客家人常說：有山總有客，有客必有茶。茶，作為山野的靈性植物，一直就與客家人一起以山為家，繁衍生息。而長年生活在山區(qū)的客家人，也總是與自然地與茶相鄰，和諧共處，日常生活中自然少不了種茶、做茶、食茶，人謂之客家茶。久而來之，自然就形成了獨(dú)具客家特色的茶文化。
客家人也說，有客家人的地方總有悅耳的歌聲，有歌聲的地方就有飄香的茶?？图胰酥詯鄄?，也許是他們世代聚居深山，山高林密，陽光雨露，云纏霧繞，修長歲月在養(yǎng)育著一方客家子民，也朝夕滋潤滿山蔥郁靈性的茶樹林，同頂一方天，同踏一方土，與茶結(jié)下了不解之緣?；蛟S是茶葉的清冽、甘美的山泉泡出的茶湯，落喉爽凈，口齒留香，解渴潤嗓，讓愛唱山歌的客家人唱起山歌來分外清新、明亮，隨著山風(fēng)的飄拂，百鳥的和鳴，歌聲飄過一山又一山，近山遠(yuǎn)山都聽見。
何來讓客家人這樣鐘情于茶，其淵源可追溯至西晉，唐宋，迄今已是千余年。正是其悠久的歷史，讓那獨(dú)特的客家茶文化，隨著歷史的演變和進(jìn)化而散出更加發(fā)濃郁山鄉(xiāng)生活情趣的內(nèi)涵，以及浸漫于客家茶文化中的那種清純、醇和的人間真情，古樸的民風(fēng)，濃濃的人情味和人性美。也正是千年前就茶進(jìn)入了客家人的生活，并成為居家過日子不可或缺的部分，也為休閑、交友增加無窮樂趣，增添一道古老的客家民俗風(fēng)情。
客家茶的種類繁多。客家人習(xí)慣自家種茶，且種的茶大多在田間輋地、也不論在溪邊地角，都有它的身影，山窩荒崖，有土有水皆有種植。正所謂，好茶莫不與崖泉為鄰?？图也璺N類較多。在茶的種類上，有以顏色(或制作工藝)分有綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶;以味覺分還有苦茶、甜茶。有茶葉茶、茶子殼茶、樹葉茶、草藥茶四種。草藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料，也被稱為涼茶?？图业貐^(qū)地處山區(qū)，可以用制草藥茶的原料很多，把那些有藥用價(jià)值的田園蔬菜、樹葉、草采集起來，洗凈曬干，可隨時(shí)泡用。草藥茶品種繁多，藥用功效各異，在農(nóng)村家庭較普遍飲用的草藥茶有：消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”、清熱開胃的“柏子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以河源紫金縣的特產(chǎn)“竹殼茶”最為著名，具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效，并已遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，被海外華人華僑稱為“胞茶”。此外，客家茶從制茶的方法分，有沖泡茶、煎煮茶、浸泡茶;從口感角度分，有甜茶(用甜樹葉泡制)、苦茶(用葛樹葉泡制)、澀茶(用中草藥泡制)、滑茶(用陳老茶葉泡制)等。
客家茶的作用明確。客家共大致可分為八種：祭奉茶，是客家人早上用清洗干凈的茶具專泡一壺供祭奉的茶，這種茶主人不能優(yōu)先品嘗;敬賓茶，是泡茶時(shí)加有適量冰糖或白糖，專供貴賓飲用的茶;待客茶，是取家中最好的茶葉泡制，用來接待客人的茶;招客茶，是經(jīng)商店主為招攬顧客，用普通茶葉泡制的茶;消暑茶，是用消解暑氣的中草藥煎煮的茶;清涼茶，是用菊花、竹葉和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶，是用茶葉頭或茶子殼浸泡的專用補(bǔ)充身體水分的茶，這是客家人的常用茶;積德茶，是行善者用茶子殼浸泡的免費(fèi)供應(yīng)過往行人解渴的茶。若傷風(fēng)感冒，則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滾水浴”，它是客家人保健的良方。
