茶葉坐杯

1

當(dāng)你沖泡白茶時，尤其到了后面幾泡，是否有人建議你“坐杯”一下？

一位茶友聽到這個，就糊涂了，他心想，不應(yīng)該是悶泡一下嗎？

這位茶友還問：“坐杯不是會苦澀嗎？你看，茶葉的滋味都牢牢地‘坐’在里面了。”

錯了，讓茶湯苦澀的，那叫悶泡。

又有茶友問：“要是沒有把水倒干凈，是不是就叫做坐杯呢？那它豈不是跟悶泡沒啥區(qū)別。”

錯了，水沒有倒干凈，我們稱為留根，而非悶泡和坐杯。

悶泡，坐杯，留根，這三種說法，其實完全不一樣。

但總有茶友把它們的概念搞混，結(jié)果呢，在沖泡白茶時，常常牛頭不對馬嘴。

還有許多隨心派的茶友，把悶泡和坐杯當(dāng)作一回事。

把茶葉審評的悶泡說成“坐杯”，把正常的坐杯說成“悶泡”，按心情隨時切換。

繞了這么多，村姑陳都差點要被帶溝里去了，咱們還是趕緊上岸吧！

接下來，就給大家好好說說，悶泡，坐杯，留根，它們對應(yīng)的手法到底是什么樣的。

2

悶泡

悶，指的是密閉，使不透氣。要形成悶的條件，一定是要有一個密閉的空間。

泡，即茶葉浸泡在水中。

我們平常在沖泡白茶時，所說的悶泡，就是加夠水之后，蓋上蓋子悶泡至少3分鐘時間。

像紫砂壺、蓋碗這類有蓋子的茶具，要達到悶泡的結(jié)果，并不難。

但悶泡，其實是一種比較極端的做法，容易讓茶葉的缺點呈現(xiàn)。

我們常在茶葉審批中看到，要快速判別茶葉品質(zhì)的好壞，就加蓋悶泡。待到茶湯變涼，再倒出來品嘗。

這種長時間悶出來的茶，茶湯濃烈而苦澀，相當(dāng)影響口感，不建議大家喝。

有時候，我們沒把握好出水時間，可能就多了十秒，泡出來的茶湯就開始發(fā)澀了。

或者臨時有事，忘記及時把茶湯倒出，茶湯早已苦澀。

悶泡，甚至?xí)绊懡酉聛砻恳慌莶铚陌l(fā)揮。總之，它是個充滿消極色彩的詞。

我們?nèi)绻蠒r光機回到小學(xué)，用“悶泡”造句，正確的句子應(yīng)該是：

1、這茶湯也太苦澀了吧，你是不是出水慢，結(jié)果悶泡了？

2、老茶客就是不一樣！故意拿去悶泡，給茶葉加酷刑，就為了看看誰最耐受，品質(zhì)好。

3

坐杯

相較悶泡，坐杯是個具有積極意義的詞，是為了讓茶湯不至于寡淡。

從字面上來說，“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里，并非把滋味牢牢鎖住里。

