360度搖青機(jī)——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機(jī)存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學(xué)院茶學(xué)教師團(tuán)隊(duì)聯(lián)合校外導(dǎo)師共同研發(fā)了360度球型搖青機(jī)。該設(shè)備設(shè)有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機(jī)通過渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當(dāng)電機(jī)工作時(shí)，內(nèi)外軸開始運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)在送風(fēng)管上加裝導(dǎo)流板，球罐內(nèi)部不同點(diǎn)的實(shí)測最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時(shí)多年試驗(yàn)，證明360度球形搖青機(jī)在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評(píng)、揮發(fā)性代謝組學(xué)分析、兒茶素組分測定、氨基酸組分測定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅(jiān)實(shí)的科技支撐。
圖1-張渤院長和校外導(dǎo)師鮑忠兵帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員觀察360度球形搖青機(jī)做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機(jī)，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動(dòng)，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問題。同時(shí)，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)單次裝放超過100斤青葉。該機(jī)器可有效解決綜合做青機(jī)做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機(jī)
茶葉感官審評(píng)專家小組對(duì)由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機(jī)搖青機(jī)及360度球形搖青機(jī))制作而成的成品茶進(jìn)行多輪標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機(jī)制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機(jī)，綜合評(píng)分最高。
同時(shí)，團(tuán)隊(duì)對(duì)三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學(xué)分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機(jī)武夷水仙中，共鑒定到24個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機(jī)及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風(fēng)味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機(jī)武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測定結(jié)果顯示，球形搖青機(jī)武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗(yàn)結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機(jī)已經(jīng)獲得實(shí)用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號(hào)：CN 210184396 U)。360度球形搖青機(jī)的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動(dòng)武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
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序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來會(huì)安全嗎？希望三爺能通過此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹上采摘回來的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹觯⑷シe聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開青搖到活
第一次搖青一般叫開青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過來，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過來的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)開始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過來，香氣也慢慢地越來越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來。
此次搖青比第二次時(shí)間更長，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過后，香氣越來越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過程的終止，造型過程的開始。停止發(fā)酵過程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問：問左鄰右舍，綜合大家感官意見
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。?！非專業(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺，諸多細(xì)節(jié)，無法量化，更沒有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無法逆轉(zhuǎn)，無法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說包揉的過程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
“靠天吃飯，看天制茶”的茶農(nóng)，可能也想不到，有一天拿著手機(jī)，就能把茶做好了；標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、數(shù)字化的設(shè)備他們也能輕松擁有。
福建南平，幾乎全市產(chǎn)茶，是全國烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)。南平科農(nóng)智慧科技有限公司總經(jīng)理、福建省茶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員、福建省茶業(yè)電商協(xié)會(huì)書記何開杰，在茶業(yè)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)摸爬滾打多年，深知烏龍茶加工生產(chǎn)的技術(shù)轉(zhuǎn)型與升級(jí)刻不容緩且勢在必行。
