宋代是一個(gè)盛產(chǎn)餅茶(又稱“團(tuán)茶”“片茶”)的時(shí)代，就這一時(shí)期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細(xì)記錄，這也導(dǎo)致目前學(xué)界欠缺對(duì)該工藝的系統(tǒng)性研究。
學(xué)界對(duì)“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對(duì)蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對(duì)于“膏油首面”的形成，學(xué)界相關(guān)論述極少，雖有人詳細(xì)溯源至唐代，但論據(jù)說服力不強(qiáng)。
· 對(duì)于膏油選材，學(xué)界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關(guān)論據(jù)不充足。對(duì)于添加方式，學(xué)界在論述時(shí)既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。
· 對(duì)于作用，目前學(xué)界針對(duì)不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學(xué)界分別認(rèn)為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結(jié)成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負(fù)面看，有人認(rèn)為膏油調(diào)配不當(dāng)會(huì)有負(fù)面作用，也有人認(rèn)為這種工藝會(huì)欺騙消費(fèi)者。
· 對(duì)于當(dāng)代延伸，目前學(xué)界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關(guān)聯(lián)。
總之，學(xué)界針對(duì)“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻(xiàn)分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團(tuán)鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結(jié)合宋代文獻(xiàn)，可以將其分為三個(gè)部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關(guān)于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動(dòng)作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動(dòng)詞指涂抹修飾的動(dòng)作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動(dòng)機(jī)而定，與行為本身關(guān)系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點(diǎn)。
第一點(diǎn)是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長(zhǎng)江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物?！案嘤褪酌妗笔侵府?dāng)茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時(shí)刻意添加某種外來的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細(xì)胞壁是否破碎。
第二點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關(guān)系。二者均應(yīng)用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦硗瓿尚揎棥６把懈唷眲t主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強(qiáng)的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時(shí)出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關(guān)系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關(guān)，但其也有可能只是具有光潤(rùn)如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實(shí)際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實(shí)能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實(shí)可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個(gè)例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長(zhǎng)江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當(dāng)時(shí)市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機(jī)。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅(jiān)硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團(tuán)則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻(xiàn)時(shí)(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實(shí)則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強(qiáng)調(diào)過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會(huì)提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關(guān)于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當(dāng)時(shí)建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻(xiàn)是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標(biāo)注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動(dòng)作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認(rèn)為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時(shí)間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當(dāng)時(shí)“膏油首面”的工藝在應(yīng)用上已經(jīng)較為普及了。之后相關(guān)行為操作的描述增多。除了作為動(dòng)詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當(dāng)為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因?yàn)樘K軾作為文壇領(lǐng)袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關(guān)注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對(duì)蘇軾該詩作出過相應(yīng)注解或引用。而這類人在評(píng)價(jià)時(shí)也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點(diǎn)相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會(huì)選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應(yīng)用到人們生活中。