
喝出一款茶活性有多強,也就是回甘生津清涼感有多持久,就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢?
后調(diào)的持久度,也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓練,沒有導師指導,容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手:生津的持久度。
劃重點:持久度。
畢竟,是茶葉都會有那么點生津的,抓住持久度的生津才能準確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后,過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘,輕輕一抿,分泌沙灘上涌上一層一層的海浪(就是這樣的生津啦)。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津,仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶,喝完茶以后,停留一會,你抿啊抿,舌面還是干干的,就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘(圖片選自網(wǎng)絡)
同時伴隨著生津的,還有回甘?;馗实某志枚?。
什么是回甘?
簡單來說,就是茶喝完了停留一會,你還能感覺到嘴巴很甜。只是,有些同學沒有經(jīng)過訓練不能準確辨別出來,其實好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關系,反正我也是這樣,先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓練。
而伴隨生津和回甘的,一定是清涼感。閉上嘴巴,唇齒間像剛吃完薄荷糖,絲絲涼意。(這也同樣需要抓住生津的把手,慢慢訓練)
一個茶有“活性”,茶的后味、后調(diào)、余韻持久,那么,就有了越陳越香的物質基礎。“活性”是這個系統(tǒng)里的“增強回路”:活性越強、轉化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強回路”,自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路,就是這個物質越多、轉化越慢?!疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多,茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”,越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢?殺青殺透殺熟,滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香,既要有活性,還要殺熟殺透。但是呢,要再最短的時間殺熟殺透,時間過長活性會減損。
聽起來很復雜吧?我也這么覺得。
來,這里有一個技巧:當一個茶殺青時間剛剛好,工藝每一步都基本到位時,茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài):
包裹度。
你學過評茶嗎?學了評茶喝不懂包裹度,那么還沒學到位。它是一個專業(yè)的審評術語,與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受:
當你把茶湯含在口腔里面的時候,你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的,有立體感,有框架感的,而不是散開的。有包裹度的茶湯,含在口腔里面滾來滾去,它是一個整體,茶水結合非常好。
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你想象一個畫面:露珠落在荷葉上,滾來滾去,有的還是完整的一顆,但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁,但在你口腔里是“攤開”的;有的茶是“立體”的,有框架的。后者就是包裹度。
注意,不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的,但它在口腔中毫無框架,像癱軟的泥巴;而有些茶湯不那么粘稠厚重,質地輕盈,但工藝好它還是包裹的,輕盈卻立體。
?(圖片選自網(wǎng)絡)
|?如果一個茶活性特別好,包裹度不好怎么辦?
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實際上它也有幾年的倉儲潛力,但時間久了的話,還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的,如果茶葉殺熟了還好,但如果說它沒有殺熟,這個茶有可能會越存越淡,逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進行的是時間較長的倉儲,且想要茶葉越存越好,還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了,那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實一般來說活性好,包裹度強的茶,喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢?
活性是茶湯在口腔內(nèi),時間維度的延展;包裹度是茶湯的立體度;喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放,咽下去就沒了;有喉韻的茶,從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散,依舊成團的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物質填平了你身體的溝壑,有一種喝了雞湯一樣的鮮爽,渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題,這需要大量的品鑒訓練,也需要真正喝到喉韻明顯的茶,才能作出對照。
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這里要注意的是:
喉嚨有刺激感、有收斂性,有點燥,不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶階段的刺激感,可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺,如果活性好包裹度好,放一段時間就好了。
大家好,歡迎來到茶葉星球測評空間站,今天,我們來玩點不一樣的~~
蓋碗奶茶、煲仔奶咖,潮人們無所不用其極,各類器具紛紛被開發(fā),So,你還在用傳統(tǒng)的紫砂壺、蓋碗、玻璃杯泡茶嗎?