另一邊，福建智云動(dòng)能智慧科技有限公司——福建省高新技術(shù)企業(yè)、南平市工業(yè)與信息化局?jǐn)?shù)字信息產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)企業(yè)，目前是南平唯一一家被納入國家疫情防控重點(diǎn)保障企業(yè)名單的軟件科技企業(yè)，其總經(jīng)理項(xiàng)鳳華，正在努力著將其公司旗下?lián)碛械腟martC物聯(lián)網(wǎng)云控平臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)通用云控制器、SmartC工作站等多項(xiàng)自主研發(fā)的核心技術(shù)，真正落地到閩北各地的鄉(xiāng)村去。
兩位各自懷揣夢想的年輕人，相遇在武夷智谷——這個(gè)堪稱南平“最強(qiáng)大腦”的地方，并迅速達(dá)成共識(shí)，決定開發(fā)閩北烏龍茶數(shù)字化智能加工系統(tǒng)——茶小智。
在此過程中，何開杰還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)尋求中科院.福州物聯(lián)網(wǎng)開放實(shí)驗(yàn)室的副總裁Christine Tan 博士，福建農(nóng)林大學(xué)教授金心怡、副教授郝志龍的專業(yè)性指導(dǎo)；走訪了陳德華、劉國英等武夷巖茶制作技藝傳承人和閩北地區(qū)當(dāng)?shù)夭鑿S、茶農(nóng)，最終將傳統(tǒng)的閩北烏龍茶制作技藝與最新的數(shù)字化物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)相結(jié)合，逐步進(jìn)行完善和提高，首先完成了茶小智智能做青系統(tǒng)。
依托于智云動(dòng)能成熟的產(chǎn)品和物聯(lián)網(wǎng)云技術(shù)，以及各方的智慧力量，目前，茶小智智能做青系統(tǒng)完成了從1.0到3.0的升級(jí)迭代，成為了全國首個(gè)數(shù)字化烏龍茶智能做青系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)手機(jī)“云”做青。
△茶小智框架圖以科技創(chuàng)新振興鄉(xiāng)村，是國家發(fā)展的重要戰(zhàn)略。但是鄉(xiāng)村發(fā)展如何實(shí)現(xiàn)信息化、數(shù)字化是目前發(fā)展比較薄弱的環(huán)節(jié)。對(duì)此，中科院.福州物聯(lián)網(wǎng)開放實(shí)驗(yàn)室的副總裁、“茶小智”項(xiàng)目技術(shù)合伙人Christine Tan 博士表示：“目前很多高科技的設(shè)備成本很高，且操作復(fù)雜，農(nóng)民理解起來較難。而智云動(dòng)能已經(jīng)克服了早期的技術(shù)難題，通過自主研發(fā)把信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化等技術(shù)做成低成本、通用化的產(chǎn)品，可以真正落地到鄉(xiāng)村。茶小智就是本土孵化出來的通用、簡單的烏龍茶智能做青系統(tǒng)，只要接入就可以連上網(wǎng)，操作簡單，這是非常了不起的。”
△茶小智智能做青系統(tǒng)云控制器：通用、便攜、安全福建農(nóng)林大學(xué)副教授郝志龍，多年來一直從事茶葉加工裝備、茶葉加工工程與品質(zhì)調(diào)控等領(lǐng)域的研究與教學(xué)工作，懷揣著實(shí)現(xiàn)“茶葉加工智能化、標(biāo)準(zhǔn)化”的夢想，也加入了茶小智項(xiàng)目的研究與開發(fā)。
郝志龍表示：“我國茶產(chǎn)業(yè)在幾代人的不懈努力下，機(jī)械化程度已經(jīng)很高了，但是智能化程度相對(duì)較低。茶小智項(xiàng)目的重要意義在于采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、傳感器技術(shù)、云計(jì)算技術(shù)等智能化工程技術(shù)，實(shí)現(xiàn)基于多參數(shù)、實(shí)時(shí)在線反饋的烏龍茶智能化“看青”做青，降低烏龍茶加工對(duì)傳統(tǒng)制茶工人經(jīng)驗(yàn)的依賴性。雖然目前茶小智現(xiàn)在還屬于智能化的初步階段，但已經(jīng)建立了烏龍茶加工大數(shù)據(jù)采集分析平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)控制和部分參數(shù)在線智能反饋調(diào)節(jié)控制，后續(xù)將進(jìn)一步研發(fā)出基于更多在線實(shí)時(shí)反饋的參數(shù)，提高智能化判定的準(zhǔn)確性，為未來真正實(shí)現(xiàn)烏龍茶的智能化加工奠定基礎(chǔ)?！?/p>
武夷丘苑茶業(yè)董事長邱虎，擁有閩北唯一“張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)茶園示范基地”，較早就在茶廠安裝了茶小智智能做青系統(tǒng)。這位傳奇的“盲人企業(yè)家”，對(duì)茶小智給出了極高的評(píng)價(jià)：“茶小智的誕生，對(duì)烏龍茶特別是閩北烏龍茶生產(chǎn)來說，是歷史性的進(jìn)步與推動(dòng)。”
對(duì)于“盲人邱虎”，從他自身情況出發(fā)，茶小智的應(yīng)用是安全生產(chǎn)的保證；對(duì)于“茶人邱虎”，高科技的茶小智，是其做好茶的一個(gè)輔助工具；對(duì)于“企業(yè)家邱虎”，從長遠(yuǎn)來看，這是茶農(nóng)、中小企業(yè)實(shí)現(xiàn)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)而邁出的一大步。
△邱苑茶廠搖青系統(tǒng)控制器改造前和改造后 武夷山市道寬茶廠負(fù)責(zé)人劉國文，是一個(gè)年輕的制茶師傅。
“2019年制茶期間，天氣很好，我連續(xù)做茶做了十幾天，感覺做到后面已經(jīng)體力透支了，每天都是渾渾噩噩，腦袋也沒有辦法思考，結(jié)果就出事故了……”劉國文邊說邊撩起袖子，手臂上露出了一道長長寬寬的疤痕。每年做茶季其實(shí)都會(huì)有很多的生產(chǎn)事故，特別是茶農(nóng)或者小廠，工人根本不夠用，做茶季體力透支很嚴(yán)重，劉國文深知其中的危險(xiǎn)性。
2020年，劉國文將茶廠里10臺(tái)搖青機(jī)都加裝了茶小智智能做青系統(tǒng)。“一個(gè)人輕松管理10臺(tái)做青機(jī)，中途還能跑到茶山去巡視。而且所有的做茶數(shù)據(jù)都能實(shí)時(shí)記錄，還可以導(dǎo)出以便后期進(jìn)行研究，再也不用擔(dān)心因做茶太累而忘記記錄。茶小智簡直就是年輕人學(xué)做茶的福音?！眲恼f道。
近日，武夷山市茗川世府合作社剛剛完成了8臺(tái)茶小智智能做青系統(tǒng)的安裝，為今年的春茶季提前做了準(zhǔn)備。
“科技發(fā)展是必然的，新一代的茶人，要與時(shí)俱進(jìn)，敢于嘗試，主動(dòng)擁抱高科技?！避ㄊ栏献魃缑貢L邱瑞良表示，是從朋友茶廠了解到茶小智，通過實(shí)地考察后決定安裝。
目前南平地區(qū)已經(jīng)有越來越多的茶廠在關(guān)注茶小智智能做青系統(tǒng)。
圖片由茶小智提供，部分由說茶傳媒拍攝
原標(biāo)題：告別體力透支，閩北烏龍茶“做青自由”要實(shí)現(xiàn)了？
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