?“每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶沖泡技藝，內(nèi)容都是多年學(xué)習(xí)和總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，也請益家人多多交流和指正！
? ? ? ?好茶，沒有正確的沖泡方法，好茶的色香味就不能完美的表現(xiàn)出來，顧客在選擇茶品時(shí)，茶湯口感的表現(xiàn)是選擇的重要因素。所以，想品好茶，就別拿沖泡技巧不當(dāng)事。?
今天將從四個(gè)部分分享大益茶的沖泡技巧。
第一部分：主要掌握茶葉沖泡基本要求；
第二部分：主講普洱茶沖泡步驟和技巧；
第三部分：根據(jù)大益茶產(chǎn)品茶性（年份、級別等）總結(jié)更為合理的沖泡技巧；
第四部分：為店面泡茶和奉茶語言行為規(guī)范。
第一部分：泡茶基本要素
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主要分為：人、茶、水、器、境。
1、泡茶者：茶道更看重的是氣質(zhì)，泡茶者應(yīng)適當(dāng)修飾儀表，舉止優(yōu)雅，大方得體。
應(yīng)做到以下四點(diǎn)：
（1）儀容美：女性可以淡妝，表示對客人的尊重，以素雅為基調(diào)，切忌濃妝艷抹；著裝要得體大方，風(fēng)格要與周圍的環(huán)境、個(gè)人氣質(zhì)相協(xié)調(diào)；茶者要求表情自然、典雅，與客人交流時(shí)應(yīng)面帶微笑。?
（2）儀態(tài)美：茶道中的儀態(tài)美，是由優(yōu)美的形體姿態(tài)來體現(xiàn)的，優(yōu)美的儀態(tài)會(huì)給人以精神充沛、氣質(zhì)高雅、莊重大方、禮貌親切的印象。儀態(tài)主要涉及到茶者的坐、站、行等。
（3）有風(fēng)度：指在事茶過程中的動(dòng)作協(xié)調(diào)性。如注水時(shí)水流的控制、收水時(shí)的干凈利落、泡茶時(shí)左右手的協(xié)調(diào)使用等。
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（4）懂禮貌：禮儀應(yīng)當(dāng)貫穿于整個(gè)泡茶和待客的過程中，如鞠躬禮、伸掌禮等。
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2、接下來是合理擇茶：
? ? ? ?選用好茶，不僅需要茶者能詳細(xì)知道每款茶品的品質(zhì)和特點(diǎn)，還需要茶者能及時(shí)了解顧客的所想所需。我們說：品質(zhì)上好的茶+消費(fèi)者的所想所需=好茶！
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3、泡茶用水：
? ? ? ?沖泡茶品離不開水，水為茶之母，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”，“茶性必發(fā)于水”，水質(zhì)好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低，“八分之水試十分之水茶， 茶只八分耳”。
? ? ? ?陸羽所說的山水上江水中井水下在當(dāng)今我們已經(jīng)很難享有，所以店面泡茶盡量選擇桶裝水或者經(jīng)過過濾軟化的水。
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4、茶具選擇：
? ? ? ?所謂“器為茶之父”，沖泡普洱茶，茶具選擇非常重要。我們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的主泡器具主要是瓷質(zhì)蓋碗和紫砂壺，簡單分析下蓋碗和紫砂壺的性能和茶湯呈現(xiàn)區(qū)別。
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（1）紫砂壺：
? ? ? ?具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的溫度和熱量，能很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂器由于附著能力強(qiáng)，茶葉在注水時(shí)旋動(dòng)幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會(huì)有不同程度提高。
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（2）蓋碗：
? ? ? ?瓷質(zhì)蓋碗釉面光滑，吸水率低，導(dǎo)熱相對較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評審和鑒定茶品時(shí)的最佳選擇。
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沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者為優(yōu)，因?qū)捑吒资咕o壓茶得到舒展，使茶質(zhì)更易浸出。
外還需要玻璃公道杯一個(gè)，用以展示和欣賞普洱茶湯，或是“橙黃”，或是“紅濃明亮”，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時(shí)也可以作為判斷其品質(zhì)。
品茗杯以白瓷或青瓷材質(zhì)且杯壁較厚者適宜普洱茶的品鑒，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。
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5、品茗環(huán)境：要求清新、高雅、干凈的環(huán)境，可以適當(dāng)擺放清雅的插花和播放合適的茶樂，讓品茶者能靜下心來體味茶之美。
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前期的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，現(xiàn)在我們正式進(jìn)入
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第二部分：沖泡的步驟和技巧
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茶葉沖泡需要掌握各個(gè)步驟技能，各個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都有可能會(huì)影響茶湯的品質(zhì)口感。
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1、簡單分享下緊壓茶撬取方法：
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（1）提前準(zhǔn)備：茶刀或茶針、解茶盤、茶荷、茶則、茶葉電子秤
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（2）步驟：
? ? ? ?輕輕打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動(dòng)使茶層松動(dòng)，用手扮下已松動(dòng)的茶塊。注意撬取時(shí)里茶和面茶搭配才準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)特征。
?（3）稱重：
? ? ? ?沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱重好的干茶放于干凈的茶荷中，建議茶荷以白瓷質(zhì)地或內(nèi)壁潔白無暇為佳，便于鑒賞干茶。
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建議：將剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時(shí)間，能讓倉儲(chǔ)味散發(fā)的同時(shí)與空氣充分接觸喚醒茶性，使沖泡效果更佳。
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2、普洱茶的步驟：無論使用什么茶具和泡什么普洱茶，都應(yīng)該遵循沖泡的八大基本步驟。
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第一步：備具----準(zhǔn)備好相關(guān)茶具和普洱茶。（準(zhǔn)備：紫砂壺/蓋碗、公道杯
隨手跑、濾網(wǎng)、品茗杯、杯墊等）
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第二步：溫壺滌具----沸水注入茶具中，起到溫杯滌具的作用。
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第三步：投茶------將提前稱重好的普洱茶置入紫砂壺或蓋碗中。
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第四步：潤茶：根據(jù)茶品特性將適宜水溫的開水逆時(shí)針方向沿蓋碗壁緩慢注入。洗茶時(shí)間不宜太長，根據(jù)茶的松散程度和年份控制浸泡時(shí)間，然后出湯，將醒茶的茶湯倒入公道杯中。
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第五步：沖泡-----沖泡需注意：注水方式、水溫控制、浸泡時(shí)間、出湯速度及手法等。
?出湯：茶葉浸泡一定時(shí)間后，開始出湯，出湯時(shí)壓低蓋碗或紫砂壺壺嘴，盡量沿著公道杯邊緣出湯，使茶湯盡量減少在空氣中的時(shí)間，以保持茶湯溫度和香氣。
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第六步：分茶------茶湯倒入公道杯中均勻茶湯濃度，再將茶湯以低甑手法勻速倒入杯托上的品茗杯中，七分滿為宜。
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第七步：奉茶-----使用奉茶盤奉至賓客前，用奉茶禮向賓客奉茶。
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第八步：清洗茶具-----將使用過的茶具清洗干凈，并用干凈的茶巾擦拭茶具表面，紫砂壺待其自然晾干后再收好。
以紫砂壺為主泡器時(shí)因注意溫壺方式：打開壺蓋，向內(nèi)注滿沸水（注意：目數(shù)較高的朱泥，在低溫環(huán)境下需先用水澆淋壺身后，再用沸水溫壺，避免壺身開裂），蓋上壺蓋，再從壺頂開始澆淋壺身兩圈，內(nèi)外增溫滌具。?