實際上是等待茶葉中的物質(zhì)析出，讓這些滋味物質(zhì)均勻擴散而延緩出湯的時間。

平時我們泡茶時坐杯，往往是因為茶湯變淡了，喝在嘴里沒啥滋味。

但看茶葉，它還沒有完全舒展，丟了又很可惜。于是，我們就會根據(jù)茶湯的濃度，適當(dāng)延緩出水的時間。

以沖泡品質(zhì)好的新白茶為例，在前四沖快出水（5秒之內(nèi)），一定不能坐杯，否則會過早讓茶湯苦澀。

特別是第1沖和第2沖，要是不小心坐杯了，茶葉品質(zhì)將會被大大影響，后期也很難挽回。

四沖之后，建議坐杯時間：第5沖10秒，第6沖10秒，第7沖30秒。

自第8沖開始，要是茶湯味道太淡，可以再延長坐杯時間。具體時間根據(jù)個人口味需要來控制。

將出水控制到位，才能喝到香甜可口的新白茶。

坐杯和悶泡，是不一樣的性質(zhì)。

坐杯是按需求適當(dāng)延長茶和水的接觸時間，是為了讓茶葉的優(yōu)點顯現(xiàn)，讓茶湯更好喝

悶泡是瘋狂地讓茶和水長時間接觸，是為了讓茶葉的缺點暴露。

若是再碰到“悶泡”和“坐杯”的造句題，相信以后，您該能做對了吧。

4

留根

留根，就是在泡茶時留一些茶湯作為母湯，不倒干凈。

我們?nèi)セ洸瞬宛^吃飯，可能會發(fā)現(xiàn)，后廚總有用不完的鹵水。

他們用這些鹵水燉肉，好像一天24個小時都不停歇。廚師們認為，鹵水煮得越久，燉出來的鹵味就越美味。

這跟我們喝白茶類似，保留一定的母湯，以保證之后茶葉的滋味得以延續(xù)，不會產(chǎn)生太大的變化。

我們留根，是有意為之，就是為了讓茶更好喝。

在沖泡白茶時，用到留根法的，一般有兩種情況。

第一種，煮茶要留根

我們煮老白茶時，建議茶友們每次都留下五分之一的母湯，之后再續(xù)水。

這樣，煮出來的每一壺老白茶湯，不會過濃過淡，滋味一直保持甘醇、柔和。

要是每一壺茶，都把茶湯倒干凈，那么茶湯的濃度會下降得快，茶也不耐泡。

喝的第一壺茶，可能從不會讓我們失望，濃郁的棗香、藥香席卷而來，回味無窮。

而等我們倒干凈茶湯，煮出來的第二壺茶湯，就只剩粽葉香了。到了第三壺，茶湯就變得寡淡如水。

這前后的風(fēng)味差距太大，無疑讓老白茶“早逝”了。循序漸進，才是留根的智慧。

第二種，玻璃杯泡茶要留根

玻璃杯泡茶通常也會用到留根法。

比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹這類茶時，我們不會倒干凈茶湯，留下母湯以延續(xù)鮮爽甘醇的味道。

