近期，安徽省市場監(jiān)督管理局組織抽檢餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、茶葉及相關制品、餅干、淀粉及淀粉制品、調(diào)味品等6類食品115批次樣品。根據(jù)食品安全國家標準、產(chǎn)品明示標準和質(zhì)量要求檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目合格樣品111批次、不合格樣品4批次。
不合格食品包括滁州市瑯琊區(qū)葛國忠小吃店銷售的油條，鋁的殘留量(干樣品,以Al計)不符合食品安全國家標準規(guī)定。亳州九葉草花茶有限公司生產(chǎn)的玉米須葛根苦瓜桑葉茶，千方匯旗艦店(經(jīng)營者為江門市千方匯食品有限公司)在天貓商城銷售的、標稱江門市千方匯食品有限公司委托安徽銘澤生物科技有限公司生產(chǎn)的橘紅羅漢果青潤茶，霉菌不符合產(chǎn)品明示標準和質(zhì)量要求。池州市貴池區(qū)錢滿云水產(chǎn)品經(jīng)營部銷售的黑魚(活)，恩諾沙星不符合食品安全國家標準規(guī)定。
對上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，屬地市場監(jiān)管部門已責令生產(chǎn)經(jīng)營者查清產(chǎn)品流向，召回、下架不合格產(chǎn)品，控制風險，并分析原因進行整改，涉及的不合格產(chǎn)品已按要求開展核查處置工作。
來源：央廣網(wǎng)
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近日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會成員單位起草的《現(xiàn)制茶飲的術語和產(chǎn)品分類》通過全網(wǎng)征求意見、專家評審會等流程，順利進入團標委最后的公示階段。
這也意味著，茶飲行業(yè)有望迎來標準化的市場生態(tài)，在對外展示上有了專業(yè)參考標準。據(jù)悉，標準主要包括兩方面的技術內(nèi)容，一是現(xiàn)制茶飲及其專用名詞的中英文，二是突出產(chǎn)品特點的分類。
目前中國現(xiàn)行國家標準“茶飲料”的適用范圍是預包裝茶飲料，而該標準則從產(chǎn)品的制作過程和產(chǎn)品形態(tài)上與預包裝茶飲料加以區(qū)分，并嘗試將新茶飲常用詞語翻譯成英文，方便全球化交流和溝通。
現(xiàn)制茶飲是以茶湯中添加原料分類，分為原葉茶飲、傳統(tǒng)奶茶、調(diào)制奶茶、調(diào)味茶飲料、新茶飲和其他現(xiàn)制茶飲。而該團體標準則是以茶為核心產(chǎn)品，以加入食品的營養(yǎng)物分類和深加工程度為區(qū)別，實現(xiàn)產(chǎn)品名稱的規(guī)范化。
近年來，新茶飲迅速擴張，茶飲品牌也如雨后春筍般日漸增加?！?021新茶飲研究報告》顯示，2019年年底，新茶飲類門店數(shù)量約37.8萬家，預計2023年新茶飲門店數(shù)可達到50萬家。
實際上，龐大的茶飲市場從不缺入場機會，但卻一直缺乏相應標準，盲目擴張導致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊的例子比比皆是。因此，無論是企業(yè)端還是消費端，對茶飲行業(yè)建立標準的呼聲也越來越高。
早在2018年，國家市場監(jiān)管總局就發(fā)布了關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知。
通知從嚴格落實經(jīng)營者主體責任、加強監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽檢、嚴查違法違規(guī)行為、強化社會共治四方面，嚴查嚴管各種網(wǎng)紅奶茶店不合格現(xiàn)象，守護消費者“舌尖上的安全”。
與此同時，相關行業(yè)協(xié)會和企業(yè)也在陸續(xù)研究出臺相關標準。
2019年12月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團體標準，對現(xiàn)制飲料的經(jīng)營場所及設施、設備以及原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品等方面作出規(guī)定。
2020年11月，喜茶在2020中國全零售大會上，首次提出新茶飲行業(yè)的兩大標準：新茶飲必須使用天然原材料打造好的產(chǎn)品，必須致力于塑造并傳遞某種品牌文化。隨后在2021中國連鎖餐飲峰會上，喜茶再次發(fā)聲將牽頭推動新茶飲團體標準的建立和完善。
2021年5月，由奈雪的茶牽頭制定的新茶飲行業(yè)首個具體產(chǎn)品標準《茶類飲料系列團體標準》正式發(fā)布。該標準涵蓋了現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶等5類產(chǎn)品的多項規(guī)定，對新式茶飲的品質(zhì)作出了細致嚴格的規(guī)范。
正如奈雪的茶創(chuàng)始人彭心所言：“行業(yè)標準的建立絕非一個品牌單打獨斗，必須是在協(xié)會的推動和政府的支持下，有更多同行加入，各方合力來完成?！?