剛才主要分享普洱茶的沖泡步驟。好茶需要恰當(dāng)?shù)臎_泡方法，方能盡顯其妙。由于普洱茶的變化非常豐富，所以針對每一款茶，在每一步的具體操作上，會(huì)有所不同技巧。
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3、普洱茶的沖泡的具體操作：
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（1）行茶動(dòng)作：泡茶過程中要求茶者身體保持良好的姿態(tài)，頭正、肩平、，眼神與動(dòng)作要和諧自然，泡茶過程中，要求沉肩、垂肘、提腕，左右手交替進(jìn)行，動(dòng)作起伏連貫協(xié)調(diào)。忌肘部高高抬起，忌左右手交叉動(dòng)作。
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（2）茶具的取放：
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茶具取放要求三大原則：輕、準(zhǔn)、穩(wěn)
輕：指輕拿輕放，表現(xiàn)了茶者對茶具的愛惜之情，同時(shí)也體現(xiàn)茶者的個(gè)人修養(yǎng)問題，忌茶具和茶具之間相互碰撞聲音，會(huì)影響到整個(gè)的品茶氛圍；
準(zhǔn)：每個(gè)茶具在茶臺上都會(huì)有它固定合適的位置，要求我們在取出和歸位要準(zhǔn)；
穩(wěn)：主要指我們在取放茶具的過程中要穩(wěn)，速度要均勻，動(dòng)作協(xié)調(diào)，忌忽快忽慢。
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（3）知茶性：沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點(diǎn)，盡量避免不同茶性的弱點(diǎn)。
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茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長、短。另外我認(rèn)為，茶性還應(yīng)該包括：個(gè)人的口味特點(diǎn)。但是這個(gè)因素太難界定，所以這里就不作為討論之列。
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因此，茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時(shí)間等等，下面我們就根據(jù)茶性特點(diǎn)選擇沖泡技巧進(jìn)行理論講解。
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（4） 投茶量：普洱茶的水浸出物含量非常高，就是一般說的味道比較重。因此，合適的投茶量與水的比例是：1：20～1：30。以我們最常用的4人壺或6人壺來說，投茶量大約是5～8克即可。
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? ? ? ?有的茶款滋味較淡，如秋茶、以芽頭為主的茶、發(fā)酵成熟度高的茶，可以適當(dāng)增加投茶量。有的茶款茶氣足，味道釅，生茶和新茶，如班章茶、濃香型的熟茶，也可以適當(dāng)減少投茶量。
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（5）醒茶：醒茶的目的有二個(gè)，第一是去塵，二是讓干燥已久的茶葉吸水濕潤，為稍后的茶質(zhì)浸出做好準(zhǔn)備。一般要求醒茶注水是快進(jìn)快出，但還要根據(jù)不同的茶性作出調(diào)整。
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? ? ? ?年份短（2年以內(nèi)）的生茶，以芽頭為主的生茶和熟茶及散茶，適宜快進(jìn)快出，一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一會(huì)，潤茶20～30秒之后再開始沖泡。
發(fā)酵較重、釋放較快的熟茶，適宜快進(jìn)快出。洗茶一次或兩次，視個(gè)人口味而定。但這樣的熟茶就不必要潤茶，可以直接開始沖泡。
? ? ? ?發(fā)酵較輕或發(fā)酵適中的熟茶，5～10年的生茶，個(gè)人認(rèn)為第一次洗茶可以泡5、6秒鐘后倒出，然后潤茶20～30秒再開始沖泡。如果一、兩年的熟茶，認(rèn)為酵味或水味還重，可以再洗茶一次，不過第二次洗茶適宜快進(jìn)快出。
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? ? ? ?5年以上的熟茶，可以快進(jìn)快出洗茶兩次，潤茶15秒左右開始沖泡。年頭越長的茶潤茶時(shí)間可以再適當(dāng)延長。
? ? ? ?10年以上的老生茶，洗茶兩次。第一次快進(jìn)快出，第二次浸泡5秒左右，潤茶30秒左右，然后開始沖泡。
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（6）水的控制：在沖泡的過程中，水的控制尤為重要
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煮水：宜“猛火急燒”，忌使用反復(fù)燒煮之水泡茶。
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泡茶水溫：
? ? ? ?沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品的茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)（90—100度之間），通常茶越細(xì)嫩要求水溫越低，越粗老年份越長要求水溫越高。水溫的高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃，因此水溫高低，一定要因茶而宜。
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（溫馨提示：用不同水溫的水沖泡老茶會(huì)有不同的風(fēng)格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因?yàn)樗淖罡邷囟扰c當(dāng)?shù)卮髿鈮河嘘P(guān)，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會(huì)有差異。）
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（7） 注水方式
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水流的控制：
? ? ? ?在注水過程中，水流的粗、細(xì)、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時(shí)以定點(diǎn)沖泡為宜，入水以輕為宜，最好不要高沖，以免茶湯渾濁。
（PS：也可以因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個(gè)性也可以使用高沖。）
除醒茶外的前三泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點(diǎn)注水，緩慢注入的手法。
中間的三~八泡，沖泡目的在于達(dá)到香氣和口感協(xié)調(diào)相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。
最后三泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。
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（注意：在泡茶過程中，切忌搖晃、攪動(dòng)或者撥動(dòng)葉底，不然會(huì)致使茶湯渾濁苦澀。）
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（8）沖泡時(shí)間：釋放快的熟茶，前5、6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長浸泡時(shí)間。
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? ? ? ?一般的熟茶、生茶，第一泡可以浸泡3～5秒后出湯，第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長浸泡時(shí)間。
10年以上的老生茶比較特別，前10泡基本都需要浸泡10秒以上，甚至30～40秒都有可能，要視不同茶款而定。
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? ? ? ?同樣的茶，同樣的水，沖泡的時(shí)間不同，茶味差異甚大。沖泡時(shí)間短，茶味沒有泡出；沖泡時(shí)間長，茶內(nèi)物質(zhì)溶于水茶湯滋味過濃，還會(huì)有悶濁味。水溫與茶量的多少、茶葉的細(xì)嫩程度，也影響沖泡時(shí)間，水溫高，茶多、茶葉較嫩，則沖泡時(shí)間短，水溫低，茶少，或茶葉粗老，則沖泡時(shí)間稍長。
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（9）沖泡頻次：
? ? ? ?一杯茶沖泡幾次為好？茶葉的耐泡程度是根據(jù)茶葉的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶沖泡十余次滋味不減，可沖泡十五次左右，茶葉松散、老嫩、年份等也決定了茶葉的沖泡次數(shù)。
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（10）掌握品茗方式：
品茶是一種藝術(shù)，從茶湯的色、香、味、形等方面得到審美的愉悅。主要從三個(gè)方面進(jìn)行：一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。
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觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質(zhì)、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質(zhì)。
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聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。
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品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。
??以上是個(gè)人總結(jié)的一些基本規(guī)律。一般拿到一款茶之后，在投茶之前先要對茶性做一個(gè)基本的判斷，然后嘗試幾個(gè)不同的沖泡技巧，找到個(gè)人覺得口感最好的一種，作為今后沖泡這款茶的最佳方法。
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第三部分：大益茶高級沖泡技巧
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前面我們詳細(xì)講解了普洱茶沖泡技巧，現(xiàn)在針對大益普洱茶，我們還需要了解更高級的的沖泡技巧。大益茶品類繁多，雖然大部分產(chǎn)品都是使用拼配手法，但用料還是有所區(qū)別和講究。如生茶中有選料的老嫩、不同年份、熟茶中不同發(fā)酵度等區(qū)別。接下來我們將針對不同等級、不同發(fā)酵度、不同年份散茶和緊壓茶等進(jìn)行案例分析和實(shí)際操作，找出最更好的沖泡方法。
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1、不同等級的茶品沖泡技巧
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（1）從三方面兼顧茶湯香氣、湯色和滋味的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性：
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水溫控制：級別越高茶葉越嫩，沖泡水溫越低；級別越低茶葉越粗老，沖泡水溫越高。
醒茶次數(shù)：級別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。
出湯方式：嫩者內(nèi)含物質(zhì)較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內(nèi)含物質(zhì)不豐富，須高溫久泡，方能出味。
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（2）大益普洱茶原料分特級、一級到十級：
其中特級和1~3級都屬于偏嫩級別，沖泡時(shí)要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜，醒茶一次即可；
5~7級屬適中級別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時(shí)間適中，出湯盡量濾凈；
8~9級屬于粗老級別，高溫兩次快速醒茶，使用紫砂壺沖泡效果更佳。
老茶頭屬特殊產(chǎn)品，其干茶較為緊實(shí)，且經(jīng)過一定年份才得以形成，沖泡時(shí)使用紫砂壺效果更佳，且要求高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時(shí)間稍長些。
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（3）大益普洱茶各個(gè)級別典型代表：
熟茶：特級代表——宮廷普洱散茶：
? ? 1~3級代表——金針白蓮、宮廷普餅、龍柱、0532等；
? ? 5~7級代表——7552、7562、0562、7572、等；
? ? 7~9級代表——8592、7592、普知味熟餅等。
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生茶：1級左右——大益春早（水溫低、蓋碗沖泡）
? ? ? 4級左右——7542、7742、7532、8542、女兒貢青餅等等；
? ? ? 7級左右——8582、普知味生餅、0772、0782等。
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2、不同發(fā)酵程度茶沖泡技巧
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? ? ? ?熟茶經(jīng)過人工后發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)相對生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應(yīng)稍少于熟茶。
? ? ? ?輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5~10年便達(dá)到陳化高峰點(diǎn)。
? ? ? ?發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內(nèi)含物質(zhì)越少，浸泡時(shí)間越長。
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大益普洱茶發(fā)酵程度分三擋：偏輕發(fā)酵、適中發(fā)酵、偏重發(fā)酵；
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偏輕發(fā)酵代表：7562、丹青、金針白蓮、7262等（器具使用蓋碗更宜于掌控茶湯濃度）；
適中發(fā)酵代表：7572、V93、普知味普餅等（泡茶器具使用蓋碗或紫砂壺均可）；
偏重發(fā)酵代表：7592、8592、紅妝熟等（使用紫砂壺茶湯效果更佳）。
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3、散茶和緊壓茶品沖泡技巧
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? ? ? ?散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實(shí)與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品，換句話說，即存放十年的散茶很難達(dá)到緊壓茶品同樣是陳化十年的品質(zhì)。條索緊結(jié)，不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；
? ? ? ?注水與出湯，散茶慢進(jìn)快出，緊壓茶快進(jìn)慢出；條索松散，茶葉不耐泡，投茶量要多。
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? ? ? ?大益目前散裝產(chǎn)品較少：宮廷普洱散茶、一級散、泡益泡等；散茶沖泡時(shí)注意，由于內(nèi)含物浸出速度比緊壓茶快，故醒茶建議只醒一次，頭五泡可出湯速度稍快并且瀝凈。
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4、不同年份的茶品沖泡技巧?