同樣，如果把前幾杯的茶湯倒盡，到后面幾泡幾乎就沒味了。

但用白瓷蓋碗泡白茶，不建議大家用留根法。

因為白瓷蓋碗剩下的一些茶湯是精華，如果沒倒盡，容易導(dǎo)致茶湯濃度不夠。

而且，有一部分茶葉會一直泡在水里，以后的每一泡茶會因為泡得過久而苦澀。

5

坐杯和留根，講究有進有退，循序漸進，都是為了讓茶葉泡出來更好喝。

悶泡，一個“悶”，足以讓已經(jīng)泡在水中的茶葉殘喘、窒息，這是對茶葉最壞的做法。

分清這些詞，不是為了湊談資，裝高級。

而是在我們真正沖泡茶葉時，可以正確對應(yīng)上沖泡手法，泡出純正的茶湯。

從現(xiàn)在開始，做一個真正懂茶，行動正確的人吧！

《1》

喝巖茶，喝到澀味特別重的茶湯，那滋味甭提多別扭難受了。

茶湯一喝入口，舌頭就好像被覆上了一層塑料膜，密不透風(fēng)，味覺麻痹。

嘴巴像是被一塊干毛巾，來回摩擦，吸干了水分，干澀極了。

就好比不經(jīng)意間咬了一大口生柿子，口腔瞬間卷起了風(fēng)沙走石，又干又澀又麻！

通常，喝到這樣澀感這么強烈的巖茶，要么是茶本身品質(zhì)有問題，要么就是瘋狂坐杯的結(jié)果。

在泡巖茶過程中，將茶悶在蓋碗內(nèi)，久久不出茶湯。

在這個過程中，茶多酚物質(zhì)大量釋放?，使得茶湯滋味大變樣，苦澀得讓人難以下口。

是以，沖泡武夷巖茶，要想得出好茶味，出湯速度自然是要快，快，快！

但今天，和朋友喝茶，麻花遇上了個棘手的問題，一款巖茶，瘋狂坐杯后卻完全不澀，這是為何？

這兒先來留個懸念，后面再來慢慢揭曉。

《2》

巖茶的澀味，由何而來？

不苦不澀不成茶，澀感，是茶葉中常見的滋味體驗。

茶葉的澀感來源，在于其內(nèi)含的茶多酚物質(zhì)。

只要是茶，都會有茶多酚的存在，巖茶也不例外，只是數(shù)量的多寡有所不同。

巖茶在沖泡時，茶多酚溶于水中，當(dāng)一杯茶湯中，茶多酚的含量，大大超出人體承受能力時，澀感就產(chǎn)生了。

簡單說來，巖茶的澀味，和茶多酚的含量有關(guān)，茶多酚含量越高，澀味越為明顯。

茶多酚在茶葉中，有著廣泛的分布，但在喝茶過程中，我們卻能發(fā)現(xiàn)，有的茶喝著完全不澀，有的茶喝著卻澀得嘴都歪了，這是為何？

這些滋味澀到不行的巖茶，究其原因，有這三點：

一、生長環(huán)境太差，山場不行。

說到巖茶的品質(zhì)問題，繞來繞去，離不開山場的影響。

一款巖茶中，在生長過程中，茶多酚含量的過多，與環(huán)境有著直接的影響。

浙江大學(xué)王教授的茶葉公開課里談及到，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。

也就是說。

溫度高，光照強，茶葉中茶多酚含量會升高，茶氨酸含量下降。

溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚含量就會下降，茶氨酸含量升高。

在喝茶過程中，茶多酚含量多的茶，滋味容易苦澀，而茶氨酸含量高的茶，喝起來滋味清爽鮮甜。

在武夷巖茶的山場中，正巖出產(chǎn)的茶，尤為是在三坑兩澗的范圍內(nèi)，植被茂盛，生態(tài)環(huán)境絕佳。

在狹長的坑澗兩旁，有著高大林木作為遮蔽，阻擋了較強的紫外線，與此同時，坑澗山場里，溪水潺潺，相對濕度高，氣候溫潤。

在獨特山場小氣候滋養(yǎng)下，巖茶種植在其中，茶葉中的茶多酚含量相對少，茶氨酸含量相對高。

而在外山種植的巖茶，一望無際的連綿山丘，都栽滿了茶樹，沒有林木的遮擋，接受著天然的充足日光浴，這樣一來，茶多酚便會不可控的，大量積累，導(dǎo)致滋味苦澀。

二、制茶工藝缺陷，走水不順暢。

同樣的一批巖茶，在不同的制茶師傅手下，最終有可能呈現(xiàn)出完全不同的滋味。

有的茶，喝著色香味醇，美到不行，而有的茶，卻被做出了又澀又苦的滋味。

制茶工藝上的缺陷，會使得巖茶本該具有的美好風(fēng)味，完全喪失。

在巖茶加工環(huán)節(jié)，在水分逐漸從鮮葉脫離的過程中，若是走水不順暢，茶多酚的轉(zhuǎn)化受到阻礙。

在茶葉的內(nèi)部，茶多酚的轉(zhuǎn)化通道被阻礙后，大量的被淤積在茶葉內(nèi)部，在最終泡茶喝茶時，自然就會帶出化也化不開的澀味。

三、泡茶不走心！

買到一款品質(zhì)好的巖茶，山場和工藝俱佳，是不是就意味著，茶多酚含量少的好茶，怎么泡都不會苦？

好茶就是怎么泡都好喝？

NO！NO！NO！要是抱著這個想法，得趕緊就此打住，好茶更需用心泡，方才不辜負好茶味。

喝巖茶，內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，需要用快出水的手法，讓茶湯中，茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等物質(zhì)處在比例協(xié)調(diào)的狀態(tài)，微澀的茶湯喝下后，能快速的得出回甘，韻味無窮。