客家茶的采制講究。尤其十分注重茶質(zhì)的色、香、味。以客家綠茶的制作為例，從選料就以茶樹新梢為原料，經(jīng)涼曬、殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程精制而成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，從而較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，從而形成了茶的“綠葉清湯，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名頭春茶、清明茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。夏茶，即在夏至節(jié)前后，所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一個(gè)月所采制的茶?？图也璧闹谱鞣ㄒ话憧煞譃樗拇箢?，即炒青茶、烘青茶、蒸青茶和曬青茶?？图也璧闹谱饕话懔鞒坛烧?，可簡單地分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，以達(dá)到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，團(tuán)搓成粒，體積縮小，且便于沖泡和儲存。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香的功能。
客家人飲茶風(fēng)俗純樸濃厚?？蛠砭床枋强图胰说膫鹘y(tǒng)禮節(jié)。在家中，有客人來，客家人都會泡上一壺暖暖的香茶，先倒入茶杯(碗)，再恭敬地端在客人面前，表示對客人的禮貌，而客人則雙手接杯或以手指叩桌，以表示對主人的感謝和回禮。朋友、親戚之間在公共場合的交往，一般都在圩鎮(zhèn)的茶館中，首先泡一壺茶再點(diǎn)些茶點(diǎn)，邊喝茶邊交談。同時(shí)，客家人還把茶與婚俗聯(lián)系在一起：客家人談婚論嫁，男女雙方及父母第一次見面，一般都在圩鎮(zhèn)的飯(酒、茶)店中進(jìn)行，稱之為“吃茶”;雙方同意之后，男方給女方的聘禮，客家人叫“茶禮”;在嫁娶儀式中，男女雙方在舉辦酒席的同時(shí)，都會舉行一次“茶話會”;在娶親儀式中，新人謁見長輩要行“敬茶”禮，以表示對長輩的敬重和感恩。
在客家茶中，甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶：擂茶是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里研磨后沖開水喝，以茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)長壽之功能。有婚慶甜茶：婚慶茶是多數(shù)地方在婚慶日喝甜茶的的風(fēng)俗習(xí)慣，是用紅糖或白糖加開水調(diào)兌而成。結(jié)婚當(dāng)日，男方用甜茶宴請親朋好友，并由婆婆或新郎帶新娘出來向親友客人們敬甜茶。還有正宗的野生甜茶：正宗的野生甜茶樹類似茶樹，山茶科山茶屬，為多年生常綠木本植物。甜茶樹喜蔭，生長在高山陡壁雜樹叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶樹不易種植，以野生自然生長為主。甜茶樹的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味甜，但不含糖份，屬天然甜植物，無毒性。