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掌握不同年份茶品的沖泡主要從以下三點(diǎn)入手：
醒茶方法：老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5~10年以上老茶沸水醒茶兩次；
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泡茶水溫：通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。
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沖泡器具：3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。
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針對大益茶的沖泡就簡單分享這些，更重要的還是日常多沖泡多總結(jié)，重視每一個(gè)沖泡步驟。
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第四部分：泡茶語言行為規(guī)范
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1、泡茶語言行為規(guī)范
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（1）泡茶的茶具圖案務(wù)必面向顧客，表示對客人的尊重。
（2）燒水的隨手泡或水壺壺嘴不能指向顧客，茶事中這是不禮貌的行為
（3）泡茶前，將茶荷中的干茶奉與顧客，面帶微笑地說出：“請賞茶，今天為大家沖泡的是××茶……”。
（4）取放茶具需做到輕、準(zhǔn)、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動(dòng)作和較高素養(yǎng)。
（5）泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，有茶具及輔助工具的需要合理利用。
（6）蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進(jìn)濾網(wǎng)和公道杯中。
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2、奉茶語言行為規(guī)范
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（1）分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。
（2）奉茶時(shí)須用杯托，有必要時(shí)使用奉茶盤奉茶。
（3）奉茶時(shí)須用手勢表示請用，既右手伸掌禮。姿勢為：四指并攏，拇指內(nèi)收，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點(diǎn)頭示意說出：“請品茶”。
（4）奉茶時(shí)，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。若有必要，奉茶時(shí)有先后順序，如先長后幼、先主后從等。
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3、請君品茶
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今天的分享就到這里，茶葉的沖泡方法和技巧不是唯一的，更不是絕對的！僅能提供適合大眾和初期接觸大益茶的同仁們一些建議！若您有更好的沖泡方法和訣竅，請您諒解。?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
好茶，沒有正確的沖泡方法，好茶的色香味就不能完美的表現(xiàn)出來，顧客在選擇茶品時(shí)，茶湯口感的表現(xiàn)是選擇的重要因素。所以，想品好茶，就別拿沖泡技巧不當(dāng)事。
沖泡步驟
今天將從四個(gè)部分分享大益茶的沖泡技巧。
第一部分：主要掌握茶葉沖泡基本要求；
第二部分：主講普洱茶沖泡步驟和技巧；
第三部分：根據(jù)大益茶產(chǎn)品茶性（年份、級別等）總結(jié)更為合理的沖泡技巧；
第四部分：為店面泡茶和奉茶語言行為規(guī)范。
第一部分：泡茶基本要素
主要分為：人、茶、水、器、境。
1、泡茶者：茶道更看重的是氣質(zhì)，泡茶者應(yīng)適當(dāng)修飾儀表，舉止優(yōu)雅，大方得體。
應(yīng)做到以下四點(diǎn)：
（1）儀容美：女性可以淡妝，表示對客人的尊重，以素雅為基調(diào)，切忌濃妝艷抹；著裝要得體大方，風(fēng)格要與周圍的環(huán)境、個(gè)人氣質(zhì)相協(xié)調(diào)；茶者要求表情自然、典雅，與客人交流時(shí)應(yīng)面帶微笑。
（2）儀態(tài)美：茶道中的儀態(tài)美，是由優(yōu)美的形體姿態(tài)來體現(xiàn)的，優(yōu)美的儀態(tài)會(huì)給人以精神充沛、氣質(zhì)高雅、莊重大方、禮貌親切的印象。儀態(tài)主要涉及到茶者的坐、站、行等。
（3）有風(fēng)度：指在事茶過程中的動(dòng)作協(xié)調(diào)性。如注水時(shí)水流的控制、收水時(shí)的干凈利落、泡茶時(shí)左右手的協(xié)調(diào)使用等。
（4）懂禮貌：禮儀應(yīng)當(dāng)貫穿于整個(gè)泡茶和待客的過程中，如鞠躬禮、伸掌禮等。
2、接下來是合理擇茶：
選用好茶，不僅需要茶者能詳細(xì)知道每款茶品的品質(zhì)和特點(diǎn)，還需要茶者能及時(shí)了解顧客的所想所需。我們說：品質(zhì)上好的茶+消費(fèi)者的所想所需=好茶！
3、泡茶用水：
沖泡茶品離不開水，水為茶之母，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”，“茶性必發(fā)于水”，水質(zhì)好壞與否，在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低，“八分之水試十分之水茶， 茶只八分耳”。
陸羽所說的山水上江水中井水下在當(dāng)今我們已經(jīng)很難享有，所以店面泡茶盡量選擇桶裝水或者經(jīng)過過濾軟化的水。
4、茶具選擇：
所謂“器為茶之父”，沖泡普洱茶，茶具選擇非常重要。我們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的主泡器具主要是瓷質(zhì)蓋碗和紫砂壺，簡單分析下蓋碗和紫砂壺的性能和茶湯呈現(xiàn)區(qū)別。
（1）紫砂壺：
具有良好的透氣性、保溫性，能給普洱茶提供充足的溫度和熱量，能很好的發(fā)揮普洱茶茶性；紫砂器由于附著能力強(qiáng)，茶葉在注水時(shí)旋動(dòng)幅度不大，能讓茶和水融合度更好，且紫砂吸水率較高等因素，令茶湯苦澀度降低，湯感的軟度、厚度及粘稠感便會(huì)有不同程度提高。
（2）蓋碗：
瓷質(zhì)蓋碗釉面光滑，吸水率低，導(dǎo)熱相對較快，茶湯浸出的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定。泡茶不失真，不走樣，原汁原味，著重展現(xiàn)茶之本味和凸顯茶的香氣，是評審和鑒定茶品時(shí)的最佳選擇。
沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者為優(yōu)，因?qū)捑吒资咕o壓茶得到舒展，使茶質(zhì)更易浸出。
外還需要玻璃公道杯一個(gè)，用以展示和欣賞普洱茶湯，或是“橙黃”，或是“紅濃明亮”，碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時(shí)也可以作為判斷其品質(zhì)。
品茗杯以白瓷或青瓷材質(zhì)且杯壁較厚者適宜普洱茶的品鑒，白瓷更利于觀賞茶湯，杯壁較厚不燙手。
5、品茗環(huán)境：要求清新、高雅、干凈的環(huán)境，可以適當(dāng)擺放清雅的插花和播放合適的茶樂，讓品茶者能靜下心來體味茶之美。
前期的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，現(xiàn)在我們正式進(jìn)入
第二部分：沖泡的步驟和技巧
茶葉沖泡需要掌握各個(gè)步驟技能，各個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都有可能會(huì)影響茶湯的品質(zhì)口感。
1、簡單分享下緊壓茶撬取方法：
（1）提前準(zhǔn)備：茶刀或茶針、解茶盤、茶荷、茶則、茶葉電子秤
（2）步驟：
輕輕打開綿紙，將茶放置于解茶盤中央；將餅茶或沱茶凹心向上，左手壓住槽邊，右手持茶針順茶餅分層處，用力將茶針插入茶層中，然后上下撬動(dòng)使茶層松動(dòng)，用手扮下已松動(dòng)的茶塊。注意撬取時(shí)里茶和面茶搭配才準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)特征。
（3）稱重：
沖泡前取出茶葉電子秤，根據(jù)人數(shù)和茶具容量，按照普洱茶茶水比例1：20的比例稱重。最后將稱重好的干茶放于干凈的茶荷中，建議茶荷以白瓷質(zhì)地或內(nèi)壁潔白無暇為佳，便于鑒賞干茶。
建議：將剛從倉庫里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段時(shí)間，能讓倉儲(chǔ)味散發(fā)的同時(shí)與空氣充分接觸喚醒茶性，使沖泡效果更佳。
2、普洱茶的步驟：無論使用什么茶具和泡什么普洱茶，都應(yīng)該遵循沖泡的八大基本步驟。
第一步：備具----準(zhǔn)備好相關(guān)茶具和普洱茶。（準(zhǔn)備：紫砂壺/蓋碗、公道杯、隨手泡、濾網(wǎng)、品茗杯、杯墊等）
第二步：溫壺滌具----沸水注入茶具中，起到溫杯滌具的作用。
第三步：投茶------將提前稱重好的普洱茶置入紫砂壺或蓋碗中。
第四步：潤茶：根據(jù)茶品特性將適宜水溫的開水逆時(shí)針方向沿蓋碗壁緩慢注入。洗茶時(shí)間不宜太長，根據(jù)茶的松散程度和年份控
制浸泡時(shí)間，然后出湯，將醒茶的茶湯倒入公道杯中。
第五步：沖泡-----沖泡需注意：注水方式、水溫控制、浸泡時(shí)間、出湯速度及手法等。
出湯：茶葉浸泡一定時(shí)間后，開始出湯，出湯時(shí)壓低蓋碗或紫砂壺壺嘴，盡量沿著公道杯邊緣出湯，使茶湯盡量減少在空氣中的時(shí)間，以保持茶湯溫度和香氣。
第六步：分茶------茶湯倒入公道杯中均勻茶湯濃度，再將茶湯以低甑手法勻速倒入杯托上的品茗杯中，七分滿為宜。
第七步：奉茶-----使用奉茶盤奉至賓客前，用奉茶禮向賓客奉茶。
第八步：清洗茶具-----將使用過的茶具清洗干凈，并用干凈的茶巾擦拭茶具表面，紫砂壺待其自然晾干后再收好。
