茶葉做青的作用

序言：

熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來會安全嗎？希望三爺能通過此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹上采摘回來的新鮮茶葉。做青一般有3個大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。

→ 做青的大概流程 

曬青

鮮葉從茶園采回來，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時曬青。

曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。

→【做青最重要場所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時間和程度 （18~23度，濕度低于65%）

晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死

晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透

茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻

茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄

→ 攤平勤翻

→ 觸摸感受

搖青

開青搖到活

第一次搖青一般叫開青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過來，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過來的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)開始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。

→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來

→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開青”

→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開始走水發(fā)酵

二搖搖出香

經(jīng)過1個半小時左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。

失水的茶青重又變軟趴下，此時要進(jìn)行第二次搖青。

第二次搖青時間比第一次略長。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。

→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過來，香氣也慢慢地越來越濃

三搖搖出韻

攤青2~3個小時后經(jīng)過第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來。

此次搖青比第二次時間更長，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來的靜置發(fā)酵。

第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。

三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。

搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過程，持續(xù)8-10個小時，時機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”

→ 第三遍搖青過后，香氣越來越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)

→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）

→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上

殺青

殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過程的終止，造型過程的開始。停止發(fā)酵過程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。

此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。

殺青時機(jī)的把握

一般要進(jìn)行“望”“聞”“問“切” 四個動作。

望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活

聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味

問：問左鄰右舍，綜合大家感官意見

切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡

→  用力聞，用心聞

殺青過程

殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時長視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時5-6分鐘。在殺青過程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時，便要及時停止殺青。炒過干，則會影響下一步的包揉成形。

→  “殺青”過程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。?！非專業(yè)人士勿模仿”

→  “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦

殺青過后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過程深度解析）做準(zhǔn)備。

花香里的人文

同鐵觀音包揉成形過程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來，茶師扔是汗如雨下。

→每一個經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過觸摸，敏銳掌握各種時機(jī)

做青發(fā)酵，看似簡單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺，諸多細(xì)節(jié)，無法量化，更沒有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無法逆轉(zhuǎn)，無法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說包揉的過程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。

上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個做茶人的精益求精的“匠心”精神。

 →少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。

正文完

01

焦味

茶葉有焦味是因?yàn)樵跉⑶嗪秃姹簳r不適當(dāng)造成。

02

悶味

悶味有悶黃味、水悶味、紅悶味。

03

苦澀味

對于茶的苦澀要根據(jù)情況而定，很多茶葉帶有苦澀味。

主要看在入口后可不可以快速散開，如果一直散不開的話，則有可能因?yàn)橹谱鞴に嚥痪霈F(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)，或者是屬于夏暑茶。

04

淡味

茶葉淡而無味，一個主要因素是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度，或揉捻不正確造成。

05

霉味

06

青味

（1）茶青在室內(nèi)萎凋時，室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，不能正常進(jìn)行發(fā)酵。

（2）制茶過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)，導(dǎo)致了發(fā)酵不足造成青味。

（3）栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，有青味。

07

酸味

08

異味

茶葉除了自身的味道，還有怪異的氣味是異味，茶葉的吸味很強(qiáng)的，如果保存不正當(dāng)，周圍的氣味被茶葉吸收后，茶葉品質(zhì)變質(zhì)了，產(chǎn)生難聞的異味。

09

煙味

煙味是在烘焙茶葉時候處理不適當(dāng)造成的。

溫度高，時間久，茶葉掉落在燃料，煙火散發(fā)，茶葉吸入燒焦的煙味，或者制作的環(huán)境有煙味，是讓茶葉產(chǎn)生的煙味因素。

010

火味

制作時，干燥的過程是保證茶葉的品質(zhì)，有些高溫干燥的茶葉會帶有火味的。

有火味的茶葉，喝起來時生硬不滑，進(jìn)入喉嚨里是沒有回韻的。

安溪鐵觀音聞名中外，有“中國茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵。通過如此復(fù)雜的工藝過程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味。