類似茶樹，山茶科山茶屬，為多年生常綠植物。甜茶喜蔭，生長在高山陡壁雜樹叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶不易種植，以野生自然生長為主。甜茶的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味微甜，但不含糖份，屬天然甜植物，適合糖尿病人食用。野生甜茶除具備普通綠茶的功效外同時(shí)還具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效，當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡?、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統(tǒng)習(xí)慣。
說到甜茶，我就喝(鮮嚼)過甜茶!那甜茶雖然是山野之物，卻還真的很特別，真美味!湯色碧綠清爽，氣味芳鮮醇和;那碧嫩的鮮葉，紅綠相間，放進(jìn)口里起初味道雖帶著點(diǎn)青澀，但細(xì)嚼后，青澀之中帶甘略甜，嚼完吞下，口舌鼻腔彌留著甘甜香味，讓你流連忘返。如果你要問為什么樣甜茶這么香甜?在民間我們客家山區(qū)里還流傳著一個(gè)動人的故事呢!說的是在這奇峰清幽的大嶺山里，常年茶樹婆娑，藤蔓攀繞，山花爛漫，翠綠搖綴，參差披拂，郁郁蔥蔥，宛如一張張綠色的絨毛毯，把大大小小的山頭坡地蒙得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，好一個(gè)綠色的“世外桃園”，綠得透明清澈，綠得閃閃發(fā)亮，綠得勃勃生氣。在山上住著一對勤勞善良的客家年輕夫婦，男的叫阿牛，為人憨厚樸實(shí)，是山里難得的打柴郎，女的叫阿恬，聰明俊俏，是方圓幾十里聞名的種茶能手，山里人都叫阿牛為牛哥，叫阿恬作恬姑。小兩口在山里打柴種茶，克勤克儉，生活雖然清苦，可是卻過得有滋有味。一日，山下的一惡霸來到山上欣賞山里的云海風(fēng)光，發(fā)現(xiàn)了牛哥和恬姑栽種的這片茶林，長得青蔥蔥、嫩生生的，空氣中飄蕩著一股醉人的茶葉清香。惡霸從此起了歹心，且一直想霸占這片茶林，但一直都未能得成。一天，惡霸的管家又來威脅，對牛哥說：“窮打柴的，我家老爺看中你的這片茶林，并拿出河對面坡上那片樹林與你調(diào)換!”牛哥說：“我家世代住在這山上，這片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水澆出來的，誰稀罕你的樹林?我們不換!”管家回來與惡霸說后，頓時(shí)惱羞成怒，并對阿牛放話威脅道：“你個(gè)蠢牛，敬酒不吃要吃罰酒，叫你明天就給我搬走!不然我就打斷你的腿，讓你永遠(yuǎn)不得安生!”惡霸走后，牛哥和恬姑發(fā)愁了，他們舍不得離開自己從小生活慣了的地方，可是又想不出其它辦法來。最后，恬姑對牛哥說：“牛哥哥，他不是要奪我們的茶林嗎?如果硬要掠奪，我們就忍痛把這片茶林全砍掉，不種茶了，也不用自己的茶林去換那壞蛋的樹林。以后我就隨你上山砍柴打獵，也照樣可維持生活的?！迸８缢紒硐肴?，也只能這樣，于是他們便忍痛把茶林全砍了?？粗黄煤玫牟枇挚车弥皇Ｏ伦詈笠豢昧?，這棵茶樹長得特別茂盛，還結(jié)著不少茶籽。恬姑看著那橫七豎八倒在坡上的無數(shù)棵茶樹，不禁一陣心酸，痛苦的淚珠奪眶而出。她伸手從那最后一棵茶樹上選出一粒最大最飽滿的茶籽，放進(jìn)口中，吞進(jìn)肚里，更是閉上眼睛，忍悲含憤舉刀向茶樹砍去……第二天，惡霸帶著一幫狗腿子來接收茶林，牛哥冷冷地說道：“我們不要你的樹林，你也別再想我的那片茶林，你能耐你自己種去吧!”當(dāng)惡霸走到茶林一瞧，哦，全都砍光了!