360度搖青機——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學院茶學教師團隊聯(lián)合校外導(dǎo)師共同研發(fā)了360度球型搖青機。該設(shè)備設(shè)有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機通過渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當電機工作時，內(nèi)外軸開始運動，從而達到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運動，同時在送風管上加裝導(dǎo)流板，球罐內(nèi)部不同點的實測最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時多年試驗，證明360度球形搖青機在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評、揮發(fā)性代謝組學分析、兒茶素組分測定、氨基酸組分測定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅實的科技支撐。
圖1-張渤院長和校外導(dǎo)師鮑忠兵帶領(lǐng)團隊成員觀察360度球形搖青機做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機，360度球形搖青機可實現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運動，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問題。同時，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機可實現(xiàn)單次裝放超過100斤青葉。該機器可有效解決綜合做青機做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機
茶葉感官審評專家小組對由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機搖青機及360度球形搖青機)制作而成的成品茶進行多輪標準感官審評。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機，綜合評分最高。
同時，團隊對三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機武夷水仙中，共鑒定到24個揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測定結(jié)果顯示，球形搖青機武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機已經(jīng)獲得實用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號：CN 210184396 U)。360度球形搖青機的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
“吃水不忘挖井人”，閩北的茶人，特別是武夷山的茶人，應(yīng)當不能忘記一位致力于茶葉機械研制的老人——陳清水。
這位茶葉專家曾經(jīng)為武夷巖茶(烏龍茶)茶葉機械的創(chuàng)制默默耕耘、傾心鑄造，成功研制出適用于烏龍茶加工生產(chǎn)的機具，創(chuàng)制了烏龍茶綜合做青機、自動控制儀，革新了殺青機、揉捻機、烘干機等，從而解放勞動力、提高生產(chǎn)效率，使武夷巖茶由手工制作邁向了機械化生產(chǎn)的道路，打開了機械做青、殺青、揉捻、干燥的局面，為現(xiàn)在茶產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
陳清水(1933-)，福建泉州人，曾任南平地區(qū)茶葉公司副經(jīng)理，分管茶葉機械工作，參與設(shè)計研制茶機31年。
01
改進革新制茶機械
1958年開始，陳清水先后改進革新的茶葉初制機械有36個，其中經(jīng)改進后推廣的機型有23個，革新的機型有13個。
1、經(jīng)改進后推廣的機型
揉茶機四種：水力、30型、35型、40型