在泡巖茶的過程中，在前幾泡茶湯中，最怕坐杯。

要是一開始泡茶，上來就直接坐杯，那么得出來的苦澀滋味，絕對會超出你的想象。

在長時間的坐杯過程中，巖茶中的茶多酚，集體舉身赴清池，那滋味，得夠嗆。

《3》

什么樣的巖茶，坐杯后不澀？

看過了巖茶為什么會澀之后，我們可知兩點：

一、茶多酚含量高的普通巖茶，泡起來容易出澀味；

二、茶多酚含量少，品質(zhì)好的巖茶，坐杯后同樣會有澀感。

那么，到底得是什么樣的巖茶，坐杯后不澀的？

今兒和朋友喝茶，一聽到這坐杯后能不澀的巖茶，立刻兩眼放光，以為要喝到絕世好茶了。

結(jié)果萬萬沒料到，****，被騙了嗎？那倒不是。

朋友遞過來的這杯瘋狂坐杯后的巖茶，帶了期待，喝下一大口后，倒真的不澀，只是苦到了極點！

從未喝過這么苦的茶，這簡直不是茶，而是藥，喝下一口，味蕾一時半會間，完全反應(yīng)不過來。

苦味完全蓋住了澀味，難怪說是坐杯后完全不苦，難怪朋友一臉壞笑的邀麻花過來喝茶，這套路真是太深了！

“不行！你得好好賠償本姑娘喝茶損失，快將好茶拿出來，不然今天饒不了你！”

喝過一泡老叢水仙漱口后，緩了緩，繼續(xù)聊到了那泡苦味完全蓋住了澀味的巖茶。

原來啊，這泡巖茶，是朋友中無意發(fā)現(xiàn)的，私藏了許久的一款肉桂，剪開一喝，總感覺有什么地方不對勁。

按照正?？斐鏊呐莶璺绞?，蓋香中帶著雜味，茶湯的后韻還行，就是茶香落得極快，澀味很重。

正當(dāng)對這泡巖茶品質(zhì)捉摸不定時，接了個電話，那泡茶就被遺忘在了一旁，足足泡上了三分鐘，再倒出茶湯。

這時候一喝，苦味重到不行，但卻沒有了半點澀味，于是心生一計，就有了今天的故事開頭。

“怎么樣，這是不是個很好的喝茶素材？”

“標題要不要就這樣取，‘震驚，坐杯三分鐘后的巖茶，竟然絲毫不澀！’怎么樣？”

翻一大白眼，竟敢捉弄本姑娘！

今天這泡，坐杯后不澀的巖茶，故事就到這里。

其實原因很簡單，這泡巖茶，有著初步受潮的征兆，正常沖泡下，喝著有舒服的韻味，可以看出，其底子還行，就是香氣差了點，有點將要返青的跡象。

出現(xiàn)返青征兆的巖茶，內(nèi)在的物質(zhì)結(jié)構(gòu)是受損的狀態(tài)。

在長時間與水接觸下，大量的苦味物質(zhì)如咖啡堿等，被釋放出來，將澀味完全掩蓋住。

故而，在喝茶的時候，感覺不到澀味的存在。

《4》

在人體的味蕾感知中，酸甜苦咸，才是最主要的味覺感知。

辣味屬于一種痛覺，而澀味、麻味屬于一種觸覺。

這泡瘋狂坐杯的巖茶中，苦味一騎絕塵，在喝茶時，味蕾全部被苦味占據(jù)，自然感受不到半點澀味了。

為什么有的巖茶，瘋狂坐杯后，竟然不澀？

原因是茶湯中的苦味，完全掩蓋住了澀味！

這個答案，驚不驚喜，意不意外，像不像個冷笑話？

喝巖茶，多細心喝，有意思的故事，可多著呢！

　　泡茶坐杯是什么意思？坐杯,是在茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)大部分析出的狀態(tài)下,為了讓剩余的茶內(nèi)質(zhì)及滋味物質(zhì)能夠均勻釋放出來,而適當(dāng)延緩出湯時間。