入茶便是一種應(yīng)用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻(xiàn)雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實(shí)宋代有些香料本身傳入時(shí)已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對(duì)香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農(nóng)書》明確提到蠟(臘)茶制作時(shí)要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時(shí)將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實(shí)無論本身是膏油，還是制作時(shí)調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習(xí)慣來看，制茶時(shí)常加的是龍腦香、麝香，或許因?yàn)槎叨寂c茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨(dú)行則勢(shì)弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會(huì)選多乳之物，以米類物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質(zhì)多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時(shí)要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時(shí)需要加香粳米熬成的粥來調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會(huì)調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點(diǎn)試時(shí)湯色鮮白卻不持久。《本草圖經(jīng)》也同樣提到，松黃會(huì)被住在山中的人拂取點(diǎn)湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻(xiàn)記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會(huì)添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當(dāng)時(shí)蘭膏茶與酥簽茶在點(diǎn)試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應(yīng)為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團(tuán)茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團(tuán)，宋世尤精，胡元入中國(guó)，其法遂絕?！逼渲小耙浴瓰閳F(tuán)”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻(xiàn)提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時(shí)機(jī)
對(duì)于何時(shí)添加，則依工藝而定。對(duì)于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對(duì)于餅茶而言，壓餅定型是關(guān)鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細(xì)的茶末中混勻膏油。此時(shí)餅茶尚未定型，故側(cè)重膏油對(duì)整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會(huì)在碾細(xì)的茶末中加入米膏進(jìn)行膠和，再放入模具并用木槌槌實(shí)，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會(huì)在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細(xì)嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細(xì)碾。又如王禎《農(nóng)書》記載，加香料膏油前的茶要細(xì)碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時(shí)餅茶已經(jīng)定型，故僅側(cè)重膏油對(duì)表面的修飾。《茶經(jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側(cè)面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤(rùn)飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來看，不同材料添加量應(yīng)不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當(dāng)時(shí)茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應(yīng)不會(huì)太大。
從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關(guān)于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書》中對(duì)陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測(cè)一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對(duì)比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅(jiān)實(shí)緊結(jié)的餅茶，也就相當(dāng)于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實(shí)”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會(huì)失去大量芳香類物質(zhì)。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會(huì)“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當(dāng)時(shí)很多人認(rèn)為這種做法會(huì)影響茶的真香本味，但直到元代，需要進(jìn)貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結(jié)度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷希蚴怯捎谡舨柽^熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結(jié)，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進(jìn)粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結(jié)度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤(rùn)餅茶，使其更易成形。同時(shí)，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會(huì)對(duì)茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當(dāng)、榨茶不當(dāng)、焙火不當(dāng)，或者制作不及時(shí)，都可能導(dǎo)致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會(huì)有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認(rèn)天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤(rùn)飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當(dāng)時(shí)餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽修為代表的社會(huì)名流會(huì)收藏名貴的餅茶，儲(chǔ)藏時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，故這類餅茶會(huì)有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實(shí)際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會(huì)變硬，時(shí)間久了也會(huì)先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當(dāng)年新茶則不用此說?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油。”可見，對(duì)于存放超過一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴(yán)重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶。基于此，部分貪利的建州茶戶動(dòng)起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對(duì)“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國(guó)人面前出糗。在出使高麗的時(shí)候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認(rèn)為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭(zhēng)辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對(duì)比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>