氣得惡霸直咬牙，便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥與恬姑不得不向山上逃走，但惡霸和其狗腿卻緊追不放，牛哥被追急了，一不小心掉下懸崖摔死了。惡霸看見牛哥已摔死，便繼續(xù)追趕恬姑，越追越近，也漸漸看清恬姑是一位年輕貌美的小媳婦，頓起邪心，心想得不到茶林，得個(gè)美人兒也不錯(cuò)。于是惡霸便對跟來的狗腿子們說：“你們不要追了，量她一個(gè)女人家，也逃不脫我的掌心，并叫其手下快回去抬一乘轎來，好抬這美人回府成親?！闭f完惡霸又趕緊追去，追著，追著，就要追到山頂了，卻不見了恬姑，只有一棵挺拔青秀的茶樹立在懸崖邊上。惡霸走向前去，伸頭向懸崖下望，也不見恬姑的身影，當(dāng)他回轉(zhuǎn)頭來時(shí)，忽然剛才看見的那棵茶樹不見了，卻在茶樹的地方站著一個(gè)美麗的少婦，仔細(xì)一看那正是恬姑。只見恬姑兩眼怒火，義憤填膺，乘惡霸心神未定之時(shí)，箭步如飛沖向站在懸崖邊的惡霸，并用盡全身之力，把惡霸推下了深深的峽谷中。恬姑為牛哥報(bào)仇泄恨后，仍傷心不已地望著牛哥墜崖的方向，一動不動，慢慢地她的身體變成了一棵茂盛的茶樹。等狗腿子們抬著轎趕來時(shí)，才發(fā)現(xiàn)其老爺早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了長著一棵碧綠的茶樹外，并沒有恬姑的蹤影，狗腿們只好下去尋找惡霸尸體走了。后來，由善良美麗的恬姑變成的那棵茶樹，一年四季都碧綠婆娑，鮮嫩可人的葉子帶著一種特有的清甜甘香，造福著山里所有的人們。為了緬念牛哥和恬姑，人們便把那座山取名為牛牯墩(山名)，把山上的那棵茶樹取名為甜姑茶。再到后來，這牛牯墩上的甜茶經(jīng)人們不斷繁育培植，便成了當(dāng)?shù)乜图疑酱宓挠忻撂禺a(chǎn)。這當(dāng)然是只是客家人的民間傳說而已，未必可信，但人們疾惡如仇，對生活美好的向往和愿望是真實(shí)可信的。
小時(shí)候我記得家鄉(xiāng)的圍龍屋后山就有野生甜茶，孩提時(shí)同屋的孩子們就常常到山后去搞甜茶葉，從甜茶樹枝上摘下葉子或鮮吃，或?qū)⑷~子曬(炒)成茶后，或解渴或作為防治咽喉等疾病的藥。我對野生甜茶的記憶，是那甜茶葉的滋味，似乎有點(diǎn)苦澀味，又有糖蜜味，還有點(diǎn)似甘草味;但當(dāng)你再深入地細(xì)嚼，這才覺得它甘甜、醇香，有點(diǎn)似甘草泡梨，讓你一腔韻味無窮。過去我們這些山村的孩子們，常常都會上山去采摘一些甜茶葉裝在衣袋里，待回家或上學(xué)時(shí)，偶爾抓一片放進(jìn)嘴里，邊走邊嚼，或到學(xué)校分給同學(xué)吃。每當(dāng)吃著笑著，又甜又甘，好似吃的不單是“甜茶樹葉”，而是享受那快樂無比，幸福溫馨的童年時(shí)光。
是啊!客家人喜歡吃茶，來了客人都是選用好茶好水款待，尤其是用石崖山泉水清冽香甜，是沖茶的理想泉水。把水燒開以后稍待片刻，沖入有茶葉的壺內(nèi)，香氣四溢，沁人心脾，不但提神醒腦，且助興添勁?？图也璧臍v史源遠(yuǎn)流長，并形成了獨(dú)特的客家茶文化，在客家人中，就常以茶為題材融入客家采茶戲、客家山歌里，唱出客家人以茶逗情，以情品茶的豐富的客家文化生活和怡情樂趣。在客家的采茶調(diào)和山歌調(diào)里就有歌詞唱道：“阿妹村中一枝花，好比高山嫩細(xì)茶。阿哥好比山泉水，好水專泡嫩細(xì)茶?！薄帮嬀?xì)茶領(lǐng)君情，杯中照影影照人。連杯帶茶吞落肚，永生永世不忘情?！薄鞍⒚煤帽饶奂?xì)茶，滾水一沖沉底下。阿哥蓋子蓋呀等，此刻正來開心花”等以茶喻人，以人抒情，雅中有俗，俗中有雅，情景交融的客家山歌特色，難怪客家采茶戲、客家山歌名揚(yáng)海內(nèi)外了。
啊!溫馨的客家茶，璀璨的客家茶文化!