相信在不久的將來，各項標準將約束好茶飲行業(yè)，推動其走上規(guī)范化之路。
文｜伍詠言
來源：茶行天下，參考資料及圖片來源網(wǎng)絡
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所有人都要不斷進化、自我升級，才能活下來。
2010年4月6日，北京中關村銀谷大廈。雷軍帶著他的團隊，喝了小米粥，開始“干革命”。
誰也沒料到，雷軍的小米，竟意外給中國奶茶業(yè)帶來了一場“蝴蝶風暴”。
01
奶茶300年
從最早的奶茶到今天的喜茶，至少經(jīng)歷了三個世紀的演變。
1680年代，英國皇室在喝下午茶時，琢磨出了在茶水中加鮮奶和砂糖的喝法，一時風靡英倫，成了一種身份和地位的象征。
至今，奶茶還有“伯爵奶茶”、“皇室奶茶”的名稱存在。
具有皇家氣息的下午茶杯
圖片來源：Pixabay
后來，英國殖民統(tǒng)治時期，英式奶茶先傳入中國香港，再傳入中國臺灣。
但奶茶真正開始在國內(nèi)走紅，是在40年前。
1980年代，臺灣春水堂老板劉漢介喜歡研究新式飲品，搞出了冰泡沫紅茶，大受年輕人歡迎。之后在一次內(nèi)部新飲品競賽中，一位喜歡吃粉圓（一種地瓜粉、木薯粉制成的小吃）的店長將粉圓放入奶茶，制成了珍珠奶茶，結果大受好評。
春水堂
圖片來源：微博@臺灣自由行
短短幾個月，春水堂的珍珠奶茶賣瘋了。
隨后，臺灣出現(xiàn)了一大批面向年輕人的奶茶品牌，并開始走進大陸街頭。
1996年，仙蹤林和快可立先后在上海開出直營店，將珍珠奶茶、泡沫紅茶等茶飲帶進了大陸。90年代后期，Coco、避風塘、大卡司、50嵐（一點點前身）等奶茶品牌，很快開進了上海、廣州、蘇州等城市。
50嵐門店圖
圖片來源：微博@50嵐奶茶微博
此時，奶茶的制作方式主要以奶精等粉末沖調(diào)為主，輔料除珍珠外，出現(xiàn)了椰果、果醬等。獨立的奶茶店僅需3-5平米，街邊攤也開始出現(xiàn)，經(jīng)營方式以外帶為主，價格在1-10元之間。
雖然奶茶已經(jīng)是西餐廳、咖啡廳中的時髦飲品，但口味上沒什么改進。
直到2004年，85°C、快樂檸檬、貢茶、茶風暴等品牌出現(xiàn)，推動奶茶行業(yè)再次發(fā)生改變。
在制作上，奶茶開始以現(xiàn)場手搖的方式調(diào)制，用茶末、茶渣制成基底茶，再加入鮮奶等輔料。這種制作方式，提升了口感，增加了品類。如快樂檸檬，推出了蛋糕奶茶、盆栽奶茶、巖鹽芝士茶等創(chuàng)新品。
在包裝和營銷上，奶茶品牌開始采用有辨識度的Logo和包裝，并在店內(nèi)放置濾水器等，以消除消費者在食品健康安全方面的顧慮。
這一時期，是中國臺灣奶茶品牌在大陸市場大規(guī)模擴張的新階段。僅Coco，2010年就開出500多家門店。奶茶店也開始從街邊走入商場，并由單一奶茶連鎖店轉(zhuǎn)變?yōu)閺秃鲜降赇?，除了主營飲品外，還加入了甜品、漢堡等小吃。
奶茶也迅速成為飲料行業(yè)的競爭焦點，并催生出杯裝奶茶和瓶裝奶茶兩大新品類。一時間，香飄飄、優(yōu)樂美、香約、阿薩姆、呦呦等品牌相繼出現(xiàn)，在得到消費者認可的同時快速崛起。
優(yōu)樂美奶茶
圖片來源：微博@優(yōu)樂美奶茶
02
新品牌崛起
2010年4月6日，北京中關村銀谷大廈。雷軍帶著他的團隊，喝了小米粥，開始“干革命”。
誰也沒料到，雷軍的小米，竟意外給中國奶茶業(yè)帶來一場“蝴蝶風暴”。
彼時，90后的聶云宸大學剛畢業(yè)。他在廣州開了家手機店，每天忙著給客人免費越獄、刷機，好積攢人氣、多賣手機。
但隨著小米“互聯(lián)網(wǎng)手機”的崛起，橫行天下的山寨機，死得悄無聲息；聶云宸的線下門店，變得門可羅雀。