2、“膏油首面”的當(dāng)代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對(duì)餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團(tuán)餅茶，“今”指天然芽茶。到了當(dāng)代，“膏油首面”依然少見。其價(jià)值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護(hù)與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應(yīng)用上。
▲ 龍團(tuán)鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時(shí)代特征，順應(yīng)了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時(shí)代趨勢(shì)，具有一定的歷史、文學(xué)等價(jià)值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國(guó)近年來對(duì)茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對(duì)宋代餅茶制作技藝的一種補(bǔ)充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關(guān)文化資源的挖掘與保護(hù)提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復(fù)原工藝
· 從工藝應(yīng)用的視角看，目前這種工藝的應(yīng)用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對(duì)象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會(huì)專門用質(zhì)量等級(jí)較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級(jí)略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會(huì)存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實(shí)際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當(dāng)是對(duì)好茶的修飾保護(hù)，使用不當(dāng)是對(duì)劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認(rèn)其對(duì)餅茶外在的修飾保護(hù)價(jià)值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對(duì)茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實(shí)而言，應(yīng)該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價(jià)值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對(duì)其加以應(yīng)用，也應(yīng)針對(duì)現(xiàn)在的茶類、技術(shù)、法規(guī)進(jìn)行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡(jiǎn)介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，研究方向?yàn)椴枞~經(jīng)營(yíng)管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學(xué)哲學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。著有《歲時(shí)茶山記》《中國(guó)畫品評(píng)·現(xiàn)代卷》，主要研究方向?yàn)椴铓v史、茶哲學(xué)、歷史名茶人文風(fēng)土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來源：中國(guó)茶葉加工
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最早的茶船，非品茗之所，乃茶具也。我手頭有一冊(cè)中國(guó)茶葉博物館館長(zhǎng)王建榮主編的《中國(guó)老茶具圖鑒》，里頭就有不少茶船的圖片——古人真是有心而用功，做得精致而好看。作為古代流行的一種置茶盞的承盤，茶船亦名茶托，或曰盞托，其用途大抵是防燙手所用，只是因其形似舟，遂以茶船名之。
據(jù)考證，茶船始于南朝，而興于唐，且由盞托演變而來。李匡義《資暇錄》卷下記載：“始建中(780-783年)，蜀相崔寧之女以茶盅無襯，病其燙指，取子承之。既啜而盅傾，乃以臘環(huán)子之央，其盅遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進(jìn)于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于代。是后，傳者更環(huán)其底，愈新其制，以致百狀焉?！?/p>
——一次小小的燙傷，就讓茶船橫空出世。也許，人世間所有藝術(shù)品的誕生，起初都源于實(shí)用主義，在后來的發(fā)展中，才漸漸地成為一門藝術(shù)。
當(dāng)然，這是茶具意義上的茶船。
作為茶館意義的茶船，則在上世紀(jì)二三十年代黃河中下游的徐州一帶，就可覓到其浩蕩身影了。當(dāng)時(shí)，流行開來的茶船，不叫茶船，叫玩船人家——因其以青花布幔為飾，還被文人雅士們美其名曰“茶船畫舫”。聽聽，多好的名字。徐州城黃河故道上有三個(gè)著名的碼頭：積水壩、壩子街和小北門。過往的商旅賈人，常常棹船于這三個(gè)碼頭之間，歇腳之余，一邊賞兩岸風(fēng)光，一邊吃茶點(diǎn)茶食、聽小曲小調(diào)。而實(shí)際上，它更像是一處停在水上的古老驛站，在承載著物流集散之余，延續(xù)著繁華碼頭的日常生活，瑣碎，且不失溫情。據(jù)史料載，徐州黃河故道上的茶船，不但外地的土產(chǎn)雜貨、五谷雜糧、粗瓷年畫悉數(shù)達(dá)到，本地席行巷腕子湯、徐州角蜜、三刀、條酥等糕點(diǎn)也紛紛登場(chǎng)。想想，彼時(shí)的茶船，更像是一副有著人間煙火氣的風(fēng)俗畫。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，不知如今的徐州城里還沒有這樣的茶船呢?但在黃河穿城而過的蘭州城，至今還到見到這樣的茶船。
我原以為蘭州人的幸福在于能夠枕著黃河的濤聲入眠，而當(dāng)我去年夏天公干于蘭州城、被友人攜至黃河邊的茶船上時(shí)，才驚訝地發(fā)現(xiàn)，此船真應(yīng)該算是蘭州城里繼《讀者》雜志、牛肉面之后的又一標(biāo)志性文化脈象了。記得那一天，車出人流如織的廣場(chǎng)東口，先北行，復(fù)而沿濱河路西行，但見一路上槐蔭深深，且有粗獷的秦腔聲從中傳來，仔細(xì)一看，是一堆一堆的老人在樹影下自娛自樂。
不一會(huì)，友人說：茶船到了。
下車細(xì)看，是一款大型船只，用纜繩固定在黃河的水面上。船上擺滿小圓桌，茶客圍桌而坐，或閑聊，或打牌。登至茶船，選一臨邊的茶桌落坐，就能看到濁黃的黃河水翻滾而下。也許，一個(gè)暈船的人是絕對(duì)不敢在此享清福的。古人以羊皮筏子而渡黃河，今人卻淡然坐定于茶船，時(shí)代真的是不同了。更加不同的是，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，目之所及的不再是茫茫高原，而是河北岸清晰可見的巨幅廣告牌，從西向東依次是中國(guó)移動(dòng)通信、阿波羅大酒店、中國(guó)體育彩票、銀峰酒店等字樣。在這樣的語境下，顯然，有些小家碧玉的碧螺春呀西湖龍井呀是喝不成的。
那么，坐在這種恢宏大氣的茶船上，喝什么茶?
當(dāng)然是蘭州有名的三泡臺(tái)!