其實啊,還有很多很有趣也很有新意的泡茶方法,想知道嗎?趕快往下看,性急的小伙伴可以直接戳視頻觀看~~
最近孫儷用法壓壺沖泡六堡茶的小視頻廣泛傳播,的確,法壓壺確實很適合用來沖泡黑茶比如六堡茶、熟普,孫儷泡茶很有想象力也不拘一格,堪稱時尚泡茶達人了。
據(jù)說,這個造型的沖煮器具是1852年由兩個法國人Mayer和Delforge發(fā)明,而我們熟知法壓壺是1929年,一位馬力金工匠人和一位商人共同得到了一份名為——“活塞過濾咖啡裝置”的專利(專利中描述了一種與活動桿相連的金屬罐,桿子底部有孔洞,上下各夾有一層法蘭絨。手動拉動活動桿后,活動桿就在圓柱形容器中活動?!皩⒗瓧U按到底,”發(fā)明者寫道,“過濾后的咖啡就留在了拉桿上方,清清爽爽?!保╇S后,一家米蘭公司注冊了法壓壺的修改版本專利后,法壓壺才漸漸被人熟知。
法壓壺最大的優(yōu)勢就是方便、實用,不僅可以泡咖啡還可以泡茶(聽說,法壓壺起初用作沖泡紅茶,因此也有人稱之為沖茶器)
還有的小伙伴用它打奶泡、壓果汁,請自動腦補畫面~
當然,它也有難以克服的劣勢 ——?難沖洗,濾網(wǎng)容易留有咖啡油脂,長時間會有油蛤味。(小技巧:用開水燙他,可以干掉一大批殘留油脂)
沖泡方法:
1.溫器
2.磨豆——茶葉不用研磨,可直接使用原葉茶
3.投粉——投茶(8-10g)
4.沖泡(沖泡咖啡時可用攪拌棒攪拌,攪拌后的咖啡粉容易浸出油脂;350ml-400ml)
5.浸泡(茶葉浸泡30秒)
6.按壓、出湯
難度指數(shù):
趣味指數(shù):
滋味指數(shù):
建議用茶:條索大(身材魁梧的)巖茶、單叢;深度發(fā)酵的黑茶(熟普、藏茶、六堡茶等)
PS:法壓壺還可以打奶泡哦~綿密的奶泡超出你的想象,趕緊DIY一杯奶蓋茶吧!喜歡甜食的小伙伴,記得加糖哦!
你能想到發(fā)明這種“濾泡式?jīng)_泡”方法的人是一位家庭主婦嗎?她叫梅麗塔,德國人。100前的這項發(fā)明改寫了德國和世界飲用咖啡的歷史。梅麗塔喜歡喝現(xiàn)煮咖啡,但她是一位完美主義追求者,非常討厭留在殘留在齒縫間的咖啡渣。終有一天她突發(fā)奇想,在銅碗底部打了一個孔,從兒子的書包里拿出一張吸墨水紙放在上面,沖入熱水,頓時醇香的咖啡便透過吸墨水紙滴入壺中。她就這樣發(fā)明了能濾渣并保留醇正咖啡香的濾泡方法。(這個故事告訴我們,挑剔的人往往會創(chuàng)造出新東西,因為,她們挑剔)后來,她注冊了“梅麗塔公司”,并用自己親筆簽名Melitta作為產(chǎn)品注冊商標,直到現(xiàn)在。
故事講完了,為什么在那么多咖啡器具中,手沖咖啡集萬千寵愛于一身?(常見的非重型設備咖啡器具:摩卡壺、法壓壺、愛樂壓、虹吸壺、比利時皇家咖啡壺、聰明杯、越南滴濾杯、冰滴咖啡、法蘭絨咖啡、冷萃咖啡、愛爾蘭咖啡)
因為,手沖咖啡最大的特點——變化。
咖啡豆的研磨度、水溫、粉水比、沖煮時間、悶蒸時間、萃取時間......每一項參數(shù)都會影響咖啡風味。所以要得到一杯無澀感,風味明顯,回甘很強烈的咖啡要經(jīng)過不斷的練習。手沖咖啡的器具也有很多,比如:HarioV60、沙漏咖啡壺、卡里塔蛋糕濾杯。接下來,咱們試試用手沖壺沖茶葉~
沖泡方法:
1.疊濾紙、放濾紙
2.磨豆——把茶葉碾碎
3.溫器:把濾杯、濾紙、分享壺,用熱水溫熱;再把分享壺中的熱水倒入杯中,溫熱杯子(是不是跟泡茶的步驟很像?)