迫于生計，2012年5月，聶云宸關掉手機店，用賺來的20萬，轉(zhuǎn)行開出一家名叫“皇茶”的奶茶店——這正是當下估值160億的“喜茶”的前身。
喜茶產(chǎn)品圖
圖片來源：微博@喜茶
聶云宸轉(zhuǎn)變創(chuàng)業(yè)方向的背景是：作為茶飲大國，消費升級正推動奶茶市場規(guī)模成倍增長。
喜茶之后，2013-2016年間，奈雪的茶、鹿角巷、樂樂茶、茶顏悅色、煮葉等新式茶飲品牌，相繼崛起。
它們成長于大陸，開始通過口感、健康、時尚切入市場，吸引年輕消費者。在底茶萃取上，設備更專業(yè)，配料更新鮮，多用低脂奶和新鮮水果。
像喜茶，號稱堅持用100℃高溫水，60秒高壓萃取，每個茶袋只用一次；奈雪的茶主營“茶飲+軟歐包”，當日沒賣完的軟歐包會直接銷毀；茶顏悅色則結合濃厚的中式江南風元素；煮葉更強調(diào)傳統(tǒng)茶葉原理的新式體現(xiàn)。
茶顏悅色
圖片來源：茶顏悅色官方公眾號
新式茶飲，成功將奶茶從低端消費帶入高端消費的新臺階。市面上，一杯網(wǎng)紅奶茶的售價在15-36元之間，遠高于傳統(tǒng)奶茶，與一杯咖啡的價格接近。
2016年，凱度消費指數(shù)的調(diào)查顯示，三分之二的消費者會對新鮮制作的飲料進行消費，并對其價格并不敏感?，F(xiàn)制飲料的均價為15.2元，是超市包裝飲料的4倍。
舒適的茶飲環(huán)境，則是新式茶飲替代星巴克“第三空間”的新王牌。
相比以往，新式茶飲的店面更大、裝修風格更多樣、更時尚，北歐、工業(yè)、田園、日式、中式各式風格都有。
深圳喜茶LAB旗艦店和奈雪夢工廠店，面積都高達1000平米，店中除了主營茶飲、小吃，還將品類擴充到冰淇淋、特調(diào)雞尾酒、蛋糕等領域，在增加店面收入的同時，大大提升了消費者粘性。
這些網(wǎng)紅店，甚至成為不少消費者擁有“特別經(jīng)歷”的場所。
茶飲店成為許多消費者擁有特別經(jīng)歷的場所
圖片來源：華商韜略
除了旗艦店，喜茶嘗試設計出各種風格店面：有以黑色為主、金色為輔的黑金店，定位摩登輕奢；有以粉色為主題的PINK店，定位年輕女性；也有與獨立設計師合作設計的DP店；還有含特別設計元素的茶空間店等。
借助微信小程序和外賣，新式茶飲更吸引了大量線上訂單，預定單和到店自取等方式，大幅提升了店鋪坪效。
此外，新式茶飲的社交文化屬性更強。
對年輕人來說，跟朋友出門、逛街、買一杯新出的網(wǎng)紅奶茶，再自拍發(fā)朋友圈是一種社交儀式，即便是排長隊也心甘情愿。
為了方便女性消費者自拍，奈雪的茶甚至把杯身設計得更纖細，便于單手持握。
這也是新式茶飲更注重創(chuàng)新與新媒體營銷的原因。
2017年，喜茶多家門店一開張，就被爆上百人排隊7小時，以及黃牛代排、限購10杯、不接受加盟等奇葩消息，引發(fā)網(wǎng)絡熱議。
有人因此質(zhì)疑喜茶大搞“饑餓營銷”、“口碑營銷”，喜茶創(chuàng)始人聶云宸卻堅決否認：我們沒有做過這種事。
不管起因如何，反正喜茶火了！
于是，其他奶茶品牌在宣傳上也是各顯神通。
2016年，劉強東和章澤天私人投資的因味茶，不但聯(lián)合京東推出了智能化圓葉膠囊泡茶機，還請來了“最強大腦”王昱珩站臺。2019年，快樂檸檬更與阿里合作，在上海開出一家無人智慧奶茶店。
為盡可能的吸引消費者，新式茶飲新品推出節(jié)奏很快，像喜茶和奈雪，每月至少有一款新品上線；起名和配料也玩盡了花樣，如芝芝芒芒、霸氣芝士嘿嘿莓、紅糖波霸臟臟茶等，讓人忍不住一試。
新式茶飲在贏得消費者的同時，再次引爆了奶茶行業(yè)。
2016-2018年，國內(nèi)茶飲店的數(shù)量從19萬家增至41萬家，翻了兩倍多。