以紫砂壺為主泡器時(shí)因注意溫壺方式：打開壺蓋，向內(nèi)注滿沸水（注意：目數(shù)較高的朱泥，在低溫環(huán)境下需先用水澆淋壺身后，再用沸水溫壺，避免壺身開裂），蓋上壺蓋，再從壺頂開始澆淋壺身兩圈，內(nèi)外增溫滌具。
剛才主要分享普洱茶的沖泡步驟。好茶需要恰當(dāng)?shù)臎_泡方法，方能盡顯其妙。由于普洱茶的變化非常豐富，所以針對每一款茶，在每一步的具體操作上，會(huì)有所不同技巧。
3、普洱茶的沖泡的具體操作：
（1）行茶動(dòng)作：泡茶過程中要求茶者身體保持良好的姿態(tài)，頭正、肩平、，眼神與動(dòng)作要和諧自然，泡茶過程中，要求沉肩、垂肘、提腕，左右手交替進(jìn)行，動(dòng)作起伏連貫協(xié)調(diào)。忌肘部高高抬起，忌左右手交叉動(dòng)作。
（2）茶具的取放：
茶具取放要求三大原則：輕、準(zhǔn)、穩(wěn)
輕：指輕拿輕放，表現(xiàn)了茶者對茶具的愛惜之情，同時(shí)也體現(xiàn)茶者的個(gè)人修養(yǎng)問題，忌茶具和茶具之間相互碰撞聲音，會(huì)影響到整個(gè)的品茶氛圍；
準(zhǔn)：每個(gè)茶具在茶臺上都會(huì)有它固定合適的位置，要求我們在取出和歸位要準(zhǔn)；
穩(wěn)：主要指我們在取放茶具的過程中要穩(wěn)，速度要均勻，動(dòng)作協(xié)調(diào)，忌忽快忽慢。
（3）知茶性：沖泡技巧是依茶性而定的，技巧的目的是為了盡量發(fā)揮不同茶性的優(yōu)點(diǎn)，盡量避免不同茶性的弱點(diǎn)。
茶性包括：生、熟，老、嫩的程度，茶氣的釅、淡，發(fā)酵的輕、重，條索的整、碎程度，年頭的長、短。另外我認(rèn)為，茶性還應(yīng)該包括：個(gè)人的口味特點(diǎn)。但是這個(gè)因素太難界定，所以這里就不作為討論之列。
因此，茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時(shí)間等等，下面我們就根據(jù)茶性特點(diǎn)選擇沖泡技巧進(jìn)行理論講解。
（4） 投茶量：普洱茶的水浸出物含量非常高，就是一般說的味道比較重。因此，合適的投茶量與水的比例是：1：20～1：30。以我們最常用的4人壺或6人壺來說，投茶量大約是5～8克即可。
有的茶款滋味較淡，如秋茶、以芽頭為主的茶、發(fā)酵成熟度高的茶，可以適當(dāng)增加投茶量。有的茶款茶氣足，味道釅，生茶和新茶，如班章茶、濃香型的熟茶，也可以適當(dāng)減少投茶量。
（5）醒茶：醒茶的目的有二個(gè)，第一是去塵，二是讓干燥已久的茶葉吸水濕潤，為稍后的茶質(zhì)浸出做好準(zhǔn)備。一般要求醒茶注水是快進(jìn)快出，但還要根據(jù)不同的茶性作出調(diào)整。
年份短（2年以內(nèi)）的生茶，以芽頭為主的生茶和熟茶及散茶，適宜快進(jìn)快出，一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一會(huì)，潤茶20～30秒之后再開始沖泡。
發(fā)酵較重、釋放較快的熟茶，適宜快進(jìn)快出。洗茶一次或兩次，視個(gè)人口味而定。但這樣的熟茶就不必要潤茶，可以直接開始沖泡。
發(fā)酵較輕或發(fā)酵適中的熟茶，5～10年的生茶，個(gè)人認(rèn)為第一次洗茶可以泡5、6秒鐘后倒出，然后潤茶20～30秒再開始沖泡。如果一、兩年的熟茶，認(rèn)為酵味或水味還重，可以再洗茶一次，不過第二次洗茶適宜快進(jìn)快出。
5年以上的熟茶，可以快進(jìn)快出洗茶兩次，潤茶15秒左右開始沖泡。年頭越長的茶潤茶時(shí)間可以再適當(dāng)延長。
10年以上的老生茶，洗茶兩次。第一次快進(jìn)快出，第二次浸泡5秒左右，潤茶30秒左右，然后開始沖泡。
（6）水的控制：在沖泡的過程中，水的控制尤為重要
煮水：宜“猛火急燒”，忌使用反復(fù)燒煮之水泡茶。
泡茶水溫：
沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品的茶性（年份、嫩度等）以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)（90—100度之間），通常茶越細(xì)嫩要求水溫越低，越粗老年份越長要求水溫越高。水溫的高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素，水溫過低，茶葉香味激發(fā)不出來；水溫過高，容易燙傷較嫩的茶葉，造成茶湯顏色和葉底暗黃，因此水溫高低，一定要因茶而宜。
（溫馨提示：用不同水溫的水沖泡老茶會(huì)有不同的風(fēng)格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因?yàn)樗淖罡邷囟扰c當(dāng)?shù)卮髿鈮河嘘P(guān)，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會(huì)有差異。）
（7） 注水方式
水流的控制：
在注水過程中，水流的粗、細(xì)、快、慢都是影響茶性揮發(fā)的因素。建議沖水時(shí)以定點(diǎn)沖泡為宜，入水以輕為宜，最好不要高沖，以免茶湯渾濁。
（PS：也可以因茶而異，部分茶品需要展現(xiàn)個(gè)性也可以使用高沖。）
除醒茶外的前三泡，沖泡目的在于抑制雜味，提升湯感。注水方式采取定點(diǎn)注水，緩慢注入的手法。
中間的三~八泡，沖泡目的在于達(dá)到香氣和口感協(xié)調(diào)相融。注水方式是避免猛沖開水，采用穩(wěn)定、緩慢、低沖的旋水注入方式。
最后三泡茶追求的是香高水滑，湯甜味淡。注水方式是急沖注水，使葉底保持持續(xù)高溫。
（注意：在泡茶過程中，切忌搖晃、攪動(dòng)或者撥動(dòng)葉底，不然會(huì)致使茶湯渾濁苦澀。）
（8）沖泡時(shí)間：釋放快的熟茶，前5、6泡基本可以立即出湯，不必浸泡。從7、8泡開始逐漸延長浸泡時(shí)間。
一般的熟茶、生茶，第一泡可以浸泡3～5秒后出湯，第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出湯，之后逐漸延長浸泡時(shí)間。
10年以上的老生茶比較特別，前10泡基本都需要浸泡10秒以上，甚至30～40秒都有可能，要視不同茶款而定。
同樣的茶，同樣的水，沖泡的時(shí)間不同，茶味差異甚大。沖泡時(shí)間短，茶味沒有泡出；沖泡時(shí)間長，茶內(nèi)物質(zhì)溶于水茶湯滋味過濃，還會(huì)有悶濁味。水溫與茶量的多少、茶葉的細(xì)嫩程度，也影響沖泡時(shí)間，水溫高，茶多、茶葉較嫩，則沖泡時(shí)間短，水溫低，茶少，或茶葉粗老，則沖泡時(shí)間稍長。
（9）沖泡頻次：
一杯茶沖泡幾次為好？茶葉的耐泡程度是根據(jù)茶葉的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶沖泡十余次滋味不減，可沖泡十五次左右，茶葉松散、老嫩、年份等也決定了茶葉的沖泡次數(shù)。
（10）掌握品茗方式：
品茶是一種藝術(shù)，從茶湯的色、香、味、形等方面得到審美的愉悅。主要從三個(gè)方面進(jìn)行：一觀湯色、二聞香氣、三品滋味。
觀湯色：一杯茶，品鑒從觀賞茶湯開始。普洱茶茶湯湯色因品質(zhì)、年份變化不同。主要看茶湯的顏色、亮度和清濁度，茶湯的明暗程度也能反映茶品品質(zhì)。
聞香氣：主要品鑒普洱茶香氣的高低、香型及變化等。
品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。
品滋味：品嘗普洱茶湯，入口后可讓茶湯在口腔中停留2~3秒，讓口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶湯濃淡、醇厚、回甘生津等等。
以上是個(gè)人總結(jié)的一些基本規(guī)律。一般拿到一款茶之后，在投茶之前先要對茶性做一個(gè)基本的判斷，然后嘗試幾個(gè)不同的沖泡技巧，找到個(gè)人覺得口感最好的一種，作為今后沖泡這款茶的最佳方法。
第三部分：大益茶高級沖泡技巧
前面我們詳細(xì)講解了普洱茶沖泡技巧，現(xiàn)在針對大益普洱茶，我們還需要了解更高級的的沖泡技巧。大益茶品類繁多，雖然大部分產(chǎn)品都是使用拼配手法，但用料還是有所區(qū)別和講究。如生茶中有選料的老嫩、不同年份、熟茶中不同發(fā)酵度等區(qū)別。接下來我們將針對不同等級、不同發(fā)酵度、不同年份散茶和緊壓茶等進(jìn)行案例分析和實(shí)際操作，找出最更好的沖泡方法。
1、不同等級的茶品沖泡技巧
（1）從三方面兼顧茶湯香氣、湯色和滋味的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性：
水溫控制：級別越高茶葉越嫩，沖泡水溫越低；級別越低茶葉越粗老，沖泡水溫越高。
醒茶次數(shù)：級別越高茶葉越嫩，茶性易于喚醒，醒茶一次；級別越低茶葉越粗老，茶性不易喚醒，可醒茶兩次。
出湯方式：嫩者內(nèi)含物質(zhì)較豐富，須低溫快出，防止?jié)馊玑u湯；粗老者內(nèi)含物質(zhì)不豐富，須高溫久泡，方能出味。
（2）大益普洱茶原料分特級、一級到十級：
其中特級和1~3級都屬于偏嫩級別，沖泡時(shí)要求水溫略低，建議泡茶器具選用蓋碗為宜，醒茶一次即可；
5~7級屬適中級別，沖泡器具蓋碗或紫砂壺均可，水溫98~100度，高溫醒茶有利于激發(fā)茶香，浸泡時(shí)間適中，出湯盡量濾凈；
8~9級屬于粗老級別，高溫兩次快速醒茶，使用紫砂壺沖泡效果更佳。
老茶頭屬特殊產(chǎn)品，其干茶較為緊實(shí)，且經(jīng)過一定年份才得以形成，沖泡時(shí)使用紫砂壺效果更佳，且要求高溫沖泡，醒茶2次，頭三泡浸泡時(shí)間稍長些。
（3）大益普洱茶各個(gè)級別典型代表：
熟茶：特級代表——宮廷普洱散茶：
1~3級代表——金針白蓮、宮廷普餅、龍柱、0532等；
5~7級代表——7552、7562、0562、7572、等；
7~9級代表——8592、7592、普知味熟餅等。
生茶：1級左右——大益春早（水溫低、蓋碗沖泡）
4級左右——7542、7742、7532、8542、女兒貢青餅等等；
7級左右——8582、普知味生餅、0772、0782等。
2、不同發(fā)酵程度茶沖泡技巧
熟茶經(jīng)過人工后發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)相對生茶較少。生茶茶性易于喚醒，因此沖泡水溫略低于熟茶；同一泡茶器，生茶投茶量應(yīng)稍少于熟茶。
輕發(fā)酵熟茶口感鮮活，茶氣十足，陳化空間相對廣闊；重發(fā)酵熟茶陳香馥郁，口感粘稠甜醇，具有陳化高峰期，通常5~10年便達(dá)到陳化高峰點(diǎn)。
發(fā)酵越重，沖泡水溫越高，發(fā)酵越重，內(nèi)含物質(zhì)越少，浸泡時(shí)間越長。
大益普洱茶發(fā)酵程度分三擋：偏輕發(fā)酵、適中發(fā)酵、偏重發(fā)酵；
偏輕發(fā)酵代表：7562、丹青、金針白蓮、7262等（器具使用蓋碗更宜于掌控茶湯濃度）；
適中發(fā)酵代表：7572、V93、普知味普餅等（泡茶器具使用蓋碗或紫砂壺均可）；
