序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來(lái)，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛(ài)，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來(lái)會(huì)安全嗎？希望三爺能通過(guò)此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來(lái)源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹(shù)上采摘回來(lái)的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來(lái)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場(chǎng)所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開(kāi)青搖到活
第一次搖青一般叫開(kāi)青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過(guò)來(lái)，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過(guò)來(lái)的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開(kāi)始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過(guò)程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來(lái)
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開(kāi)青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開(kāi)始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過(guò)1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長(zhǎng)。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過(guò)來(lái)，香氣也慢慢地越來(lái)越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過(guò)第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來(lái)。
此次搖青比第二次時(shí)間更長(zhǎng)，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來(lái)的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來(lái)“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過(guò)程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過(guò)程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過(guò)后，香氣越來(lái)越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過(guò)程的終止，造型過(guò)程的開(kāi)始。停止發(fā)酵過(guò)程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問(wèn)“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問(wèn)：?jiǎn)栕筻徲疑?，綜合大家感官意見(jiàn)
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過(guò)程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長(zhǎng)視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過(guò)程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽(tīng)茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過(guò)干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過(guò)程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。?！非專業(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過(guò)后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過(guò)程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過(guò)程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來(lái)，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過(guò)觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺(jué)，諸多細(xì)節(jié)，無(wú)法量化，更沒(méi)有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無(wú)法逆轉(zhuǎn)，無(wú)法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說(shuō)包揉的過(guò)程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過(guò)程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚(yú)與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
農(nóng)歷八月，中秋月圓。
十月的武夷除了滿城剛下籠的巖茶香，還有著令人著迷的金桂香。
這個(gè)丹桂飄香的季節(jié)恰逢國(guó)慶與中秋，忙碌的茶人們也在迎接著一波又一波熱愛(ài)巖茶的茶友們對(duì)武夷山的愛(ài)，對(duì)武夷巖茶的愛(ài)。
在一場(chǎng)又一場(chǎng)審評(píng)中，有個(gè)聲音脫穎而出。
“武夷巖茶的焙火工藝高低是不是決定了茶葉水感和香氣?制作好巖茶就靠焙火就行了和做青沒(méi)關(guān)系?”
其實(shí)并非如此。
武夷巖茶制作工藝雖然復(fù)雜，卻是環(huán)環(huán)相扣密不可分。
每一步都關(guān)乎著下一步需要制作的方向，同時(shí)也是影響最后茶品的生化和理化的變化結(jié)果。
而做青和焙火的高低可以控制茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的厚薄和香氣滋味，但是如果沒(méi)有在做青過(guò)程中配合，那焙火只能證明焙火師傅工藝的好壞高低，而無(wú)法使得整款茶得到高分。
換個(gè)通俗易懂的包含關(guān)系來(lái)說(shuō)就是：做青做的好，焙火只要不出問(wèn)題，基本能成為好茶。
若做青沒(méi)做好，焙火師傅技術(shù)再高超只能對(duì)茶品進(jìn)行一定的補(bǔ)缺補(bǔ)漏，但是在數(shù)泡浸潤(rùn)下缺點(diǎn)還是會(huì)在尾湯中暴露出來(lái)。
焙火和做青它們之間既有因果關(guān)系、轉(zhuǎn)折關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系、也有互補(bǔ)關(guān)系。