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：賴運(yùn)勝(廣東潮州)】
烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時(shí)期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時(shí)制茶的技藝并不精進(jìn)，也許這樣便發(fā)明了獨(dú)特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習(xí)慣。烤茶一般用小陶罐加熱，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴(yán)格意義說，傈僳族漆樹茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨(dú)特口感，同時(shí)更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時(shí)還會放入乳扇，無論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……
新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤
距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺同等重要的“規(guī)定動作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復(fù)合型的濃香。
華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點(diǎn)油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時(shí)，便是煮茶，即倒入開水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時(shí)算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。
烤茶的步驟看似簡單，但內(nèi)行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說應(yīng)該近水樓臺，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關(guān)大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時(shí)伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來了。雨水未干也是煙味的主要來源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關(guān)鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時(shí)還會加入芝麻?；ㄉ墙】凳称凡谎远?，火麻子經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明也是一種長壽食品。
華坪烤茶混合小米和茶葉，會有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時(shí)加入少許鹽巴更像是一種味覺上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會變白，伴有濃郁的奶香?？竞玫牟铚珴傻牛G，如果將它盛入一個(gè)精致中國瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。
就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點(diǎn)，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時(shí)，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時(shí)光……
烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶
站在華坪的制高點(diǎn)，就能看見幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說它是茶，更不如說它是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。
烤茶的底料一般選用當(dāng)?shù)厣虾玫牡久?，將其焙成金黃色，茶葉也是下關(guān)沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時(shí)，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……
真正有生命力的民間美食不會一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個(gè)自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺得營養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會浪費(fèi)，茶渣也是一種香味俱全、營養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛吃。
隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來的飯不可同日而語，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常。烤茶不僅僅是喝一次茶那么簡單，它更多是一個(gè)情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對話。
麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒
龍虎斗這個(gè)名字聽起來就很威猛，會讓人聯(lián)想到“飛龍?jiān)谔?，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風(fēng)寒感冒的一劑猛茶，事實(shí)上它也是烤茶的一個(gè)變種，制作方式很奇妙，會在當(dāng)中加入酒。
龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開水，頓時(shí)罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。
龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關(guān)鍵，在溫?zé)岬牟柚牙锏惯M(jìn)小半杯苞谷酒，有的會用火柴將酒點(diǎn)燃，杯上立刻燃起隱約的藍(lán)色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準(zhǔn)備迎接蛟龍。
龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進(jìn)茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍(lán)焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對客人的尊敬。
龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會在酒盅里加入一個(gè)辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。
大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中
早在南詔時(shí)期就有飲用三道茶的習(xí)俗，茶具和制作方法在當(dāng)時(shí)就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍(lán)釉花的無耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關(guān)沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>
事實(shí)上，白族三道茶也是烤茶的一個(gè)變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預(yù)熱，待發(fā)白時(shí)投入茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時(shí)，沖入少量開水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來。第二道茶的關(guān)鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長、酸甜苦辣、回味無窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。
隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。
彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥有關(guān)的茶
在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無量山百丈高崖銜來茶種為人治百病的故事，為紀(jì)念百靈鳥，客人飲茶時(shí)，少男少女總會模仿百靈鳥翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥有關(guān)。
