隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)增強(qiáng)，人們保健意識(shí)的提高和對(duì)食品多樣性的要求，抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進(jìn)市場(chǎng)并深受消費(fèi)者，尤其是年輕人的喜愛(ài)。但在大家的一般認(rèn)知里，抹茶源于日本，其實(shí)不然。抹茶始于中國(guó)，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。既然抹茶源自中國(guó)，那么我國(guó)抹茶的最大產(chǎn)區(qū)在哪兒？品質(zhì)如何？今天，茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊你不知道的中國(guó)抹茶！
1、什么是抹茶？
在我國(guó)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778—2017）的定義是，抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。而日本茶業(yè)中央會(huì)對(duì)抹茶的定義是，覆蓋下栽培出來(lái)的茶葉不經(jīng)過(guò)揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來(lái)的茶粉稱(chēng)之為抹茶。
2、市面上的茶粉都可以稱(chēng)為抹茶嗎？
不可以！除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細(xì)綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過(guò)加工廠(chǎng)簡(jiǎn)易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細(xì)綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。
所謂目數(shù)，是指物料的粒度或粗細(xì)度,一般定義是指在1英寸×1英寸的面積內(nèi)有多少個(gè)網(wǎng)孔數(shù)（1英寸＝2.54厘米），即篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù)，物料能通過(guò)該網(wǎng)孔即定義為多少目數(shù)。
茶樹(shù)遮陰是制作抹茶必須的條件
需要注意的是，不管?chē)?guó)內(nèi)國(guó)外，一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過(guò)遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱(chēng)為抹茶！
關(guān)于為什么需要“遮蔭覆蓋”，日本學(xué)者竹井瑤子的研究提供了很好地答案。她表示：“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度、等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。"
經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類(lèi)胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
3、抹茶有等級(jí)之分嗎？
根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定，抹茶分為一級(jí)和二級(jí)，兩個(gè)等級(jí)抹茶的粒度（D60）必須小于或等于18μm，水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%。
《貴州抹茶》標(biāo)準(zhǔn)(DB52/T1358-2018)在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，增加了特級(jí)抹茶等級(jí)，要求這一等級(jí)茶氨酸總量不得少于1.5%，農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)也控制更為嚴(yán)苛。
4、茶葉是如何加工成抹茶的？
抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過(guò)較復(fù)雜精制工藝和特制研磨設(shè)備加工而來(lái)，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲(chǔ)存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。
據(jù)測(cè)算，6斤茶樹(shù)鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
5、我國(guó)抹茶的主產(chǎn)區(qū)在哪兒？
目前，我國(guó)抹茶的主產(chǎn)區(qū)在與日本相隔幾千里的貴州。2015年，鑒于抹茶市場(chǎng)的巨大需求，以及傳統(tǒng)茶暴露出的局限性，貴州省貴茶集團(tuán)率先研究在貴州開(kāi)發(fā)高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品的可行性。
6、為什么在貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)主要有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：