4.放咖啡粉——放茶葉
5.沖泡:悶蒸20s+沖泡。細水流、穩(wěn)定的、旋轉注水,使每片茶葉都被浸潤到(ps:沖咖啡可不是這樣哦,emmmm,更難一些)
6.品飲:啜吸法(像喝粥一樣,使茶湯快速霧化在口腔中,在“巖茶”那期分享過,感興趣的小伙伴可以點擊跳閱。)
難度指數(shù):
趣味指數(shù):
滋味指數(shù):
建議用茶:高香型茶葉,如單叢、祁門紅茶或者是你的最愛,所以我選擇了老壽眉,你也可以混一些花、果在茶葉內(nèi),或者放在分享壺中,也很美味哦!
各種配搭,等待你開發(fā)~PS:茶葉要碾碎哦!
除了咖啡器具,酒器也可以用來泡茶哦~
酒杯泡茶,首選身材擔當——香檳杯。
香檳杯杯身與聞香杯相似可聚香、玻璃材質易觀湯色,適合沖泡嫩度較高的茶,比如龍井、恩施玉露、君山銀針、白毫銀針等。
沖泡方法:
1.溫器
2.投茶(1g)
3.注水(水溫85℃,7分滿)
4.靜止30秒后,即可品飲
難度指數(shù):
趣味指數(shù):
滋味指數(shù):
最近發(fā)現(xiàn),老板出差再也不吐槽沒茶喝了,感覺自己要失寵了~
暗暗觀察中發(fā)現(xiàn),老板竟然有“隨身泡茶小秘”。
不僅會語音提示泡茶時間,還自帶音樂,我不服氣!我要一決高下!
“主人您好,我是您的泡茶小助手”小巧玲瓏、隨身攜帶、方便清潔,這樣的小可愛我也好喜歡~但我不能慫!
通過和老板的深入探討,發(fā)現(xiàn)這枚小可愛還式有提升空間的:比如玻璃材質的她在茶湯展現(xiàn)上欠佳,如果是景德鎮(zhèn)的高嶺土瓷器材質茶湯表現(xiàn)會更勝一籌。所以老板,也只是出差的時候會帶上。。。
泡茶選擇模式上沒有黃茶,普洱茶也沒有做生普、熟普的區(qū)分,要知道生普屬綠茶、熟普屬黑茶,在沖泡上不太相同哦~
所以,看來我的地位目前也并不會輕易被動搖的,哈哈哈!
難度指數(shù):
趣味指數(shù):
滋味指數(shù):
①泡茶基本步驟:
泡茶沒那么難,掌握邏輯,勤加練習(手法),動腦思考(各變量之間的關系,比如容器大小、投茶量多少、出湯時間等等),你也可以泡出超級無敵好喝的茶!
泡茶的基本邏輯:溫器、投茶、醒茶、沖泡、出湯、品飲
②咖啡器具大全:
視頻中的小姐姐(藝凡)是持證(SCA)咖啡師哦,她曾寫過一篇關于“咖啡器具”的文章,基本羅列了all咖啡器具,感興趣的下伙伴可以點擊跳閱“可能是最全的咖啡器具合集”。藝凡手動筆芯
茶為國飲,什么是國飲?老百姓喝得起,可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶,為什么?
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框,茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后,我們要為茶葉發(fā)聲!茶,并非玄學!它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中,改變了水的味道,從此便有了茶?!敝劣诓杷嚒⒉璧赖任覀兝狭?,自然有所體會。我們想做的是:讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā),評測同類茶葉,以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質特征,幫小伙伴們挑選適合自己的茶,然后,愛上茶!