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐極熱之時(shí)，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當(dāng)茶葉焦黃時(shí)，再將燒開的水一下子沖進(jìn)去，一陣清香瞬時(shí)泛了上來……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥銜香，意為福滿人間，此時(shí)，茶湯淺黃，茶味清香淳真。
糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護(hù)香，意為苦盡甘來，情深意長。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動，讓茶香米香充分溢出。此時(shí)加入無量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動到一定火候時(shí)，澆入開水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r(shí)，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。
布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶
惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個(gè)朝代連片墾植，至今已達(dá)1萬多畝。
每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。
按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時(shí)候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個(gè)木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時(shí)調(diào)制出一種獨(dú)特的花香，之后將茶放入一個(gè)小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進(jìn)碗中飲用。
來自森林的古樹茶，山野之氣強(qiáng)烈，苦澀，回甘迅猛，過去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。
佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶
還值得一說的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進(jìn)行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習(xí)慣。
傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器
竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細(xì)嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。
另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準(zhǔn)備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時(shí)剖開竹筒，竹香茶即制成。飲用時(shí)，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。
傣家人到田間勞動，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時(shí)，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。
哈尼人在野外勞動時(shí)也喜歡烤茶，一切茶具都來自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時(shí)采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。
傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油
滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風(fēng)很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地?cái)嚢瑁顾钟妥兂伸F狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當(dāng)?shù)厝巳砸钥静铻榈?，只是用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無法習(xí)慣漆油的味道，甚至對漆油過敏，但漆油茶在當(dāng)?shù)貐s是不可或缺的飲品。
漆油是用漆樹果實(shí)榨出來的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。
制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來回地?cái)噭?，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。
來源：云茶交易中心
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美麗的景東彝族自治縣位于云南省西南部，普洱市北端，坐落在哀牢山深處，是一座山中小城，勤勞的彝家兒女世世代代生活在這里。彝族人世代種茶，也愛喝茶，獨(dú)具民族風(fēng)情的是普洱景東銀生三道茶。
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普洱景東銀生三道茶又名“彝家糊米罐罐茶”，是彝家人民待客的獨(dú)特禮俗，三道茶分別為：第一道：無量醇香（糊米茶）；第二道：靈鳥銜香（百抖茶）；第三道：銀生馥香（姜椒桂茶）。其做法為：
一、備火溫罐。用三根木棍支起一個(gè)三腳架，用于懸吊煮水銅壺，點(diǎn)燃炭火，將銅壺加滿水放置于鐵架之上，燒水備用。
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二、烤茶。將茶裝入土陶罐中炙烤，不停搖動茶葉，直至烤香。
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三、注水煮茶。待茶葉烤出香味后，往土陶罐中注水，直到陶罐中冒出泡沫。
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四、濾出茶湯。將煮好的茶湯從陶罐中濾出。
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五、無量醇香——糊米茶。將茶糯米、泰國的珍珠糊米、適量紅糖、紅豆草加入土陶罐中，置于火塘旁炙烤，不停抖動茶罐，直至散發(fā)出烤米香氣。將濾出的茶湯倒入茶罐中，糊米茶便制成了，因加入了紅糖和紅豆草，糊米茶味道糯香甜，紅糖香。
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六、靈鳥銜香——百抖茶。將肚大口小陶罐放在火塘邊預(yù)熱，放入茶葉，邊烤邊抖，經(jīng)過上百次抖動使茶葉均勻受熱，烤至茶葉酥脆略黃時(shí)，將茶罐端離火源，灌入事前烤開的少量水，罐內(nèi)茶水泡沫迅速浮起。稍息片刻，再往罐中注入沸水至滿，將茶罐在火上煨煮片刻，起罐，倒入碗中。彝族人把這種烤罐茶，叫做百抖茶或罐罐香。
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百抖茶茶味很釅，因不停上下抖動過程中使茶葉受熱均勻，散發(fā)出淡淡清香 ，撲鼻而來，烤制過的茶葉口感香甜不苦澀，口腔留香持久。
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七、銀生馥香——姜椒桂茶。在百抖茶的瓦罐中加入姜、花椒，桂皮、桂圓干等調(diào)料，煮沸即可，姜椒茶因加入了姜、桂皮、桂圓干、花椒，口感清茶香且柔甜帶有姜味，聞上去有糖香。姜椒桂茶有解除疲勞的功效。
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用來制作銀生三道茶的土陶罐產(chǎn)自景東大街，土陶燒制技藝至今已有上百年的歷史。土陶采用的是傳統(tǒng)草木灰釉燒制，草木灰釉是釉的“鼻祖”，是最古老的釉品種，其歷史最早可追溯到我國殷商時(shí)期(公元前1 7世紀(jì)一公元前11世紀(jì))，屬于制釉工藝發(fā)展的第一階段。
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因“草木灰”中的所含成分會因植物的種類、生長的氣候環(huán)境、壤土結(jié)構(gòu)、采集季節(jié)、砍伐部位和處理方式而有所不同，使得灰類中的組合成分有相當(dāng)大的差異，因而草木灰釉的每一件作品都是獨(dú)一無二的，它們在燒制過程中吸取了人間的靈氣，有了魂魄?！捌叻秩硕?，三分天成”，這使得草木灰釉作品變化萬千，魅力無窮。
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景東的土陶茶具腹大口小，主要用來制作烤茶和煮茶。土陶制作是祖?zhèn)鞯氖炙?，一個(gè)家族，世代傳承，而今景東大街鄉(xiāng)三營村掌握這門技藝的是堿水組土陶啞巴藝人王德勇師傅。天生不會講話的他，手工拉胚、晾干、燒制陶器......將千言萬語融入到土陶茶具的制作中，他制作的陶具樸實(shí)大方，經(jīng)久耐用，受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。
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景東的陶土原料中富含對人體有益的微量元素，用土陶罐制作烤茶，微量元素融入茶湯中，利于人體健康。
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