一是生態(tài)優(yōu)勢(shì)。貴州是茶樹(shù)起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史；是全國(guó)唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無(wú)污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū)；茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶樹(shù)資源優(yōu)勢(shì)。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢(shì)，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設(shè)計(jì)起點(diǎn)高、基礎(chǔ)設(shè)置配套好，全部采用無(wú)性系適制良種進(jìn)行種植，具有發(fā)展機(jī)采機(jī)制的基礎(chǔ)。
三是標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)。貴州通過(guò)完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場(chǎng)銷(xiāo)售整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團(tuán)結(jié)在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護(hù)技術(shù)、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術(shù)、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場(chǎng)銷(xiāo)售。
四是技術(shù)優(yōu)勢(shì)。貴茶集團(tuán)與日本大型餐飲連鎖企業(yè)泉盛集團(tuán)和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專(zhuān)家等進(jìn)行深度合作，通過(guò)共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術(shù)，為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。
五是政府決心。貴州省銅仁市委、市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進(jìn)一步延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)鏈條，提升茶產(chǎn)品附加值，提高茶產(chǎn)業(yè)效益，力爭(zhēng)將銅仁市建成中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地，打造成為國(guó)際抹茶文化中心和交易中心。
7、為什么貴茶集團(tuán)成為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展先驅(qū)？
貴茶集團(tuán)茶園基地。
貴茶集團(tuán)是貴州省最大的龍頭茶企之一，產(chǎn)品始終堅(jiān)持做歐盟標(biāo)準(zhǔn)，擁有完善的核心供應(yīng)鏈和龐大的茶園基地。2014年2月，貴茶集團(tuán)牽頭組建“貴茶聯(lián)盟”。近年來(lái)，“貴茶聯(lián)盟”朋友圈不斷壯大，從最初的28家茶企發(fā)展到61家茶企，涉茶面積14萬(wàn)畝，涵蓋了22個(gè)縣（市、區(qū)），陸續(xù)有企業(yè)加入貴茶聯(lián)盟這個(gè)大家庭。
8、貴茶集團(tuán)如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
目前全球市場(chǎng)上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。據(jù)測(cè)算，未來(lái)5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。
為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴茶集團(tuán)先后與日本多家抹茶專(zhuān)業(yè)研究機(jī)構(gòu)、制茶設(shè)備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作，全套引進(jìn)、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術(shù)。
貴茶集團(tuán)抹茶車(chē)間。
2017年，貴茶集團(tuán)打造的貴茶產(chǎn)業(yè)園和貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份公司落戶(hù)銅仁市江口縣，在這座占地340畝的產(chǎn)業(yè)園中，用于精制抹茶加工的“抹茶綜合車(chē)間”總長(zhǎng)278米，寬48米，是目前世界上最大的抹茶單體精制車(chē)間。
2018年底，貴茶開(kāi)發(fā)的“歐標(biāo)抹茶”實(shí)現(xiàn)首次對(duì)外輸送。很快，在遠(yuǎn)銷(xiāo)日本的抹茶包裝袋上，產(chǎn)地一欄出現(xiàn)了“中國(guó)貴州江口”的字樣。
貴茶集團(tuán)還在貴陽(yáng)開(kāi)設(shè)了貴茶歐標(biāo)抹茶研究所，推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶餅干等各式各樣的新產(chǎn)品，消費(fèi)者還可以在店員指導(dǎo)下親手制作抹茶拿鐵，體驗(yàn)?zāi)ú栉幕?/p>
9、什么是“歐標(biāo)抹茶”？