偏重發(fā)酵代表：7592、8592、紅妝熟等（使用紫砂壺茶湯效果更佳）。
3、散茶和緊壓茶品沖泡技巧
散茶和緊壓茶因其條索的松緊重實(shí)與否影響著其后期的陳化空間和速率；散茶的陳化空間小于緊壓茶品，換句話說，即存放十年的散茶很難達(dá)到緊壓茶品同樣是陳化十年的品質(zhì)。條索緊結(jié)，不宜于喚醒茶性，沖泡水溫要高；
注水與出湯，散茶慢進(jìn)快出，緊壓茶快進(jìn)慢出；條索松散，茶葉不耐泡，投茶量要多。
大益目前散裝產(chǎn)品較少：宮廷普洱散茶、一級散、泡益泡等；散茶沖泡時(shí)注意，由于內(nèi)含物浸出速度比緊壓茶快，故醒茶建議只醒一次，頭五泡可出湯速度稍快并且瀝凈。
4、不同年份的茶品沖泡技巧
掌握不同年份茶品的沖泡主要從以下三點(diǎn)入手：
醒茶方法：老茶茶性難以喚醒，尤其是陳年熟茶，5~10年以上老茶沸水醒茶兩次；
泡茶水溫：通常5年以上老茶沖泡水溫均是100℃；沖泡老茶每一泡都需要沸水；明火鐵壺煮水，能有效保持水溫。
沖泡器具：3年以上老茶選用紫砂壺沖泡效果更佳；熟茶投茶量較多，生茶投茶量較少；每次沖泡，沸水封存壺蓋及壺身夾縫處，以有效保溫。
針對大益茶的沖泡就簡單分享這些，更重要的還是日常多沖泡多總結(jié)，重視每一個(gè)沖泡步驟。
第四部分：泡茶語言行為規(guī)范
1、泡茶語言行為規(guī)范
（1）泡茶的茶具圖案務(wù)必面向顧客，表示對客人的尊重。
（2）燒水的隨手泡或水壺壺嘴不能指向顧客，茶事中這是不禮貌的行為
（3）泡茶前，將茶荷中的干茶奉與顧客，面帶微笑地說出：“請賞茶，今天為大家沖泡的是××茶……”。
（4）取放茶具需做到輕、準(zhǔn)、穩(wěn)，展示茶者的優(yōu)雅動(dòng)作和較高素養(yǎng)。
（5）泡茶過程中，切勿用手直接抓取茶葉和品茗杯，有茶具及輔助工具的需要合理利用。
（6）蓋碗或紫砂壺出湯前要將底部多余的水滴用茶巾沾凈后再出湯，以免底部的淤水伴隨出湯倒流進(jìn)濾網(wǎng)和公道杯中。
2、奉茶語言行為規(guī)范
（1）分茶七分滿為宜，留下三分是情誼。
（2）奉茶時(shí)須用杯托，有必要時(shí)使用奉茶盤奉茶。
（3）奉茶時(shí)須用手勢表示請用，既右手伸掌禮。姿勢為：四指并攏，拇指內(nèi)收，手掌略向內(nèi)凹，側(cè)斜手掌伸于敬奉的茶杯旁，面帶微笑并點(diǎn)頭示意說出：“請品茶”。
（4）奉茶時(shí)，一般從自己右手邊的顧客從右到左逐一奉茶。若有必要，奉茶時(shí)有先后順序，如先長后幼、先主后從等。
3、請君品茶
文/黃小元
2017年6月15日，云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)向省有關(guān)部門，就云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了書面八點(diǎn)建議（以下簡稱建議書）。此建議書一出，引起了茶界激烈討論，業(yè)界有關(guān)人士解讀觀點(diǎn)也層出不窮，給云茶從業(yè)人員及廣大消費(fèi)者帶來了不少困惑。云茶協(xié)會(huì)的前身是學(xué)會(huì)，成立較早，鄒老先生是茶界老前輩?？陀^地說，協(xié)會(huì)及鄒老為云茶的發(fā)展，做了大量的積極的富有成效的工作。該建議書大部分內(nèi)容正視了云茶發(fā)展中的突出矛盾，揭露了產(chǎn)業(yè)振興中的嚴(yán)重問題，也大膽提出了富有前瞻性的建議。但由于沒有深入剖析，也引來了業(yè)界質(zhì)疑，甚至批判。
質(zhì)疑與批判主要來自兩個(gè)方面：
一是建議書中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶，妥善解決生茶在流通領(lǐng)域“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象。」
這一建議讓大部分專家、學(xué)者及從業(yè)人員通俗解讀為：新生茶不是普洱茶。筆者認(rèn)為：云茶協(xié)會(huì)此條建議牽涉兩個(gè)領(lǐng)域，前段講的是學(xué)術(shù)研究，后段講的是產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。而解讀者又把兩個(gè)問題混而為一。換句話說，建議者把“曬青綠茶”當(dāng)作生茶的“本質(zhì)”，從學(xué)術(shù)研究上講，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。生茶“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象是經(jīng)濟(jì)問題，應(yīng)由市場來調(diào)節(jié)。作為解讀者，又把學(xué)術(shù)討論與商業(yè)經(jīng)濟(jì)糾纏在一起，自然理順不清。
二是建議書中第二條：「宣傳導(dǎo)向從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺，實(shí)實(shí)在在做好基本產(chǎn)業(yè)?！?/span>
這一條不僅含攝學(xué)術(shù)、經(jīng)濟(jì)，還涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的樹算“古樹”？多大面積內(nèi)算同一“山頭”？這是學(xué)術(shù)問題。從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，這是經(jīng)濟(jì)問題。各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺這又是政治問題。問題的最棘手在于，這一句話既否定了整個(gè)產(chǎn)業(yè)近百年的發(fā)展歷史，又抹殺了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有目共睹的事實(shí)。嚴(yán)重地說，這一建議，傷害了幾代人，又打擊了一大片。
此建議書事關(guān)云南古茶樹及古樹茶，筆者作為云南省古樹普洱茶收藏研究會(huì)（以下簡稱古普會(huì)）創(chuàng)會(huì)會(huì)長，有責(zé)任、有義務(wù)發(fā)表個(gè)人見解，供大家共同分析討論。
首先申明，本文僅代表筆者個(gè)人觀點(diǎn)，未經(jīng)古普會(huì)常務(wù)理事會(huì)討論審核，不代表古普會(huì)協(xié)會(huì)組織意見；其二，本人一向尊重所有為云茶產(chǎn)業(yè)奉獻(xiàn)過的茶人，特別是老一輩專家、學(xué)者，文中觀點(diǎn)只對事不對人；其三，茶門深似海，學(xué)無止境，文中觀點(diǎn)為本人習(xí)茶僅十五年來，所學(xué)所悟，加上行文倉促，當(dāng)中難免會(huì)有漏洞或不足，歡迎有識之士批評指正，如今后通過討論或?qū)嵶C，證明文中觀點(diǎn)錯(cuò)誤，我一定修正并答謝。
結(jié)合云茶協(xié)會(huì)八點(diǎn)建議書，以下，我將以制茶工程師的身份來探討學(xué)術(shù)，以古普會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長的身份談及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶氣修煉者、中道行者的身份來表達(dá)主張。為了行文需要，三者身份會(huì)重復(fù)穿插，敬請讀者區(qū)別理解。筆者將從討論云茶前需要認(rèn)識哪些問題入手，來提出云南茶葉最合道，云南古樹普洱茶最顯德的觀點(diǎn)。
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討論云茶前，需要認(rèn)識哪些問題
一、云茶有大美大愛，也有小痛小癢。
在植物學(xué)上被劃分為“茶科”的茶樹，有400多種，其中超過一半的都生長在云南。從野生到過渡，再到人工栽培，云南悠久的茶葉歷史和豐富的茶葉資源，書寫了一部偉大的茶葉發(fā)展史。
云茶，既是中國茶歷史極其重要的組成部分，又是云南省的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一，令世界茶人為之驚嘆?？梢哉f，云茶，是上天給予云南的饋贈(zèng)，也是云南給予天下的饋贈(zèng)。它既是云南的茶，也是中國的茶，更是世界的茶。從哀牢山原始密林中的一顆種子，生根發(fā)芽，現(xiàn)如今一片片靈性嫩葉惠及五湖四海；從26個(gè)少數(shù)民族的勤勞智慧，他們自給自足，到千萬級的從業(yè)人員深入深山老林，與茶農(nóng)同吃同住，守護(hù)茶園，改進(jìn)工藝，梳理歷史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推廣，才得以走進(jìn)平常百姓家；從馬匹一步步穿越天險(xiǎn)，為藏區(qū)同胞送來解毒之良藥，再到漂洋過海，為大馬華人和港臺同胞憶昔祖國情結(jié)，品飲家鄉(xiāng)味道。這一路，我們走得很長，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我們欣然看到，云南茶農(nóng)的生活改善了，云南茶產(chǎn)業(yè)的名牌打響了，全國的茶葉從業(yè)者成長了，全世界的茶葉消費(fèi)者也受益了?？梢愿爬?，云茶發(fā)展史是一部云南少數(shù)民族與全世界人民智慧結(jié)晶、共融互進(jìn)的成長史。對云茶之大愛大美，我曾經(jīng)從自然、經(jīng)濟(jì)、文化三個(gè)方面總結(jié)了三句話：云南普洱茶是上天給予云南獨(dú)特的神奇饋贈(zèng)，是中國茶邊緣化的主力軍，是中國茶走向世界最有力的橋梁和紐帶。特別是近十年來的云茶發(fā)展，我們可以通俗地認(rèn)為：解決了茶農(nóng)生計(jì)，豐富了茶人情感，點(diǎn)燃了國茶希望。當(dāng)然，我們也應(yīng)該看到，在發(fā)展的過程中，某些地方生態(tài)破壞了，某些文化變味了，某些歷史歪曲了，某些商業(yè)過頭了。這是一切事物的發(fā)展規(guī)律，但是，歷史的車輪，始終在往前走。發(fā)展中的問題，解決只是時(shí)間，發(fā)展中的代價(jià)，不是不還，而是在若干年后，一定會(huì)以另一種方式代償，包括我們的每一個(gè)起心動(dòng)念，亦或身口業(yè)障。
所以，當(dāng)我們今天，不論是從歷史、科學(xué)，還是經(jīng)濟(jì)、文化，亦或還夾雜政治，來審視、反觀、描繪云茶，當(dāng)你小處有疼痛時(shí)，多想想云茶的大愛與大美。即使你可能因云茶而受了傷，但也要擦干眼淚，再端起茶杯，畢竟，傷你心的其實(shí)不是茶，而是人。
二、提問者是誰？他的初心是什么？