它們之間關(guān)系的處理方式能決定巖茶的最終品質(zhì)，這樣最終才能呈現(xiàn)出一杯好茶在我們的面前。
武夷巖茶搖青(搖水篩)
做青和焙火對(duì)成品香型的影響
通常來(lái)說(shuō)我們一般把香型分為熟果香和花香(清香)，而這香型的主要不同來(lái)源于他們的發(fā)酵程度的不同。
也就是說(shuō)帶有花香的茶品發(fā)酵的程度不如熟果香來(lái)的重，同時(shí)在焙火程度上也要根據(jù)發(fā)酵度的不同進(jìn)行不同程度上的焙火，發(fā)酵度較輕的茶品一般選用中火以下，而熟果香則選用足火及以上的火功進(jìn)行焙火。
原因是因?yàn)橄銡獬煞质且环N游離的物質(zhì)，在做青時(shí)發(fā)酵度越低，其香氣成分保留的越多，能產(chǎn)生橙花叔醇等特異成分，產(chǎn)生我們所感受到的花香和清香，但是這樣的香氣相對(duì)是不穩(wěn)定的，所以一般我們?cè)趯徳u(píng)毛茶時(shí)可以感受到強(qiáng)烈的品種香氣和山場(chǎng)香。
而做青發(fā)酵相對(duì)偏重的的茶品，其內(nèi)含高沸點(diǎn)的香氣成分含量高，結(jié)合焙火的高低所產(chǎn)生的的香氣大多以熟香為主。
所以說(shuō)香氣的高低和香型的塑造并不是某一工藝就能夠單純達(dá)到的，雖然做青的發(fā)酵程度會(huì)影響毛茶的香氣成分和數(shù)量，但是成品的穩(wěn)定香氣則需要做青和焙火相互結(jié)合才能產(chǎn)生。
武夷巖茶焙火
小結(jié)
凡事都有正面，所以才有武夷巖茶“有香則沒(méi)有水，有水則沒(méi)有香”的說(shuō)法。
畢竟魚(yú)和熊掌不可兼得，所以武夷巖茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶師傅要根據(jù)毛茶的品種、原料的老嫩、做青的程度來(lái)決定茶品的風(fēng)格和焙火的時(shí)間長(zhǎng)短、火功高低、焙火次數(shù)等。
準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以統(tǒng)一的使用一個(gè)火功和時(shí)間進(jìn)行碳焙。
需要結(jié)合茶品自身的種種原因才能決定精制的節(jié)奏，這樣才能使其發(fā)揮出最好的本色，呈現(xiàn)給廣大茶友。
焙火可以對(duì)做青的不足進(jìn)行一定的彌補(bǔ)，但是同樣對(duì)于師傅的技藝要求是極高的，畢竟一塊豆腐是很難變成龍蝦的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈現(xiàn)到我們手中的這一杯成品茶更是無(wú)數(shù)茶人辛苦的結(jié)晶。
所以大家常說(shuō)“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去認(rèn)真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才會(huì)有武夷巖茶春茶拖成“冬茶”時(shí)節(jié)上市的不可思議。
——本文來(lái)自茶人陳馨，感謝作者付出。
為什么搖青？
搖青時(shí)，使葉與葉、相互碰撞、摩擦，使茶葉細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發(fā)酵，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
鷹嘴巖～鷹肉
搖青的過(guò)程，并不是接連不斷的搖滾，而是搖一定時(shí)間后，便停下靜置等青。
巖茶采摘
涼青的目的是什么？
涼青的目的是讓水分走失的過(guò)程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。靜置一段時(shí)間后，進(jìn)行第二次搖青、涼青。
采摘過(guò)程
如此反復(fù)要進(jìn)行8-10次。
搖青要如何處理快慢和輕重？
搖的節(jié)奏慢，則茶青摩擦碰撞少，運(yùn)動(dòng)多，有利于茶青走水去澀。
搖的節(jié)奏快，則茶青摩擦碰撞多，運(yùn)動(dòng)少，葉細(xì)胞容易損傷，而產(chǎn)生酶促氧化，有利于誘發(fā)香氣。
采摘武夷巖茶
搖青的摩擦和動(dòng)力應(yīng)協(xié)調(diào)配合，前期采用慢速搖，后期采用快速搖，這樣才能達(dá)到去澀保香的效果，才能做出滋味、香氣、口感都協(xié)調(diào)的好茶。
做青
1、看品種搖：厚葉多搖，薄葉輕搖，如水仙搖青就不能太頻繁；而肉桂的搖青，就要求相對(duì)頻繁。所以茶師傅有“懶搖水仙勤搖肉桂”的經(jīng)驗(yàn)之談。
曬青
2、看季節(jié)搖：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；氣溫高，宜輕搖。
3、看氣候搖：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。
4、看老嫩搖：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
5、看曬青程度搖：曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
1、摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感。
2、看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)。
3、聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
炭火
搖青做青要做到如何？
直到茶青葉呈綠底紅邊湯勺狀，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀。青味消失散發(fā)出低沉厚重的花果香味。用手觸摸呈松挺感。此時(shí)才能結(jié)束搖青。
紅邊起
對(duì)于2019年武夷巖茶春茶加工工藝上做出的調(diào)整總結(jié)如下（勇哥個(gè)人觀點(diǎn)）;
1.天氣對(duì)今年巖茶的影響十分突出，前期持續(xù)多雨，持續(xù)低溫，茶青葉生長(zhǎng)遲緩，到4月中后期快速高溫，白天出陽(yáng)光?，晚上下雨，茶青葉長(zhǎng)勢(shì)太快，造成茶青含水較多和內(nèi)質(zhì)較空。
2.制作春茶期間天氣較晴朗（天氣預(yù)報(bào)可是天天下雨哦）但十分燜熱，易造成作青時(shí)茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生長(zhǎng)變化和天氣的不同，在制作武夷巖茶時(shí)需要改變作青的時(shí)間間隔和作青間的溫度濕度。
4.總結(jié)今年春茶制作的特點(diǎn)為：慢作青，多吹風(fēng)，輕發(fā)酵！
葉底
武夷巖茶歷經(jīng)制作中水篩的不斷碰撞，炒鍋的高溫殺青，揉捻的百折不饒歷經(jīng)遍體檢?傷，傷痕累累，烘焙中的水深熱，才能象鳳凰一般焀火重生綻放光茫，彰顯巖茶之骨感與韻味之魁力，所以人經(jīng)歷挫折與流言沒(méi)什么只要自己堅(jiān)持善良與友愛(ài)，最終世界都會(huì)接納，綻放光茫與精彩。品茶如品人生！
? ? ? ?（編輯：林文彬）
? ? ? 來(lái)源：武夷山茶文化交流平臺(tái)? ? 北京茶世界
聲明：《北京茶世界》自媒體公眾平臺(tái)，自2017年5月1日問(wèn)世以來(lái)，立足北京，面向國(guó)內(nèi)外，主要為茶界與消費(fèi)者之間提供茶界信息與文化知識(shí)傳播、品牌宣傳推廣、各種資源對(duì)接、發(fā)展與活動(dòng)策劃等多種業(yè)界和跨界以及信息存儲(chǔ)空間服務(wù)，所有信息以及其他內(nèi)容，只供大家借鑒參考。
本平臺(tái)主要內(nèi)容：傳播茶文化、茶知識(shí)、茶健康，關(guān)注茶事活動(dòng)、茶博會(huì)，宣傳推廣國(guó)內(nèi)外茶、茶具、茶服、水以及產(chǎn)品營(yíng)銷、招聘等方面的信息廣告，還有茶文學(xué)、茶圖片......。內(nèi)容量且豐富，切實(shí)為大家真心服務(wù)。??