歐盟是世界上農(nóng)藥MRL（最高殘留量）標(biāo)準(zhǔn)制定最嚴(yán)格的地區(qū)之一，進(jìn)口茶葉時(shí)對(duì)農(nóng)藥殘留的種類(lèi)及限量要求非常嚴(yán)格，僅是對(duì)樣品的檢測(cè)就多達(dá)495個(gè)項(xiàng)目（國(guó)內(nèi)僅有100多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目），將抹茶產(chǎn)品對(duì)標(biāo)歐盟市場(chǎng)極具挑戰(zhàn)。貴茶集團(tuán)迎難而上，直接打出“歐標(biāo)抹茶”的旗幟，致力于從一開(kāi)始便占領(lǐng)抹茶的質(zhì)量高地。
制作“歐標(biāo)抹茶”所采用的品種，是貴州省目前種植面積最多的綠茶樹(shù)種“福鼎大白”。為打造“歐標(biāo)抹茶”，貴茶集團(tuán)專(zhuān)門(mén)建立了14萬(wàn)畝的歐盟標(biāo)準(zhǔn)茶園，從源頭就按歐盟標(biāo)準(zhǔn)控制茶葉質(zhì)量，并在貴州全境組建有61家茶企組成的貴茶聯(lián)盟，開(kāi)發(fā)符合標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)茶園。
按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，抹茶細(xì)度達(dá)到800目（15微米）即可食用，但貴茶集團(tuán)“歐標(biāo)抹茶”的細(xì)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此，達(dá)到了900目至1300目，口感方面相較于市面上的一般抹茶更加細(xì)膩。
10、普通的消費(fèi)者，如何挑選好抹茶？
一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設(shè)備設(shè)施也更專(zhuān)業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會(huì)更有保證。
直飲抹茶
二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì)，而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得其味，制得其形”，好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
?。ㄙY料來(lái)源：茶周刊）
抹茶是以覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青、干燥后制成的碾茶，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。抹茶是一種含有全茶成分的茶粉，富含游離氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)和水溶性膳食纖維等水溶性成分以及其他一些水不溶性組分，具有一定的健康功能。研究表明，茶葉中的功能性成分具有降脂、防癌、抗氧化和消炎抑菌等功效。隨著人們對(duì)茶功能健康屬性的認(rèn)知和對(duì)健康的重視，抹茶已經(jīng)成為“吃茶生活”的重要原料。
抹茶的加工工藝流程為：鮮葉→切葉→殺青→冷卻散葉→干燥→梗葉分離→復(fù)烘→分選與除雜→碾茶→精制→粉碎→抹茶。其中粉碎是加工抹茶的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，粉碎所用的原料為碾茶。通過(guò)粉碎工藝促進(jìn)茶葉細(xì)胞的破裂，使茶葉中的香氣和滋味物質(zhì)充分釋放出來(lái)。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的粉碎方式多種多樣，生產(chǎn)的抹茶品質(zhì)也存在較大差異。文章以實(shí)際生產(chǎn)中的三個(gè)等級(jí)的碾茶為研究對(duì)象，研究臺(tái)式球磨、連續(xù)式球磨和氣流粉碎三種粉碎工藝對(duì)抹茶品質(zhì)的影響，用于指導(dǎo)抹茶企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)，為提高抹茶生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)提供一定的技術(shù)參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
A級(jí)碾茶(品質(zhì)優(yōu))、B級(jí)碾茶(品質(zhì)良)和C級(jí)碾茶(品質(zhì)一般)均來(lái)自紹興御茶村茶業(yè)有限公司;茚三酮：廣東光華科技股份有限公司;沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：阿拉丁公司;福林酚：上海源葉生物科技有限公司;碳酸鈉、十二水磷酸氫二鈉、乙腈(色譜級(jí))：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;磷酸二氫鉀：湖州湖試化學(xué)試劑有限公司;茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品：國(guó)際環(huán)試標(biāo)品。
2、儀器與設(shè)備