任何問題都呼喚一個(gè)答案。然而，解答往往取決于問題本身：誰在提出？為什么會(huì)提出？發(fā)問者期望回答者從哪些方面，以什么方式來回答？問題背后的問題才是真正的問題，它關(guān)系到背景和動(dòng)機(jī)，而真正的問題一定是有結(jié)構(gòu)的。
省茶協(xié)此次嚴(yán)正提出“修改標(biāo)準(zhǔn)”，其實(shí)質(zhì)是再次發(fā)問“什么是普洱茶”？顯然，他們不是從云南茶葉史的角度來提問，而是以茶葉科學(xué)的名義來提問。在中國茶葉史上，我們不難發(fā)現(xiàn)，茶葉理論的更替并不是由理論與觀察之間的邏輯關(guān)系決定，而是由茶葉科學(xué)家共同體決定的，而且往往是一種非理性的歷史裁決。更有趣的是，一些新的茶葉科學(xué)并不是通過臣服某些專家，而是待它的反對者最終離去，待慢慢熟悉后一步步成長起來的。在茶葉史上，科學(xué)與非科學(xué)的界限從來就是模糊不清，這種界限會(huì)隨著歷史的變遷而變遷。普洱茶名稱的由來，標(biāo)準(zhǔn)的多次修改都是如此。“科學(xué)”“標(biāo)準(zhǔn)”本來就來自西方，要真正理解“科學(xué)”，討論“標(biāo)準(zhǔn)”，我們需要進(jìn)入西方的語境，但它又會(huì)挑戰(zhàn)我們的傳統(tǒng)思維和文化，在西方科學(xué)的概念里，所有的“標(biāo)準(zhǔn)”都是被人為定義出來的。
回到問題本身，省茶協(xié)提出修改標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)可以洞見，他們希望將09年國標(biāo)中新定義的云南普洱茶改回到03年由省茶協(xié)牽頭制定的云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，其兩者之間的核心差別就在于：明確后發(fā)酵。按照03地方標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶定義應(yīng)包括人工發(fā)酵與自然后發(fā)酵，也就是說未經(jīng)自然后發(fā)酵的只能是“曬青綠茶”。那么問題來了，什么指標(biāo)才是明確后發(fā)酵的臨界點(diǎn)？如果是時(shí)間，會(huì)是多久？通常支持此理論的會(huì)把04年農(nóng)業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)拿出來，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定人工貯存10年。可是，在后期陳化實(shí)踐中，相同時(shí)間下不同地方，又有顯著差別。如果是理化指標(biāo)（有學(xué)者指出采用茶多酚含量來區(qū)分），可是，云南茶葉四大主產(chǎn)區(qū)，其自然地理環(huán)境“一山有四季，十里不同天”，各產(chǎn)區(qū)間的茶樹品種也是豐富繁雜，化學(xué)物質(zhì)在先天就已有差別，再加上后期存放于不同地點(diǎn)，其差距更加明顯，定量似乎很難。由此看來，也不盡科學(xué)。當(dāng)然，有人會(huì)站出來說，截止到目前，有關(guān)普洱茶的藥理作用，無一不是在熟茶上實(shí)驗(yàn)得出的，這只能說明也恰恰說明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否認(rèn)生茶的飲用價(jià)值，筆者至今更沒有查閱到生茶存在健康風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)論文。
什么是提問者的初心？就是你提問為了什么？為了誰？縱觀云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，所提問題之多、爭論之久，概括起來有三：一是為了企業(yè)發(fā)展的差異化定位。如拼配與純料之爭、生茶與熟茶之辯、臺地與古樹、山頭之王、后、將軍等屬地之爭，他們是為了塑造品牌、擴(kuò)大市場占有率。二是為了個(gè)人在茶行業(yè)的地位影響。在他們看來，沒有了話語，也就沒有了影響，沒有了粉絲，曾經(jīng)那些學(xué)茶路上當(dāng)作寶貝撿來的垃圾不好處理，故而失去了個(gè)人效益。他們僅僅是為了自己，為了自己的口袋，而不管別人的死活。三是以廣大人民群眾的根本利益為中心，基于對生命的終極關(guān)懷和自然的無比敬畏，從產(chǎn)業(yè)著手，深入基層，擼起袖子，在實(shí)干中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，探索創(chuàng)新，對歷史提出疑點(diǎn)并一點(diǎn)點(diǎn)論證，對工藝勇于創(chuàng)新并一步步實(shí)踐，對文化加以踐行并一字字修正，他們在思辨中，理越辯越明，行越走越精進(jìn)。他們?yōu)樽约海矠楫a(chǎn)業(yè)，更為百姓的健康。
那么，云茶協(xié)會(huì)八點(diǎn)建議，屬于以上三者哪一點(diǎn)？或是各有摻雜？我想表達(dá)的是，這三者完全可以對立統(tǒng)一，只要行業(yè)大勢好了，企業(yè)小家才會(huì)好，這叫順勢而為，只要企業(yè)小家好了，個(gè)人才會(huì)好，這叫有家才會(huì)有我。如果，一味追求個(gè)人影響力，無視組織，不尊重云茶發(fā)展的歷史與現(xiàn)實(shí)，強(qiáng)行站在云南千萬茶農(nóng)和數(shù)以億計(jì)的消費(fèi)者對立面，我相信，群眾的眼睛是雪亮的，這樣的初心是不受待見的。
三、多元化的市場，個(gè)性化的需求，這是趨勢。
我們已經(jīng)告別了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在市場經(jīng)濟(jì)體系下，產(chǎn)品和服務(wù)的供給與需求，一定是復(fù)雜的、多元的。它的效率與活力是建立在自由、公平與文明上。這種吸納和兼容，正意味著多樣性與豐富性將永遠(yuǎn)成為趨勢，并不斷更新?lián)Q代。這一點(diǎn)，我們也可以從古茶園自然的形態(tài)、自然的生態(tài)和自然的傳衍中等到啟示。因此，當(dāng)我們從經(jīng)濟(jì)角度來討論云茶的現(xiàn)狀與未來時(shí)，一定要相信市場的資源配置功能，明確經(jīng)濟(jì)主體的責(zé)權(quán)，充分認(rèn)識經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的基礎(chǔ)就是競爭，八點(diǎn)建議中的政府“站臺”，已經(jīng)模糊了政府在經(jīng)濟(jì)中保護(hù)秩序、實(shí)現(xiàn)調(diào)控的職能。
需要指出的是，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)角度上講，云茶現(xiàn)在還處于農(nóng)業(yè)時(shí)代向工業(yè)時(shí)代發(fā)展過渡的社會(huì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期，伴隨茶葉現(xiàn)代工業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，多元化特征將進(jìn)一步加大。另一方面，隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化，新時(shí)代的人們，特別是年輕一代，其價(jià)值觀、審美觀也已出現(xiàn)分化。各行業(yè)都將面臨以滿足個(gè)體特性需求和服務(wù)的新一輪角逐。
因此，當(dāng)我們要討論云茶產(chǎn)業(yè)的方向，甚至有人談到引導(dǎo)時(shí)，是不能置市場特性與個(gè)性趨勢于不顧，而滿足自我狹隘意識的自喜分別。只有充分尊重其存在合理性的基礎(chǔ)上，構(gòu)建好誠信體系，市場自然會(huì)優(yōu)勝劣汰。由此可見，“山頭”“老茶”“古樹”，都有其市場合理性，它滿足了不同茶人在不同階段中的需求，如果要有問題，那只是誠信的問題，抨擊者不能因?yàn)樽约鹤鍪觳杈驼f生茶不好，不能因?yàn)榻?jīng)營古樹，而就否認(rèn)臺地茶。
四、學(xué)術(shù)研究要耐得住寂寞
八點(diǎn)建議中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。」
這屬于學(xué)術(shù)范疇。這句話我理解有三層意思：一、絕大部分消費(fèi)者并不知曉生茶，這是講現(xiàn)狀，也可謂緣起；二、云茶協(xié)會(huì)通過研究掌握了生茶的“本質(zhì)”，即曬青綠茶，這是學(xué)術(shù)結(jié)論；三、建議修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)界多名知名茶人依此論點(diǎn)直接解讀了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶傷身體”。
學(xué)術(shù)一詞，作為對存在物及其規(guī)律的學(xué)科化論證，在學(xué)術(shù)界，也常常被“實(shí)踐”所沖擊，導(dǎo)致學(xué)院派與實(shí)用派在許多知識領(lǐng)域產(chǎn)生緊張，茶協(xié)會(huì)此番論點(diǎn)，在茶界足以掀起一波風(fēng)浪。
學(xué)術(shù)如何探索，有省茶協(xié)會(huì)的自由，文章如何表達(dá)，也有鄒老先生的自由，問題是，鄒老先生和省茶協(xié)的認(rèn)識與主張，在茶葉科學(xué)或道統(tǒng)文化里能夠找到支持的依據(jù)嗎？
我們首先來解讀“本質(zhì)”。該詞出自晉劉智《論天》“凡光之所照，光體小于蔽，則大于本質(zhì)”。從字面上理解，本質(zhì)，是蘊(yùn)藏于事物內(nèi)部，相對穩(wěn)定，不易變化的，是事物的根本特征。也可以解讀為本來的形體、狀貌或本來的事實(shí)。那么，“曬青”是云南少數(shù)民族在長期的茶葉制作實(shí)踐中，不斷實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)、總結(jié)出來的，怎么會(huì)是生茶的本質(zhì)呢？綠茶是陳椽教授為了區(qū)分中國茶類，按照加工工藝而作的分類，也就是說，云南的茶葉鮮葉，依據(jù)適制性，可以制成紅茶、綠茶，也可以制成普洱茶，那么綠茶又怎么可能是生茶的本質(zhì)呢？所以說，曬青與綠茶只是一個(gè)現(xiàn)象而已，只能稱之為生茶本質(zhì)的表象特征，它是相，而不是性。