三炮臺(tái)就是蓋碗茶，因蓋碗由襯碟子、喇叭口茶碗和碗蓋子三部件組成而得名。不過，蘭州的三炮臺(tái)和別處的蓋碗茶有所不同。不同之處在于配料更見豐富——如果茶碗里有春尖茶、冰糖、桂圓，就是“三香”茶;如果再加上葡萄干、杏仁，就是五香茶了;如果沖上“牡丹花”的開水——即滾沸的開水，飲茶時(shí)用碗蓋子刮著喝，因此又稱“刮碗子”。一般而言，與茶同配八種佐料，三泡臺(tái)也由此而改名曰八寶蓋碗茶。一款講究的三泡臺(tái)，得以春尖茶和云南下關(guān)沱茶為最上——僅有此還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得配上上好的菊花、福建的桂圓、新疆吐魯番的葡萄干、甘肅臨澤的小棗、寧夏的枸杞，甘肅鎮(zhèn)原的杏干，而且，荔枝干、優(yōu)質(zhì)冰糖，也得是上上品。想想，這簡(jiǎn)直是要納五湖四海之精華的一件事了。
與友人各要一杯上好的三泡臺(tái)，且喝且聊。交談中漸漸出現(xiàn)了童年的風(fēng)景，忽然，烏云驟起，暴雨尾隨而來，豆珠大的雨點(diǎn)嘩啦啦地傾盆而下，被大風(fēng)裹挾著，斜斜地落進(jìn)茶船中間。一船的茶客遂作鳥獸散，只剩下我，呆呆著看著雨點(diǎn)落進(jìn)黃河的樣子。
水漲船高，但不會(huì)高過人間塵世。而茶桌上的那杯三泡臺(tái)，我也沒有喝完，就遁入了蘭州城的茫茫人流里。但我還是一直在想，為什么江南多水，我卻從沒見過縱橫交錯(cuò)的河道上有茶船飄過，唯獨(dú)在黃河上才有茶船!
這是不是一個(gè)歷史之謎呢?
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者：葉梓)
剛翻《茶神傳奇》，原以為隨便瀏覽一下即可。然，讀完小說前面的序之后，我開始認(rèn)真起來。讀著讀著，我被書中茶神張廷暉執(zhí)著茶事的精神感染了。掩卷沉思，我又被《茶神傳奇》一書無形的文化自信的力量潛移默化了。
我非常贊同海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳紹軍在《茶神傳奇》一書序中寫到的那句話：“北苑，是一種文化更是一種精神?！薄恫枭駛髌妗芬粫靖呦壬鷩@皇帝筆下的建州北苑御茶園這一特定地域?yàn)閷懽鞅尘?，寫出了茶神張廷暉志存高遠(yuǎn)、精益求精、勇于創(chuàng)新的制茶工匠形象。作者把唐宋多位皇帝和數(shù)百位頂尖文化名人點(diǎn)贊北苑輝煌而厚重的歷史文化和張公精益求精、勇于創(chuàng)新的精神演繹得淋漓盡致。讀之，給人的第一感覺便是作者對(duì)其家鄉(xiāng)有著一種極高的文化自信和愛戀之情。我們生活的這個(gè)時(shí)代，正需要有更多這樣的作者去發(fā)現(xiàn)、挖掘地方的歷史文化來提振民眾的自信心，以正能量去助推地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
茶神張廷暉，子承父業(yè)，開拓進(jìn)取。933年，他將鳳凰山方圓三十里茶園獻(xiàn)于閩王，閩王封他為“閣門使”。在官方扶持下，張廷暉在蒸青碎末茶向研膏茶、蠟面茶演變發(fā)展中做出了諸多貢獻(xiàn)。宋咸平年間督造官茶的漕官褒念張公獻(xiàn)山建園，制焙御茶功績(jī)，奏請(qǐng)頒詔在御茶園內(nèi)立廟祭祠張公。于是，朝廷加封已故百年的張廷暉為“美應(yīng)侯”，賜匾額曰“恭利”，勅令建“恭利祠”祀之。后累加“效靈潤(rùn)物廣佑侯”，進(jìn)封“濟(jì)世公”，封張廷暉妻范氏為“協(xié)濟(jì)夫人”。然歲月無情，在歷史的更迭中，張公形象在人們記憶里漸次模糊。