DMS2500臺(tái)式球磨機(jī)，紹興市新群金屬制品有限公司;AY-20型連續(xù)式球磨機(jī)，浙江越豐茶葉機(jī)械有限公司;QSF-600氣流粉碎機(jī)，昆山密友粉碎設(shè)備制造有限公司;BT-9300ST激光粒度儀，丹東百特儀器有限公司;AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;EPED-10TH實(shí)驗(yàn)室級(jí)純水器，南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司;CS-830G臺(tái)式分光測(cè)色儀，杭州彩譜科技有限公司;Waters 1525高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司;DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。
3、實(shí)驗(yàn)方法
(1)碾茶粉碎
A、B和C三個(gè)等級(jí)的碾茶分別采用臺(tái)式球磨機(jī)、連續(xù)式球磨機(jī)和氣流粉碎機(jī)粉碎處理成抹茶，對(duì)應(yīng)的抹茶編號(hào)分別為A-1、A-2、A-3;B-1、B-2、B-3;C-1、C-2、C-3。臺(tái)式球磨工藝：環(huán)境溫度在20 ℃以?xún)?nèi)，濕度在60%以?xún)?nèi)，時(shí)間23 h，轉(zhuǎn)速45 r/min，球料質(zhì)量比1∶4，取樣在粉碎完成后過(guò)篩前完成;連續(xù)式球磨工藝：環(huán)境溫度為20 ℃以?xún)?nèi)，濕度控制在60%以?xún)?nèi)，設(shè)備投料量45 kg，時(shí)間1 h，設(shè)備溫度控制在28 ℃左右，完成后過(guò)篩前取樣;氣流粉碎工藝：環(huán)境溫度控制在20 ℃以?xún)?nèi)，濕度控制在60%以?xún)?nèi)，參數(shù)設(shè)定為細(xì)度參數(shù)35，產(chǎn)能70 kg/h，粉碎完成后在過(guò)篩前進(jìn)行取樣。
(2)感官審評(píng)
參考DB33/T 2279—2020《抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范》。
(3)色差分析
采用反射模式，分光測(cè)色儀進(jìn)行黑白校正，測(cè)定抹茶的色差L*值、a*值和b*值。
(4)粒度測(cè)定
參考GB/T 34778—2017《抹茶》附錄B-粒度檢測(cè)(激光粒度儀檢測(cè)方法)，分別記錄D60(60%顆粒的粒度，μm)和D90(90%顆粒的粒度，μm)。
(5)理化成分分析
茶多酚和兒茶素測(cè)定參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》。游離氨基酸總量測(cè)定參考GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》。茶氨酸測(cè)定參考GB/T 23193—2008《茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法》。
4、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理
采用SPSS26.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以x±s表示，采用t檢驗(yàn)，以p<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評(píng)
不同等級(jí)的碾茶經(jīng)不同方式粉碎后所得抹茶的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示，按照各項(xiàng)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)計(jì)算總得分。由表1可知，A級(jí)和B級(jí)碾茶采用臺(tái)式球磨獲得的抹茶品質(zhì)較好，品質(zhì)總得分較優(yōu)，尤其是湯色、香氣和滋味均優(yōu)于其他粉碎方式;采用連續(xù)式球磨和氣流粉碎兩種方式所得抹茶的品質(zhì)總得分差異不明顯。因此，對(duì)于等級(jí)較高的碾茶，其相對(duì)應(yīng)的抹茶產(chǎn)品需求數(shù)量不多的情況下，宜采用臺(tái)式球磨方式;相反，如果抹茶需求量大，則建議使用連續(xù)式球磨或者氣流粉碎方式生產(chǎn)抹茶。C級(jí)碾茶采用連續(xù)式球磨獲得的抹茶總得分高于其他兩種方式，尤其是香氣和滋味方面優(yōu)勢(shì)明顯。但是，如果考慮生產(chǎn)成本，實(shí)驗(yàn)所用臺(tái)式球磨方式粉碎的抹茶加工成本約20元/kg，連續(xù)式球磨的加工成本約18元/kg，氣流粉碎的加工成本約10元/kg，故建議品質(zhì)一般的碾茶原料也可以采用氣流粉碎方式。
2、色差分析
抹茶色差L*值如圖1所示，A級(jí)碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶亮度值呈現(xiàn)臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而B(niǎo)級(jí)碾茶正好相反，呈現(xiàn)氣流粉碎>連續(xù)式球磨>臺(tái)式球磨的規(guī)律，C級(jí)碾茶呈現(xiàn)氣流粉碎>臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律。三個(gè)等級(jí)的碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶的亮度均存在顯著性差異(p<0.05)。
抹茶色差a*值如圖2所示，a*值為負(fù)值表示綠色，其絕對(duì)值越大表示顏色越綠，可知A級(jí)和C級(jí)碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶綠度均呈現(xiàn)臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，且均存在顯著性差異(p<0.05)，而B(niǎo)級(jí)碾茶則呈現(xiàn)臺(tái)式球磨>氣流粉碎>連續(xù)式球磨的規(guī)律，臺(tái)式球磨和氣流粉碎兩種方式間沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。從抹茶產(chǎn)品的綠色程度來(lái)看，臺(tái)式球磨的粉碎方式占有一定的優(yōu)勢(shì)。