生茶的本質(zhì)是什么呢？是茶，是一片葉子。這片葉子你用蒸青、曬青、烘青等不同工藝，做成紅、黃、綠、白不同色澤的，有針、螺、平、扁不同形狀的，或散、或磚、或餅等不同型制的，它們統(tǒng)統(tǒng)只是相。你用它煮著、泡著喝可以，擺著看也可以，聞著香還是可以，它只是用，但它的本質(zhì)還是茶，還是一片葉子。至于有人喝到風(fēng)花雪月、青山入座，甚至頓然開悟，也有人只感覺到好解渴，那只是個(gè)人福報(bào)，因緣和合不同罷了。那么茶的本質(zhì)又是什么呢？茶的本質(zhì)在不同的層面上，可以有不同的解釋。道家可以理解為茶與萬物相通，佛家講禪茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解釋茶是人與茶樹互動(dòng)創(chuàng)造并融入審美的過程。醫(yī)家則可認(rèn)為茶同屬陰陽，氣與味是茶的一體兩面。在科學(xué)上，茶的本質(zhì)就是由水分和干物質(zhì)組成的世界三大無酒精飲料之一。
由此不難看出，省茶協(xié)把生茶的“本質(zhì)”理解錯(cuò)了，而多位茶界名人解讀“生茶傷身體”更是缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。我們要問：有調(diào)查數(shù)據(jù)嗎？有分析報(bào)告嗎？傷不傷身體，不是“生茶”的問題，是“用”的問題！砒霜能治病，人參也可害命。茶葉的“體”沒弄清楚，“用”肯定出問題。好比如金屬可以制成刀，刀可以用來切菜，也可以用來殺人，你總不能拿刀來興師問罪，更不能把金屬打入冷宮吧。從中醫(yī)養(yǎng)生來看，生茶傷不傷身體，需要運(yùn)用整體思維，辯證施治。你是什么體質(zhì)？你一天喝了多少？在什么時(shí)間喝？農(nóng)殘有沒有超標(biāo)？加工是否清潔衛(wèi)生？倉儲(chǔ)有沒有引發(fā)霉變？
筆者不是從事茶葉科學(xué)研究，但作為制茶工程師，常年在云南大山深處，與古樹相依為伴，對茶園養(yǎng)護(hù)、生熟茶制作工藝、后期陳化等，都曾有過長期的實(shí)證，在實(shí)踐中也總結(jié)了一些心得。今也借此機(jī)會(huì)，表明學(xué)術(shù)研究要耐住寂寞的觀點(diǎn)?！对颇瞎艠淦斩韪泄賹徳u評分標(biāo)準(zhǔn)》與《云南收藏級古樹普洱茶（生茶）標(biāo)準(zhǔn)》是2017年1月作為古普會(huì)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)頒布并在會(huì)員內(nèi)部實(shí)施的，這兩份標(biāo)準(zhǔn)，我起草于2009－2014年，幾年間，不斷否定修正，2015年才基本成型，但還是擔(dān)心會(huì)誤導(dǎo)同行，給組織帶來負(fù)面影響，所以2015年以個(gè)人名義發(fā)布，以征求有識之士的批評和建議。經(jīng)古普會(huì)第一屆理事會(huì)討論并通過，把它作為協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)在今年初頒布后，也引起多位專家學(xué)者的質(zhì)疑，甚至嘲笑。由于筆者研究的方向是茶葉生命能量，借了“茶氣”這個(gè)假名，在他們看來，當(dāng)中諸多觀點(diǎn)與主流之科學(xué)意見相悖，在個(gè)別知名專家眼里，更是歪理邪說，致使云南茶葉相關(guān)刊物都不敢公開發(fā)表。我提出的“品茶八卦”學(xué)說及撰寫的《歸真茶修銘》都是從2005年起，歷時(shí)十多年，每字都反復(fù)修改、實(shí)證，才得以成文。當(dāng)中酸楚，如人飲水，冷暖自知了。以我自己的親身體會(huì)說事，并不是標(biāo)榜什么，只想在學(xué)術(shù)研究上表達(dá)三點(diǎn)：
1.學(xué)術(shù)研究要以利益大眾為出發(fā)點(diǎn)；
2.學(xué)術(shù)上要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，勇于糾正偏差；
3.學(xué)術(shù)研究如果只追求“術(shù)”，遠(yuǎn)離“道”，它是不可能回家的。
五、別被“名相”迷惑，云茶發(fā)展的根本在于合“道”。
茶葉科學(xué)同其它學(xué)科一樣，如果要在西方語境中，執(zhí)著文字的“名相”，希望科學(xué)家們給出一個(gè)權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)答案，似乎并不太可能。每一個(gè)答案都可能受到同行們無窮無盡的詬病，讓人莫衷一是。對于這一點(diǎn)，支持修改標(biāo)準(zhǔn)的人士自然深知，于是他們會(huì)換一種策略，從07年普洱茶產(chǎn)業(yè)危機(jī)著手，讓多位大家甚至包括院士、教授紛紛發(fā)言，將云茶經(jīng)濟(jì)衰退現(xiàn)象的罪魁禍?zhǔn)字敝笜?biāo)準(zhǔn)。這明顯是斷章取義，以偏概全。云茶，尤其是古樹普洱茶的發(fā)展的根本就在于：合不合道。
道是萬物的源頭，是生命能的本源，也是我們中華文化的核心。我們今天所享用的每一片茶葉都是“道生之，德蓄之，物形之，勢成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我們的人心把它扭曲了。我曾經(jīng)在日記中寫下這么一段話來形容古樹普洱茶的現(xiàn)狀：“許多人一輩子都可能碰不到古樹茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也許懂錯(cuò)了，懂對的人又不一定幸福?！敝杂腥绱烁锌且?yàn)槲覀兎卜蛩鬃樱诿鎸艠洳钑r(shí)，被名山名寨、樹齡、春秋茶、單株、大小樹、向陽背陰、陰干、手工石磨等等“名相”綁架了，我們住在這些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不開，則身也就不開，身不開，氣則不通，氣不通則無法與天地一體。在這種情況下，每個(gè)人對同一款茶的感受只代表其當(dāng)下與這杯茶因緣和合的結(jié)果，任何人的感受都沒有對錯(cuò)，正如佛家所講的“萬般皆是業(yè)，半點(diǎn)不由人”。
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當(dāng)今茶葉科學(xué)對茶葉這個(gè)“物”的解析看似很充分，在已探知茶葉里十多種大類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200多種化學(xué)成分，但實(shí)際上我們是否又看到了科學(xué)它也有無限的無知一面？這種無止境地細(xì)分下去，最終科學(xué)家們又看到了什么呢？商人習(xí)慣將某單一化學(xué)成分的功效來告誡世人，可知單一元素并不是一個(gè)生命體？筆者曾多次向從事茶葉科學(xué)研究的學(xué)者表達(dá)自己的擔(dān)憂，茶葉科學(xué)基礎(chǔ)研究如果不回到“道”的層面，其應(yīng)用可能將中國茶葉引到萬劫不復(fù)的地步，而那時(shí)，留存的古茶樹，其最深遠(yuǎn)的價(jià)值才可能真正被世人認(rèn)知。
其實(shí)，古茶樹給了我們?nèi)祟愄嗟膯⑹?。我們看，古茶樹的主桿、分枝、葉花果都是呈現(xiàn)出來的相，但我們問，它們從哪里來？是天地孕育而生，四時(shí)之法成。再問茶葉健康的根本在哪里？在土壤里、在空氣中、在四季的轉(zhuǎn)換下。幾百上千年的古茶樹一路風(fēng)雨走來，我們凡夫俗子習(xí)慣了“眼見為實(shí)”，孰不知，“凡所有相，皆是虛妄。若見諸相非相，則見如來”。比如，茶自媒體多位作者通常喜歡把消費(fèi)者引導(dǎo)到枝端末葉上混稀泥，以科學(xué)普及的名義，自作分別，文辭很優(yōu)美，內(nèi)容很空洞，盡在外圍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而不得根本。
幾百年來，古茶樹每年如期綻放生命，向人類奉獻(xiàn)甘露，它需要我們?nèi)祟悺盀椤绷硕嗌?？我們?nèi)祟愑帜転樗盀椤倍嗌倌兀吭撇璧陌l(fā)展大計(jì)難道不能從中吸取點(diǎn)什么？！
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筆者曾經(jīng)在一個(gè)非正式會(huì)議上與有關(guān)政府官員交流，當(dāng)中在被問及云茶發(fā)展中政府該如何作為時(shí)，斗膽提出“百片茶園三曬”的想法。一曬茶園全年空氣質(zhì)量監(jiān)測及茶園土壤養(yǎng)分、安全性應(yīng)用評價(jià)結(jié)果；二曬史上最嚴(yán)、世界上最高標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)殘檢測結(jié)果；三曬茶園全年產(chǎn)量及供銷明細(xì)。此舉即為曬云南的天，曬云南的地，曬云南的人，讓全世界的消費(fèi)者在云南的陽光行動(dòng)中真切感受云茶魄力，由此，誠信系統(tǒng)才有可能開始重建，這足以讓那些假產(chǎn)品、偽文化、偏人心無處可逃。官員聽罷，哈哈一笑，連說喝茶喝茶。
當(dāng)然，我們要了解道，體悟道，特別是要接通道，就必須經(jīng)歷一個(gè)安立名言的過程。沒有“名相”的分別，我們對物的解析是不可能深入細(xì)致的。但是，如果你把它當(dāng)作唯一的、最終的追求，執(zhí)迷而不悟，則最多在“術(shù)”“器”上有所收獲，這樣只能隱于小成，不可能融會(huì)貫通，那將錯(cuò)失云茶的發(fā)展大道。
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筆者歸納的以上五個(gè)問題是希望同仁們在討論云茶問題之前，在云茶的事實(shí)判斷上能夠有一個(gè)共識，基于這些共識，才有可能彰顯多元化的價(jià)值判斷。在這種健康的、足夠大的文化生態(tài)圈里，百家爭鳴才體現(xiàn)意義。
今天，筆者借此機(jī)會(huì)提出一個(gè)學(xué)術(shù)觀點(diǎn)：在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道。在六大茶類中，云南古樹普洱茶最顯德。下面就此展開論述。
在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道
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一、云茶生態(tài)的整體性出類拔萃，象征道的全。