資本也在奶茶行業(yè)競相下注。2018-2019年，奶茶行業(yè)投融資額近30億元，騰訊、阿里、IDG、峰瑞資本等競相入場。2020年初，喜茶完成新一輪融資后，估值超160億，令29歲的聶云宸身家達40億；奈雪的茶更是傳出了要IPO的消息。
奶茶行業(yè)的火爆，還蔓延到了其它領域。
呷哺呷哺在湊湊火鍋中，融入了自制奶茶；達美樂和必勝客受珍珠奶茶啟發(fā)，推出了黑糖珍珠披薩；阿奇儂、奧雪、德華等雪糕品牌，也在近兩年因為珍珠奶茶雪糕成為網(wǎng)紅；今年喜茶還與可愛多聯(lián)名，出了黑糖波波奶茶味冰淇淋。
黑糖珍珠披薩
圖片來源：微博@杜紹斐
黑糖波波奶茶味冰淇淋
圖片來源：微博@可愛多
今年7月，連中醫(yī)藥老字號同仁堂都在北京開出新式茶飲店，名為“知嘛健康”，推出主打健康配方的枸杞拿鐵、羅漢果美式等養(yǎng)生咖啡，以及蘆根荷葉山藥龍骨湯等滋補湯粥。
03
活不下去的“好買賣”
奶茶生意持續(xù)火熱，是因為這確實是一筆有較高利潤空間的好買賣。
一杯傳統(tǒng)奶茶，成本只有1.5-2元；一杯加了新鮮水果、芝士等配料的新式茶飲，成本也只有10元。這意味著，一杯奶茶的毛利率在50%-90%之間。
不同的城市、地段、消費水平、店面規(guī)模，會導致奶茶店凈利潤的巨大差異。但可供參考的是，奈雪的茶曾公開表示，在早期的深圳店鋪，客單價在40-50元之間，月營業(yè)額接近300萬。
此外，奶茶店的技術、資金門檻也不高，是很多年輕人第一個創(chuàng)業(yè)項目。
但伴隨喜茶、奈雪的茶等品牌茶飲的成功，越來越多商家想進入這個競爭激烈的行業(yè)。
開奶茶店主要有三種方式：直營、加盟和代理。不論用哪種方式加入，并不是付得起加盟費和租金即可，設備、物料、裝修、培訓等費用甚至比前兩者都高，原材料成本也會不斷上漲。
奶茶制作也是看起來簡單、做好很復雜的事情。每個流程、每道工序都有講究，即便是同樣的茶葉、水果和輔料，如果配置比例不當或物料不夠新鮮，都會影響口感。比如，喜茶就要求加盟店至少有10人運營，飲品質(zhì)量才有保障。
即便奶茶店能在幾個月回本，但想持續(xù)盈利，還要跟上潮流，不斷推陳出新來吸引年輕人。
不少奶茶創(chuàng)業(yè)者沒看清行業(yè)本質(zhì)，就匆忙入局，結果做了虧本買賣。
2019年全國新增奶茶企業(yè)2萬多家，但因同質(zhì)化嚴重，盈利的不到一成。據(jù)聯(lián)合利華發(fā)布的報告，從2018年起，一二線城市茶飲店關店率就超過了開店率。
即便闖出了名氣和品牌，山寨店又是個大問題。
以鹿角巷為例，2018年它僅有不到百家門店，但山寨店過千家。它們不但影響了原品牌的聲譽，還搶注商標。鹿角巷耗時兩年，耗資千萬，才終于拿回自己的商標。
鹿角巷
圖片來源：微博@TheAlley鹿角巷
不過，也有品牌不像鹿角巷那樣死磕的。喜茶原名皇茶，因山寨過多無法注冊，于是2016年改名為HEEKCAA喜茶；答案茶也因無力對抗山寨，后改名為1314茶。
新的競爭態(tài)勢下，所有人都要不斷進化、自我升級，才能活下來。
2019年，快樂檸檬創(chuàng)始人吳伯超在接受采訪表示，快樂檸檬沒有成功，只是還活著。這句話的背后是奶茶行業(yè)的競爭越來越激烈。為了提升業(yè)績，快樂檸檬不但把用了12年的Logo換了，對包裝和產(chǎn)品也進行了升級。
在Coco奶茶今年更新的制作流程中，第一道茶湯的制茶工序增加至12道，包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等。