抹茶色差b*值如圖3所示，b*值越大表示樣品顏色越偏黃?？芍狝級(jí)碾茶采用臺(tái)式球磨所得抹茶的b*值最小，與其他兩種方式存在顯著性差異(p<0.05)，連續(xù)式球磨和氣流粉碎間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。B級(jí)和C級(jí)碾茶采用連續(xù)式球磨所得抹茶的b*值最小，三種粉碎方式間均存在顯著性差異(p<0.05)。對(duì)于等級(jí)較高的碾茶，宜采用臺(tái)式球磨方式加工抹茶，而對(duì)于等級(jí)偏中下的碾茶，可采用連續(xù)式球磨方式加工抹茶。
3、粒度分析
由圖4可知，三個(gè)等級(jí)的碾茶通過(guò)三種方式粉碎后所得抹茶的D60和D90均存在顯著性差異，且規(guī)律相同。A級(jí)碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎;B級(jí)和C級(jí)碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：連續(xù)式球磨>臺(tái)式球磨>氣流粉碎，說(shuō)明氣流粉碎的抹茶顆粒更細(xì)。
GB/T 34778中規(guī)定抹茶的D60≤18 μm。不同等級(jí)的碾茶經(jīng)過(guò)臺(tái)式球磨后，抹茶的顆粒度相對(duì)穩(wěn)定，A、B和C三個(gè)等級(jí)碾茶的臺(tái)式球磨抹茶D60分別為14.53、17.64和16.97 μm，均符合國(guó)標(biāo)要求，D90分別為41.07、46.86和43.20 μm。而不同等級(jí)的碾茶經(jīng)過(guò)連續(xù)式球磨后，抹茶的顆粒度差異極大，A、B和C三個(gè)等級(jí)碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為13.99、18.69和41.07 μm，D90分別為34.48、48.49和121.70 μm，只有A級(jí)碾茶加工的抹茶粒徑達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，而B(niǎo)級(jí)和C級(jí)碾茶的粉粹產(chǎn)品粒徑均不符合抹茶的要求，只能稱(chēng)其為“粉茶”或者“茶粉”，也說(shuō)明了品質(zhì)較差的碾茶原料采用連續(xù)式球磨比較難磨細(xì)，可以通過(guò)適當(dāng)調(diào)整粉碎方式進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。而不同等級(jí)的碾茶經(jīng)過(guò)氣流粉碎后，A、B和C三個(gè)等級(jí)碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為：12.25、9.54和11.03 μm，D90分別為27.79、18.12和19.04 μm，氣流粉碎的產(chǎn)品均勻細(xì)膩。
4、抹茶理化成分分析
(1)茶多酚
如圖5所示，A級(jí)和B級(jí)的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的茶多酚含量無(wú)顯著性差異(p>0.05);而C級(jí)碾茶則呈現(xiàn)連續(xù)式球磨>氣流粉碎>臺(tái)式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。
(2)兒茶素
如表2所示，A級(jí)碾茶分別采用三種方式粉碎后的抹茶中的兒茶素單體間存在顯著性差異(p<0.05)，但兒茶素總量沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。B級(jí)和C級(jí)碾茶采用連續(xù)式球磨方式制備的抹茶中兒茶素總量顯著高于其他兩種粉碎方式。這同樣說(shuō)明了高品質(zhì)碾茶宜采用臺(tái)式球磨方式粉碎，而對(duì)于偏中下等的碾茶宜采用連續(xù)式球磨方式或氣流粉碎方式。
(3)游離氨基酸和茶氨酸
如圖6所示，A級(jí)和B級(jí)的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的游離氨基酸總量均存在顯著性差異(p<0.05)，呈現(xiàn)臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而C級(jí)碾茶則呈現(xiàn)氣流粉碎>臺(tái)式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。抹茶中茶氨酸的分布規(guī)律與上述游離氨基酸總量相同，對(duì)于A級(jí)和B級(jí)碾茶，宜采用臺(tái)式球磨方式粉碎，而C級(jí)抹茶可采用氣流粉碎方式進(jìn)行加工。
03
討論
不同品質(zhì)的碾茶原料采用不同的粉碎方式制備抹茶，其產(chǎn)品的香氣、滋味、顏色及理化成分等有所差異。對(duì)于高品質(zhì)的碾茶采用臺(tái)式球磨粉碎效果較好，可以做出色香味形都比較突出的抹茶;對(duì)于中檔的碾茶可以采用連續(xù)式球磨粉碎和氣流粉碎，連續(xù)式球磨工藝為優(yōu)選;氣流粉碎對(duì)于無(wú)特殊要求的低檔碾茶比較適宜。研究的氣流粉碎抹茶加工成本約10元/kg，按照現(xiàn)在的市場(chǎng)售價(jià)，此種粉碎方式比較經(jīng)濟(jì)適用。這些研究結(jié)果為不同碾茶所需的工藝參數(shù)選擇提供了一定依據(jù)。上述三種粉碎方式是目前使用與研究比較多的技術(shù)，還可以采用振動(dòng)撞擊式粉碎技術(shù)制備抹茶，亦具有投資低、產(chǎn)品細(xì)膩、產(chǎn)出高的優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于不同粉碎設(shè)備生產(chǎn)的抹茶在色澤、品質(zhì)特性、顆粒以及設(shè)備對(duì)產(chǎn)品重金屬帶來(lái)的污染等尚不清楚，值得未來(lái)進(jìn)一步研究。