吳志高先生傾三年心血，史海鉤沉，民間采訪，以時(shí)間為順序，以同行打壓、政局動(dòng)蕩、土匪侵?jǐn)_及開拓茶葉貿(mào)易為焦點(diǎn)，以張公種茶焙茶講茶售茶事跡為明線，以纏綿悱惻的愛恨情仇為暗線展開故事情節(jié)，通過復(fù)雜的矛盾沖突，全方位多角度反映茶神的歷史功績(jī)。正如《茶神傳奇》一書背面所言：“為利忙，為名忙，忙里偷閑情斷北苑鳳凰山，情燃燒，悲歡聚散人生路，有情有愛有擔(dān)當(dāng)，強(qiáng)歡成愛，愛過恨過，隨緣了，伴平生；天下亂，黎民苦，夾縫求生半儒半商亦艱難，濟(jì)蒼生，鐵蹄底下尋茶路，一芽一葉總關(guān)情，春來秋去，匠心獨(dú)運(yùn)，換來了，蠟茶香?！弊髡哌€運(yùn)用想像和推理，演繹張公志存高遠(yuǎn)、執(zhí)著茶業(yè)、勇于創(chuàng)新、追求卓越、半儒半僧、半官半商和關(guān)愛茶農(nóng)的形象，完成了這部長(zhǎng)達(dá)近36萬字的長(zhǎng)篇小說——《茶神傳奇》。
傳記文學(xué)注重求實(shí)的科學(xué)精神，她必須以歷史上或現(xiàn)實(shí)生活中的人物為描寫對(duì)象，所寫的主要人物和事件必須符合史實(shí)，不允許虛構(gòu)。雖然在局部細(xì)節(jié)和次要人物上可以運(yùn)用想象或夸張，作一定的藝術(shù)加工，但這種加工也必須符合人物性格和生活的特定邏輯。在這一點(diǎn)上，它有別于以虛構(gòu)為主的小說。所寫的人物生平經(jīng)歷必須具有相當(dāng)?shù)耐暾?。《茶神傳奇》是一部長(zhǎng)篇?dú)v史小說不是純粹的人物傳記。但志高先生卻能本著對(duì)歷史負(fù)責(zé)任的態(tài)度和寫作的嚴(yán)謹(jǐn)性，在“虛”與“實(shí)”的處理上，達(dá)到了歷史真實(shí)與藝術(shù)真實(shí)的統(tǒng)一。
《茶神傳奇》極富知識(shí)性和故事性，極富歷史感和時(shí)代感，是一部文學(xué)性和學(xué)術(shù)性并重的作品。書中人物塑造活靈活現(xiàn)，并將知識(shí)性與故事性融于一體，讓讀者在閱讀中跨越時(shí)空神游唐宋時(shí)期古建州美麗山川。正如《茶神傳奇》一書背面文字所言：“如果你想了解華夏茶文化，你不能不了解北苑茶文化，因?yàn)楸痹酚鑸@輝煌歷史長(zhǎng)達(dá)458年。《補(bǔ)茶經(jīng)》：‘天下之茶，建為最，建之北苑，又為最?！绻闶菒鄄枞耸?，你不能不了解茶神張廷暉，因?yàn)椴枞怂篮蠓Q之為神，有名有姓有號(hào)，有朝庭授勛，有皇帝敕令建祠，有廟宇留存，有民間祭祀膜拜，張公可謂是千千萬萬茶人之翹楚?！逼鋵?shí)，我以為還應(yīng)補(bǔ)上一句，“如果你想了解古建州文化，你不能不讀《茶神傳奇》，因?yàn)闀写罅拷榻B了古建州的美麗山川、風(fēng)土人情、生活習(xí)俗及文化特質(zhì)。”值得一提的是，也許志高先生擅長(zhǎng)散文寫作（2016年10月他曾由海峽文藝出版社出過散文隨筆集《老調(diào)子.老故事》）。因此，作者在介紹古建州時(shí)，多以優(yōu)美的散文筆調(diào)描述，給人以閱讀散文體小說的獨(dú)特美感。
“北苑，是一種文化更是一種精神。”張公既是制茶工匠更是百姓心目中的茶神。志高先生以其敏銳的眼光，在聯(lián)合國(guó)大會(huì)宣布每年5月21日為“國(guó)際茶日”的次年將茶神張公事跡寫成長(zhǎng)篇?dú)v史小說，這對(duì)宣傳中華茶文化和助推中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)大有裨益。目前，全球產(chǎn)茶國(guó)和地區(qū)已達(dá)60多個(gè)，飲茶人口超過20億。但愿《茶神傳奇》一書能帶給國(guó)內(nèi)外讀者更多的茶香。
?。ㄗ髡邽榻óT宣傳部副部長(zhǎng)，著有《神往建州》等。）
來源：東南網(wǎng)