殺青機四種：58型、80型、90型、110型
烘干機熱爐三種：無煙灶、規(guī)格化熱爐、立式電熱爐
手拉式烘干機兩種：73-1型、73-2型
鏈式自動烘干機五種：509型、6CH6型、6CH8型、6CH12型、6CH16型
以及白茶管道加溫萎凋室、茶青脫水機(90型)、烏龍茶整型機、立式解塊機(30型)、自控去濕機等。
2、革新的機型
鍋式殺青機三種：單鍋、雙鍋、四鍋
轉(zhuǎn)筒殺青機兩種：80型、90型懸式兩用機
以及儲青涼青機、烏龍茶恒溫恒濕車間、小種紅茶煙焙房、烏龍茶綜合做青機(920型、1200型)、烏龍茶綜合機自動控制儀、油式電熱升溫機、組合式白茶人工控制萎凋室等。
▲ 陳清水先生
02
推動茶機的不斷完善
1963年以來，隨著茶葉機械的研制和完善，為實現(xiàn)茶葉機械化、連續(xù)化生產(chǎn)的需要，陳清水先后為產(chǎn)茶區(qū)設(shè)計、建設(shè)規(guī)范化的茶葉初制廠56座，并配套相關(guān)的工藝和裝備。
1964年，陳清水協(xié)助福建省第一家專業(yè)的茶機廠閩東茶具廠(閩東電機廠的前身)，改進生產(chǎn)第一批烏龍茶揉茶機(40-3型)9臺，分別試用于建陽楮林山和建甌東峰茶葉初制廠，獲得良好效果。
另外，陳清水還協(xié)助福鼎農(nóng)械廠、安溪農(nóng)械廠、屏南農(nóng)械廠改進40型揉茶機、30型揉茶機、殺青機和烘干機。
03
負責設(shè)計科技項目烏龍茶綜合做青機
陳清水曾負責設(shè)計和具體經(jīng)辦完成國家中央商業(yè)部茶葉畜產(chǎn)局下達的科技項目——烏龍茶綜合做青機。
▲ 烏龍茶綜合做青機資料
1980年經(jīng)省級科研鑒定，1983年榮獲商業(yè)部重大科技成果二等獎，1984年編入中國農(nóng)業(yè)百科全書茶葉卷茶機，1987年列為國家級科研成果(國家級科研成果登記號81A810671)選入《中國技術(shù)成果大全》。
▲ 受邀設(shè)計“烏龍茶綜合做青機”
▲ 表彰在商業(yè)科學技術(shù)工作中取得重大成果
04
退休后依然為茶產(chǎn)業(yè)不斷貢獻
1993年陳清水退休，1994年受聘擔任武夷山市茶葉科學研究所顧問，繼續(xù)研究烏龍茶萎凋機、烏龍茶綜合做青機電腦程控儀、余熱回收無煙灶、電焙籠等。
今天，回望陳清水老茶人的足跡，敬佩他對事業(yè)的熱心、執(zhí)著和敬業(yè)的同時，更要感謝他在茶葉機械創(chuàng)制上所做的貢獻，他不愧為茶界的功臣。
▲ 陳老日常
來源：中國茶葉加工
如涉及侵權(quán)請聯(lián)系刪除
碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來的堅守，也一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：蔡志平，生于武夷山市，響巖茶業(yè)有限公司總經(jīng)理。蔡志平對茶的熱愛，就像熱愛自己的家鄉(xiāng)武夷山一樣。他把武夷山稱為“樂土”。
代 表 作：一味不二
“喝一泡好茶，應(yīng)有敬畏之心?！?/p>
——蔡志平
與武夷山這片樂土共生”
“與武夷山這片樂土共生”，于茶如此，于人亦是。
從小，蔡志平便格外清楚知道自己是喜歡茶的。但，下定決心擔起家業(yè)、系統(tǒng)學習制茶時，已是過了弱冠之年。
他坦言，驅(qū)動他做茶的，正是濃厚的鄉(xiāng)土情懷：茶，是他與武夷山這片故土共生的紐帶。
與很多“茶二代”不同，蔡志平既非師承父輩，也未拜在名師門下。
他的師父錢仁寧，是一位有著大“茶德”之人。師父對他的影響包括方方面面，由茶及人?！皫煾阜浅睾椭t遜。”“先學做人，再學做事”，如春雨般潤物無聲地滴瀝在他的心間。
君子訥于言而敏于行。在蔡志平的記憶里，與師父相處的時光平淡且靜默。但，沉默中蘊藏著力量。一個眼神，一個不經(jīng)意的動作，都是言傳身教。
直至20多年后，他也有了自己的徒弟，師徒間相處也復(fù)刻著當年的同樣模式。
當訪問中談及“學茶學了多久?遇到的困難… …”等話題時，他的回答很自信，并笑稱自己做茶還是很有悟性的。不過，勤勞還是最重要的，只要勤于實踐，就一定會有所收獲有所成就。
制茶，是一場枯燥且煎熬的等待。只有勤勉之人才能耐住這份寂寞，才能收獲“巖骨花香”的溫柔回報。
“時間是最好的工藝”
“干凈、純粹”是蔡志平評判一款武夷巖茶優(yōu)劣的基本標準。