作者簡(jiǎn)介：
徐海霞
農(nóng)藝師，紹興御茶村茶業(yè)有限公司技術(shù)總監(jiān)，一級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)檢驗(yàn)工、HACCP體系內(nèi)審員、ISO9001體系內(nèi)審員、ISO22000體系內(nèi)審員，主要從事抹茶加工拼配、審評(píng)及品質(zhì)控制。
來(lái) 源：中國(guó)茶葉加工
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
抹茶在日常生活中并不少見(jiàn)。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來(lái)越普遍，抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來(lái)越多：像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……
?
?
除了原本做甜點(diǎn)的店鋪會(huì)推出抹茶口味的單品之外，越來(lái)越多主打抹茶的品牌店開(kāi)始不斷興起。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年專(zhuān)業(yè)做抹茶的品牌超過(guò)150多個(gè)。多位抹茶供應(yīng)商表示其銷(xiāo)售量增長(zhǎng)率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。
?
據(jù)貴茶集團(tuán)外貿(mào)部負(fù)責(zé)人透露，全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國(guó)內(nèi)需求外，國(guó)際缺口4000-5000噸。
?
在大眾點(diǎn)評(píng)美食類(lèi)里搜索“抹茶”一詞，中國(guó)四個(gè)一線(xiàn)城市搜索量約為2017年同時(shí)期的兩倍，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)抹茶品類(lèi)的關(guān)注度在極速上升。且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶(hù)開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，加上今年國(guó)家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布，抹茶正迎來(lái)前所未有的風(fēng)口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升，改良風(fēng)味，加大對(duì)研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注，改進(jìn)工藝。
?
那么，抹茶能否成為中國(guó)茶業(yè)的新“藍(lán)?！?？
01
?
從小眾到大眾，全球抹茶市場(chǎng)有多大？
?
抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場(chǎng)份額怎么計(jì)算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢(shì)明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂(lè)，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。
?
減去國(guó)內(nèi)需求外（國(guó)內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國(guó)際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬(wàn)美元，由于飲用茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場(chǎng)的收入將達(dá)到171,342萬(wàn)美元，成長(zhǎng)驚人。
02
?
抹茶在中國(guó)：從野蠻式生長(zhǎng)到產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)
?
雖然中國(guó)也生產(chǎn)抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，目前中國(guó)市場(chǎng)上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡(jiǎn)單，價(jià)值也較低。但隨著消費(fèi)升級(jí)，大家開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，這種對(duì)抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國(guó)的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場(chǎng)野蠻式的爆發(fā)后，已開(kāi)始迎來(lái)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合升級(jí)。
?