“道是全”，代表著整體。意思是不可分割，也是樸、素的狀態(tài)，否則，就不合道。首先我們看云南茶區(qū)的地理，從北緯21－26度，東經(jīng)97－105度，海拔從100多米至3000多米，這是指空間。再看時(shí)間，從一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶樹，還有大量明清時(shí)期種植留下來的古茶園，再到80年代人工開荒大面積種植的臺地茶園。在如此大的跨度下，它們彼此整體相聯(lián)，比如人為引種、自然飄移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，還有人類的智慧結(jié)晶。中華五十六個(gè)民族里，云南就有26個(gè)少數(shù)民族，其中20個(gè)民族以茶為生。云茶就是一個(gè)大家族，可以人文一點(diǎn)說，也許你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十幾歲的孫子正在對話，300斤的壯漢與腰圍一尺八的青春美少女正在共舞。在這場超越時(shí)空的藝術(shù)盛宴中，可能還有一絲布朗族少婦采茶時(shí)不經(jīng)意流下的幸福淚花，輕輕飄來烘托氣氛。而此時(shí)，你耳邊或許又回響千年前蕩漾在世界屋脊天險(xiǎn)上的馬匹鈴聲。試問，以云茶之整體性，這種波瀾壯闊的如史詩般的多民族大團(tuán)結(jié)、大融合，其它茶如何能比？
二、云茶的豐富多樣性獨(dú)具一格，象征著道的遍在。
天地萬物為道所生，道也在萬物之中，萬物自成一體，彼此互含互攝。按植物學(xué)科劃分，全世界茶組植物迄今有47個(gè)種，3個(gè)變種，而在云南就有37個(gè)種，2個(gè)變種。如此龐大的基因庫就分布在云南方圓39萬平方公里。大家都知道，云南有一個(gè)美譽(yù)——“天下植物王國”，在已發(fā)現(xiàn)的全國約3萬種高等植物中，云南擁有1.7萬種，品種涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶甚至寒帶，與這些植物共生的還有1737種脊椎動(dòng)物，一萬多種昆蟲。千百年來，在云南這片多民族共融的熱土上，人與自然和諧相處，百姓守護(hù)茶園青山，茶葉滋潤千家萬戶。在喧囂的城市一角，你端起的這杯茶可能是：百歲的采茶人在萬畝古茶園將千年古茶樹的新芽采摘制作，經(jīng)幾十年風(fēng)雨多次易地而陳的甘露，你是否會(huì)感嘆云茶的這片葉子怎們會(huì)有如此的豐富多彩，如此的渾厚天成，難道世界產(chǎn)茶區(qū)中，還有哪里比云茶更象征道的遍在？
三、云茶工藝樸拙、道法自然，象征著道玄同陰陽二象。
道由有物混成，至后復(fù)歸于無物，正表示著道具有二象性，正所謂常有常無，兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。在這里，我先要闡述近十年來，本人對茶氣研究與修煉的一些體會(huì)，否則不好理解。“氣”與“味”，是茶葉的一體兩面，氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離。尤其是氣更不可少，陰中有陽，才能使味不致停滯在體內(nèi)，性尚未補(bǔ)，反損元陽。氣的有無，代表茶的生死，活茶才能養(yǎng)生，死茶只會(huì)耗氣。氣與質(zhì)，好比無與有，真空妙有不二，不二才是中道。
我們舉例來加以說明云茶工藝中的玄同陰陽。云南的古茶園大多分布在原始次森林中，茶樹不同程度吸收了陽光，這里產(chǎn)生了陰陽。采摘從芽頭、一芽一葉、二葉、三葉甚至黃片，這里面又有不同的陰陽。通過人工鐵鍋殺青，受情緒、技藝等諸因素影響，又產(chǎn)生了陰陽。
特別值得提出的“曬青”工藝，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工藝下，毛茶同具陰陽二象。在熟茶發(fā)酵過程中，受水份、空氣、堆子的長寬高度、翻堆的次數(shù)、發(fā)酵的周期等諸多因素影響，其陰陽相互對應(yīng)，又相互轉(zhuǎn)化，云茶“越陳越真”（這是本人2014年提出的另一個(gè)主張），使得云茶的拼配工藝?yán)?，師傅們可以跨產(chǎn)區(qū)、跨季節(jié)、跨年份、跨樹齡等諸多技法，讓其茶之陰陽互為根用。有人說，普洱茶是六大茶類加工工藝最簡單的，但是，正是這種簡單，蘊(yùn)含了“輔萬物于自然而不敢為”的深刻道理！類似于黃片、茶梗、老茶頭等等云茶特有的產(chǎn)品，不是沒有用，是你還沒有掌握它的用處而已。類似于不同產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出來的強(qiáng)苦、奇香，不同時(shí)期陳化表現(xiàn)出來的“酸”味，它們在用法上各有不同功效。如果你不用專家的眼光來審美，而從受用的角度來辯證分析，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，云茶的工藝正是“大道”。
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那些以復(fù)雜工藝為由，試圖抨擊云茶加工的人們，似乎對茶氣未曾深入了解。茶葉自采摘下來的那一刻起，就像我們?nèi)祟悘某錾哪且惶?，就已?jīng)在耗氣了。從茶葉生命能量角度來講，茶葉在沒有完全裂解前，能量是最充足的。工藝越復(fù)雜，消耗的能量也就越多，其氣必有損。本人總結(jié)的茶氣至高境界：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達(dá)四肢”，中國茶達(dá)此境界者，絕大多數(shù)來自云南的古樹普洱茶。從中醫(yī)四味五氣來看，云茶的獨(dú)特地理、生物多樣性造就了上佳原料，而工藝大道至簡，返樸歸真，順其自然，再加上歲月的沉淀，讓茶葉體內(nèi)的秩序恢復(fù)井然，使得云南普洱茶，特別是云南古樹普洱茶，其歸經(jīng)之多，運(yùn)行之廣（茶氣向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)、整體），在六大茶類里，首屈一指。這為茶友的“妙用”提供了無限廣闊的空間。當(dāng)然，也正因?yàn)樵撇柚庩柕膹?fù)雜性，制茶者的功夫便有了高低。大多數(shù)制茶人只知利用陰陽，而不懂玄同。本人提出茶氣五要義“清、順、足、神、化”，其出神入化，即茶之陰陽玄同至不可測，茶氣直貫中脈，周遍全身，無所住又無所不在，其中奧義，實(shí)在妙不可言。
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綜上所述，依據(jù)道的內(nèi)涵，站在茶葉生命能量的高度，綜合原產(chǎn)地、工藝及陳化因素，可以得出結(jié)論：云茶，在世界茶產(chǎn)區(qū)中，是最合道的。
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云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德
道是一切德行的根據(jù)，回到道的功夫便是德。德，則是成全的功夫。道是遍在，但如果隱而不顯，就不知中庸的大用。因此，從成全的功夫上來討論，云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德。
一、云南古樹普洱茶是世界茶葉的茶母，其生諸茶，與德之成萬物異曲同工。
但凡是物，就有質(zhì)礙，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果該物能自覺回到所具的道，并依道而行，雖然有限，卻可以活在無限中，回到道的具足且恒常中，正所謂曲成萬物。
現(xiàn)在，無論你身處何方，品飲何茶，如果從基因遺傳學(xué)來說，將這片葉子溯源，將有80%的概率要回到云南的大山中。云南現(xiàn)有幾十萬畝的野生古樹茶群落就是活生生的標(biāo)本。我曾經(jīng)總結(jié)了一句話：云南古樹普洱茶是普洱茶的根，中國茶的魂，世界茶的魄。正是基于這一點(diǎn)，我們?nèi)庋勰芸吹降那暌吧邨U茶，正走向衰老甚至死亡，但它們的生命真的結(jié)束了嗎？現(xiàn)在這片延續(xù)它生命的綠葉，你是否可以感應(yīng)它原來走過的路？
二、云南古樹普洱茶隨自然而生，依道而行，正是不爭之德。
德依道而行，成全萬物而不居功，并功成身退。云南古樹普洱茶，根深葉茂，與其所處自然同呼吸，共命運(yùn)。其本身具足，無需外力替代，便可年年常青，煥發(fā)勃勃生機(jī)。在這種生態(tài)圈里，落葉是肥，自身免疫力便是藥。沒有陽光就向上長，水分不夠就向下伸。與害蟲嬉戲，與天敵同樂，無知的人們砍我頭，折我臂，我依然堅(jiān)強(qiáng)生長，吐露芬芳。貪婪的世人驅(qū)趕我的鄰居朋友，我又在孤獨(dú)中歌唱。
古樹茶的這些優(yōu)秀品格，均是自然而非他然的。正所謂“生而不有，為而不恃，長而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隱無名。請問，在六大茶類中，有哪一個(gè)品種能像云南古樹普洱茶一樣，上善若水，內(nèi)具深慧，卻又對外無求？
三、云南古樹普洱茶和光同塵，其無形之氣正如德之大智若愚。
太陽不下山，月亮就無法發(fā)光，生命的耀光大而化之，和其光，便回歸于道?；氐降乐校f物皆通于道，自己逍遙又不礙他物自然，與萬物同生，此乃上德。和光同塵后，便是“無狀之狀，無物之象，是謂惚恍”，正如德之“雖智大迷”。
云南古樹普洱茶的核心價(jià)值在于它的“無形之氣”。正如中醫(yī)能治病的真正秘密在中藥之“氣”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》通篇所論述正是“以一氣以貫之”。然而，古樹茶這種出神入化，甚精甚微的“氣”，都是深藏而不露，人們?nèi)沼枚恢?，所展現(xiàn)出來的大智若愚，真空妙有，讓進(jìn)入茶修的茶人回光返照，修煉身心，激發(fā)世人探索深層次生命的精彩與奧秘。
靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界。茶葉的“活性”來源于茶之“氣”。它隨自然而動(dòng)，遇氣盡則止。本人撰寫的“歸真茶修銘”第二段“茶之靈性，乃其匯雨露之氣，蘊(yùn)山川之靈，化天地之精，承匠人之神，兼調(diào)百代之和”，此感悟正是得益于對云南古樹茶茶之氣的常年體驗(yàn)。六大茶類中，各類茶之氣不盡相同，如果從“天時(shí)、地利、人和”來分析，并結(jié)合“氣”與“味”的玄同妙用，特別歷經(jīng)歲月洗禮，茶氣形態(tài)越來越逼真后，云南古樹普洱茶茶之氣是當(dāng)之無愧的眾妙之門。
行文至此，忽有一絲悔意。每個(gè)人習(xí)茶所走的路都不一樣，所站的角度也不盡相同，更何況，但凡文字都是指月手，其表達(dá)本身都會(huì)有缺有漏。希望當(dāng)中觀點(diǎn)不要引起誤讀。但愿能給熱愛云南茶葉、深愛云南古樹普洱茶的人們打開另一扇小窗戶，從中領(lǐng)略云茶的另一番美景。
當(dāng)然，你們也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶樹和古樹茶上的每一滴用心，它都會(huì)回饋與你，只是時(shí)間和方式不同罷了，僅此而已。
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歸真合十
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作者系古普會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長、制茶工程師、歸真居士