“活、甘、清、香”乃武夷巖茶的“四字真言”。其中，“活”，即茶的層次感，具體表現(xiàn)為有變幻的香氣與滋味感。
他做茶奉行的原則是“塑造”，而非改變。無論是茶樹周邊共生植被的氣息，還是茶樹品種天然的香氣滋味，以及巖土礫壤間的風土特征，都是工藝中要盡可能保留的天然特質(zhì)。
為了保持茶葉穩(wěn)定的風味特質(zhì)，他反復(fù)探尋改進工藝。從茶廠最早引入溫控槍設(shè)備，響巖茶業(yè)努力地嘗試更新僅憑體感的制茶方法，摸索能夠降低試錯率的技藝和標準。
2017年，蔡志平發(fā)明的茶葉烘干裝置獲得了實用新型專利，這套設(shè)備除了能有效提高烘干效率和茶葉品質(zhì)外，還有益于節(jié)能減排，這與時下倡導(dǎo)的“碳匯產(chǎn)業(yè)”不謀而合。
人們常說，茶無定味，適者為珍。在采訪過程中，蔡志平反復(fù)強調(diào)“茶無好壞，只有等級之分”。
隨著巖茶市場的日漸升溫，許多消費者對“輕足火”茶的偏好需求對傳統(tǒng)較足火烘焙滋味的茶產(chǎn)生了一定的沖擊。傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，不免產(chǎn)生角力。在蔡志平看來，這一問題見仁見智，茶客不同，對巖茶的關(guān)注點也不盡相同。
事實上，對幼時記憶中的高足火工烘焙的茶，現(xiàn)代人開始有了新認知與不同的選擇。擁有便利快捷的運輸方式后，現(xiàn)代人不再需要依賴較高火工來維持巖茶在長途運輸中的品質(zhì)穩(wěn)定性，可以嘗試更多本味茶的滋味。潮汕人偏愛的“足火茶”是特定環(huán)境與地域的“階段性產(chǎn)物”，現(xiàn)代人則擁有更多選擇與品鑒的可能。
正是制茶工藝的復(fù)雜性成就了巖茶不可復(fù)制的品質(zhì)。茶園管理、采摘、制作、儲運等工序，環(huán)環(huán)相扣、承上啟下，每一步都要一絲不茍。欲臻于完美，更要給足耐心，靜候茶葉的美麗蛻變。
“時間是最好的工藝”。這是守候，更是一種期待。
“喝一泡好茶，應(yīng)有敬重之心”
“一味不二”是蔡志平的代表作。這是一個很有禪意的名字。
“巖茶市場升溫，我們發(fā)現(xiàn)有些人過度追捧山場，卻忽略了茶的本真滋味。”的確，他認同好山場對茶葉品質(zhì)的重要作用，但卻不敢茍同對山場的迷信。
“沒有他人指引，沒有山場背書，只為這味茶?！?“一味不二”，是他最直白的做茶態(tài)度。這款肉桂代表了響巖的制茶初衷，蘊含著他的信念。
蔡志平講了這款茶的一個故事：適逢好友來訪，分享一味不二茶。這茶，讓友人感到驚艷：它富有層次，且蘊含變化，回甘，如溪流潺潺;雙目微閉，恰見山嵐四散，清風習習，裹挾山野氣息充盈入心。好友留下了這樣詩意的評價：
“茶帶著人回歸到審美層面的共鳴。人在其中是完整合一的，非分離，非斷裂，非碎片。你不再刻意去分辨山場、香氣、滋味等等，它們?nèi)诤显谝黄?，平衡和諧，像是一棵結(jié)滿果實、開滿花朵、在陽光下每片葉子都迎風搖曳的樹：安住，自在?！?/p>
茶園里的一草一木都是有靈性的
方寸杯盞之間，令茶客如此貼近武夷山的氣息與脈搏。得享佳品，確應(yīng)如蔡志平所言：“應(yīng)有敬重之心”。
敬重自然，對于從茶園管理起步的蔡志平而言，已近乎本能。談及巖茶的未來，他坦言：“巖茶還會火下來，但生態(tài)是關(guān)鍵?！?/p>
在他眼中，茶園里的一草一木都是有靈性的?！澳闫垓_它，它就會欺騙你。”過度施肥得到了產(chǎn)量卻必然丟了質(zhì)量。巖茶是小眾茶，講究“天時地利人和”，立足“質(zhì)”，品飲的人才會真切認可巖茶的價值。
對制茶師來說，只要用心，就能把茶做到極致。對企業(yè)來說，只有認真才能走得長遠?！罢J真務(wù)實地做一件事，怎么會做不好呢?”話很樸實，卻蘊藏哲理。
對“質(zhì)”的苛求，是他一貫堅持的信念。盡管在規(guī)?；枞~生產(chǎn)中要應(yīng)用綜合做青機，他仍要求徒弟們學習傳承傳統(tǒng)手工制茶技藝，熟練掌握每道工序，每年他也都堅持制作一批手工茶以饗茶友。
一如師父當年對他的教導(dǎo)，他也將古老的傳統(tǒng)制作技藝，心手相傳下去。
每日晨間，一杯老叢水仙飲下，蔡志平的一天開始了……茶是他的故土，也是樂土。
來源：茶道傳媒
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