深耕臺灣當?shù)厥袌龅拇核?，為了在口感方面保持競爭力，僅用本地最好的牛奶，珍珠煮過3小時即丟棄，用折光儀測試奶茶甜度是否合適；新員工培訓更不惜耗時6個月，只為選出真正喜愛奶茶文化的人。
要做好奶茶生意，越來越不容易。
04
新挑戰(zhàn)和老出路
奶茶好喝易上癮，在于其中的糖分和咖啡因。但在健康消費大趨勢下，年輕人越來越注重養(yǎng)生。
這對奶茶業(yè)可能不是一個好消息。
2017年，上海市消保委對市面上51種奶茶調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，1杯奶茶與5碗米飯或4.2斤香辣小龍蝦的熱量相同。寧波市消保委也發(fā)布過類似的報告，有的奶茶一杯的含糖量等于兩瓶500毫升可樂。
如今，不少品牌推出了“0卡糖”茶飲，用甜菊糖等代糖代替砂糖。這種代糖甜度高于蔗糖，熱量僅為蔗糖的1/300。雖是如此，網(wǎng)紅奶茶的配料如芝士奶蓋、珍珠波霸、果醬中的含糖量依然不少。
除了高糖，奶茶行業(yè)還存在染色劑超標、非法使用食品添加劑、衛(wèi)生環(huán)境不合格等問題。
如今，網(wǎng)紅奶茶店在一二線城市趨于飽和，開始向三四線城市和海外市場拓展。據(jù)招商證券報告，一線城市茶飲門店經(jīng)營已經(jīng)趨于成熟和飽和，門店開店數(shù)量出現(xiàn)負增長，三線及以下城市的開店數(shù)量增長率則超過138%。
但下沉市場客單價低，高端新式茶飲賣不上價，如何贏得這些市場的消費者也存在新挑戰(zhàn)。
為打入下沉市場，喜茶推出了新品牌喜小茶，定價在6-16元之間；奈雪的茶則通過營造更強社交空間的“BlaBlaBar奈雪酒屋”，用品牌跨界的方式拓展盈利空間，迎合熱愛社交的城市消費者。
喜小茶瓶裝蘇打氣泡水
圖片來源：微博@喜小茶瓶裝廠
平價新式茶飲，雖然讓下沉市場消費者更易接受，但也容易喪失品牌光環(huán)。況且一點點、Coco、快樂檸檬等，本來就在下沉市場打拼多年，要拓展生存空間并非易事。
但喜茶則嘗試結合本地餐飲文化，迎合當?shù)叵M者。比如，四川人嗜辣好酒，喜茶就在成都開出一家黑金店，推出酒與水果混合的茶飲，甚至在其中加入藤椒。在長沙，喜茶又和臭豆腐品牌文和友，聯(lián)名推出臭豆腐甜品。
新式茶飲，看上去市場空間廣大。
36氪研究院發(fā)布的《2019新式茶飲白皮書》預估，2019年中國茶飲市場總規(guī)模突破4000億，是咖啡市場的兩倍。但數(shù)據(jù)不忍細看：這個4000億，實為“新式茶飲+傳統(tǒng)茶業(yè)”的銷售總額。
而前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2019奶茶行業(yè)發(fā)展報告》的數(shù)據(jù)是，中國奶茶市場容量為986億，尚不足千億。
究竟是看好未來的空間，還是當下的瓶頸，取決于你究竟是樂觀主義者，還是悲觀主義者。
而珍珠奶茶的鼻祖、臺灣春水堂老板劉漢介，反倒成了行業(yè)的另類。他從業(yè)近40年，門店50家，不管寰球經(jīng)濟起伏，一輩子保守又固執(zhí)地就做奶茶。連競爭對手進店當臥底，最后都被他的愛茶之心折服。
這里沒有網(wǎng)紅奶茶的爆火神話，憨憨的老板，只是地信奉“思創(chuàng)新，走百年，用調(diào)和，融古今”的道理。可不管奶茶業(yè)怎么發(fā)展，人們還是會追根溯源地來到這里。
原標題：活不下去的“好買賣”：新茶飲一年新增2萬多家企業(yè)，90%都虧損
來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
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