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，抹茶品質(zhì)在茶園就形成了。采用遮陽(yáng)覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長(zhǎng)時(shí)特殊的管理技術(shù)，也對(duì)抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線(xiàn)的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉，使產(chǎn)量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。而化學(xué)肥料的過(guò)度施用，會(huì)對(duì)土壤造成一定受損。抹茶在市場(chǎng)上的亮眼表現(xiàn)，加上利潤(rùn)的刺激，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，參與到做抹茶的茶園已有30余個(gè)，而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)的主要表現(xiàn)之一。
?
圖片：抹茶
?
如今，國(guó)內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步，達(dá)到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，以實(shí)現(xiàn)抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來(lái)的茶葉會(huì)有些微差距，工廠(chǎng)部分需要將其變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品輸出。而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的手段，是通過(guò)拼配和工藝的微調(diào)，這需要多年的技術(shù)跟經(jīng)驗(yàn)。
?
對(duì)抹茶行業(yè)而言，進(jìn)行種植技術(shù)的探索，科學(xué)化管理方式的研究、以及規(guī)?；\(yùn)作的提升、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標(biāo)。
?
接下來(lái)，讓我們?cè)賮?lái)看一下抹茶在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用。較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于抹茶的應(yīng)用，還主要集中在食品領(lǐng)域：
?
一、食品調(diào)味。抹茶是唯一一種茶類(lèi)食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，一直以來(lái)，抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味使用。
?
二、抹茶飲料。近幾年，國(guó)內(nèi)茶飲市場(chǎng)的興起，現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也在咖啡、茶飲門(mén)店作為一種獨(dú)特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。
?
三、抹茶專(zhuān)門(mén)店。從2014年最早誕生的無(wú)邪抹茶專(zhuān)門(mén)店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國(guó)一線(xiàn)城市已出現(xiàn)94個(gè)不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專(zhuān)門(mén)店品牌，開(kāi)出475家門(mén)店。（數(shù)據(jù)來(lái)自《2019中國(guó)抹茶行業(yè)研究報(bào)告》）
?
經(jīng)過(guò)一波快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)品進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育，市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求增加，考驗(yàn)?zāi)ú枭a(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。
?
圖片：抹茶巧克力
03
?
抹茶在貴州：迅速崛起的“中國(guó)抹茶之都”
?
前不久，2018首屆貴州梵凈山國(guó)際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會(huì)發(fā)布了高于國(guó)標(biāo)的《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，另外，“中國(guó)抹茶之都”、“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)抹茶文化研究中心”、“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶(hù)銅仁，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等頒發(fā)。其實(shí)，貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開(kāi)始，它如何一舉拿下“中國(guó)抹茶之都”的封號(hào)？
?
圖片：貴茶集團(tuán)抹茶遮青
?
首先，貴州擁有發(fā)展抹茶的獨(dú)特條件。貴州是國(guó)內(nèi)唯一全境出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，而且還是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州茶產(chǎn)業(yè)不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力，貴州在農(nóng)殘控制方面，實(shí)行嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)質(zhì)量安全實(shí)行零容忍和黑名單制，在全國(guó)率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種。而銅仁有著上佳的空氣質(zhì)量環(huán)境和獨(dú)特的亞熱帶氣候，擁有得天獨(dú)厚的自身?xiàng)l件，超過(guò)500項(xiàng)茶葉指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
?
抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類(lèi)，技術(shù)門(mén)檻高。目前，中國(guó)眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國(guó)際抹茶節(jié)，貴茶集團(tuán)斥資6億打造的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)基地也首次對(duì)外公開(kāi)展示。
?
圖片：貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地
?
此外，標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題是中國(guó)茶業(yè)頗為困擾又不得不面對(duì)的問(wèn)題。本次國(guó)際抹茶文化節(jié)，還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，這是除國(guó)標(biāo)外，國(guó)內(nèi)唯一出具的地方標(biāo)準(zhǔn)。且高于國(guó)標(biāo)，主要表現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、等級(jí)劃分、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)這四個(gè)方面。
?
▌聲明：我們尊重原著版權(quán)，部分作品來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，如涉及侵權(quán)，請(qǐng)直接聯(lián)系我們刪除。
